(餐饮管理)餐饮业策略规划

1、餐饮业策略规划纲要一、创业诊断二、地点选择三、店铺设计四、准备工作五、经营规划六、人事管理七、待客之道八、财务管理一、创业诊断1创业须知(1)最能让外行人发挥其特色的行业之一(2 )毛利极高、净利极少(3)资本回收时间，必须越短越好(4)完全回收资本须五一六年的时间(5 )成本控制A直接成本a 主要材料、配味料、装饰材料b 约占营业额的3 5 %，但不可超过4 0 %c -提高采购技术及库存管理；压低材料费支出B间接成本a 人事费：约占营业额的2 0%;与材料费合并，不得高于营业额的6 0%b 租金：约占营业额的1 0 1 2 %c 水电燃料费：以5 %为上限d 消耗品费：约占营业额的4 5

2、%e 税金：约占营业额的5 %f 杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的5 8 %g 资本利息：约占营业额的4 %h 设备折旧：保留5 %资金，以备未来设备与装璜之整修(6)做好计算管理A 营业额=总席数*周转率*每人平均消费额* 一个月营业天数B净利=收益一费用c 营业额高，毛利多并不代表利润也多2生意兴隆之要诀(1 )如何使店务欣欣向荣13A选择有利的据点B卓越的经营技巧-拟定经营方针卖给谁> 掌握顾客层面卖什么>商品的内容价格多少1卜- 销售的技巧(包括应对、服务等)如何卖 1C 改正只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意的观念(2 )迎合善变的顾客A更新店铺设

3、计B积极开发新商品C 加强人事改进(譬如：改善服务态度)D实际表现新的企划(3)确保店？?生意兴隆需：A掌握合适之顾客层次B确实做好对顾客服务C 信用3经营者所需具备之条件(1 )具经营能力(2)掌握经济动向4开业的首要工作-拟定筹措资金计划(1 )资金来源：本身、熟人、金融机构(2)必须资金A土地购买费B 店？?建筑费a硬体建筑费b电力工程费c供排水工程费d,瓦斯工程费e空调工程费C 装璜费D厨房机械器具费E冷暖气机费F桌椅等家具费G杂物备品费H消耗品费I-其它费用二、地点选择1一般人最初会考虑的地点：(1)车站前的商店街(2)闹区(3)商业大楼内的出租店(4)购物中心内(5 )批发商店街(

4、6)商业区(7)学校附近(8 )铁、公路沿线(9)现有的商店街(10)住宅区 并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。2 最具发展潜力的地点：新兴社区(譬如大片住宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市)(1)因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。(2)着重新兴社区的地点3 提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境1)由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。(2)年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性(3)至市政府、区公所调查有关都市计划、

5、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。4立地条件调查标准(1)以质、量关系作衡量质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。量：该地区商圈的大小，例如：面积大小、人口数多寡。(2 )包括：A 有无同业(销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力)B 商圈内之人口(总人口数、性别、年龄、动态、品质)C 客户阶层(职业分布状况及平均所得)D 交通状况(交通量、行人通行量、距公车站之距离)E 商店街之知名度、形象F与该都市中心的关系G 地价H该街道的发展性、特性5车站前的商店街(1)以流动顾客居多，顾客层复杂(2)决定该地区繁荣与否之条件：A商店与车站前马路的关系B

6、车站前商店街的街道特性(如：马路宽度、汽机车流量)C有无通道至市中心6 ,住宅区(1 )新店是否生意兴隆，取决于：A顾客的选择B商品的内容C服务态度(2)使店面繁容的方法：A选择住宅区前或中间之道路a 十字路口附近，行人流量大b附近无竞争商店B向附近居民作促销a制作特殊DMb突显商店特性，内部重点装璜c将商品包装成礼盒，以便送人d 假日时，顾客增加，增加服务速度e 为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜f呈现出符合当地风土民情之气氛g加强与居民的人际关系，闲话家常7商业大楼或百货公司(1 )租用商业大楼应注意：A该餐饮店是否适合当地环境B大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否

7、重覆C开店位置最好设于通道处较佳D 估计大楼内可容纳人数，若大楼内6 0 %已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。E其它店铺之业种F 有无电梯、照明、招牌等G 设备费、管理费如何分摊H营业时间有无限制I 营业保证金、租金(2)详加考虑资金运用-事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道8顶店注意事项(1)找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评(2)签定合约前，先取得房东同意A 合约上有 可转让字样B 租约期限5年以上(3 )核对财务明细A 以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格B再估计个别项目价值C 损坏、不需要者，事先扣除(4)衡量顶让权利金的价值A 顶让

