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文档简介

1、蔬菜果子卷的加工技术 传统的果子卷常以山楂、苹果等水果为原料加工而成，而以蔬菜为原料的果子卷较少。近年来，以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷深受消费者欢迎，蔬菜果子卷加工方法如下。 1.原料选择宜选择色泽艳丽、无病虫损伤、完全成熟的番茄果实和新奇、肉质橙红色、芯小的胡萝卜作为加工原料。 2.清洗用流淌的清水漂洗数次，洗净表面泥沙污物及残留的农药。 3.去皮番茄采纳热力去皮，即将洗净的番茄投入沸水中，浸烫1分钟后取出，马上投入冷水中，剥皮。胡萝卜采纳碱液去皮，即将10%的氢氧化钠碱液加热至沸腾，然后将胡萝卜放入碱液中浸渍23分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，洗净碱液。 4.切分将番茄切成块状，将

2、胡萝卜切成薄片。 5.软化番茄可不进行软化。胡萝卜片用水蒸气加蒸至软化，约需15分钟。 6.打浆将软化的胡萝卜片和番茄块按11的比例混匀，家庭制作可用家庭加工机打浆，大批量生产可用打浆机打浆。 7.配料配方：番茄和胡萝卜各100千克，白砂糖50千克，羧甲基纤维素纳（简称CMC）3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。配料预备：砂糖配成70%的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50%溶液，过滤备用。玉米淀粉和CMC先用24倍的白砂糖与其混匀，再用10倍的温水搅拌匀称，备用。 8.加热浓缩先将番茄和胡萝卜放入配料锅中，加热，再分次加入浓糖液。接近快起锅时，加入玉米淀粉和CMC的混合液，加热，直至淀粉糊化、

3、浆液黏稠。最终用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65%左右时，即可出锅。留意加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。 9.刮片将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0.30.4厘米厚的薄片，不宜太薄或太厚。太薄制品发硬，太厚起片时易碎。 10.第一次烘干将上述表面涂有浓缩糊状物的玻璃板放入烘箱内，保持6570温度，经过45小时，烘至果浆有韧性不黏手为止。 11.揭片用铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，冷却后，进行切片。 12.切片切片的大小应依据要做成果子卷的长短、粗细而定。 13.其次次烘干将切片摊在烘盘上，放入烘箱中，在50的温度下，干燥2小时，使含水量低于15%。 14.打卷将烘干后的每张片卷成卷。 15.包装可用玻璃纸

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