餐饮服务食品安全监督抽检工作手册

1、餐饮服务食品安全监督抽检工作手册中国食品药品检定研究院中国食品药品检定研究院食品化妆品检定所食品化妆品检定所 丁宏丁宏20122012年年5 5月月餐饮服务食品安全监督抽检工作手册 编制情况介绍编制情况介绍 手册内容结构手册内容结构 手册内容详解手册内容详解编制情况介绍编制情况介绍 编制背景编制背景 编制工作编制工作编制背景 餐饮服务食品安全监督抽检工作餐饮服务食品安全监督抽检工作 工作中发现的问题工作中发现的问题 国家局确定问题解决方案国家局确定问题解决方案 决定起草工作手册决定起草工作手册 决定启动监督抽检软件平台建设决定启动监督抽检软件平台建设 决定实施质量控制决定实施质量控制编制工作介

2、绍 中检院承担了起草工作中检院承担了起草工作 组织部分监督检验一线人员起草组织部分监督检验一线人员起草 形成初稿形成初稿 补充完善补充完善 全国餐饮服务食品检验工作会议征求意见全国餐饮服务食品检验工作会议征求意见 修订完善修订完善 形成征求意见稿形成征求意见稿手册内容结构手册内容结构 结构介绍结构介绍 重点内容重点内容结构介绍重点内容重点内容 样品采集样品采集 样品采集工作程序样品采集工作程序 样品采集程序环节要求样品采集程序环节要求 样品采集信息记录样品采集信息记录 样品检验样品检验 检验程序检验程序 检验要求检验要求 数据报送与统计数据报送与统计 数据要求数据要求 数据报送数据报送 统计要

3、求统计要求手册内容详解手册内容详解 前言前言 监督抽检工作监督抽检工作 计划与方案计划与方案 样品采集程序样品采集程序 检验与报告检验与报告 数据报送与统计数据报送与统计 附录附录前言 编制依据编制依据 编制目的编制目的 有关说明有关说明编制依据 食品安全法食品安全法 第四条：食药监负责餐饮服务活动实施监督管理第四条：食药监负责餐饮服务活动实施监督管理 第二十九条：餐饮服务许可第二十九条：餐饮服务许可 第五章：检验机构、报告、抽样、复检第五章：检验机构、报告、抽样、复检 食品安全法实施条例食品安全法实施条例 第五章：食品检验第五章：食品检验 第四十七条：抽检计划第四十七条：抽检计划 餐饮服务食

4、品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全监督抽检工作规范餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 编制目的 提高餐饮服务食品安全监管效能提高餐饮服务食品安全监管效能 指导规范餐饮服务食品安全监督抽检工作指导规范餐饮服务食品安全监督抽检工作 保障监督抽检工作质量保障监督抽检工作质量 有关说明 手册编制的具体依据情况手册编制的具体依据情况 监督抽检工作实际需要监督抽检工作实际需要 监督抽检工作流程及各环节操作要点进行了描述监督抽检工作流程及各环节操作要点进行了描述 重点放在样品采集、样品检测和数据填报等环节重点放在样品采集、样品检测和数据填报等环节 参与编制的单位参与编制的单位 其

5、它其它 编写时间紧编写时间紧 难免存在不足难免存在不足 敬请使用者提出改进意见和建议敬请使用者提出改进意见和建议 在今后的修订工作中予以完善在今后的修订工作中予以完善 监督抽检工作监督抽检工作 目的目的 总体要求总体要求 工作程序工作程序目的 贯彻落实贯彻落实食品安全法食品安全法及其实施条例及其实施条例 全面履行餐饮服务食品安全监管职责全面履行餐饮服务食品安全监管职责 发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患 为餐饮服务食品高危风险因素的预判提供科学依据，为监为餐饮服务食品高危风险因素的预判提供科学依据，为监督执法提供技术支撑督执法提供技术支

