第六节矿物质

1、第六节第六节 矿物质（矿物质（1学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解矿物质的含义与分类；2.理解酸性食品与碱性食品的概念；3.了解植物性食品原料与动物性食品原料中所含矿物质的特点；4.了解食品加工过程对矿物质含量与生物有效性的影响。教学重点：教学重点：酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过酸性食品与碱性食品的概念；食品加工过程对矿物质的影响。程对矿物质的影响。教学难点：教学难点：酸性食品与碱性食品的概念酸性食品与碱性食品的概念教学方法：教学方法：重点以实例讲清；原料特点和加工影响重重点以实例讲清；原料特点和加工影响重在概要。在概要。作业布置：作业布置：教学过程：教学过程：1 1学时学时第六节

2、第六节 矿物质矿物质概述：矿物质的含义：矿物质的含义：食物中除碳、氢、氧、氮外的其他元素。特点：特点：人体必需但不能自身合成。作用：作用：构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应等作用，具有调节机体生理机能的功效。存在形式：存在形式：无机盐、有机盐等，可溶、难溶性盐；与蛋白质、酶等结合。影响其生物可利用性。生物可利用性：生物可利用性：是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例以及在代谢中发挥的功能。影响矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收入血的效率，也称为生物有效性。 分类：分类：常量元素、微

3、量元素为(以0.01%计) 必需元素、非必需元素、有毒元素(对微量元素而言)酸性矿物元素：酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等碱性矿物元素：碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物的矿物元素，碱性矿物元素通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。酸性食品：酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈酸性反应的食品；碱性食品：碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈碱性反应的食品。注意：代谢后的性质，酸性食品与碱性食品中均含酸性矿物元素和碱性矿物元素，相对多少不同，则成不同的酸碱性代谢结果。食品中的矿物质及其

4、特点：食品中的矿物质及其特点：1.植物性食品中的矿物质植物性食品中的矿物质(谷、薯、豆、蔬、果、谷、薯、豆、蔬、果、食用菌、藻类食用菌、藻类)共共性性个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含个体含量差异大，以有机酸盐形式存在，含K K、MgMg多多特特性性谷类谷类含含P,Mg,Mn,P,Mg,Mn,较多，较多，CaCa少，与植酸结合，生物利用率低，主少，与植酸结合，生物利用率低，主要存在于谷类籽粒的外层，易损失。要存在于谷类籽粒的外层，易损失。薯类薯类 含含K K高高, ,另含另含Fe,Ca,P,MgFe,Ca,P,Mg豆类豆类含量丰富，如含量丰富，如Ca,K,P,Fe,Mg,Zn,MnCa,K

5、,P,Fe,Mg,Zn,Mn等，但因植酸存在生物等，但因植酸存在生物利用率的问题利用率的问题蔬果蔬果 K,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,MnK,Ca,P,Mg,Fe,Na,Cu,Mn等等,Ca,Fe,Ca,Fe的吸收受草酸的影响。的吸收受草酸的影响。食用食用菌菌Ca,P,FeCa,P,Fe藻类藻类 K,Ca,I,Se,ZnK,Ca,I,Se,Zn2.动物性食品中的矿物质：动物性食品中的矿物质： 肉类：含铁、磷多，含铜少，含钙低，部位不同，损失情况不同； 牛乳：含钾高，所含钙、磷易吸收 ； 蛋类：蛋黄中含磷、铁多 鱼贝类：硬组织中含量多，肌肉中含量相对较低。微量元素多；鱼中钾含量高、蟹类中钙

6、多。食品加工对矿物质的影响食品加工对矿物质的影响 食品中的矿物质稳定性高，但加工手段仍会对其产生影响。豆类发酵有利于磷的释放，但很多情况下加工会造成矿物质的损失。1.谷类碾磨：使矿物质含量降低，精度越高、损失越大；(谷类中的矿物质主要在糊粉层和胚组织中 )2.预处理：清洗、泡发、热烫，造成矿物质尤其是水溶性矿物质的溶解损失，如海带中的碘。热水烫漂造成的损失更大。3.热处理：煮、炒、油炸等 。通常热处理会引起矿物质损失，如煮沸牛乳(蛋白质沉淀有关)。 食品的不合理配伍造成矿物质的生物有效性降低；设备中矿物质的引入及矿物质的营养强化都会使食品中的矿物质发生变化。(如盐、乳粉、谷粉中碘、铁等的强化)。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知