南X亚洲啤酒有限公司啤酒生产知识培训教材(PPT64页)

1、1啤酒生产知识廖宝金更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海量资料下载啤酒的定义啤酒的定义n啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。n啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”的美称。n啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过7%，啤酒度不是指酒精含量，而是指酿造啤酒的原麦汁浓度的百分比。更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海量资料下载啤酒的分类啤酒的分类按颜色分类n 浅色啤酒，俗称黄啤酒，根据颜色深浅不同，又分为： 浅黄

2、色啤酒：酒色呈淡黄色，香味突出，口味淡雅，清亮透明。 黄色啤酒：酒液呈金黄色，口味清爽，香气突出。 棕黄色啤酒：酒液大多数是褐色、草黄、口味稍苦、略带焦香。n 浓色啤酒：色泽呈棕色或褐色，原料为特殊麦芽、口味纯厚、苦味较小。n 黑色啤酒：酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。3按原麦汁浓度分类n 低浓度啤酒：原麦汁浓度7-8%，酒精含量为2%左右。n 中浓度啤酒：原麦汁浓度11-12%，酒精含量3.1-3.8%，是我国各大啤酒厂的主要产品。n 高浓度啤酒：原麦汁浓度14-20%，酒精含量在4.9-5.6%。4按是否经过经过杀菌处理分类n 鲜啤酒：又称生啤酒，是指在生产中未经过巴氏杀菌的

3、啤酒。此啤酒口味鲜美，有较高的营养价值，但保质期短，只有一个星期左右，适于当地销售。n 熟啤酒：经过巴氏杀菌处理的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，保质期长，达三个月至半年之久，稳定性强，适于远销，但口味稍差。n 纯生啤酒：经无菌过滤了的，而未经巴氏杀菌的啤酒。5按包装容器分类n 瓶装啤酒：容积为640ml、500ml、355ml等。n 听装啤酒：一般容积为355ml。n 桶装啤酒：容积有5L、10L、30L、50L等。 另外，还有一些特殊啤酒，比如：酒精度0.5%以下的无醇啤酒、粉末啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒等等。6更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海

4、量资料下载啤酒原料啤酒原料古老的至今使用的食品法规：n 1516年，德国的路易十六皇帝颁布的纯酿法p大麦p酒花p水p酵母大麦：p禾本科植物p有至少7000年的种植历史大麦大麦n 酿造大麦p大麦在世界上的种植面积广，而且价格较便宜。p大麦易于发芽，发芽后酶系较全面。p大麦麦皮给麦汁过滤工艺带来方便。p由大麦制成的麦芽使啤酒具有独特的风味。酒花：p桑科葎草属，为多年生蔓性植物p啤酒花、忽布花（Hop）p雌雄异株（成熟的雌性酒花）酒花n成熟的雌性酒花p提供啤酒爽口的苦味。p提供啤酒特有的香味。p沉淀蛋白质，延长啤酒保质期。酒花n 分类p全酒花p颗粒酒花90型颗粒酒花45型颗粒酒花p酒花浸膏p酒花油水

5、：p需经过相应处理得到符合质量要求酿造用水水n 制麦用水p洗麦、浸麦n 酿造用水p糖化用水、洗糟用水n 清洗用水p设备、容器、管道、地面n 冷却用水和锅炉用水更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海量资料下载酵母：p单细胞微生物p椭圆形酵母n上面发酵酵母和下面发酵酵母p利用麦汁中的糖份将其转化为酒精、CO2和释放出热量p形成特有的啤酒风味啤酒发酵啤酒发酵生产流程：啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程麦汁制备工艺n 用麦芽粉碎机将大麦麦芽(或小麦麦芽）粉碎，粉碎后的麦芽粉称为粉碎物。n 粉碎物和水（酿造用水）的混合液称为糖化醪，这一过程是在铜或不锈钢的容器中进行的，这种

6、容器称为糖化锅；考虑到要在不同温度下停留休止，为此还需要一个糊化锅，这样酶就可分解胚乳内容 物质，将其转化成可溶性浸出物。19n 糖化醪打入麦汁过滤槽中，将液体（麦汁）和醪液中固体物质（麦糟）分开，然后麦汁在麦汁煮沸锅中加酒花进行煮沸。煮沸后要把所有的沉淀物出去（如使用回旋沉淀槽），将麦汁冷却到所谓的接种温度，大约7-9（下面发酵）。20更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海量资料下载21粉碎的目的粉碎的目的: :1.1.増増加原料与水的接触面积加原料与水的接触面积2.2.促进难溶物质的溶解促进难溶物质的溶解3.3.促进麦芽中所含酶的活化促进麦芽中所含酶的活化2