6、撑 提高我国餐饮服务食品安全监管能力和水平提高我国餐饮服务食品安全监管能力和水平 切实保障公众餐饮安全切实保障公众餐饮安全总体要求总体要求 严格遵守相关法律法规的规定，认真履行法律赋予的责任严格遵守相关法律法规的规定，认真履行法律赋予的责任，按照国家食品药品监管局有关工作要求开展监督抽检工，按照国家食品药品监管局有关工作要求开展监督抽检工作作 以关注餐饮环节高风险危害因素，发现和解决餐饮环节存以关注餐饮环节高风险危害因素，发现和解决餐饮环节存在的问题为重点，组织落实好监督抽检各项工作要求，建在的问题为重点，组织落实好监督抽检各项工作要求，建立和完善餐饮服务食品安全风险预警机制，严厉查处违法立和

7、完善餐饮服务食品安全风险预警机制，严厉查处违法行为，不断提升监管能力和水平行为，不断提升监管能力和水平 按照按照“科学、独立、公正、权威科学、独立、公正、权威”的检验工作方针和的检验工作方针和“为为民、求是、严谨、创新民、求是、严谨、创新”的科学检验精神，确保检验的科的科学检验精神，确保检验的科学性和公信力学性和公信力 各省、地、市、县级食品药品监管部门及承担国家监督抽各省、地、市、县级食品药品监管部门及承担国家监督抽检任务的检验机构应加强监督抽检技术能力建设，参照本检任务的检验机构应加强监督抽检技术能力建设，参照本手册规范各项监督抽检工作，提高监督抽检工作效能手册规范各项监督抽检工作，提高监

8、督抽检工作效能工作程序计划与方案计划与方案 国家局监督抽检计划的制定国家局监督抽检计划的制定 省级方案的制定与实施省级方案的制定与实施国家局监督抽检计划的制定国家局监督抽检计划的制定 计划的制定与下达计划的制定与下达 目的目的 总体要求总体要求 一般程序一般程序计划的制定与下达计划的制定与下达 国家食品药品监管局负责组织制定并下达全国餐饮服务食国家食品药品监管局负责组织制定并下达全国餐饮服务食品安全监督抽检工作计划品安全监督抽检工作计划 目的目的 统一部署和指导全国餐饮服务食品安全监督抽检工作统一部署和指导全国餐饮服务食品安全监督抽检工作 发现、跟踪和解决问题，预警危害风险、查处违法案件发现、

9、跟踪和解决问题，预警危害风险、查处违法案件 研究、分析监督抽检结果研究、分析监督抽检结果 制定加强监管的政策措施制定加强监管的政策措施 确保餐饮服务食品安全确保餐饮服务食品安全总体要求总体要求 以餐饮消费环节风险危害因素分析为基础以餐饮消费环节风险危害因素分析为基础 以近年餐饮服务食品安全状况和发展趋势为重要参考以近年餐饮服务食品安全状况和发展趋势为重要参考 结合地域特点、季节特点和饮食文化差异等因素结合地域特点、季节特点和饮食文化差异等因素 确定年度抽检品种、检测项目、采样数量等内容与要求确定年度抽检品种、检测项目、采样数量等内容与要求 统一检测标准、判定依据统一检测标准、判定依据 制定科学

10、、合理的监督抽检计划制定科学、合理的监督抽检计划 充分发挥餐饮服务食品安全监督抽检作用充分发挥餐饮服务食品安全监督抽检作用 应重视和加强对省、地、市、县监督抽检实际操作人员的应重视和加强对省、地、市、县监督抽检实际操作人员的技术培训和指导技术培训和指导 加强对监督抽检工作的规范化管理加强对监督抽检工作的规范化管理 不断提高监督抽检工作质量不断提高监督抽检工作质量 一般程序一般程序省级方案的制定与实施省级方案的制定与实施 方案的制定与实施方案的制定与实施 目的目的 总体要求总体要求 一般程序一般程序 内容要求内容要求 方案的制定与实施方案的制定与实施 各省级食品药品监管部门负责辖区内餐饮服务食品

11、安全监各省级食品药品监管部门负责辖区内餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的制定与实施督抽检工作方案的制定与实施 目的目的 落实国家局餐饮服务食品安全监督抽检工作计划落实国家局餐饮服务食品安全监督抽检工作计划 了解掌握辖区内餐饮服务食品安全状况了解掌握辖区内餐饮服务食品安全状况 及时发现食品安全隐患及时发现食品安全隐患 严厉打击违法行为严厉打击违法行为 切实防范和降低餐饮服务食品安全风险切实防范和降低餐饮服务食品安全风险 确保本区域内餐饮服务食品安全确保本区域内餐饮服务食品安全总体要求总体要求坚持坚持“依法、科学、客观、公正依法、科学、客观、公正”的基本原则，不断提高科学化水平的基本原则，不断提高

