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1、第一页，共83页。第二页，共83页。表表4-2 4-2 微生物生长的适应性微生物生长的适应性第三页，共83页。第四页，共83页。第五页，共83页。第六页，共83页。第七页，共83页。第八页，共83页。第九页，共83页。第十页，共83页。第十一页，共83页。第十二页，共83页。第十三页，共83页。第十四页，共83页。第十五页，共83页。第十六页，共83页。第十七页，共83页。第十八页，共83页。第十九页，共83页。第二十页，共83页。第二十一页，共83页。ABCDFGIHJK00时间时间h h-1-1-5-5第二十二页，共83页。第二十三页，共83页。第二十四页，共83页。第二十五页，共83页。

2、第二十六页，共83页。第二十七页，共83页。第二十八页，共83页。第二十九页，共83页。第三十页，共83页。牛肉薄片的冻结曲线牛肉薄片的冻结曲线第三十一页，共83页。第三十二页，共83页。100%iiwGGG(1)100%ptt近似式: tp: 食品的冻结点，t：冷冻食品的温度第三十三页，共83页。第三十四页，共83页。第三十五页，共83页。第三十六页，共83页。第三十七页，共83页。第三十八页，共83页。第三十九页，共83页。第四十页，共83页。第四十一页，共83页。冻结通过冻结通过0 0 55的时的时间间/Min /Min 冰结晶冰结晶冰层推进速冰层推进速度度I I水移动速度水移动速度W

3、W位置位置形状形状大小（直径大小（直径长度长度）数量数量数秒数秒胞内胞内针状针状1 1 5 55 5 1010无数无数I I W W1.51.5胞内胞内杆状杆状0 0 20202020 500500多数多数I WI W4040胞内外胞内外柱状柱状5050 10010010001000少数少数I WI P水；P气 P冰；P小冰 P大冰第六十页，共83页。第六十一页，共83页。第六十二页，共83页。第六十三页，共83页。第六十四页，共83页。第六十五页，共83页。第六十六页，共83页。第六十七页，共83页。第六十八页，共83页。第六十九页，共83页。第七十页，共83页。第七十一页，共83页。第七十二页，共83页。第七十三页，共83页。第七十四页，共83页。第七十五页，共83页。第七十六页，共83页。第七十七页，共83页。图 牛肉（厚10cm）的冻结曲线 和解冻曲线第七十八页，共83页。第七

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