餐饮管理经营_第1页
餐饮管理经营_第2页
餐饮管理经营_第3页
餐饮管理经营_第4页
餐饮管理经营_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、餐飲管理經營 採購、進貨驗收、儲存、發放採購、進貨驗收、儲存、發放餐飲成本控制1.採購採購2.驗收驗收3.儲存儲存4.發放發放5.製作製作餐飲物料採購n取得所需原料與物資的職責行為，包含取得所需原料與物資的職責行為，包含供應來源規劃，安排確保正確交貨與驗供應來源規劃，安排確保正確交貨與驗收，以作為備餐、供餐、銷售之用。收，以作為備餐、供餐、銷售之用。 -S.F. Heinritz採購目標n1.正確的貨品-specification(p.134)n2.合理的價格n3.最適品質n4.最佳供應商(p.136)餐飲物料採購n採購管理的功能採購管理的功能1.採購市場調查研究採購市場調查研究2.參與制定採

2、購政策參與制定採購政策3.採購計劃及預算採購計劃及預算4.採購品質與價格控制採購品質與價格控制餐飲物料採購n採購規範採購規範(規格規格specification)1.商標或品牌商標或品牌2.等級等級3.圖面規範圖面規範4.標準樣品標準樣品5.其他其他(生鮮生鮮or冷凍冷凍)餐飲物料採購n來源選擇來源選擇1.便利性便利性2.配合度配合度3.信用度信用度4.互惠條件互惠條件5.避免單一採購源避免單一採購源餐飲物料採購n價格價格1.規格規格2.數量數量3.季節性季節性4.交貨期限交貨期限5.付款條件付款條件6.地緣性地緣性7.其他其他 : 包裝包裝.餐飲物料進貨驗收n意義意義：檢查或試驗後品質、數量

3、、價格均合 格而接受。n原則原則1.訂定標準規格2.合約條款明確3.專業知識、技能4.適當的進貨頻率、時間、空間、工具4.採購與驗收工作劃分餐飲物料倉儲n意義：意義：將各項物料依其本身性質不同，予以 適當之儲藏，並考量成本與需求保有 適量的庫存，並且避免因偷竊、盜賣 造成損失，以利餐飲經營有效運作。n原則原則 : 1.倉庫位置2.FIFO3.分類4.乾料 (i)溫溼度(ii)通風(iii)照明(iv)防蟲(v)離地離牆5.冷藏、冷凍 食品危險溫度區(1049C)餐飲物料發放n意義：意義：將各項物料有效供應防止損耗與流失將各項物料有效供應防止損耗與流失。n作業作業 : 1. 領料單：領料單：領用部門、品名、規格、單位數量、單 價、總價、領料人、主廚、部門主管、 倉管人員。2. 單位主管簽章單位

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论