食堂管理手册

1、食堂管理手册（一）食堂运行模式由专业的餐饮服务公司提供配餐服务，为员工提供早餐、午餐、晚餐及客餐的配餐服务。（二）配餐服务供应商的选择通过招投标方式选择供应商，选择标准： 1、具有餐饮从业资格 2年以上2、注册资金100万以上3、杭州至少有2个服务点附：招标资料1、食堂管理招标文件食堂招标报价表.xls 2、食堂管理招标文件食堂招标文件.doc 3、食堂管理 招标文件 双易家居食堂招标说明.doc（三）公司食堂管理职能部门公司行政部为食堂工作管理的职能部门。（四）食堂供餐模式自选模式（五）公司福利员工用餐标准工作餐：13元/天（六）食堂运转费用承担明细序号项目双易承包商备注1厨房设备（烹饪、冷

2、藏冷冻设备、 洗碗机等等）V2设施安装、维护V3因承包商不正确使用而造成损坏的物品进行更换V4能源费用（水、电、气）V5日常所需的食材V6厨房器皿、餐具V7消耗品（餐巾纸、一次性筷子、牙 签、保鲜袋等）及清洁耗品V8餐厅区域餐桌椅、餐厅装饰V9一卡通消费系统投入V10餐厅保洁V11承包商所有雇员的薪水、社会福利 及供应商经营所产生的一切费用V（ 七 ）对供应商人员管理1、供应商在我公司内工作的所有工作人员必须持有健康证；2、供应商在承包期内所雇的每位员工一年至少一次到甲方认可的医院（或防疫站）进行 体检，项目包括验血（检查肝功能及HBsAg）、胸透（照肺）等，并将结果提供给公司行政部；3、供应

3、商在我公司内工作的所有工作人员须遵守我公司的全部规章制度；4、公司将规定好供应商工作人员的活动区域，供应商工作人员未经允许，只限在规定的 活动区域出入；5、如公司认为供应商的员工工作能力欠缺、工作失职、不适合工作岗位，公司有权要求 供应商立即更换；6、如供应商工作人员有违反公司相关管理规定者，公司将有权依相关规定给予处罚并追 究责任。7、供应商接触到的任何有关公司的情况都应当保密。无论在合同的有效期内还是在合同 终止以后，供应商都不得将所获得的信息透露给第三方，供应商应保证其员工和供应 商遵守本保密要求。（ 八 ） 食品质量管理1、源头管理，对供应商所有食品及相关物品的采购渠道与供应商选择进行

4、监督管理， 以确保供应商所采购食品与物品的质量。2、对供应商的食品的仓储、加工过程及出售过程进行检查、监督。3、对食品的品质进行检查（外观、味道、新鲜度、温度等、 。4、公司与供应商共同对菜肴的质量确立标准，确保菜肴的多样化、营养化、风味化。5、对于进仓物品，供应商应严格做好索证、验收登记工作。6、供应商所提供的食品都需进行 48 小时留样。7、附食堂主要原料检验标准。食堂主要原料检验标准、鱼类的品质检验：1. 鱼鳃的状态。完全新鲜的，鱼鳃的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状， 没有臭味，鱼鳃呈灰色或苍红色的为不新鲜。如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。2. 鱼眼的状态。鲜鱼的眼澄清而

5、透明，并且完整向外稍凸，周围无充血而发红的现象。 不新鲜的鱼眼多少有点塌陷， 色泽灰暗， 有时由于内部溢血而发红。 腐败鱼的眼球破裂并移 动位置。二、肉品类的品质检验：1. 外观新鲜肉表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润；肉的断面呈淡红色，稍湿润，但 不粘， 肉汁透明。不新鲜的肉表面有暗灰色的表皮或者表面潮湿； 肉汁混浊并有粘液； 肉色 较暗有时有发霉现象。2. 硬度。新鲜的内刀切面肉质紧密富有弹性， 用手按捺后能迅速恢复原状。 不新鲜肉的 刀断面肉质比新鲜肉柔软无弹性用手按捺后不能立即复原。3. 脂肪状况。 新鲜肉脂肪分布均匀并保持原有色泽呈白色，有时呈淡玫瑰色柔软而富有弹性，不新鲜肉的脂肪呈

6、灰色无光泽，容易粘手，并有轻微的油脂败味。三、鸡、鸭的品质检验：1. 嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥有弹性，无异味，反之即为不新鲜。2. 眼部：鲜的家禽眼球充满整个眼窝，角膜有光泽，反之即为不新鲜。3. 肌肉：新鲜的家禽的肌肉结实有弹性，鸡的肌肉为玫瑰色，胸肌为白色或淡玫瑰色。 鸭的肌肉为红色。不新鲜家禽的肌肉弹性变小手指压时留有明显的指痕，带酸味或腐败味。四、蔬菜的品质检验标准：（新鲜度）1. 含水量： 保持原有水份， 表面有光泽， 九断面有丰富的水汁流出即为新鲜蔬菜。 外形 干瘪失去光泽其新鲜度低。2. 形态：形态饱满、光滑、无伤痕即为新鲜蔬菜。如形态干缩变小，表面粗糙发蔫且有 病虫害及

