面点技术基础知识试题及答案

1、中式面点基础知识练习题一一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（）2、 明请时期是我国面点发展的成熟时期。（）3、 苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（）6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（）7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（）9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基

2、本标准。（）10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（）11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。（）12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点的代表品种有（）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄D 、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中

3、游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。A、云南B贵州C、四川4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制A、上馅B、成形C、制坯D、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。A、抄拌法B、调和法C、捣面D、摔面8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。A、揉、榛B、捣、摔C、搅、叠D、摔、榛9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、

4、切剂等，常用的主要方法是（）A揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）A、馄饨皮B、水饺皮C、烧卖皮12 、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）A、馄饨皮B、水饺皮C、春卷皮13 、馅一般可分为（）A荤馅、素馅、甜馅B、荤馅、素馅、荤素混合馅D 、压皮、敲皮D 、小笼包子皮D 、虾饺皮C 、甜馅、咸馅14 、下列面点用到挤捏的手法是（A、木鱼饺B、冠顶饺15 、下列面点用到提捏的手法是（A、木鱼饺B、冠顶饺16 、下列面点用到叠捏

5、的手法是（A、木鱼饺B、冠顶饺17 、下列面点用到推捏的手法是（A、木鱼饺B、冠顶饺18 、小笼包上馅的方法是（A、填入法B、铺入法19 、搓剂的具体方法是（A、搓条B、搓圆20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是（、小笼包D、梅花饺）、小笼包D、梅花饺）、小笼包D、梅花饺）、小笼包D、梅花饺）、注入法 D、包入法）、对搓）的代表品种。CCCCCC、广式面点D 、苏式面点A、川式面点B、京式面点21 、选择一组富有代表性的苏式面点 (A、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包C、文楼汤包，翡翠烧麦，船点22 、选择一组富有代表性的，京式面点 (A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄小窝头C、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品

6、烧饼窝头23 、淀粉在一定温度下吸水，可显示(A、胶体性质R弹性)。R宁波汤圆，虾饺，船点D、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼)。B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼,D、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小)。G韧性D延伸性24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的()。A、弹性B、延伸性G可塑性R韧性25 、最适用于制馅的猪肉部位为(A、前蹄月常B、通脊26 、用新鲜蔬菜制馅大都需经过(A摘，洗，脱水，切C、摘，洗，切，脱水27 、最常用的豆类制馅品种有 (A、红小豆，绿豆，四季豆C、红小豆，大豆，扁豆28 、制作面点馅心的鱼要选用 ()。C、前夹心肉D后臀尖) 等初加工。R洗，摘，脱水，切D摘，

7、切，洗，脱水)。B、红小豆，豆，绿豆D红小豆，绿豆，豌豆) 的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多C、肉老，质厚，剌少29 、南方调制五仁馅常用的五仁主要是 (A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁核桃仁C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁芝麻仁30、桂花酱是桂花经 ()而制成。A加糖，密封发酵R肉嫩，质厚，刺少D肉老，皮厚，剌少)。B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁,D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁,R加糖渍后发酵C、盐渍后加入糖浆D糖渍后加入糖浆31、油脂的()可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。A乳化11B、粘着性C可塑性D、起酥性32 、面点主坯的主要原料要有一定的() ，便于擀薄制皮或成型

8、；有饱腹作用且无害于人体健康。A、弹性和韧性B、延伸性和可塑性C、可塑性和弹性D、延伸性和弹性33 、蛋糕主要是利用了() 而制成的。A蛋清的乳化性能R蛋黄的发泡性能C、蛋黄的乳化性能D蛋清的发泡性能34 、春卷皮主坯按形成的形态分为()。A、团状C、浆糊状R固有形态状35 、温水面团柔中有劲，富有()，制成品时，容易成形。A、粘性R韧性G可塑性R弹性36 、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为()。A物理膨松法B、化学膨松法G交叉膨松法D酵母膨松法37、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是()特点。A酵母膨松性主坯成品R化学膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D交叉膨松性主坯成

9、品38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有极强的起酥性。A、粘性R可塑性C、润滑性D延伸性39、化学膨松性主坯工艺流程应先将()混合再调制。A粉料与化学膨松剂R粉料与辅料C、辅料与化学膨松剂D粉料辅料化学膨松剂同时40 、请选择一组生咸馅()。A三鲜馅，鱼胶馅，百花馅R鸡肉馅，咖喔馅，汤包馅C、肉丝春卷馅，鲜肉4g,叉烧馅D三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅41 、选择一组轻馅面点制品()。A、开花包水晶包B、蒸饺鸽蛋圆子C、月饼春卷D、豆沙包叉烧包42、微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质即有有利的一面，又有不利的一面。A、

