餐厅值班管理手册

1、食在不一样值班管理手册简介为何要做值班管理？良好的值班管理技巧是使餐厅管理程度和优质顾客效劳成功呈现的主要因素，值班经理兼具着多种不同的角色，包括指导者、方案者、问题解决者、训练者、检查者、督导者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅运营中有哪些根本任务必须完成。同时理解如何通过协调和组织人员的工作，将清洁、亮堂、舒适的环境，友善、热情、准确、快速的效劳及优良的产品传递给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都得到满意。值班经理的工作目的每一天的营运或周期性的营运，都必需要设置一名值班经理统筹全场，保证所有顾客的满意，值班经理在当班期间统筹协调人员，检查用餐的整体环境和控制物料充足平稳以及机器设备

2、的维修，因此对现场有不可推卸的责任这边是所谓的值班责任制。值班经理1、工作目的给顾客提供一个舒心愉悦的用餐环境，也就是我们的三大黄金法那么和三优政策三大黄金法那么：客人看到的，都是整洁美观的；客人用到的，都是平安有效的；客人听到的，都是亲切友好的；三优政策：效劳优产品优环境优为了到达以上目的，不管职位和级别，任何一位当班的管理人员及基层效劳人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作与配合。在必要的情况下，店长可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧和方法。2、工作范围、设备环境 、人员效劳值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料产品物料产品管理的重点可分为：原材料每日申购金额和数量根据当

3、天预估次日营业额的情况，监控和检查每日个分组档口开单报货的金额和数量，协助店助进展审核和控制，及时提出合理性建议和意见，保证在采购源头上加强采购率的控制；原材料质量检查每日09:30-10:00期间，抽查当日肉类、禽类、水产、蔬菜类原材料的质量，保证货源的新颖度和到货数量，确保当日餐次的正常运营；100%打包率和标准本钱卡打包检验，及11:30和17:30停刀立砧板工作检查每日11:30和17:30停刀立砧板的工作，确保原材料的切配进度，同时检查原材料和半成品是否按照标准本钱卡进展100%的打包，确保本钱卡的准确度上下浮动5克；冰箱冷藏柜的食品生熟分开每日开市或收市检查冰箱，是否按照生食和熟食

4、的分开存放，并是否遵照原材料使用先进先出的原那么；产品质量的监视每日顶峰期，在分菜间检测和检查产品的质量速度、口味、份量、装盘，并及时和店助或技术主管进展沟通，同时在前厅区域和客人进展交流，询问菜式意见；原材料补货每日收市时，及时检查各组原材料备货情况，询问及督导主案是否需要进展补货，确保晚市的餐次的正常运营，同时要求主案及时的和供给商沟通，确保原材料及时到位；急推产品促销每日根据产品的销售量，和不能过夜产品的特殊性，及时的与前厅和后厨沟通，制定临时的促销产品07:30之前，将上述产品进展及时的促销，保证本钱率不浪费的同时提升利润增加营收；设备环境管理的重点可分为：设备的检查和维护每日开市工作

5、时，检查餐厅所有硬件设备和能源设备运作情况，翻开电源检查是否可以正常运作和无异常情况出现，确保设备的平安运作，同时制定所有硬件设备和能源设备的维护保养周期以及方法，定期检查和保养，延长设备的使用寿命；能源设备的开放时间管理和检查及维护制定餐厅所有能源设备的开放时间管理表，并进展负责人责任制，在非正常情况或不可掌控情况，汇报值班经理或店长同意外，必须严格按照设备时间管理表，进展开放和关闭，在满足正常运营保证餐厅环境满意情况下，做到节能降耗工作；设备的正常操作程序和使用标准检查理解掌握和制定所有能源设备和硬件设备的使用标准程序，并且严格监视部门对设备的使用标准；餐厅开市、收市卫生检查按照公司的开收

6、市检查表格，严格监视前厅值班部长和后厨值班主管，对开收市的卫生进展检查，并进展随时沟通和改善存在缺失点，建立起标准的卫生周日清方案执行落地，建立奖罚机制，确保开收市卫生周清方案的执行到位，对于死角卫生要制定专门负责部门和负责人，定期的检查和评比；餐中餐椅复位和15秒刮台、三分钟清台管理监视和提醒区域负责人，餐中不管任何岗位的第一时间餐椅复位，检查和监视收传组的15秒刮台和三分钟的清台的执行力度和纯熟程度，确保标准化的建立和执行到位；二楼迎宾叫号引位、监视顶峰期叫号时的，注意离店客人和叫号进客的客流的错开和引流工作，保证二楼迎宾至B05和C09通道不拥堵，造成客人拥挤而差生环境不好；人员效劳管理