7、伤口疤痕为不新鲜蔬菜。3. 色泽： 颜色鲜艳且有光泽的为新鲜蔬菜。 不新鲜蔬菜等大多数改变其原来的颜色呈光 泽暗淡。（九）食堂卫生管理1、要求食堂承包商建立完善的食堂卫生管理制度，详见承包商管理制度一览表。2、行政部人员不定期对厨房、服务区域、餐厅的卫生工作进行检查、监督。3、附国家食品卫生“五四”制度与厨房卫生管理制度。国家食品卫生“五四”制度一、料到成品实行“四不”制度。采购员不买腐烂变质原料；保管验收员不收腐烂变 质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食 品。（零售单位不收腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸污物 包装食品。）二、

8、成品（食物）存放实行“四隔”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、 药物隔离；食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水）。四、环境卫生采取“四定"办法。定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负 责。五、个人卫生做到“四勤”。勤洗剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作衣。厨房卫生管理制度一、厨房人员须穿工作制服上岗，服装不得有明显污迹、折皱，不得破损、缺扣、戴帽 端正，带口罩需遮住嘴和鼻。二、上岗前应洗脸、洗手，不留指甲，甲内无污垢，注意勤洗澡，操作中应勤洗手，以 保持双手清洁。三、进厨房后不得吸烟，吃零食，不得用手損鼻涕，不得随地吐

9、痰。四、持有卫生许可证方可上岗，如患疾病应立即报告，由上级酌情安排，按规定做好有关预防工作。五、蔬菜要细拣清洗，注意剔除杂物，蔬菜要适当浸泡。六、食品流转过程中，每个岗位应避免污染及异物混放。刀、砧板、锅都要保持清洁， 切配砧板要定时清洗、消毒。七、食品要按要求存放。如：冷藏应加保鲜膜；存放处应保持清洁，无异味，注意生、 熟分开；备料冷藏食品不得超过二天，备料冷冻食品不应超过一周。八、严防食物中毒，人人有责。变质、变味食品应拒绝收用。九、每餐后均应做好厨房清洁、整理工作，经领班检查认可后方可下岗休息。十、每周至少一次大扫除，须经专人检查认可。十、岗位责任区范围内由当班人员负责清洁工作，保持灶台

10、、窗台、墙面、烟罩、冰箱无异味，抹布无油腻，物品各进其位，砧板一条线，地面清洁干燥，无蛛网、无积尘、无 积水。十二、公共场所指派专人打扫。十三、保持环境卫生，不乱抛杂物，落在地面上的碎杂物应及时清理，投放在规定的桶、箱内。十四、注意灭蝇灭鼠，随见随打，并做好预防工作。五、地面、地沟定期疏通、清洗、保洁并喷洒灭虫剂。服务水平管理1、供应商所有人员都应保持良好的卫生习惯，保持良好的姿态与精神面貌为公司员工服 务。2、供应商的服务人员应为员工提供热情、周到、专业的服务。3、通过行政人员的检查、员工投诉及员工满意度调查，对供应商的服务水平进行考核。（十）现场管理1、供应商必须按照公司的规定供餐，包括供

11、餐时间及其它供餐要求。2、供应商应协助公司维护好餐厅的用餐秩序。3、来客就餐等工作的有效安排。4、供应商应协助做好食堂与餐厅的消防工作。5、对供应商管理人员的综合管理能力及对员工投诉等问题的处理能力进行考核。（十一）食堂设备管理1、食堂内公司已购的食堂设备，公司将无偿提供给供应商使用。2、供应商应合理使用、妥善保管，行政部负责日常的管理和维修工作。3、供应商设备设施管理要点：a、 对设备进行分类编号，登记并建立设备设施档案，不定期的进行检查，确 认设施设备是否完好。b、 工作完毕及时对设施设备做好保洁工作，关闭电源。c 、 使用设施设备应严格按操作规程进行，不得违章操作。24 小d、 遇有故障

12、及时联系行政部维修组报修。联系报修时遇有困难的或在 时内仍未修复的，供应商应即申报给行政部主管。4、合约期满，供应商应完好无损地交还给公司，如有损坏，供应商需照价赔偿。（十二）食堂安全管理1、食品卫生安全 供应商应严格执行国家有关法令法规，严格把好食物进口关、储存关、烹调关、出 菜关、服务关、抓好餐具消毒、个人卫生和环境卫生工作。2、消防安全要求食堂承包商制定切实有效的措施，以确保消防安全。要求供应商做到：组织制定和贯彻消防规章制度及灭火方案。组织实施防火责任制和岗位防火责任制。经常组织对员工进行防火教育，组织义务消防队。配合公司有关部门消防工作的布置，落实检查工作。供应商与公司签订消防责任书

