鱼糜制品厂设计

1、华南农业大学食品学院食品工厂课程设计说明书项目名称：年产3240吨鱼糜制品的生产项目设计参加人：李朝宗（200730600309）班级：07级食品科学与工程3班09号设计时间：2010.6.22成绩：目录第一章 总论¨ 第一节 设计依据和范围¨ 第二节 设计原则¨ 第三节 建设规模和产品方案¨ 第四节 主要原辅料供应情况¨ 第五节 厂址概述第二章 劳动定员第三章 车间工艺¨ 第一节 工艺流程及相关工艺参数¨ 第二节 物料衡算¨ 第三节 车间设备选型配套明细表第四章 项目经济分析¨ 第一节 产品成本与售价&

2、#168; 第二节 经济效益¨ 第三节 投资回收期1 总论1.1 项目设计依据和范围1.1.1 项目提出的必要性和依据该项目拟在广东省汕头市建设一个鱼糜制品加工厂。把汕头当地鱼类加工成鱼糜制品有其必要性和重要性。第一，由于其独特的临海条件，汕头市海水和淡水鱼产量逐年增加，2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，鱼类所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上汕头属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很

3、快死亡。所以，如果不能对产量逐年增加的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源被浪费。第二，水产品深加工可以促进产业链的延伸与发展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，实现水产品的保值增值，增加农民收入，消除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。作为食物源，鱼类对改善食物结构，提供人体必需的矿物质和维生素具有重要作用。鱼类的蛋白质含量约为15%20%，与肉类相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，消化率可达97%99%。鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%80%，容易被人体消化，而且鱼类脂肪的另一个特点是富含2024碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，其中D

4、HA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E、Ca含量均高于畜肉。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。1.1.2 项目设计的范围该项目的设计涉及的范围有建设规模和产品方案、主要原辅料供应情况、厂址选择、劳动定员、工艺流程及相关工艺参数、物料衡算、车间设备选型、产品成本与售价、经济效益分析、投资回收期计算等方面，其中以工艺流程的设计为核心。1.2 设计原则该项目的设计依据以下原则进行：（1）符合经

5、济建设要求，做到精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。（2）设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际的平均水平为宜。（3）积极采用先进技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。（4）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性，并留有适当发展余地。（5）贯彻国家食品卫生有关规定，充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。（6）设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。1.3 产品方案日处理40t原料鱼的鱼糜制品厂的产品方案产品名称班产量/t年产量/t1月2月3月4月5月6月鱼丸61800鱼糕3720鱼卷3720产品名称班产量/t年产

6、量/t7月8月9月10月11月12月鱼丸61800鱼糕3720鱼卷37201.4 主要原辅料供应情况鱼糜制品原辅料及其所占鱼肉比例原辅料名称占鱼肉比例/%鱼肉淀粉20食盐3味精1香辛料1汕头濒临东南海，其海岸线长达289 km，包括117km岛岸线，有大小岛屿61个，浅海滩涂可利用面积46.8万亩，延伸至200米等深线渔场面积约5万km2，淡水可利用面积10万亩。地属亚热带季风气候，常年气候温和，有利于海水和淡水生物的生长繁殖，渔业资源丰富，近海已知的鱼类有471种。2008年，市养殖面积达32.74万亩，其中海水养殖面积25.18万亩，资源利用率达40.6；淡水养殖面积7.56万亩，资源利用

7、率达57。2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。所以汕头的渔业资源相当丰富，是鱼糜制品厂原料的主要来源。1.5 厂址概述厂址选择在汕头市金平工业区，因为该工业区交通运输方便，靠近汕头火车站和公路。而且，其水源充足，水质符合生活饮用水国家标准。还有，因为是工业区，所以动力有充分保证，电力负荷足够和电压正常平稳。汕头市劳动人口占总人口的58%左右，劳动力资源十分充裕。其中农村剩余劳动力中具有初中文化程度以下的有17.78万人，占剩余劳动力总数的70以上，所以厂址选择在汕头工业区可获得充足的劳动力资源。2 劳动定员全厂及人员构成分析表部门管理人员工程技术人员工人服务人

8、员合计行政部51520销售部311620生产车间641005115采购、仓储部62101230运输部21912质检部24042占全厂人数百分比/%10204623.81003车间工艺3.1 工艺流程及相关工艺参数原料鱼去头去尾去内脏清洗（水温10）采肉漂洗（漂洗水pH6.57.5，水温510）脱水擂溃调味（空擂5min，盐擂15min，调味擂5min，擂溃温度10）成形蒸煮（温度100）冷却包装产品3.2 物料衡算原料鱼5t/h下脚料2.8t/h 去头去尾去内脏鱼体2.2t/h鱼皮、鱼刺0.6t/h清洗 采肉机鱼糜1.6t/h废液11.8t/h漂洗水12t/h 漂洗槽鱼糜1.8t/h废水0.6

9、t/h 脱水机鱼糜1.2t/h淀粉0.24t/h食盐0.036t/h味精0.012t/h香辛料0.012t/h擂溃机鱼糜1.5t/h成形机产品1.5t/h自动蒸煮机包装机3.3 车间设备选型配套明细表设备名称规格/（kg·h-1）数量/台投资/元滚筒卧式洗鱼机80036000×3滚筒式采肉机50058000×5漂洗槽100025000×2离心脱水机40054000×5擂溃机300550000×5鱼丸成形机500210000×2鱼糕成形机500110000×1鱼卷成形机500110000×1自动蒸煮机300

10、512000×5自动包装机800230000×24 项目经济分析4.1 产品成本与售价4.1.1 产品的生产成本估算原辅料成本：0.8万元/吨动力成本：0.3万元/吨职工薪资与福利：0.25万元/吨车间经费：0.05万元/吨综上，每吨产品的总生产成本为1.4万元，因为年产量达3240吨，所以每年的生产成本为4536万元。4.1.2 产品售价与收入产品售价定为1.6万元/吨，因为年产量达3240吨，所以年收入可达5184万元。综合上述每年的生产成本，该厂年利润可达648万元。4.2 经济效益厂房建设投资：800万元设备总投资：49.8万元建设期借款利息：32万元流动资金：100万元综上，建设该