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文档简介

1、肉制品加工香料投放和使用技巧 1、香料投放的基本原则 香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料假如投放的太多，就会产生一股发闷的味道。 2、香料投放前的处理 香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想方法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采纳白酒浸泡，由于酒精油溶解和渗透作用，是香料中的异味更简单除去，浸泡时假如香料个大或者密实，要敲开在浸泡。 3、炒制香料、让其更好出香 香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要留意用

2、小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要留意先后挨次，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于全都。一般来讲，出香快是由于颗粒小，出香慢是由于块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。 4、使用香料要合理搭配 在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般状况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特殊苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特殊大）。 5、关于香料投放时的用量掌握 一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。假如原料腥膻味打，要多加一下去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。 6、依据原料特性，调整香料用量 要依据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷，还离不开少许丁香。 下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如：肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去除异味増香。 香料之间的搭配比例时依据所需卤制的产品打算的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。 当然，香料的全部配方里，八角、桂皮、花

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