13、。附食堂承包商操作流程与管理制度一览表1、公司员工奖惩条例2、岗位责任制度3、厨房卫生制度4、消防安全制度5、设备保养、安全制度6、餐厅、厨房卫生检查制度7、国家食品卫生“五四”制8、仓库验收工作制度9、主要原料的验收标准10、员工上岗流程11、食物中毒处理预案二、食堂承包商考核办法一、目的为使对食堂承包商的考核公平、公正、客观地进行，在评定时有依可循，特制定本考核办法。二、适用范围食堂承包商三、考核细则（一）项目与标准（总分100分）一 A.品质 20% 20分B.卫生20% 20C. 员工餐成本 20% 20分D. 服务水平20% 20分E. 配合度 10% 10 分F. 管理能力10%

14、10分A:品质20% 20 分1.品质合格率30%2.索证、验收登记完整率30%3.员工投诉次数40%B:卫生20% 20分1.卫生检查合格率60%2.员工投诉次数40%C:员工餐成本 20% 20分1.成本抽样检查合格率40%2.菜单审核合格率40%3.员工投诉次数20%D:服务水平 20% 20 分1.工作人员态度合格率30%2.客餐接待满意度20%3.员工投诉次数50%E:配合度 10% 10 分1.出现问题配合解决率70%2. 供应商雇员遵守公司规章制度30%F:管理能力 10% 10 分1、规范流程执行力30%2、投诉处理能力40%3、公司规章制度执行力10%4、设备管理10%5、消

15、防安全管理10%.年度总评价：(1 )月评价平均值占75 %。25%。(2)若在承包期内，进行满意度调查，则满意度调查结果占四、考核方式并根据考核结果提出重点改善项目，行政每月的评分由各考核项分数由食堂管理专员加总, 主管对月考核结果进行核定，向承包商发出通知要求其改善。五、处罚条款月考核成绩不合格累计达 3个月以上（含3个月），公司有权参照双易食堂承包合同中相关条款执行三、非常时期的管理与突发事件的处理1、遇有疫情等非常时期，督促食堂承包商严格按国家及我公司的有关规定进行特殊化管理。2、对于食物中毒、厨房内天然气泄漏、 停水等突发事件提前做好处理预案，对紧急预案，承包商所有工作人员应经过相应

16、的培训，熟悉所有的操作流程。（一）食物中毒处理预案为了搞好公司食堂卫生安全管理工作，杜绝和加强对食物中毒事件的管理，特制定本预案。1、 生产的每餐产品都实行 48小时留样制，采用同样方法保存，由专人负责保管、登记、 以备查验。2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取以下措施：（一）抢救人员1、立即停止食用可疑中毒食品；2、联系行政部进行紧急协助抢救；3、拨打120联系就近医院请求救助，积极配合协助救助病人；（二）控制可疑中毒食物1、停止销售和追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；2、封闭食堂食品留样柜，和可能导致食品中毒的原料、工具、设备和现场，以备送检；3、一旦查明原因，对中毒食品进行无害

17、化处理或销毁；（三）及时报告1、立即向相关防疫部门、公司行政部汇报等待处理；2、积极配合相关部门进行调查；（四）后期事宜1、落实相关处罚措施，承担相关责任；2、对发生的事故进行分析，提出建议和措施，预防类似事件再次发生；（二）天然气泄漏应急预案1、发现天然气泄漏后，食堂人员应立即通知行政部或当班内保，并马上赶到现场查看情况，必要时疏散人员，并禁用电气设备（包括手机、电话和对讲机）。2、行政主管或当班内保接报后，一方面立即派员前往现场支援，并通知维修组，另 一方面视情况通知液化气公司和消防支队。3、维修组接到通知后，应立即赶赴现场，协助施救。4、若天然气泄漏发生在室外，应马上疏散周围人员，建立警戒线，防止围观，并严 禁烟火和使用电气设备。5、若天然气泄漏发生在室内，要保持冷静，谨慎行事，关闭照明灯、保持通风、打 报警电话、以及关闭电闸。6、施救人员进入室内前，应采取一定的防范措施，戴上防毒面具；没有防毒面具， 则用湿毛巾捂住口鼻、尽可能屏住呼吸；进入室内后，应立即切断液化气总阀，打开 门窗，加快气体扩散，并疏散现场范围内的非相关人员，协助救援、抢修的消防人员 和维修人员维持现场秩序。7、在没有检修完毕前，如对正常供餐有影响的，食堂应做好准备，同时行政部发布 通知告知当天供餐形式。8