学校公司食堂餐厅卫生管理控制方案.docx

1、学校公司食堂餐厅卫生管理控制方案为更好地使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际, 特制定木制度：a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照食堂规范化管 理实施细则等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全 隐患。b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当贵校接到有人员用餐后出 现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知乙方负责人，乙方应在第一时间将患 者送往医院，做呕吐物、粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留 样食品送卫生部门检验，c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方承担。若发生疫情 时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得

2、上岗。1、餐厅卫生管理制度（1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘 等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要 随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清 扫1次，保证室外整洁、干净。（3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每 月擦洗2次。（5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1 次全面消毒。（6）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。（7）食堂内外栏杆干

3、净，无灰尘，坚持每天擦拭。（9）熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。（10）工（用）具使用前应洗净消毒。10、四害消杀设想（1）灭蚊灭蜂螂：12月一3月每月二次，4月一 10月每周一次，全年44 次；（2）灭鼠每月一次，全年12次；（3）每周检查毒饵和盗食情况，及时与贵单位沟通，2月、9月使用高效灭 鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；（4）灭蚊灭蝉螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭蝉螂消杀；（5）灭蟠虫根据贵单位需要作不定期消杀2、餐厅食品

4、安全管理制度一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运 转正常，鼠、蝇、蝉螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的 洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面 调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、 餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时 更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未 使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消

5、毒水内。制冰机用水应经 过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应 立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品 和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做 好台面、地面等的清扫整理工作。3、食品安全检查管理制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施， 保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐

6、场所醒目位置悬挂或者摆放餐 饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的 食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人, 严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食 品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备 管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结 合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一

7、次食品安全检查，检查 各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查 记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗 位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时 反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处 理。九、各种检查结果记录归档备查。4、日常卫生考核标准餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要 产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐

8、厅 经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食 品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其 要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作 作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或己腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食 品02、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随 地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有

9、腥味的也 应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应 用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食 用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器 具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物 中毒。二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响员工的身体健康，餐桌上撤下的餐 具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆

10、、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗 洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车 上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泪水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蜂螂等害虫，在餐厅周 围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿

11、工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上 班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与天然冰隔离。（三）用餐具实行“四过关”1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采用“四定”办法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负

12、责。（五）个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。3、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理（1）房房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆 放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按: 分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒（消毒柜）一分装一保洁一抽查9个程序 进行。不宜高温消毒的则按：分类一去残一浸泡一刷洗一消毒（开水）一冲洗一 烘干一分装一保洁一抽查1（）个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对 抽查不合格的从新执行

13、上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将 其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。 操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米 面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防 物资腐烂变质。（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原 料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的 原则，每周彻底清洁一次。（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每 周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全 面进行检查

14、。（4）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不 得使用腐烂变质的食品。4、蔬菜、肉类卫生管理（1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再 清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗净后方可加工 切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（3）严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、 不收、不加工、不出餐”。5、个人卫生管理（1）1作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。（2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操

15、作前 先洗手，保证食品清洁卫生。（3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。（4）从业人员进入本项目前必须进行从业健康检查，并取得相关部门颁发 的在有效期内的健康证，过期或没有取得健康证的人员一律不许进入本项目服务 区域。6、粗加工间卫生管理（1）肉类加工 加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽 畜肉不得加工。 海鲜类不要与肉类混合清洗。 禽、畜、鱼肉类不得落地。 加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。 砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；收尾后 砧板必须清洗干净，然后竖立放置。（2）蔬果加工 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆

16、放。 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗, 洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。 每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。 工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。 上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。（3）冷藏食品 冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天 定期监测冰箱温度并记录。 半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存 放的食品要先进先出，保证新鲜。7、烹饪间卫生管理（1）上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。（2）工作前

17、检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主 管报告并及时补做卫生工作。（3）烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、 有异味、不洁的原料不能加工。（4）烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用 口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间， 防止再污染。（5）烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。（6）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂 物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、嶂螂、苍蝇 及昆虫活动。（7）烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具

18、， 不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。（8）烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过 滤油渣。（9）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。（10）工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。8、熟食间卫生管理（1）熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用 具，专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。（2）熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工 作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。（3）操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。（4）加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的 不加工。（5）熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。（6）配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好， 放入保鲜