《菜点酒水知识》课程标准

1、菜点酒水知识课程标准学习资料、基本信息适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23课程代码：130107所属系部：酒店管理系学 时：72一、课程的性质与任务1、课程性质菜点酒水知识是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业 大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地 阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸储酒、发 酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发 展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本 观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服

2、务素养的目 的。本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文 化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和 提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的 多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化 的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。 这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文 化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面: 其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握洒水配置、调制

3、的基 础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的洒水配置与调制技术与技能。2、课程任务通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果：第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服 务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快 的融入到这个行业里。第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是洒水的鉴别、 菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基 础。第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的 起源。学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。二、课程的目标（一）知识目

4、标1、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；2、了解中国烹饪的发展史；3、掌握中国八大菜系的分布和各自特点；4、了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴；5、熟悉知名菜肴的名称典故；6、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜；7、了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等风格特色；8、掌握中西餐饮食文化的异同点；9、掌握中西餐用餐礼仪的异同比较；10、了解中式大众点心和宴席点心的种类；11、了解西式点心的种类和名称。12、掌握饮料的分类和茶叶的鉴别13、掌握蒸储酒、酿造酒和配制酒的特点（二）能力目标1、能够掌握菜系的分类2、能够从事酒店餐饮服务3、能够掌握酒水知识，并从

5、事酒吧工作4、具有实践操作茶艺和调制鸡尾酒的能力（三）素质目标1、锻炼学生的团体合作意识2、强化学生的服务意识3、强化学生“用心做事，注重细节”的理念4、强化学生的营销观念5、锻炼学生的情绪控制能力学习资料三、教学内容1、教学时间分配学时：72教学内容讲授实践第一章中国菜101第F外国菜101第三章中四向点41第四章创新菜点41第五章饮料概述42第六章软饮料62第七章蒸僧酒82第八章酿造酒62第九章配制酒62总计58142、教学设计序项目工作知识内容面汕容教学结果课号名称任务和要求和要求或教 学设 计（作业、报上分、 口寸）时1博人精 深的中 国菜肴 赏析中国定饪史认知 中国八大菜系的特 点和

6、代表菜分析 中国地方风味菜 中国菜谱名称的文 化典故分析了解中国 烹饪的发 展史掌握中国 八大菜系 的分布和 各自特 点；了解其他 地方风味 特色菜及 其典型菜 肴；能够阐述 中国定饪 的起源和 发展；能够阐述 中国八大 菜系的特 点；能够列举 中国其他 风味菜 系；能够阐述导入： 中国 名菜 图片 展小。 分析 赏析； 短片 欣赏。 小组 讨论； 总结。课后 查找 八大 地方 菜系 资料 并用 表格 的形 式比 较异 同；11熟悉知名 菜肴的名 称典故；典型菜谱 名称义化 内涵；2多彩的法国菜特点和代表能够阐述课后11世界菜菜分析菜肴、意法国菜的导入：查找肴赏析意大利菜特点和代式菜肴、典型特

7、征各国各国表菜分析土耳具菜及其名名菜美味，土耳具菜肴的特点肴的特点菜；图片并列和代表菜分析和名菜；能够阐述展小。午仕俄式、美式、德式、了解俄式意大利菜分析宁波英式等欧美菜肴分菜肴、美的典型特赏析；的各析式菜肴、征及其名短片国风日式、印巴式、泰"菜菜；欣赏。味餐式等亚洲菜肴特点肴、英式能够阐述小组厅。分析菜肴、日土耳具菜讨论；学完式菜肴等的典型特总结后，做风格特征及其名各国色；菜；菜肴能够阐述分析俄罗斯菜表。的典型特征及其名菜；3中西点中式大众点心了解人能够列举课后5心赏析中式宴席点心；大众点心中式大众导入：查找西式回包种类和名和宴席点点心和中各式各国称介绍；心的种餐宴席点点心经典西式

8、甜品介绍。类；心；赏析，小吃。了能够列举让学学完点心的种西式面包生猜后，做划口名的种类和他们各国称。甜点的种的名小吃类。字；分析分析表。赏析； 短片 欣赏。 小组 讨论； 总结。4中西餐中西餐饮结构比较掌握中西能够比较分小写一5饮文化谈餐饮食文中西餐饮组课篇中比较中西餐桌礼仪比较化的异同食文化的堂讨西餐谈点；异同点；论为饮义中西酒水文化比较掌握中西能够比较主；化比谈餐用餐礼中西用餐各组较的仪的异同礼仪的异代表小论比较；同点；发言；文。了解中西总结洒水文化 异同。归纳序 号项目 名称工作任务知识内容和要求技f汕容 和要求教学情景或 教学设计结果（作 业、报告 等）课时5饮料 的分 类1、饮料的

