第一章 食品微生物检验 绪论

1、2022-3-12华南农业大学食品学院王丽1 食食 品品 卫卫 生生 微微 生生 物物 检检 验学验学Microbiological examination of food hygiene2022-3-12华南农业大学食品学院王丽2 王王 丽丽 博士、讲师博士、讲师 TelTel： 1345027263013450272630 E-mail: wangli_ E-mail: wangli_ QQ QQ： 5680950956809509 华南农业大学华南农业大学 食品学院食品学院 College of Food ScienceCollege of Food Science South Chin

2、a Agricultural University South China Agricultural University2022-3-12华南农业大学食品学院王丽3课件上传课件上传 邮箱地址： 密码：1234562022-3-12华南农业大学食品学院王丽4参考书参考书n食品卫生微生物检验学 李志明 2009年1月 化学工业出版社n食品微生物实验室工作指南 2005年7月 中国标准出版社 n中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验2004年1月，第一版，中国标准出版社 n食品卫生原理(第四版) 中国轻工业出版社2022-3-12华南农业大学食品学院王丽5网页网页2022-3-12华南农业大学

3、食品学院王丽6理论课程内容（理论课程内容（16学时）学时）n第一章 绪论（2学时）n第二章 微生物常规鉴定技术（4学时）n第三章 微生物学检验总则（2学时）n第四章 食品中细菌及其检验（4学时）n第五章 食品中真菌及其检验（2学时）n第六章 罐头食品的商业无菌检验（2学时）实验课程内容（实验课程内容（32学时）学时） 实验一 食品中细菌总数及大肠菌群检测 实验二 食品中沙门氏菌的检验2022-3-12华南农业大学食品学院王丽7食品的安全卫生n食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。 n中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定食品安全卫生质量基本要求

4、的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 n 食品工业基本术语将“食品卫生（食品安全）食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。2022-3-12华南农业大学食品学院王丽8食品危害物危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。 物理危害：玻璃、金属异物等 化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属 生物危害：微生物微生物、寄生虫2022-3-12华南农业大学食品学院王丽9沙

5、门氏菌（禽、畜肉）沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大肠杆菌大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。（肉制品）等。我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：2022-3-12华南农业大学食品学院王丽10食物中毒的概念和种类n概念n细菌性食物中毒的类型及临床特征 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 混合型食物中毒2022-3-12华

6、南农业大学食品学院王丽11食品微生物检验的意义n有害微生物对人类和生产的影响 -引起食品变质 -引起食物中毒 -导致人体患病2022-3-12华南农业大学食品学院王丽12食品微生物检验的意义n是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；n可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据；n可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；n保证产品的质量,避免不必要 的损失。2022-3-12华南农业大学食品学院王丽13食品微生物检验的范围n生产环境的检验n原辅料的检验n食品加工、储藏、销售诸环节的检验n食品的检验2022-3-12华南农业大学食品学院王丽1

7、4车间杂乱苍蝇乱飞车间杂乱苍蝇乱飞 西安西安奇特食品公司被查处奇特食品公司被查处生产环境的检验生产环境的检验2022-3-12华南农业大学食品学院王丽15原辅料的检验原辅料的检验2022-3-12华南农业大学食品学院王丽16食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验2022-3-12华南农业大学食品学院王丽17成品食品的检验成品食品的检验2022-3-12华南农业大学食品学院王丽18食品卫生标准中的微生物指标n指示菌指示菌 -概念：在常规安全卫生检测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物 -项目：细菌总数、霉菌和酵母菌。大肠菌群。n食源性致病菌及其毒素食源性致病菌

8、及其毒素 -项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血弧菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等n霉菌酵母菌及其毒素霉菌酵母菌及其毒素 -项目：黄曲霉毒素B1/B2等2022-3-12华南农业大学食品学院王丽19食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变2022-3-12华南农业大学食品学院王丽20食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变2022-3-12华南农业大学食品学院王丽212009年3月1日起实施的方法标准2022-3-12华南农业大学食品学院王丽22食品微生物检验方法新进展2022-3-12华南农业大学食品学院王丽23可移动检验室2022-3-12华南农业大学食品学院王丽24移动检

9、验室内部2022-3-12华南农业大学食品学院王丽25商品化的成套生化试剂盒nAPI生化鉴定系统 是法国梅里埃生物公司出品的微生物生化检测系列产品。原理是利用微生物对各类化学物质（碳水化合物、氨基酸、蛋白质及无机盐类等）的代谢能力及酶的存在与否等生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致体系pH产生变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色剂就可以反映出来。nAPI实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。2022-3-12华南农业大学食品学院王丽262022-3-12华南农业大学食品学院王丽27API 20E(肠杆菌科肠杆菌科) AP

10、I Staph(葡萄球菌葡萄球菌)2022-3-12华南农业大学食品学院王丽28 免疫学技术 酶联免疫吸附试验（酶联免疫吸附试验（ELISA) 底物抗原抗体酶标抗体原理原理 抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中有元相应的抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入该酶的底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物的量有关，根据反应颜色的深浅可定量测定。2022-3-12华南农业大学食品学院王丽29代谢学技术代谢学技术n电阻抗技术2022-3-12华南农业大学食品学院王丽30电阻曲线电阻曲线样本在样本在BPUBPU电子分析器电子分析

11、器/ /培养箱中恒温培养，培养箱中恒温培养，仪器及每六分钟对每个仪器及每六分钟对每个样本进行检测，监测其样本进行检测，监测其微生物生长情况。微生物生长情况。电脑部分分析资料的电脑部分分析资料的储存，系统的操作及分储存，系统的操作及分析程式的运作。彩色终析程式的运作。彩色终端机以不同色彩显示试端机以不同色彩显示试验结果及曲线图表。验结果及曲线图表。2022-3-12华南农业大学食品学院王丽31其他方法n检测微生物在繁殖过程产生的微热量，从检测微生物在繁殖过程产生的微热量，从而求得微生物量：产品；微热量计与温谱而求得微生物量：产品；微热量计与温谱图图n放射测量法（放射测量法（RM）：）：通过微生物

12、利用培养通过微生物利用培养基中含有的基中含有的1414CC底物，代谢产生底物，代谢产生1414COCO2 2，再，再通过仪器测量通过仪器测量1414COCO2 2的增加与否，来确定样的增加与否，来确定样品中有无细菌的存在。品中有无细菌的存在。代谢学技术代谢学技术2022-3-12华南农业大学食品学院王丽32 分子生物技术分子生物技术 多聚酶链式反应(PCR)原理 通过对人工难以培养的微生物相应产毒基因DNA片段的扩增，检测扩增产物含量，从而快速地对食品中致病菌含量进行检测。2022-3-12华南农业大学食品学院王丽33基基因因探探针针技技术术原理原理 通过同位素标记或者非同位素标记的根据病原微

13、生物核酸片段制备的探针与病原体核酸片段杂交，观察是否产生特异的杂交信号。用这个技术可以进行菌种和毒种的鉴别。2022-3-12华南农业大学食品学院王丽34LAMP技术技术2022-3-12华南农业大学食品学院王丽35快速检验纸片本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。 2022-3-12华南农业大学食品学院王丽36n从我国19922001年食品中毒分析来看，微生物性食物中毒占中毒人数的50.950.9%，而化学性食物中毒人数仅占28.6%，二者比例是1.4：1。n20002002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.6239.62%，化学性食物中毒占38.56%