12、科学化水平。将国家监督抽检工作计划和本区域工作实际（食品安全风险监测结果将国家监督抽检工作计划和本区域工作实际（食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要等）相结合。及餐饮服务食品安全监管工作需要等）相结合。要统一组织领导、统一工作方案、统一检测指标、统一采样方法、统要统一组织领导、统一工作方案、统一检测指标、统一采样方法、统一检测方法，统一判定依据一检测方法，统一判定依据要明确抽检目的、责任分工、样品种类、来源和数量、抽样批次和频要明确抽检目的、责任分工、样品种类、

13、来源和数量、抽样批次和频次、检测方法标准和判断依据、抽样与检测和结果报告具体要求次、检测方法标准和判断依据、抽样与检测和结果报告具体要求 要重视和加强人员培训工作，不断提高操作质量和工作效率要重视和加强人员培训工作，不断提高操作质量和工作效率坚持监督抽检和监督执法检查相结合的原则，发现问题及时查处，查坚持监督抽检和监督执法检查相结合的原则，发现问题及时查处，查处情况及时上报国家食品药品监管局处情况及时上报国家食品药品监管局专项经费使用必须做到专款专用专项经费使用必须做到专款专用应将监督抽检工作列入年度餐饮服务食品安全监管工作绩效考核目标应将监督抽检工作列入年度餐饮服务食品安全监管工作绩效考核目

14、标 一般程序一般程序内容要求内容要求 抽检地区与场所抽检地区与场所 抽检品种和来源抽检品种和来源 抽检批次、频次抽检批次、频次 检验项目、检验方法标准和判定依据检验项目、检验方法标准和判定依据 抽样要求（采样方法、抽样量、执法文书、样品封装、传抽样要求（采样方法、抽样量、执法文书、样品封装、传递和储运条件、送检要求递和储运条件、送检要求 抽样任务分解抽样任务分解 检验机构及责任检验机构及责任 检验后续处置检验后续处置 信息报送信息报送 样品采集程序样品采集程序 总体要求总体要求 样品采集一般程序样品采集一般程序 操作要求要求操作要求要求总体要求总体要求 样品采集工作应严格按照监督抽检方案进行样

15、品采集工作应严格按照监督抽检方案进行 样品的采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规样品的采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规定进行，并由定进行，并由2 2名以上食品安全监督执法人员完成，对样名以上食品安全监督执法人员完成，对样品采集有特殊技术要求的，应由承担检测任务的检测机构品采集有特殊技术要求的，应由承担检测任务的检测机构技术人员与食品安全监督执法人员共同完成技术人员与食品安全监督执法人员共同完成 样品采集工作开始前应做好准备工作，包括执法文书、样样品采集工作开始前应做好准备工作，包括执法文书、样品采集工具与容器、装备等品采集工具与容器、装备等 样品采集工作应做好记录，尤其是做

16、好样品采集信息的登样品采集工作应做好记录，尤其是做好样品采集信息的登记，做到信息完整、准确和清晰，具备溯源性记，做到信息完整、准确和清晰，具备溯源性 样品采集后应根据所采样品的特质进行包装和签封样品采集后应根据所采样品的特质进行包装和签封 样品转运时应采取必要措施，保证符合后续检验要求样品转运时应采取必要措施，保证符合后续检验要求 样品采集一般程序样品采集一般程序操作要求要求操作要求要求 采样前准备采样前准备 现场监督及样品采集现场监督及样品采集 样品送检样品送检 送检不合格样品的处理送检不合格样品的处理 样品采集工作结束样品采集工作结束采样前准备采样前准备 确定具体采样目标、路径和时间安排等

