餐厅经营情况调查报告

1、南区餐厅经营情况调查报告2017年4月一、概况（一）经营数据截至上月南区餐饮部共有职工16人，其中管理员2人、服务员6人、厨师5人、帮厨3人。2016年累计接待74358人次就餐，共计收入224.66万元由于数据缺乏，无法确定小吃及酒水收入占比。163115S511*4511-S212.2312+2311-S8161621,773236336729.78图1：月营业额单位：万元各项支由费用共计218万元，其中材料成本109万元、人工成本69万元、水电燃气费用30万元包含10.5万元燃料费及19.5万元电费、杂项10万元图2。267宫其他14044,1%材料成本.3088194,L50%6892

2、22.35,3水电燃气r3。0。0.14%福利费，31380, L%低值易耗品,5686%1%耗材,22461.07,图2:费用构成单位：元各项费用中，仅人工成本有较详实数据可以参考图3、35 D00现。口25 3302000015 0006如III11I111111aIII0123456769101112管理人员137431489279978305369E96149606949191837133079861&119畸员131101S4£7116301211012722141&0141301395814SS01775514392249SS口黠匾4500S4574500

3、344)015M19M130015004M0G252L2G664300厨师2M3002705923M0207&7L93D0193000015M0193002753S如19967图3:人工成本详情单位：元管理人员， 131220,21%厨师,269242,图4:人工成本构成单位：元（二）管理情况南区餐饮部目前有管理人员两名，卫生、考勤、着装、会议、安全等各方面管理制度共24项，各类设备操作规程18项。二、存在的问题及原因（一）人力成本过高根据2016年数据计算，南区餐饮人力成本为营业额的30.7%,远超过18%勺行业平均值。造成这种情况的主要原因有两点：1 .营业额偏低，致使固定成本无法

4、完全消化；2 .人员冗余严重，存在“多人一岗”现象。（二）缺乏有效地监督南区餐饮部现有数十项管理制度，初看起来已覆盖各岗位各方面，但管理人员并没有相应监管手段来催促落实。造成制度执行不到位，甚至有制度不执行等情况的出现。久而久之，形成一种“管理制度可有可无”的氛围。（三）管理混乱南区餐饮部的负责人，上任初期因本身对餐饮管理的不熟悉，不能对前厅、后厨、库管、采购几个方面进行有效协调与管理，各岗位权限不清，责任不明，长期处于放任自流状态。以至于各自为政、推诿扯皮、纠缠不清等情况愈发常见。时至今日，由于长期管理混乱，工作的随意性已深入人心。加上大部分职工长时间处于低职位、低薪酬的状态，致使工作自主性

5、差、纪律性差，说话夹杂怪腔怪调，严重影响了工作氛围和服务区整体形象。（四）浪费严重为了图省事，厨师在洗菜、削皮的过程中大量浪费本可以利用的原材料，从每天倾倒的厨余垃圾便可看出端倪。另一方面，自助餐加菜时没有做到少量多次。同样是为了图省事，无论销售情况如何，都是大锅加菜，导致很多不必要的浪费。（五）菜谱随意菜谱没有根据菜品的销售情况结合成本综合考虑，基本靠拍脑门决定，甚至是厨师想做什么就做什么。菜谱制定的随意性还导致了食品原料的采购、库存无法有效进行计划管理。（六）经营理念落后由于餐厅位于高速公路上，从一开始就有的“我就这样，你爱来不来”和“靠天吃饭”的想法就成为主流意识。整个南区餐饮部从管理层

6、到执行层，没有人把经营当作主要任务，而是把绝大部分精力放在做外表功夫和应付检查上面。多年来没有做过任何成系统的经营分析，也没有搞过任何促销活动。改进工作需要分析问题出现的原因，最能客观反映出问题原因的就是原始数据。但是在本调查报告写作的过程中，曾多次与各部门索要基础数据，“这个我们没记录”成了听到最多的答复。究其原因，还是经营理念落后所致。管理者不懂经营，不重视收集数据，职工就不做数据收集工作也就不足为怪了。（七）无服务标准化流程进门无人迎宾，就餐无人引导，收款无礼貌用语，领餐盘无人问津，缺菜无歉意表示，疑惑无人解答，出门无人送行是目前餐厅服务职工作态度的真实写照。培训不足是导致的原因之一，更主要的原因在于服务标准化流程没有建立起来，没有给服务员提供一个易学易做的流程样板三、总结南区餐饮部存在的种种问题，想要彻底解决确实不易，因为有些问题积弊已久，错误观念已深入人心。有些问题则不是餐饮部本身造成，与服务区自身体制有着莫大联系。如果要