蔬果陈列及管理(课件)

1、1蔬果陈列及管理蔬果陈列及管理蔬果陈列及管理蔬果陈列及管理 蔬果陈列篇10叶菜其它北方叶菜南方叶菜西兰花等茎叶菜类叶菜类茎叶菜类叶菜类客流动向11叶菜类的叶菜类的陈列规范陈列规范一个周转箩只陈列一种商品蔬菜的分类蔬菜的分类叶类蔬菜（小白菜、菠菜等）悬挂类蔬菜（豆角、茄子、西红柿）根茎类蔬菜（萝卜、土豆、红薯）调味类蔬菜（葱、姜、蒜）菌类（香菇、蘑菇、金针菇）水发菜（豆制品）13根茎类的根茎类的陈列规范陈列规范体体积积大大的的商商品品陈陈列列在在下下层层14根茎类的根茎类的陈列规范陈列规范颜颜色色层层次次活活泼泼搭搭配配15根茎类的根茎类的陈列规范陈列规范颜颜色色层层次次活活泼泼搭搭配配16茄果

2、类的茄果类的陈列规范陈列规范形状相近摆在一起颜色搭配活泼17茄果类的茄果类的陈列规范陈列规范高回转商品在下层18调味类陈列规范调味类陈列规范一个周转箩只陈列一种商品19食用菌类陈列规范食用菌类陈列规范水果分类水果分类热带水果（香蕉、芒果、火龙果、荔枝、龙眼、杨桃）瓜类水果（西瓜、香瓜、哈密瓜）苹果类（水晶富士、黄金帅、嘎啦果、蛇果）水果分类水果分类梨类（皇冠梨、香梨、雪梨、水晶梨、凤水梨）核桃类（水蜜桃、黑布李、梅子）浆果类（葡萄、猕猴桃）柑橘类（柚子、橙子、桔子、砂糖桔）22实果类实果类( (苹果苹果) )陈列规范陈列规范23实果类实果类( (梨类梨类) )陈列规范陈列规范24瓜类陈列规范瓜

3、类陈列规范25瓜类陈列规范瓜类陈列规范26季节性商品堆头陈列规范季节性商品堆头陈列规范27季节性商品堆头陈列规范季节性商品堆头陈列规范28无籽西瓜无籽西瓜季节性商品堆头陈列规范季节性商品堆头陈列规范29红富士苹果红富士苹果季节性商品堆头陈列规范季节性商品堆头陈列规范蔬果陈列及管理蔬果陈列及管理 蔬果分拣篇蔬果分拣篇蔬果分拣篇举例：小白菜加工方式：捆扎加工标准：叶身呈青绿色、根茎浅白色，叶片新鲜、完整、无虫眼、根茎脆嫩，根部无腐烂、空心，每把约400g-500g。加工流程：1、分把：以一手抓为准。 2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。 3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。 4、捆扎

4、：用绿胶带在离根部12公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，扎完毕后用剪对商品根部进行修整，并将商品根部向后摆放在传送带上。5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重12kg。蔬果分拣篇蔬果分拣篇举例：土豆加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：黄褐色，椭圆形，个体均匀；无损伤、无畸形；不发面、不发芽、无黑斑、无定量。加工流程：1、挑拣：将商品摆放中心加工台上，挑拣出损伤的、压伤的、发面和发芽色的、畸形的，将好的商品摆放在传递带上（可分级挑拣）。 2、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每筐约15kg（装菜高度须低于提手横杆）。蔬果陈列及管理蔬果陈列及管理 蔬果管理

5、篇超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。商品保鲜的基本方法商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水处理利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。3、冰盐水处理提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持

6、新鲜。如：水产品的鱼保鲜。4、强风预冷设备利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。商品保鲜的基本方法商品保鲜的基本方法5、冷藏苏生（回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。7、冷藏库冷藏将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻。商品保鲜的基本方法商品保鲜的基本方法9、清洁、卫生条件作业场地、设备、处理切割刀具清

7、洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！蔬果鲜度变化的特点蔬果鲜度变化的特点1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。蔬果鲜度变化的特点蔬果鲜度变化的特点2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发

8、干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可1823）。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。果蔬管控要点果蔬管控要点一、报货量的合理控制一、报货量的合理控制二、验收严格把关二、验收严格把关三、生动化的陈列三、生动化的陈列四、鲜度管理四、鲜度管理五、