17、确定具体采样目标、路径和时间安排等 相关文书准备相关文书准备 产品样品采样记录、非产品样品采样记录、现场检查笔录、监督产品样品采样记录、非产品样品采样记录、现场检查笔录、监督意见书等执法文书和样品信息单、封样封签等意见书等执法文书和样品信息单、封样封签等 足够数量的上述文书并在出发前加盖公章足够数量的上述文书并在出发前加盖公章 采样工具与装备准备采样工具与装备准备 准备相应的采样器具，器具的数量应根据计划采样的数量准备准备相应的采样器具，器具的数量应根据计划采样的数量准备 涉及微生物检验的采样工具、容器，应预先做好灭菌处理涉及微生物检验的采样工具、容器，应预先做好灭菌处理 对需洁净干燥的物品，

18、应预先做好物品的清洁、干燥对需洁净干燥的物品，应预先做好物品的清洁、干燥 对现场快检装备中配备的仪器设备，应做好常规运行检查工作对现场快检装备中配备的仪器设备，应做好常规运行检查工作 现场监督及样品采集现场监督及样品采集 现场监督检查现场监督检查 样品采集样品采集 样品封签样品封签 执法文书填写执法文书填写 支付购样款、索取支付凭证支付购样款、索取支付凭证 样品保存样品保存 现场监督检查现场监督检查 采样前应对被采样的餐饮单位进行现场监督检查采样前应对被采样的餐饮单位进行现场监督检查 是否持有有效的餐饮服务许可证是否持有有效的餐饮服务许可证 生产加工过程的食品安全情况等内容，生产加工过程的食品

19、安全情况等内容， 重点检查餐饮服务单位的食品原料、食品、食品添加剂来源，加重点检查餐饮服务单位的食品原料、食品、食品添加剂来源，加工方法、运输贮存条件以及操作间卫生状况工方法、运输贮存条件以及操作间卫生状况 预包装食品检查包装物有无超期、破损、变形、受污染、食品标预包装食品检查包装物有无超期、破损、变形、受污染、食品标签应当标明的内容是否标注清楚签应当标明的内容是否标注清楚 散装食品有无发霉、变质、虫害、污染散装食品有无发霉、变质、虫害、污染 监督执法人员在现场监督检查时应着装整齐，监督抽检前监督执法人员在现场监督检查时应着装整齐，监督抽检前出示执法证件、表明身份、说明来意，并在被监督抽检者出

20、示执法证件、表明身份、说明来意，并在被监督抽检者的陪同下进行检查的陪同下进行检查 样品采集样品采集 样品采集应在被监督抽检单位负责人的陪同下进行样品采集应在被监督抽检单位负责人的陪同下进行 采样数量根据检验项目的需要而定采样数量根据检验项目的需要而定 应使用符合相关检验要求的采样工具应使用符合相关检验要求的采样工具 样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质及干扰物质样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质及干扰物质 应现场填写统一印制的加盖有食药行政部门公章的产品样应现场填写统一印制的加盖有食药行政部门公章的产品样品采样记录或非产品样品采样记录等文书，填写产品信息品采样记录或非产品样品采样记录等文

21、书，填写产品信息记录单和封样封签记录单和封样封签 采样完毕应使用采样完毕应使用现场检查笔录现场检查笔录记录该批次样品的食品记录该批次样品的食品名称名称 现场快检结果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮服现场快检结果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮服务单位负责人或陪同检查人员务单位负责人或陪同检查人员 几种样品的采集要求几种样品的采集要求几种样品的采集要求几种样品的采集要求 不同检验目的的样品采集不同检验目的的样品采集 不同包装形态的样品采集不同包装形态的样品采集 几种特殊样品的采集几种特殊样品的采集 采样数量采样数量 采样注意事项采样注意事项 不同检验目的的样品采集不同检验目的的样品采集

22、微生物检验项目采样时，应遵循无菌操作原则微生物检验项目采样时，应遵循无菌操作原则 应根据检测的目地不同而在不同的地方采样应根据检测的目地不同而在不同的地方采样 消毒效果评价的样品采集应在餐饮具保洁柜内抽取餐饮具消毒效果评价的样品采集应在餐饮具保洁柜内抽取餐饮具 检测就餐环节餐具安全状况时，应在餐桌上餐饮具中采集样品检测就餐环节餐具安全状况时，应在餐桌上餐饮具中采集样品 不同包装形态的样品采集不同包装形态的样品采集 预包装食品预包装食品 小包装食品小包装食品 大包装食品大包装食品 散装食品散装食品 固体固体 半固体半固体 液体、半液体液体、半液体 几种特殊样品的采集（几种特殊样品的采集（1 1）

