食品冷链物流与技术管理规范化

1、食品冷链物流与技术管理规范化   冷冻冷藏食品凭籍新鲜、安全、方便和耐藏的优势，理应成为家庭、餐饮和团膳的配餐食品大宗供货源。冷冻冷藏食品必需低温流通，产品品质保全靠物流温度、鲜度的有效恒定控制来实现，通常称之谓“冷藏链”。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输（配送）、零售过程，始终处于受控的低温状态。由于冷链物流环节多，交接条件变换，技术要求高，还要考虑节能措施，降低成本。作为整个运营体系来把握难度较高，除了温度外，影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。因此，食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。而当前国内食品冷链物流存在的主要问题是，各类食品冷链

2、物流没有科学明确的统一规定；冷链运营和管理不当，操作交接马虎，效率与效果较差；冷链设备与设施不足，技术性能欠优，选择有限，总体开发创新不够。因此，大力推进食品冷链物流技术与管理规范化是当务之急。本文就冷冻冷藏食品有关冷链物流这方面一些问题进行探讨。一、食品冷链物流中各类商品温度要求不同温度带流通是食品物流的核心概念，流通的基础，冷冻冷藏食品更是如此。千百种低温食品根据各自保藏要求，除一些特殊商品之外，大致可划分为五大温度带冷链流通，如下表所示。食品冷链物流中各类商品温度要求大类商品名称贮藏温度备注蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品冻结点以上7（

3、部分蔬菜、水果10以下）蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：大白菜、土豆为015番茄分前、中、后期适宜温度苹果为-12发酵豆制品除外冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸奶冻结点以上4冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食品-18冰淇淋-23 -25金枪鱼-50运输温度-45上表是2007年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007食品冷链物流技术与管理规范中划分的各类商品温度要求，并指出“其他有特殊温度要求的商品”，即高于表中规定的，按合同、协议等约定的温度要求执行。该标准还比较系统规定了各类冷冻冷藏食品冷链流程和冷

4、藏运输、冷藏储存、批发交易、配送加工及销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围冷冻冷藏食品生产加工过程（包括食品原料采集）各环节温度控制，每个生产厂都有严格的规定。但出厂商品在流通中虽有名义基准温度要求，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范。1.冷冻食品冷链名义基准温度为-18以下a.运输过程温度的回升限度为-15 ，并要求尽快降至-18；b.冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10以下；c.冷库应建有15以下的封闭式站台；d.冷库昼夜温度波动不超过±1；e.冷冻食品温度超过-12 ，拒

5、收；f.冷冻陈列柜上货后要保持-15 以下，短时间温度回升不得高于-12。2.冷藏食品冷链名义基准温度4以下，冻结点以上a.运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7（有些果蔬除外）；b.冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10。3.冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15以下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度不超过24和55%RH。以上操作温度波动控制范围，参照依据：CAC/RCP08-1976速冻食品加工、处理操作规范推荐性国际法典、WFLO（世界食品物流组织）成功的冷藏（2004版）、JAFIC（日本食品产业中心）标志与食品运输、配送管理指南（2001版）、卫生部卫监督发2005260号餐饮业和集

6、体用餐配送单位卫生规范以及我国已经颁布各类冷冻、冷藏食品行业标准。三、完善冷链各环节设施，健全相应管理制度食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车；测温记录仪；清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度；装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。冷藏储存：必备冷库及封闭式站台；测温记录仪；装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货手续；食品贮期管理规定等。销售终端：必备各种冷藏陈列柜；小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。特别需要提到的低温配送中心，它是联结冷冻冷藏加工供货商与零售、需用单位的冷链关键环节。无论供货商自理直送，还是委托第三方配送，商品一般均经过低温配送中心，至少是零