7、223糊化锅糊化锅糖化锅糖化锅24糖化的含义n 利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称为糖化。25糖化锅n 它是在水的热力作用下，利用麦芽自身酶类及辅酶促使麦芽内容物进一步分解为小分子的设备。n 锅中搅拌器有两个搅拌叶，它有以下功能:a)糖化时，使水和物料很好的混合。b)被煮沸的醪液倒醪后，使温度尽快达到一致。n 糖化锅必须有很好的保温层。26糊化锅在水的热力作用下，利用外加辅酶，将大米粉碎物糊化、液化。n 它具有很大的加热面积。n 备有一搅拌器。n 容积比糖化锅约小1/3。27286、人孔、人孔2、麦糟暂存箱、麦糟

8、暂存箱3、耕糟机、耕糟机4、清洗环管、清洗环管5、照明灯、照明灯9、视镜、视镜7、排气管、排气管 8、调节阀、调节阀 11、过滤泵、过滤泵 10、原位清洗管、原位清洗管1、醪液进口、醪液进口 12、耕糟机升降、耕糟机升降和驱动装置和驱动装置麦汁过滤的目的和步骤目的：n 糖化过程结束后，应在最短时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性物质（麦糟）分开，以得到澄清的麦汁。29过滤的操作过程n 过滤槽筛板顶热水n 泵入糖化醪n 静止、回流n 头道麦汁过滤n 洗糟n 排糟30煮沸锅示意图31人孔人孔CIP麦汁麦汁冷凝水冷凝水蒸汽蒸汽视镜视镜麦汁煮沸的目的和作用n 达到目标麦汁浓度；n 沉淀蛋白质；n

9、 使酶失活；n 麦汁杀菌；n 促进酒花成分的溶出；n 还原物质的形成。32麦汁处理的目的与途径麦汁处理的目的：麦汁处理的目的：n 析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高啤酒质量。件和提高啤酒质量。 n 降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。n 使麦汁溶有适量的氧气以促进酵母的增殖。使麦汁溶有适量的氧气以促进酵母的增殖。33麦汁处理的步骤：麦汁处理的步骤：1.1. 麦汁煮沸麦汁煮沸2.2. 去热凝固物去热凝固物3.3. 麦汁冷却麦汁冷却4.4. 麦汁充氧麦汁充氧5.5. 添加酵母添加酵母6.6. 排冷凝固物排冷凝

10、固物34回旋沉淀槽35薄板冷却器示意图36麦汁充氧文丘里管图示37锥形罐锥形罐双乙酰还原双乙酰还原 降糖降糖降温降温贮酒贮酒 进罐进罐CC1212H H2222OO1111H H2 2O CO C2 2H H5 5OHOHCOCO2 2发酵流程发酵流程200T发酵罐区现场图39发酵罐示意图401-1-操作平台操作平台 2-2-罐顶罐顶3-3-排水管排水管 4-4-温度计连接口（温度计连接口（3 3个）个）5-6-8-5-6-8-锥体冷却夹套锥体冷却夹套7 7- -保温层保温层 9-9-冷媒进口冷媒进口9a-9a-冷媒出口冷媒出口 10-10-锥底冷却夹套锥底冷却夹套11-11-锥底法兰（人孔）

11、锥底法兰（人孔）12-12-取样阀取样阀13-13-与罐顶连接的进、出管与罐顶连接的进、出管14-14-保压装置保压装置15-15-空罐探头空罐探头更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海量资料下载发酵的含义 发酵是指通过酵母的厌氧代谢途径，将麦汁中的可发酵性糖转化成酒精和CO2同时放出热量的过程。41更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海量资料下载啤酒发酵工艺 采用何种发酵工艺，由于各厂使用酵母的特性，啤酒风格有差别，工艺差异比较大，有“一罐法” 和“二罐法”但国内大多数啤酒厂采用露天发酵罐“一罐法”发酵。42一罐法“一罐法”发酵

12、的优点n可以缩短发酵时间p麦汁和酵母对流获得强化，可提高发酵降糖速度。p主发酵结束后，不排放酵母，全部酵母参与后发酵双乙酰的还原，缩短了还原时间。n前、后发酵在一个罐内完成，省去了“倒罐”操作，避免了杂菌污染机会，降低了酒损。43发酵工段操作流程n大罐清洗、酵母酸洗n麦汁进罐、添加酵母n排冷凝固物、麦汁满罐n降糖、回收CO2 、升温、升压、保温保压、 n底部酵母降温、酵母回收/排放、降温、储酒n储酒大罐发酵液送过滤工段n滤后大罐的清洗44发酵过程 发酵机理很复杂，归纳起来，包括以下八个方面：“两个利用、六个形成”n 可发酵性糖的利用 n 低分子氮的利用n 高级醇的形成 n 醛类物质的形成n 酯