23、 冷荤食品冷荤食品 现场要求厨师按正常加工方法制作一份，并装入盘中现场要求厨师按正常加工方法制作一份，并装入盘中 肉类肉类 同质的一批肉中，四角或中间设采样点同质的一批肉中，四角或中间设采样点 ，上、中、下，上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一件样品三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一件样品 鱼类鱼类 一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品 烧烤熟肉烧烤熟肉 微生物检验，检查表面污染情况可采用表面揩抹法微生物检验，检查表面污染情况可采用表面揩抹法 理化指标检验，以每只为一采样单位，采集有代表性的理化指标检验，以每只为一采样单位，采

24、集有代表性的若干小块若干小块500500克为一份样品克为一份样品 几种特殊样品的采集（几种特殊样品的采集（2 2） 冰棍、冰淇淋等冰棍、冰淇淋等 按无菌操作采样，以批号为单位采取，放入灭菌广口采按无菌操作采样，以批号为单位采取，放入灭菌广口采样瓶内样瓶内 果蔬果蔬 体积较小的体积较小的( (如山楂、葡萄等如山楂、葡萄等) )，可随机采取若干个整体，可随机采取若干个整体作为检样作为检样 体积较大的体积较大的( (如西瓜、苹果、菠萝等如西瓜、苹果、菠萝等) )，可按成熟度及个，可按成熟度及个体大小的组成比例，对个体按生长轴纵剖分体大小的组成比例，对个体按生长轴纵剖分4 4份或份或8 8份，份，取对

25、角线取对角线2 2份份 体积蓬松的叶菜类，由多个包装体积蓬松的叶菜类，由多个包装( (一筐、一捆一筐、一捆) )分别抽取分别抽取一定数量的检样一定数量的检样 餐饮具及餐饮使用工具餐饮具及餐饮使用工具 一是纸片法采样一是纸片法采样 发酵法采样发酵法采样 采样数量（采样数量（1 1） 具体采样量由检测机构根据样品所检项目的需要做出规定具体采样量由检测机构根据样品所检项目的需要做出规定 按照需要检测的最小量的按照需要检测的最小量的3 3倍采样倍采样 均匀性较好的样品，应现场分为三份均匀性较好的样品，应现场分为三份 均匀性不好的样品，应抽取满足检测的最小量的均匀性不好的样品，应抽取满足检测的最小量的3

26、 3倍数量倍数量，交检验机构分割，交检验机构分割 采样数量（采样数量（2 2） 微生物学检验微生物学检验 一般固体样品每份不少于一般固体样品每份不少于250250克克 液体样品每份不少于液体样品每份不少于250250毫升毫升 理化检验理化检验 一般固体样品每份不少于一般固体样品每份不少于500500克克 液体、半液体样品每份不少于液体、半液体样品每份不少于500500毫升毫升 蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于750 750 克克 对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装

27、食品包装量低于上述样品需求量的样品，应，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量适当增加采样包装数量 特殊样品特殊样品 按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量采样注意事项采样注意事项 所有采样工具所有采样工具( (如采样器、容器、包装纸等如采样器、容器、包装纸等) )都应清洁、干都应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中 设法保持样品原有微生物状况和理化指标状况，在进行检设法保持样品原有微生物状况和理化指标状况，在进行检验之前样品不得被污染，不得发生变化验之前样品不得被

28、污染，不得发生变化 感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质，并注明其性质 样品采集完后，应及时送往实验室进行分析检验，以免指样品采集完后，应及时送往实验室进行分析检验，以免指标发生变化标发生变化 盛装样品的容器上要粘牢标签，注明样品名称、采样地点盛装样品的容器上要粘牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人员及采样人员 样品封签（样品封签（1 1） 采集后的样品应立即装袋（瓶）并密封，粘贴封签封样采集后的样品应立即装袋（瓶）