8、权利金与估计总额间有店名承让费(营业权利)之差距，须慎重衡量B将此笔费用列入长期资金C请原店主提供进货商之资料-比价-决定是否继续来往D 顶店后，更换店名，并呈现不同风格9签定租贷契约时需注意(1 )租金、押金应给付多少(2 )租贷契约应该签多长(3 )多久调一次租金、调幅多少(4)租贷所得税金由谁负担(5 )硬体设备是否完善10购买营业兼住家之店面需核对(1)卖主是否为店铺所有人(2)能否由所有人一人之意思出售、租借(3)买下后能否转卖或自由处理(4 )有无一屋两卖之情形(5 )合约书所载范围是否明确三、店铺设计1风水概念(1 )风：外围环境与门面的摆置水：内部设备与卫生的处理(2 )常识性

9、的风水概念A人潮就是钱潮B 根据口味决定装璜C门面清爽内里宽敞D柜台位置里外兼顾E厨房清洁用水卫生F求神不如请人2施工规划(1 )将设计工作，交给专业设计师(2)配合顾客层次，表现独特个性(3)设计费约占总工程5 8%3桌椅空间搭配(1 )调查附近同类型商店顾客入内人数-决定店内桌椅配置情况(2 )可以一坪容纳3 4人之标准，估算出大概桌数(3)设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充份利用空间4厨房设计(1)请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之参考(2)缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作(3)建材易于清洗、维护，达到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDE

10、RLY)的目标如：墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑(4)配合营业大小购置设备(5 )水电、瓦斯供应充足(6)注意排油烟口、便水、废弃物之设置，维护环境清洁(7)厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳生(8)做好防火措施，避免使用易燃建材(9) 一般而言，厨房面积占总面积之2 0%;若采开放式，更须注意其整齐、清洁5保持清洁卫生之设计譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室6,壁面布置(1 )采用强烈色彩，加深顾客印象(2)以无色彩为背景，做重点强调(3 )用造型设计突显个性(4)以材料、质感强调个性7其他方面(1)注意色调之选择与搭配(2)摆设绿化盆栽：增加店内生气(3 )规模小的店

11、面可以拉门设计代替推门四、准备工作1餐饮店之命名(1)合乎潮流-令人感到新鲜(2)具地方口味看其名，便知其特色(3)亲切通俗一如：老张牛肉面(4)吉祥高贵听起来吉祥、有派头，如：富贵楼(5 )老店字号连锁经营(6)好听好联想的音义一如：老地方、旧情绵绵(7)店名左右排列是否有其它影响-如钱坑(坑钱)(8)配合装璜格调，排场与店名相符(9 )尽量不选少用的字2营业时间(1)一般状况之营业时间A都市闹区一早上十点至晚上十点之间。B车站或办公大楼附近-早上八点至晚上九点之间。C以晚间为主要营业时段一将打烽时间尽量延后，以增加业积。但需考虑员工作习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。(2)营业时间排定

12、须依照：A餐饮店经营型态B所在位置环境C顾客层及顾客动机不同(3)须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留下良 好印象。(4)排定公休日：以营业之初的前2 3个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，做为排定之参考。3决定菜单的技巧(1 )尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果(2)制作菜单应考虑：A调查商圈内的顾客层B调查商圈内的竞争店C 决定菜肴名称、数量与价钱D设定各菜肴的成本比例与平均成本E调整主要商品与附属商品之比例(3) 一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率、减少损失、降低成本4采购与储存管理(1 ) 一位优秀的采购人员需

13、具备下列条件：A 能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌B 了解货品储存情况、有效期间及适当温度C具备良好品德(2 )选定供应商的途径：A请同行或熟人介绍B 参考业界的报纸、广告C向厂商或供应商的同业公会取得资料D 亲自走访各供应商参观选购E分析所花的钱是否值得(3 )餐饮业经常来往之供应商g2;食品类1用品类111米、面111餐巾、纸巾1肉共1纸器及免洗餐具1海鲜类1碗筷等餐具1蔬果等生鲜食品1洗洁剂1冷冻食品1清洁公司1调味料1盆景园艺商1酒类及饮料1壁画画廊1油类及牛奶、奶制品1印刷公司1茶、咖啡1便水、垃圾处理111gi;(4)进货注意事项A 采取合理的进货方式，排除低效率及损失B维持适当