7、的重点可分为：餐厅岗位人员的合理安排根据当日休假人员的岗位和职务人数，进展餐厅岗位的人员优化新老搭配、纯熟与不纯熟搭配，进展合理的安排和定岗，注意员工的情绪和激情状态，以及思想波动，保证人员的稳定确保餐次的正常运营；协调管理人员的工作值班部长、值班主管管理组早会时，安排管理组特：值班部长和值班主管的工作任务和完成时间，将任务划分为当日和周期性的工作进展安排，确保当天的工作分工明确责任到人，前提分工不分家，所有的工作由管理组带着员工共同完成；餐中互动和一分钟促销餐中营业期间，主抓餐中互动和一分钟促销，餐中互动以与客人交流，理解客人消费感受为前提，掌握客户的满意度和意见及建议为主要要素，通过方式方

8、法培养老客户和留住新客户为目的进展，根据餐中营业一段时间后，根据当餐的消费人均，进展提升人均的一分钟推销；现场培训和教诲训练针对老员工和成长期员工及新员工，进展现场岗位技能的监视和观察，针对餐中所出现的问题，根据详细情况进展现场指导和培训，或者进展定期的专场针对性培训，提升员工的岗位技能；各个岗位的人员协调和安排根据顶峰期的运营情况和部门的工作强度，适当的进展人员的及时性协调，保证顶峰期时段根据部门需要，进展合理的安排，确保部门前厅、后厨的正常运营；投诉关注和处理随时关注餐厅的菜品的跟踪和效劳的跟进，以及对餐厅环境的关注，假如出现因某方面而引起客诉，第一时间进展处理，站在客人的角度对待问题，及

9、时性的处理客诉，不要让客诉扩大而影响其他客人的用餐情绪，而造成整体客户的消费感受；值班管理的工具和技巧值班工具表格管理值班规划表制定每日的关于人员的安排和周清方案以及代办事项，对于当日工作进展详细的规划；前厅开收市检查表、后厨开收市检查表根据表格的内容，注意检查和及时整改，确保展现给客人的是最好的以免；特服收市交接表、收传收市交接表收市的标准化和标准化的建立和施行，要严格的执行落地，有助于门店管理的流畅；沽清追踪表记录每日的沽清和沽清时间，做出合理的判断并带有解决方案；剩菜分析表每日21:00的出品会召开，对于搜集的剩菜进展剖析，并制定解决方案，帮助菜品口味的及时调整和建立标准；上退菜处理表登

10、记和检查每日的上退菜，对于不正常和因员工操作失误造成本钱浪费的出品，进展处理和登记，并对不正常的数据进展分析；15分钟超时赠送记录表100元风险金执行表根据公司的标准和要求，对每日的赠送进展详细的登记，并及时告知厨房进展处理和改善；夜值交接表根据表格进展夜班的消防平安严格检查，确保门店的平安；值班工具工作任务单执行力曾提出：将高端愿望解码成工作任务单进展分配，证明工作任务单的重要性；今天的目的是什么？由值班经理组织，管理层达成共识的目的如何去达成今天的目的？大家讨论后并认可的方法总负责人和各项任务的负责人是谁？谁对这件事情负责有没有标准？有没有奖罚制度？有没有监视人以及监视机制？将任务单下发到

11、每个任务负责人的手中，指定时间进展回报和总结，并检查其结果，形成最后的完成的目的；如何排定解决问题的轻重缓急和优先顺序？A、今天必须完成的事情1个小时8个小时B、今天可以完成的事情8个小时24个小时C、今天可以去做的事情两天内该完成的将工作任务单根据A、B、C级进展划分和安排，处理完的事情就将其删除，当日有阻碍不可以及时完成的事情及时汇报给店长，或汇报后留待给其他工作日，继续跟进和执行；值班技巧值班技巧餐中巡视巡视道路图巡视道路图，是指能涵盖全店范围的观察途径，尽量防止重复道路，但又不会漏失任何一个角落，设定以顾客优先为原那么巡视内容检查顾客区域检查顾客区域的卫生和设备，卫生是否干净整洁，设备

12、是否正常运行和工作，保证顾客区域的舒适性和平安性；与顾客交流尽可能在时间和营业状况及顾客允许的情况下，与顾客进展交流沟通，衡量顾客的满意度，询问一些关于效劳、产品、环境的方面的详细问题；检查产品出品品质在分菜间检查产品的出品情况，根据KBI指标和产品九不出原那么，对产品进展检测；检查员工激情和投入度观察员工的工作状态激情度是否足够和投入度是否足够，并随时尽心调整和指正，确保客人的满意度；巡视时的考前须知:带着本日工作单或者自己的小本子随时做记录，这样做就不会忘记今天发生的任何事情；"检查效劳、出品、环境各个程序，并检查是否存在威胁客人和门店人身、财产和消防的平安隐患，并以顾客的角度来

