酱香型白酒工艺

1、酱香型白酒工艺一酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。 其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透 明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是 相当高的一种，可达2.0g/L以乙酸计以上，有着广阔的消费群体， 市场开展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不 明确。其工艺流程图如下：第2轮投料发酵称糙沙第3轮至8轮上1轮蒸酒后酒醅rz岀甑加水70%整粒高梁30%粉碎高梁加热水润料蒸酒蒸料-酒1尾酒TJ高温大曲冷却堆积出甑酒醅加水冷却图i酱香型白酒生产工艺流程工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮， 八次发酵，

2、七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指 下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为： 四高两长， 一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指： 生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3 年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比到达1: 1;一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中， 第一次投料称下沙， 第二次投料称 糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约 10 个月。1. 下沙于每年的 9月重阳开始下沙。 将原料高粱按比例粉碎好后， 堆积 于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高

3、粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮 2h3h,使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水称量水后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度， 撒适量酒尾， 参加高温 大曲粉，进行发酵;2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、 润好后的高梁 高梁润粮 操作与生沙相同按照1: 1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所 得的酒即为生沙酒生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而 回窖发酵。将蒸好的原粮摊凉后参加适量酒尾生沙酒加水配成 、 高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出， 堆于甑桶旁， 糟醅不 再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头 去

4、尾。蒸酒结束后， 将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉， 拌匀后起堆堆积 发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下 3 层 将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等 存放。4. 贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同， 在这 7 次取酒中， 从原酒的 质量看，前 2 轮次的酒质较差，酱香弱，酒体薄弱，呈现霉味、生涩 味较重。第 3、4、5 次酒，酒质较好，第 6次酒带有较好焦香，第 7 次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同， 一般来说，上层酒酱香较好， 中层酒比拟醇甜， 而下层酒窖底香较好， 故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中， 分别贮存。 经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