29、并密封，粘贴封签封样 应有应有2 2名采样执法监督员签名、被采样餐饮服务单位公章名采样执法监督员签名、被采样餐饮服务单位公章或负责人签章或签名或负责人签章或签名 应当有防拆封的措施应当有防拆封的措施 封签内容应清晰可辨封签内容应清晰可辨 不得遮盖所采样品的产品标识（标签）内容不得遮盖所采样品的产品标识（标签）内容 可使用透明胶带进行加固可使用透明胶带进行加固样品封签（样品封签（2 2） 预包装食品预包装食品 瓶装、桶装食品封样封签应当粘贴在产品封口处瓶装、桶装食品封样封签应当粘贴在产品封口处 袋装食品应将产品装在采样袋内，将其封口并粘贴封样封签袋装食品应将产品装在采样袋内，将其封口并粘贴封样封

30、签 规格大于规格大于500500克的预包装食品应当按照固体或液体样品采样的方法克的预包装食品应当按照固体或液体样品采样的方法进行采样并在封口处粘贴封样封签进行采样并在封口处粘贴封样封签 散装食品散装食品 采集的样品放在采样容器（采样袋、采样瓶等）内，将其封口并采集的样品放在采样容器（采样袋、采样瓶等）内，将其封口并粘贴封样封签粘贴封样封签执法文书填写执法文书填写 产品样品采样记录产品样品采样记录或或非产品样品采样记录非产品样品采样记录 现场检查笔录现场检查笔录 监督意见书监督意见书 餐饮服务食品安全监督抽检采样样品信息单餐饮服务食品安全监督抽检采样样品信息单 由两名食品安全监督由两名食品安全监

31、督执法执法人员签名后人员签名后 交被采样餐饮服务单位负责人核对后签章或签名交被采样餐饮服务单位负责人核对后签章或签名 留置产品样品采样记录或非产品样品采样记录、监督意见留置产品样品采样记录或非产品样品采样记录、监督意见书各一联书各一联 支付购样款、索取支付凭证支付购样款、索取支付凭证 监督执法人员应当场交付购样费监督执法人员应当场交付购样费 索取付款凭证索取付款凭证 样品保存样品保存 预包装食品按照产品标识贮存要求进行存放预包装食品按照产品标识贮存要求进行存放 鱼类、肉类、非发酵豆制品、粉（面）、自制饮料类、自鱼类、肉类、非发酵豆制品、粉（面）、自制饮料类、自制火锅底料、盒饭、蔬菜、瓜果类等需

32、要冷冻、冷藏保存制火锅底料、盒饭、蔬菜、瓜果类等需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的冷链设备保存、传送的样品，应使用能达到规定温度的冷链设备保存、传送 蔬菜、瓜果类还应密封避免水分散失，易变质样品要冷藏蔬菜、瓜果类还应密封避免水分散失，易变质样品要冷藏 用于冷链运输的设备应有温度连续监控措施，样品送达时用于冷链运输的设备应有温度连续监控措施，样品送达时应将温度记录一并交承检的检验机构应将温度记录一并交承检的检验机构 样品送检样品送检 样品转运样品转运 样品送检运输过程中，应严密包装，以避免样品之间的交叉污染样品送检运输过程中，应严密包装，以避免样品之间的交叉污染 对于易碎、易损样品

33、容器，可用纸或可缓冲的材料把样品容器隔对于易碎、易损样品容器，可用纸或可缓冲的材料把样品容器隔开等特殊保护方法进行保护开等特殊保护方法进行保护 样品送交样品送交 采样后，应尽快将样品送达检验机构采样后，应尽快将样品送达检验机构 用于微生物检验的样品应在用于微生物检验的样品应在4 4小时内送检小时内送检 送样时应同时附送样时应同时附产品样品采样记录产品样品采样记录或或非产品样品采样记录非产品样品采样记录、餐饮服务食品安全监督抽检采样样品信息单、现场检查笔录、餐饮服务食品安全监督抽检采样样品信息单、现场检查笔录等文书等文书送检不合格样品的处理送检不合格样品的处理 应将送检样品及时收回并销毁，同时要

34、立即组织进行样品应将送检样品及时收回并销毁，同时要立即组织进行样品重新采样，重新送检重新采样，重新送检 采集的样品出现包装破损采集的样品出现包装破损 采集的样品数量不足采集的样品数量不足 封签不合格即封签内容辨认不清或遮盖了产品标签标识内容封签不合格即封签内容辨认不清或遮盖了产品标签标识内容 采集样品的品种与采样方案要求的品种不符合采集样品的品种与采样方案要求的品种不符合 采集的样品形态发生了变化或发霉、变质等不符合检验要求等采集的样品形态发生了变化或发霉、变质等不符合检验要求等 如冷冻的样品送到检验机构时已经缓化如冷冻的样品送到检验机构时已经缓化样品采集工作结束样品采集工作结束 采样工具归位