9、分类2、软饮料 的分类3、1、目匕熟练衣 述饮料的一 般分类方法 2、能熟练表 述酒吧对饮 料的习惯分 类会熟练识 别/、同洒 杯及用途引导教学、洒 吧用具实物 识别能熟记 /、同的 饮料分 类内容66、茶的 知识1、茶的分 类2、茶的冲 泡1、熟练掌握 茶的分类方 法2、了解基本 的茶的几种 冲泡方式1、通过教 学，学生 能根据/、 同的茶叶 选择适当 的茶具2、掌握泡引导教学、茶 具实物识别 十茶叶的识 别冲泡茶的识别能熟记 不同茶 叶的分 类内容4茶的基本 步骤3、掌握各 种茶类的 止确冲泡 方法7咖啡 的知 识1、咖啡与 咖啡器具 认知2、咖啡豆 的选择与 研磨3、咖啡的 冲泡1、熟练

10、掌握 咖啡的分类 2、掌握咖啡 名品3、掌握咖啡 冲泡的基本 方法1、明确咖 啡的主要 成分及作 用2、了解咖 啡的相关 知识及主 要的操作 工具3、熟悉常 见的咖啡 煮制方法 及花式咖 啡、冰咖 啡的制作 方法引导教学，不 同种类咖啡 豆的识别咖啡器具的 识别能熟记 /、同咖 啡的分 类内容48蒸储 酒-白 兰地1、白兰地 的定义2、白兰地 的分类3、知名白 兰地的品 牌1、目匕熟练衣 述白兰地酒 内涵；2、能清楚白 兰地制作工 艺及过程；3、白兰地分 类及特点1、会白兰 地品尝及 服务方 式；2、白兰地 服务操 作；3、继续识 别/、同洒 杯及用途引导教学，实 际演示能记住 白兰地 /、同

11、的 种类及 著名品 牌49蒸储 酒-威1、威士忌 的定义1、熟练表述 威士忌、金1、会威士 忌及金酒引导教学，实 际演示能记住威士忌、2士忌、金酒2、威士忌 的特点及 分类3、金酒的 定义4、金酒的 分类及特 点洒内涵；2、清楚威士 忌、金酒制 作工艺及过 程；3、威士忌、 金酒分类及 特点品尝及服 务方式； 2、威士忌、金酒 服务操 作；3、继续识 别/、同洒 杯及用途金酒不 同的种 类及著 名品牌10蒸储 酒- 伏特 加、 朗姆 酒、 特基 拉酒1、伏特加 的定义、特 点及分类 2、朗姆酒 的定义、特 点及分类 3、特基拉 的定义、特 点及分类1、熟练表述 这三种酒内 涵；2、这三种洒 制

12、作工艺及 过程；3、这三种洒 分类及特点1、会这三 种酒品尝 及服务方 式；2、这三种 酒服务操 作；引导教学，实 际演示能记住 这三种 酒种类 及著名 品牌211蒸储 酒- 中国 白酒1、中国白 酒的定义2、中国白 酒的特点3、中国白 酒的分类4、中国白 酒知名品 牌1、能分辨中 国白酒特 点；2、能清楚中 国白洒洒曲3、能表述中 国白酒香型及 类别辨别/、同 酒品实际实物辨 别。在实验室 里准备/、同 蒸储酒品牌 的酒瓶，请学 生进行品牌 辨别及品种 识别。能记住 中国白及类别212发酵 酒- 葡锢 酒1、葡锢酒 的定义2、葡锢酒 的特点1、能知道葡 萄酒内涵及 种类；2、能表述葡 萄酒的

13、主产 地；能分辨著 名葡锢酒 的品牌实际实物辨 别。在实验室 里准备/、同 蒸储酒品牌 的酒瓶，请学 生进行品牌 辨别及品种 识别。能记住 葡锢酒 的种类213发酵 酒- 葡锢 酒1、葡锢洒 的酒标2、葡锢酒 的命名1、能表述葡 萄洒洒瓶标 签内容1、会葡锢 酒品尝和 服务2、会鉴别 葡锢酒实际实物辨 别。在实验室 里准备/、同 蒸储酒品牌 的酒瓶，请学 生进行品牌 辨别及品种 识别。记住葡 萄酒的 标签内 容及命 名方式。22、清楚葡相 酒的命名141、啤酒的1、啤酒和黄1、会啤酒实际实物辨记住啤定义洒内涵和黄酒品别。在实验室酒和黄发酵2、啤酒的2、种类及品 牌尝及服务里准备不同 发酵酒品牌