13、对待每一件事务，假设自己就是顾客，正头一次拜访您的餐厅；二要让前厅、后厨知道你在何处巡视，以免发生找不到值班经理的状况；只需要在解决管理层解决不了的问题时才停下来，某些重要的问题，可能会发生在某个角落，某一些事情可以直接交给区域负责人和员工进展；比方：哪里垃圾比拟多，需要清扫"检查上一个餐次或头一天餐次出现的问题，以防万一再次出现；"寻找你今天可能解决不了的事情，但以后需要注意的事情，并且做笔记，以便采取值班后的举动，或者一起讨论寻找解决的方法；"别忘了即时赞赏做事情做的非常好的人！理论，理论，再理论！值班技巧员工交流沟通交流是值班管理中最重要的技巧，每位负责的员

14、工都希望明确的知道工作位置与所该负责的责任及值班经理对他们的期望，其中包括：在员工上岗前详细的说明当日的工作分派；在执行过程中，要时常性的追踪指导或赞赏；在员工工作完成给予适当的回馈；及时理解员工的思想和心声，以及对管理层管理方向的认可和看法，及时调整和确认管理层的思路是否正确和完善；值班评估表透过值班评估表的检查，可以全面的理解在值班时被忽略的局部，并得到改善的建议，是值班经理技巧提升的一种训练方式，同时餐厅店长或区域经理也会运用值班评估表，检查值班技巧，作为管理组训练课程和培训工程的因素之一；食在不一样星沙店值班管理指南值班经理值班流程09:30-10:00：1、进入门店时，对门店外围进展

15、平安检查，有无外在平安隐患；2、检查头一天区域及各部门收市情况，以及翻阅值班记录本，是否有未完成及相关交接事项；3、检查门店部门所有表格是否齐全，以及昨日餐次填写及检查记录；4、翻开后台系统检查系统和网络是否正常；5、检查和沟通后厨当日人员装备情况，以及前厅休假人员装备情况；6、 根据值班规划表其中内容工程，完成各内容需要的条件，针对前厅和后厨进展及时性、有效性的沟通到位；7、 安排值班部长和值班员工进展头天收市不到位进展登记，在开市期间通知区域进展整改，并进展开市准备工作毛巾、开水；8、 通知值班部长翻开开市所需灯光，及检查早餐是否按照标准制作，并检查其口味和质量；10:00-10:20：1

16、、 组织召开管理组早会，并安排当天工作方案和内容，听取各部门反应问题和方案，并根据问题提出意见和建议制定行动方案；2、 对头一天的工作做出分析性总结并报告店长，提出合理化建议及方案，假如没有更好的方案，那么由管理组进展公开讨论形成方案；3、 对宣布和下达公司的文件，进展宣导并讲解，使管理组及时知道公司的方针和各项决策，以便更快的跟上公司的步伐；10:20-10:55：16:30-16:55：1、检查前厅人员到岗情况，以及工作状态和运营准备工作是否完善；2、检查后厨人员工作状态以及原材料切配和打包情况；3、和店助及技术主管沟通，是否有当天需要除促销产品之外的急推产品；4、督导和检测区域的卫生情况

17、是否合格，以及确认后勤组员工到岗情况；5、审核区域低值易耗的备货情况和区域整理情况是否到位；6、检测个部门的仪器设备是正常运作，保证运营期间无异常情况发生；7、检查后厨冰箱的整理情况和生熟分开以及周清方案执行情况；10:55-11:15：16:55-17:15：1、组织召开餐前例会；2、检查员工仪容仪表及诵读公司经营理念和口号，提升员工士气；3、宣读头一天营业收入及相关数据，让员工知道门店根本经营情况；4、进展餐前例会三分钟培训，培训相关内容并进展互动和奖惩；5、安排相关工作方案和责任到人，鼓舞士气后散会；11:15-11:45：17:15-17:45：1、根据前厅开收市检查表按照内容进展严格

18、检查或抽查，并及时整改；2、根据后厨开收市检查表按照内容进展严格检查或抽查，并及时整改；3、 针对表格检查的同时关注区域部门的工作状态和针对问题进展及时的梳理和调整以及沟通到位；4、用对讲机联络各个部门和各个区域的负责人，保持顺畅的沟通和联络；5、安排总收银和区域进展备用金交接和确保准确；11:45-13:45：17:45-20:30：1、根据常态前厅九件事开展午市的运营工作，确保现场管控的流畅性；常态九件事：餐椅复位、花草及时回收、沙漏100%上桌介绍及执行、毛巾100%发放、会员卡推销、餐中互动、一分钟促销、见人打招呼、来回不打空手；2、关注两个超值点的效劳情况和进展情况，及时进展调整和协助；重点跟进3、严格检查餐具的卫生情况和配送情况，确保餐具的充足和卫生；4、 顶峰期协同店助或技术主管检查和检测出品情况速度、装盘、份量、口味，确保产品的质量和卫生，保证客户满意度；5、关注后厨的打荷和切配情况，部门和岗位的人员协调及配合情况是否完善；6、关注用餐