成本计算方法

1、1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1 斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通

2、过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%如：我们采购回来8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用 4.8 成 的斤8斤 =0.6 出在 100%=60%那么我们就知道了生牛肉品率为6（肋条） 加工成熟

3、为半0%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率， 但是有时它会根据原料性质会有所改变的， 比如说原料的质量不好， 肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的， 使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节， 才能确保我们的利率， 使我们的成本不会加大。 我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，

4、所以说酒店的成败重在 成本控制 。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的， 那就所定酒店， 今后的发展。 因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率， 价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了， 价格太低我们企业就会没有利率， 没法给员工开资， 无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率 ，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4. 9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：

5、4. 5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3. 8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每1元到100 元的菜品就要有2元钱，那也4 元 3 角的燃料费用， 我们综合一下每道菜的燃料费用约可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本（1毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜 0.1斤、葱、姜 20克、红辣椒 15克调料：蚝油20克、东古酱油30 克、淀粉30克、老抽5 克、味精10 克、油150克牛肋肉 11元 / 斤、生菜2 元/ 斤、

6、葱 1 元/ 斤、姜3 元/ 斤、红辣椒7 元/ 斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元 / 斤、淀粉3 元/ 斤、老抽7 元/斤、味精4.5元/斤、油5元 / 斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤60%=18. 33 元1.2=21. 99生菜0. 12元=0. 2元姜葱0.042 元=0. 08元红椒0. 037元=0. 21蚝油0.04 5 元 =0.2元东古酱油0. 065.5=0.33元淀粉0.06 3元 =0.18元老 抽5 克7=0.0 7元味精 10克4.5元 =0.0 9元油 0. 35元 =1.5元调料合计约:2.71元成本:24.69元再加上

7、燃料成本 2元总成本26. 69菜品售价:26.81(1-45%)=48 .74锅包肉原料:里几400克配 料 :葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20克里几净料率90%净料成本：12.5元0.9=13. 9元里几0.813.9=11.1元配料0.13=0.3元淀粉200 克3 元=0. 12 元、油 2005 元=2元、糖100 克3 元=0. 6、醋 100 克1. 5=0. 3元、盐 5 克1 元=0. 01、橙汁 20 克3=0. 12调料成本:3.15元成本:14.55元 再加 2元 总 成本:16.

8、55元菜品售价:16 .55 (1 -45%)= 3 0元如:设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料:东古酱油 30克 盐 5克味精 10克淀粉 10 克油 100克青椒净料率60%净料成本2.50.6=4.16元精肉100克10元=2元东古酱油0.06 5.5=0.33盐 5克1 元 =0.01味精10克 4.5元 =0.09元淀粉 10克 3元=0.06 元油 100克 5元 = 1元调料成本:1.49成本:7.6 5再加燃料费用 1. 5元总成本 9.15菜品售价:9.15(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克姜葱块

9、20克调料:东古酱油 30 克盐 10 克味精 10 克油 100 克老抽 5 克大料 5克珍磨的涨发率250%净料成本322.5=12.8元水发珍磨 400克12.8元=10. 24本地鸡半只30 元=15元姜葱块20克2元=0.08元东古酱油0.06 5.5=0.33盐 10 克1 元 =0.02味精 10 克 4.5元 =0.09元油 100 克5 元=1 元老抽 5克7=0.07元大料 5克15元=0. 15元调料成本:1.74元成 本 :23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5 (1-50%)= 5 3元毛利率的计算毛利率:(售价成本)售价毛利额:售价成本毛利额 : 包

10、括员工工资、水、电费、折旧费 等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、20克调料:蚝油20克、东古酱油30 克、淀粉30 克、老抽5 克、味精10克、油150 克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%柳17元140%=12.14元杭椒7.585%=8.82牛柳300克12.14=7.28杭椒300克8.82=5.29姜葱0.042元=0.08元红椒0.037元=0.21蚝油0.04 5元 =0.2元东古酱油0.06 5.5=0.33元淀粉0.06 3元 =0.18元老抽5 克7=0. 07元味精10克4. 5元=0.09 元油0.35元=1. 5元调料合计约:2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(3217.08)32=0.4660.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:47%考试题:1.干银耳每斤