35、采样工具归位 应将使用完的设备、用具按要求进行处理后放回原处应将使用完的设备、用具按要求进行处理后放回原处 需清洗的应及时清洗、需消毒灭菌的应及时灭菌消毒，清洗或灭需清洗的应及时清洗、需消毒灭菌的应及时灭菌消毒，清洗或灭菌完毕后，进行干燥菌完毕后，进行干燥 执法文书交回保存，汇总采样信息执法文书交回保存，汇总采样信息 监督执法人员应将执法文书交回保存监督执法人员应将执法文书交回保存 负责汇总采样信息交监督抽检数据统计部门或工作人员负责汇总采样信息交监督抽检数据统计部门或工作人员 办理财务手续办理财务手续 将购样凭证交财务部门办理结账手续将购样凭证交财务部门办理结账手续检验与报告检验与报告 总体

36、要求总体要求 检验程序检验程序 具体要求具体要求 总体要求 检验机构应符合要求检验机构应符合要求 必须具备相应的食品检验机构资质必须具备相应的食品检验机构资质 所有检测项目必须在资质认定参数范围内所有检测项目必须在资质认定参数范围内 建立、调整或完善质量管理体系建立、调整或完善质量管理体系 提高设施条件、仪器设备配备水平和检验能力提高设施条件、仪器设备配备水平和检验能力 检验程序具体要求 样品收检样品收检 样品登记样品登记 样品发放样品发放 样品检验样品检验 报告书签发报告书签发 检验结果报告检验结果报告 样品收检样品收检 确认送检样品确认送检样品 及时、严格按照有关样品的交接、检验及处理程序

37、规定接收样品及时、严格按照有关样品的交接、检验及处理程序规定接收样品 指定专人负责检查和记录样品的外观、状态、封条有无破损及其指定专人负责检查和记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况 对不符合要求的样品应退回采样单位，补充采样对不符合要求的样品应退回采样单位，补充采样 样品数量应不少于规定数量，不足时应退回并告知送检人补充采样样品数量应不少于规定数量，不足时应退回并告知送检人补充采样 抽检单位若对样品在检验前有特殊的处理和制备要求时，应提供抽检单位若对样品在检验前有特殊的处理和制备要求时，应提供详细的书面说明详

38、细的书面说明 确认采样信息确认采样信息 抽检单位与样品接收单位需共同确认抽检单位与样品接收单位需共同确认产品样品采样记录产品样品采样记录及其及其与送检品是否相符与送检品是否相符 确认无误后，收检人填写好收检回执单交予送检人员确认无误后，收检人填写好收检回执单交予送检人员 样品登记样品登记 检测项目、检测方法和判定依据确认检测项目、检测方法和判定依据确认 检测项目检测项目 检验机构需仔细核对监督抽检工作任务检验机构需仔细核对监督抽检工作任务 核实检验机构资质是否涵盖所有检验项目和检验方法核实检验机构资质是否涵盖所有检验项目和检验方法 检验方法检验方法 检验机构需组织相关检验人员研究检验方法检验机

39、构需组织相关检验人员研究检验方法 确认检验方法的有效性确认检验方法的有效性 如检验方法为初次使用或使用中有调整变动，需开展方法学验证如检验方法为初次使用或使用中有调整变动，需开展方法学验证 判定依据判定依据 检验机构需确认判定依据的有效性、适用范围和限量指标检验机构需确认判定依据的有效性、适用范围和限量指标 确保承检的所有检验项目均可以进行有效判定确保承检的所有检验项目均可以进行有效判定 明确检验责任部门明确检验责任部门 样品信息登记样品信息登记 样品唯一标识样品唯一标识 样品留样样品留样 样品发放样品发放 样品发放至检验责任部门样品发放至检验责任部门 核对样品及登记信息核对样品及登记信息 确

