食堂经营成本控制方案与措施

1、食堂经营成本控制方案与措施1.1 加工、切配的成本控制（1）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提 高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边 角余料，减少浪费。（2）配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控 制主、副料的配比。（3）粗加工控制，使原料加工做到标准化、规范化，合理地加 工原料，努力提高净料率， 做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪 费，使粗加工成本得到有效地控制。（4）根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加 工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品 率。（5）每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行

2、理 论和实际操作的考核， 确保每个人员清楚标准作业程序， 避免错误程 序造成的浪费。（ 6）切配和烹制环节控制， 为了能按规定的成本向客人提供质 量始终如一的食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标 准食谱”来加强控制这样便于统一用量，控制成本、便于进行培 训，并保证食品质量始终如一、便于制定标准成本，从而正确定 价和制定标准成本率，作为考核食品成本控制质量的依据。1.2 烹调过程的成本控制（1）根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调 时间、火力太小等。（2）合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制 用量。1.3 成品调味料的控制（1）成品控制1）为严格控制生熟食品及

3、半成品保存情况，保证所提供的食品 能充分满足顾客需求， 并符合国家法律法规要求， 根据具体情况制定 各生熟食品、半成品的储存温度、有效期。2）明确保质期的物品按保质期规定执行。3）各物品在储存时，负责储存的工作人员应将食品储存牌调到 储存时间；在将该物品取出时，应检查是否超过储存期限，若有，则 应上报本部门负责人，由本部门负责人根据规定进行处理。4）合理存放成品。避免不当存放造成的成本浪费。（ 2）调味品控制调味品必须经过验收合格后方可使用。 调味品应当检验供货者的 许可证和产品合格证明文件。 运输调味品的工具和容器应当保持清洁、 维护良好，并能提供必要的保护，避免污染调味品。调味品的贮藏应

4、有专人管理， 定期检查质量和卫生情况， 及时清理变质或超过保质期 的调味品。 仓库出货顺序应遵循先进先出的原则， 必要时应根据调味 品的特性确定出货顺序。1.4 物资储存的控制（1）加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损 失。（2）专人分管冰箱的储存、清洗工作。（3）加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。1.5 人力成本控制（1）根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。 合理分配岗位，制定各岗位的工作职责， 有效分配工作时间和工作量（2）制定各食堂人力工资成本。（3）通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员 工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。1.6 水、电、气的成本控制（1）定时开关耗电、耗水设施设备；（2）食堂管理员对食堂用水、用电合理运用过程进行监控，发 现问题立即纠正；（ 3）加强培养员工的节约意识和行为。 要做到“人人关心成本， 人人节约成本”。1.7 设备的维护（1）食堂厨具