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文档简介

1、鲜甘薯绿色加工四法 一、甘薯豆腐甘薯豆腐具有味淡、色白且养分价值高的特点。其加工方法：先将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒人铁锅内煮沸，温度保持在100C左右，每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状甘薯淀粉700克左右，轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克，此时，大豆和甘薯的蛋白质就会慢慢结块析出。放置片刻，倒人设有滤布的箱内，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得甘薯豆腐。 二、甘薯甜枣选用含糖量高、淀粉少、水分多的红心或黄心甘薯品种作原料，收刨后先放置1520天

2、，使其淀粉糖化。将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成56厘米长、23厘米厚的小块。把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，在晒(烤)时轻轻翻动，留意不要弄坏原形。晒(烤)至薯块含水量35%左右即可。把晒(烤)好的小薯块加工成椭圆形，再晒(烤)至含水量20%左右，即成甘薯甜枣。 三、甘薯酸奶 (1)取新奇肥大、无霉变病变、无机械损伤的甘薯洗净，在95100C温度下煮沸35分钟，打浆后备用。 (2)配方。甘薯浆40%、鲜牛奶50%、蔗糖5%、接种物4%、复合稳定剂少量。 (3)调配、均质、杀菌、冷却。按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂用均质机在25兆帕下均质两遍，在

3、900C温度下杀菌15分钟，然后快速冷却至400C。 (4)接种、前发酵、后发酵。将接种杆菌与球菌按l：1的比例混合后在40T：温度下发酵6小时，再置于05C的温度中16小时进行后发酵，即可得到具有甘薯香味和奶香味、口感细腻、养分丰富的凝固型酸奶。 四、酥脆薯油饼将甘薯蒸熟、去皮去筋，搅成薯泥，然后以1公斤薯泥对1公斤干面粉的比例加适量的水拌匀，即可下油锅炸制。炸制过程与一般炸油饼方法相同，面团软硬度与一般油面团相像即可。留意擀饼时要蘸点油，以防饼粘擀杖。 二、甘薯甜枣选用含糖量高、淀粉少、水分多的红心或黄心甘薯品种作原料，收刨后先放置1520天，使其淀粉糖化。将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成56厘米长、23厘米厚的小块。把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，在晒(烤)时轻轻翻动，留意不要弄坏原形。晒(烤)至薯块含

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