10、酵母菌R霉菌G醋酸菌DK细菌43 、某些动植物原料含有多种（） 这是促使原料质量变化的自身因素。A维生素R组织分解酶G糖44、保存鲜蛋时应采用（）保存。A、低温B、水洗C、通风D冷冻45、黄桥烧饼是用（A、水油面层酥面团B46、麻球是用（A米粉类面团B47、盘丝饼是用（A、冷水面团B48、鲜肉大包是用（A、冷水面团B）做成的。C）做成的。C）做成的。C）做成的。C、烫面、其他面团、发酵面团、温水面团面点技术基础知识参考答案一、判断题1、，2、，3、，4、，5、X6、X7、，8、X9、，10、，11、，12、V二、选择题I、 B2、A3、C4、D5、B6、A7、B8、A9、D10、AII、 A1

11、2、B13、B14、A15、C16、D17、B18、A19、C20、A21、 C22、A23、A24、B25、C26、C27、D28、B29、A30、C31、 A32、B33、D34、C35、C36、D37、A38、D39、A40、A41、 A42、A43、B44、A45、C46、A47、A48、C中式面点基础知识练习题二一、选择题1、副溶血性弧菌在盐浓度为（B）时最宜生长繁殖。(A)2 (B)3 5%(C)5 (D)102 、发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是(C )。(D) 亚硝酸盐蛋AA、色AA蛋AA、组AAAA苯丙AAAA苯丙AAAA、AA、精AA、组AA色AA甘AA、组AA

12、色AA(B) 潜伏期短(D) 上吐下泻)。(B) 玉米、豌豆、肉皮、土豆(D) 玉米、米、麦、土豆( C )。(C) 固体状态(D) 液(A)氢氰酸(B)毒肽(C)龙葵素3 、人体所需必须的八大必需氨基酸是(A)。(A)缴AA亮AA异亮AA苏AA赖(B)缴AA亮AA异亮AA苏AA赖(C)缴AA亮AA异亮AA苏AA赖(D)缴AA亮AA异亮AA苏AA赖4 、多数食物中毒以(A)为主要特征。(A)急性肠胃炎(C)突然的集体爆发5、半完全蛋白质的食物来源是(C(A)米、麦、豌豆、肉皮(C)米、麦、土豆、干果6 、含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈(A)油状态(B)半固体状态体状态7 、维生素B1又名(

13、A)。(A)硫胺素(B)核黄素(C)吡多醇(D)钴胺素8 、人类膳食中缺碘易患(D)。(A)贫血(B)骨质疏松症(C)软骨病(D)甲状腺肿大9、影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的)。(A)利用率(B)含水量(C)产地(D)处理技术10、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原料材料(D)的计算。(A)毛利(B)利润(C)出成率(D)成本11、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(D)之和。12酥饼13(A)一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄小窝头(C)翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼窝头(A)利润(B)税金(C)营业费用(D)毛选择一组富有代表性的苏式面点C

14、)。(A)蟹黄包，马蹄糕，叉烧包(C)文楼汤包，翡翠烧麦，船点(A)组胺14、选择一组富有代表性的，京式面点(B)宁波汤圆，虾饺，船点(D)三丁包子，芸豆卷，各式船点(D)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。甚至死亡。(B)氢氰酸(C)亚硝酸盐(A)。(B)抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，(D)一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小15、淀粉在一定温度下吸水，可显示(A)(D)黄曲霉毒莲茸甘露酥，清油饼,叉烧包，芸豆卷，小伸性(A)胶体性质(B)弹性(C)韧性(D)延16、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的(A)弹性(B)延伸性17 、最适用于制馅的猪肉部位为(A)前蹄膀(B)通脊18 、用新鲜蔬

15、菜制馅大都需经过(A)摘，洗，脱水，切(C)摘，洗，切，脱水19 、最常用的豆类制馅品种有(D(A)红小豆，绿豆，四季豆(C)红小豆，大豆，扁豆20 、制作面点馅心的鱼要选用(B(A)肉嫩，质厚，刺多(C)肉老，质厚，剌少(B)。(C) 可塑性(D)韧性C)。(D) 前夹心肉(D)后臀尖C)等初加工。(B)洗，摘，脱水，切(E) 摘，切，洗，脱水)。(B)红小豆，豇豆，绿豆(D) 红小豆，绿豆，豌豆)的鱼种。(E) 肉嫩，质厚，刺少(D)肉老，皮厚，剌少21、南方调制五仁馅常用的五仁主要是(A)(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(F) 杏仁，瓜仁，芝