13、类物质的形成 n 连二酮的形成n 硫化物的形成n 酸类物质的形成45高浓稀释机高浓稀释机激冷换热器激冷换热器板框过滤机板框过滤机精滤捕集精滤捕集器器脱氧塔脱氧塔反渗透水反渗透水脱氧水罐脱氧水罐前缓冲罐前缓冲罐清酒缸清酒缸UVUV灭菌器灭菌器后缓冲罐后缓冲罐板框机过滤流程图板框机过滤流程图精滤捕集器精滤捕集器前缓冲罐前缓冲罐激冷换热器激冷换热器烛式过滤机烛式过滤机PVPPPVPP过滤机过滤机高浓稀释机高浓稀释机脱氧塔脱氧塔脱氧水罐脱氧水罐UVUV灭菌器灭菌器清酒缸清酒缸后缓冲罐后缓冲罐烛式机过滤流程图烛式机过滤流程图啤酒过滤的目的啤酒过滤的目的1 1除去引起啤酒浑浊的物质；除去引起啤酒浑浊的物质

14、；2 2除去或减少啤酒中酵母；除去或减少啤酒中酵母；3 3使啤酒清亮；使啤酒清亮；4 4提高啤酒的生物稳定性、非生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性、非生物稳定性。48过滤的原理过滤的原理1 1筛分效应筛分效应2 2深度效应深度效应3 3吸附效应吸附效应 啤酒过滤采用的过滤助滤剂硅藻土的过滤效啤酒过滤采用的过滤助滤剂硅藻土的过滤效应是以筛分效应为主，吸附效应较弱。应是以筛分效应为主，吸附效应较弱。49板框过滤机示意图50板框机俯视图51更多资料在资料搜索网更多资料在资料搜索网( ( ) ) 海量资料下载海量资料下载 新瓶或回收新瓶或回收瓶均用塑箱装好瓶均用塑箱装好通过输送链条送通过输送链条送入灌装

15、车间，卸入灌装车间，卸箱机使用空压抓箱机使用空压抓瓶头将空瓶从塑瓶头将空瓶从塑箱中抓出放入输箱中抓出放入输瓶链条，空瓶进瓶链条，空瓶进入洗瓶机。入洗瓶机。卸箱机卸箱机 洗涤空瓶的主要设备，多步骤将空瓶清洗干净。一般洗瓶机有洗涤空瓶的主要设备，多步骤将空瓶清洗干净。一般洗瓶机有预浸槽、主碱槽、副碱槽、热水槽、温水槽、清水喷冲。预浸槽预浸槽、主碱槽、副碱槽、热水槽、温水槽、清水喷冲。预浸槽主要负责浸润空瓶，并起到升温作用；主碱槽是用热碱对空瓶进主要负责浸润空瓶，并起到升温作用；主碱槽是用热碱对空瓶进行热碱行热碱8080左右浸泡及喷冲瓶内外壁，洗脱大部分的脏物，脏东左右浸泡及喷冲瓶内外壁，洗脱大部分

16、的脏物，脏东西通过除标网排出洗瓶机；副碱槽碱液浓度及温度均稍低于主碱西通过除标网排出洗瓶机；副碱槽碱液浓度及温度均稍低于主碱槽，也有浸泡及喷冲，功能类似于主碱槽；热水槽、温水槽主要槽，也有浸泡及喷冲，功能类似于主碱槽；热水槽、温水槽主要是对瓶内外壁进行热水、温水喷冲，逐渐洗掉瓶内外碱液，并对是对瓶内外壁进行热水、温水喷冲，逐渐洗掉瓶内外碱液，并对空瓶进行逐步降温；清水喷冲则是洗瓶机最后一道程序，用清水空瓶进行逐步降温；清水喷冲则是洗瓶机最后一道程序，用清水对瓶内外壁进行喷冲，洗去最后的残碱及污物。对瓶内外壁进行喷冲，洗去最后的残碱及污物。 所有喷冲过程空瓶均倒置于瓶盒中。所有喷冲过程空瓶均倒置于瓶盒中。 利用影像诊利用影像诊断原理，将与设断原理，将与设定标准不符合的定标准不符合的不合格空瓶（包不合格空瓶（包括污点、破损、括污点、破损、异型）剔除。异型）剔除。 利用利用 射线或射线或X X射线对啤酒进行射线对啤酒进行照射，利用衰减照射，利用衰减信号判定酒液合信号判定酒液合格与否（主要用格与否（主要用于检测漏气、浅于检测漏气、浅瓶等）瓶等） 为了提高商品保质期，需要对瓶装啤酒进行为了提高商品保质期，需要对瓶装啤酒进行巴氏杀菌。巴氏杀菌。巴氏杀菌过程就是利用热水喷淋瓶巴氏杀菌过程就是利用热水喷淋瓶装啤酒外壁，使瓶内啤酒温度达到巴氏杀菌要装啤酒外壁，使瓶内啤酒温度达到巴氏杀菌要求