烹调加工操作规程及要求

1、烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质 量，发现有腐败变质或其他感官性异常， 不符合安全要求的食品绝不 烹制。二、食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标 准的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70C。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持 清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。 七、烹饪加工 工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗 干净、随时保持操作

2、间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面 用水冲干净。餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训， 取得合格证明 方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识， 掌握 本岗位的卫生技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格遵守卫生操作规 程。3、坚持科学的洗手习惯： 操作前、便后以及从事与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽及做其他影响食品卫生 的行为，不得直接抓取直接入口

3、食品或用勺直接尝味。 操作用具用后 不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象， 养成良好的卫生习惯，穿 戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理 办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安

4、全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康 证明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康 证明后岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作， 建 立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调

5、离岗位，并对从业人健康 状况进行日常监督管理。 四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎 等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得参加接触直接入 口食品的生产经营 五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触 直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、 皮肤湿疹、 长疖子、咽喉疼痛、 耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 六、 食品从业人员应坚持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理 发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴 手饰、涂指甲油、 不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以 及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 七、对食品从业人 员实行德、能、勤、

6、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考 核成绩欠佳者进行批评教育使其改正； 对不改者劝其离岗或规定依法 解除劳动合同。 八、 定期对从业人员进行食品安全和健康管 理培训，并做好培训记录。从业人员培训管理制度1、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检 查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康 检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者 ），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触直接入 口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎

7、症等有碍食品卫生病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证 明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证 明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健 康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有 碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营五、当观察到以

8、下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作 或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、 咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤洗 澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指 甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃 零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予 表扬或奖励： 对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正； 对不改 者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训 记录。从业

9、人员培训管理制度1、从业人员应按中华人民共和国食品安全法 的规定，每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员， 应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病 （包括病原携带者 ），活动性肺结核，化脓性或者渗出 性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。餐具清洗消毒制度1餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒

10、，做到使用一 次，清洗消毒一次。2负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序： 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁4餐具消毒应做到下列要求：热力消毒：煮沸蒸汽100C蒸30分钟。远红外120度C, 1520分钟。药物消毒：有效氯浓度250PPM,消毒时间5分钟。5消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁， 防止再污染。6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗 刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用 具不得使用。食品添加剂管理制度目的为加强食品

11、添加剂卫生安全管理， 防止食品污染，保护消费者的利益，根据 国家规定，结合本企业具体情况，制定本管理制度 适用范围：本制度适用于对本企业购进的，在食品中依法添加使用的食品添加剂的管 理。食品添加剂应有专人管理， 妥善存放； 企业负责人应对安全使用进行承诺， 建立采购、使用台帐一 食品添加剂所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示， 其包装或说明书上应按规定标出品名、 产地、厂名、生产日期、 保质期限、批号、 主要成分、食用或使用方法等。二、食品添加剂的购进应执行采购管理制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照和卫生许可证等相关证照是否齐全，是否有该批产品有效的 检验合格的

12、证明，并建立供方资质档案。三、食品添加剂在投入使用前必须到质监部门备案，应批准后方可使用。四、 食品添加剂的使用应严格按照规定的范围和使用限量，在 GB2760规范的允许范 围和限量内使用，并填写相应的食品添加剂使用记录 （注明产品名称、使用日期， 使用品种、使用量等内容）。五、食品添加剂的使用应按照规定在产品标签中如实标明。六、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下：（一）常用食品添加剂。如食用盐味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加 剂只要按经验或口味食用都是安全的。（二）专用食品添加剂。如蛋糕油、泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说 明书正确使用，也是安全的。（三）控制使用的食品添加剂。以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制 使用剂量。1. 防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。2. 食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在加工糕点