16、麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁22、桂花酱是桂花经(C)而制成。(A)加糖，密封发酵(B)加糖渍后发酵(C)盐渍后加入糖浆(D)糖渍后加入糖浆23 、琼脂是由(D)中浸出，并经干燥制得。(A)琼胶(B)鱼皮(C)洋粉(D)红藻类植物24 、蜂蜜又称蜂糖，为粘稠的透明或半透明的胶体，密度为(C)。(A)1(B)1.20(C)1.40(D)1.6025 、食盐按加工程度不同可分为(D)。(A)海盐，池盐，矿盐(B)原盐，井盐，池盐(C)原盐，池盐，矿盐(D)原盐，洗涤盐，再制盐26 、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。(A)乳化性(B)粘着性(

17、C)可塑性(D)起酥性27 、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为(B)，加热后不发生凝固现象。(A)1.0481.060(B)1.0281.034(C)0.0851.0(D)0.0280.03428 、面点主坯的主要原料要有一定的(B)，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。(A)弹性和韧性(B)延伸性和可塑性(C)可塑性和弹性(D)延伸性和弹性29 、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以辅助主坯成型的原料。(A)软硬度(B)色泽(C)性质(D)口味303233松法(D)而制成的。(A)蛋清的乳化性能(B)蛋黄的发泡性能(C)蛋黄的乳化性能(

18、D)蛋清的发泡性能31、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的(调味品。(A)营养素(A)防腐剂(A)团状3435春卷皮主坯按形成的形态分为蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，(A)下降(A)粘性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(A)物理膨松法)。提高成品质量的(B)口味(B)着色剂(B)颗粒状(B)提高(B)韧性(B)化学膨松法(C)质感(D)吸水性(C)膨松剂(D)乳化剂C)。(C)浆糊状(D)固有形态具有受热变性，使结合水的能力(A)。(C)不变(D)加)，制成品时，容易成形。(C)可塑性(D)。(C)交叉膨松法(D)弹性(D)酵母膨37 、化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面(

19、A)水分。(A)增加了(B)减少了(C)蒸发了(D)不变38 、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是(A)特点。(A)酵母膨松性主坯成品(B)化学膨松性主坯成品(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品39 、面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开，面粉颗粒之间的距离(D)。(A)不变(B)较小(C)缩小(D)扩大40 、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有极强的起酥性。(A)粘性(B)可塑性(C)润滑性(D)延伸性41 、体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富是(D)的特点。(A)单酥类主坯成品(B)擘酥类主坯成品(C)混酥类主坯

20、成品(D)层酥类主坯成品42 、配料工艺中应注意原料配合上的(D)，提高食品的营养价值。(A)不变性(B)蛋白质(C)维生素(D)营养互补43 、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的(A)。(A)掺入顺序(B)配比(C)可变性(D)特色44 、化学膨松性主坯工艺流程应先将(A)混合再调制。(A)粉料与化学膨松剂(C)辅料与化学膨松剂(B) 粉料与辅料(D) 粉料辅料化学膨松剂同时45、层酥性主坏工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两块坯料的(C)是否一致，以及开酥方法。(A)大，小(B)多，少(C)软硬程度(D)外形46 、每一种主坯制作

21、的点心均应有典型的数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。(A)色泽(B)形态感47 、请选择一组生咸馅(A)。(A)三鲜馅，鱼胶馅，百花馅(C)肉丝春卷馅，鲜肉馅，叉烧馅48 、选择一组轻馅面点制品(A)。(A)开花包水晶包(C)月饼春卷A ) 普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料49 、微生物中的( A ) 标准，它与原料的种类，(C) 口味(D) 质(B) 鸡肉馅，咖喱馅，汤包馅(D) 三鲜馅，冬菜馅，叉烧馅(B) 蒸饺 鸽蛋圆子(D) 豆沙包 叉烧包(A) 酵母菌(B) 霉菌(C) 醋酸菌(D) 细菌50 、冻肉是指在23 低温下冻结后，又在( B ) 的低温下贮存一般时间的肉(A) 20(B) 18(C) 12(D) 8的品质即有有利的一面，又有不利的一面。51、某些动植物原料含有多种(B)这是促使原料质量变化的自身因素。(A)维生素(B)组织分解酶(C)糖(D)蛋白质52、 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其(B)的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。(A)较活跃(B)最低限度(C)正常(D)较慢53 、保管食糖，相对湿度应