14、 的酒瓶，请学 生进行品牌洒著名 的品牌 及主要 分类酒-啤酒、 黄酒生产工艺3、啤酒的 分类方式；2、会鉴别 这两种44、黄酒的酒；辨别及品种定义、特点 及分类识别。151、开胃洒1、开胃酒内1、识别著实物辨别，在记住著配置的定义涵名开胃酒实验室内准名品牌酒-2、开胃洒2、开胃酒种品牌；备几款开胃开胃酒2开胃的分类类2、会正确洒，让学生进的品牌酒品饮开胃行品尝，了解名称酒开胃酒特点16配置 酒- 甜食 酒 利口 酒1、甜食酒甜食酒和利识别著名实物辨别，在记住著的定义、特 点及分类口酒内涵；甜食酒和利甜食酒、利口酒品实验室内准 备几款甜食名品牌 甜食酒2、利口酒口酒种类牌；洒和利口洒，和利口2

15、的定义、特会止确品让学生进行酒的品点及分类饮这两种酒品尝，了解开 胃酒特点牌名称171、中国配1、中国配置识别著名实物辨别，在记住著中国 配置 酒制酒的定洒内涵；中国配置实验名品牌义2、中国配2、中国配置 酒种类酒品牌；会止确品室内准备几 款中国中国配 置酒品2制酒的分饮配置酒，让学牌名称类生进行品尝，了解这种酒特点18复习实际实物辨 别。在实验室 里准备/、同 发酵、蒸储酒 酒品牌的酒 瓶，请学生进 行品牌辨别 及品种识别 练习。113小考 核实际实物辨 别。在实验室 里准备/、同 发酵、蒸储酒 酒品牌的酒 瓶，请学生进 行品牌辨别 及品种识别 考核。114鸡尾 酒鸡尾酒内涵；鸡尾酒结构1、

16、掌握鸡 尾酒装饰 物制作引导教学，鸡 尾酒配方及 分类记住鸡 尾酒辅 料种类2四、课程实施建议（一）教材编写建议使用参考教材：1、菜点酒水知识贺正柏编著旅游教育出版社2、菜点酒水知识高富良孟帅等高等教育出版社3、洒水服务与酒吧管理 田芙蓉主编 云南大学出版社（二）教学建议在教学过程中，应立足于加强学生对洒水服务的实际运用能力的培养，采用理 论讲授+项目化（部分专题）教学，提高学生对本课程学习的兴趣。1、教学理念：系统掌握基本知识，培养实践能力在教学理念上既强调学生对菜点、酒水基本知识的系统掌握，也强调通过实验 室实物接触及亲身品尝感受教学。2、教学设计：充分利用不同教学活动途径第一、专题教学。

17、本课程设置若干专题，编写相关指导书，开展专题研究，训 练学生实际能力，同时要求学生能不断品尝和亲身感受菜点洒水特点及品种、品牌, 达到理论与应用相结合，学以致用。第二、加强练习教学。在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地练习识别 与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。3、教学方法(1)启发式教学，和谐互动注重课堂启发式教学，师生和谐互动。在课程教学过程中，注意把教材体系转 化成紧密结合我国当前旅游业发展现状的实际讲授体系；注意紧密结合该课程的实 践性和开放性特点，进行师生角色的适当转化和准确定位，摆正教师与学生在教学 中的主、客体关系。改进教学方法，改变过去灌输式、填鸭式教学方法，注重课堂 教

18、学的启发和引导，如运用教学内容相关的某一令学生感兴趣的话题正确引导他们 主动进入教学过程，积极参与教学环节，综合运用多媒体、网络课堂等教学手段， 除课堂理论讲授外，还可采取讨论、辩论、专题小讲座等互动式教学方法，培养学 生学习、思考、解决问题的能力。(2)实践教学，注重实效性注重课程实践教学的时效性。除传统的讲授法之外，探索采取专题讲授、实地 考察学习、课堂专题探讨分析、课堂内专题小讲座等多种形式，并辅之以课外查阅、 收集相关文献、资料等形式指导学生提高学习效果。帮助他们通过职业资格考试， 获取职业资格证书。4、教学手段：借助网络信息技术，提高教学效果。本课程应借助信息技术手段在教学中的应用，这不仅优化了