14、库存以减少损失C 进货管理需注意：a 确实执行品质、数量管制b研究何种付款方式最能够节省成本c是否维持适当库存D 注意商品特性，譬如a 注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降低其温度b 肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻 军E,储存顺序鱼肉-蔬果-罐头食品5宣传和广告(1 )有效的宣传、广告制作A 中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内的固定顾客为主即可，譬如：a张贴海报b 与附近商店(如美容院)合作，代为宣传c藉着开幕时间赠送小礼物d藉由服务带来口碑，提高知名度B 常见宣传途境有：车厢广告、报纸夹带宣传单、DM、醒目店面招牌、巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿(2)店招与外观设

15、计A 距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴B 招牌设计最好能够加深顾客印象，达到宣传效果(3 )寄发开幕邀请函A以开幕之前十天寄发最适宜B 邀请函中，附上赠品券或优待券，以达宣传效果6开店法规(1 )取得使用执照(2)申请营利事业登记证A 可购买发票、合法开业B需经卫生机关查核C 若面积在1 0。平方公尺以上，需检附建筑物竣工图以及使用执照送工务局 五、经营规划1合伙经营(1)排除个人自以为是的想法，或改正不正确的看法，求得与共事者之间的步调与作法尽量一致。(2)经营餐饮店之初，经营方针与员工教育两者，是巩固良好经营的必要法则；分层负责的计划性措施,方能将经营管理纳入轨

16、道。(3)出钱不出口是合伙经营的铁则，避免滥用职权、擅自调动资金。2提高附加价值(1)餐饮业属服务业， 不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经营，终会达到极限而无法超越。(2)以低价取胜的时代已经过去，品质、服务才是商场决胜关键。(3)未来服务业经营主流：以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。3 突破经营瓶颈：开源、节流(1 )提高平均消费单价( AVERAGE CHECK)A 消费观念改变：重量重质B 视顾客的消费能力及意愿，合理介绍店内着名且高价的菜肴。C 促销酒类及饮料。(2)突破卖场座位限制，增加营业收入：加强外卖之促销A 外卖须注意：注重食品卫生、食品保鲜、外

17、包装、取食方便、开发多样化周边产品。B 准备事项：a分送外卖用菜单b进行促销活动c 使用免洗餐具、将餐具置于固定客处（3）善用促销手段：譬如A制造热闹人潮B 有效分散尖锋人潮，拉长营业的黄金时间，加强服务品质。六、人事管理1 管理者应有要使顾客满意，必先使服务顾客的员工感到满意。2 雇用员工心态：A 总工时（全体员工一个月总工作时数）必要员工人数=劳基法规定时间（每人每月工作时间）B 人事费用约占营业额的2 0%;与材料费合计，不得高于营业额的6 0%C尖锋时间以高于平日的薪资作为报酬：a 激发员工干劲、责任感b给予店本身便利D将员工薪资和与福利予以制度化a,制定薪资须1. 以该店营业额为基础

18、。2. 参考同行一般待遇。3. 参考同地区的薪资行情。4. 考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。b上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。E重视员工教育和训练a 提升员工素质，使其在工作中有学习和成长机会。b 教育训练纲领：1. 事先了解员工需要得到哪些知识、技能。2. 上司须以身作则，方能使员工心悦诚服。3. 顾及员工工作情绪, 适时调整薪资。4. 耐心指导员工, 反覆解说。5. 使店内主管及资深员工体认教育训练的重要, 以便指导下属。6. 聘请素质好的指导人员训练员工。7. 褒贬员工要诀: 赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。七、待客之道1 掌握顾客，开业前须了解：A顾客层为何B顾客所需为何2提升服务品质A营业额=客单价X顾客数X服务态度B提高营业额的要素:八、财务管理1餐饮帐单管理A 预售餐饮券最为简便，但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。B餐饮帐单之功能a,销货传票b通告传票-通知厨房准备c买单凭据2帐簿管理A 分为：a 记录每日营业额的日记帐（副帐簿）b 以月为单位的总分类帐（主帐簿）B 分类记录，加以整理a 资产项目包括：现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特帐、 土地帐、应收票据帐。b 负债项目包括：赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐。c 资本项目包括：资本帐、本期盈