40、定样品检验责任人确定样品检验责任人样品检验样品检验 样品验收、暂存和处置样品验收、暂存和处置 样品准备样品准备 实施检验实施检验 数据处理与控制数据处理与控制 检验记录和报告检验记录和报告 报告书审核报告书审核样品验收、暂存和处置样品验收、暂存和处置 检测人员应按委托项目尽快进行检测，若不能及时检验，检测人员应按委托项目尽快进行检测，若不能及时检验，应妥善放置，采取必要的措施保持样品的原有状态，防止应妥善放置，采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标项目因客观条件的干扰而发生变化样品中目标项目因客观条件的干扰而发生变化 应对样品保存的环境条件进行控制、监测和记录应对样品保存的环境条件进

41、行控制、监测和记录 微生物检测样品存放时间一般不得超过微生物检测样品存放时间一般不得超过2424小时小时 样品管理应建立台帐，记录相关信息样品管理应建立台帐，记录相关信息 及时处理超过保存期的留样，做好处置记录及时处理超过保存期的留样，做好处置记录样品准备样品准备 样品应在完成感官评定后进行制样处理，样品制备应在独样品应在完成感官评定后进行制样处理，样品制备应在独立区域进行，使用洁净的制样工具立区域进行，使用洁净的制样工具 制成样品应盛装在洁净的塑料袋或惰性容器中，立即闭口制成样品应盛装在洁净的塑料袋或惰性容器中，立即闭口，加贴样品标识，将样品置于规定温度环境中保存，加贴样品标识，将样品置于规

42、定温度环境中保存 各类样品的制备方法各类样品的制备方法 各类食品样品的准备各类食品样品的准备 用于理化检验样品的制备要求用于理化检验样品的制备要求 用于微生物检验样品的制备要求用于微生物检验样品的制备要求各类食品样品的准备各类食品样品的准备 检验冷冻样品前应先使其融化检验冷冻样品前应先使其融化 应在应在4545以下不超过以下不超过1515分钟或在分钟或在2255不超过不超过1818小时解冻，一小时解冻，一旦解冻就不能再次冷冻旦解冻就不能再次冷冻 检验液体或半固体样品，取样前应先将其充分摇匀检验液体或半固体样品，取样前应先将其充分摇匀 检验干燥样品前，应先用灭菌勺或刮板将样品搅拌均匀检验干燥样品

43、前，应先用灭菌勺或刮板将样品搅拌均匀 各类样品的称取各类样品的称取 取样品的可食用部分进行检测取样品的可食用部分进行检测 非粘性液体样品，可直接用吸管吸取一定量，加于适量的稀释液非粘性液体样品，可直接用吸管吸取一定量，加于适量的稀释液或培养基内或培养基内 粘性液体样品，可使用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀粘性液体样品，可使用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基释液或培养基 固体和半固体样品，可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的固体和半固体样品，可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培养基进行均质稀释液或培养基进行均质 。从样品的均质到稀释和接种，相隔时。从样品的均质

44、到稀释和接种，相隔时间不应超过间不应超过1515分钟分钟 用于理化检验样品的制备要求（用于理化检验样品的制备要求（1 1） 将抽取的大批样品混合后用四分法缩分将抽取的大批样品混合后用四分法缩分 对于个体小的物品（如苹果、坚果、虾等），去掉蒂、皮、核、对于个体小的物品（如苹果、坚果、虾等），去掉蒂、皮、核、头、尾、壳等，取出可食部分头、尾、壳等，取出可食部分 对于个体大的基本均匀物品（如西瓜、干酪等），可在对称轴或对于个体大的基本均匀物品（如西瓜、干酪等），可在对称轴或对称面上分割或切成小块对称面上分割或切成小块 对于不均匀的个体样（如鱼、菜等），可在不同部位切取小片或对于不均匀的个体样（如鱼、

45、菜等），可在不同部位切取小片或截取小段截取小段 对于苹果和果实等形状近似对称样品进行分割时，应收集对于苹果和果实等形状近似对称样品进行分割时，应收集对角部位进行缩分对角部位进行缩分用于理化检验样品的制备要求（用于理化检验样品的制备要求（2 2） 对于细长、扁平或组分含量在各部位有差异的样品，应间对于细长、扁平或组分含量在各部位有差异的样品，应间隔一定的距离取多份小块进行缩分隔一定的距离取多份小块进行缩分 对于谷类和豆类等粒状、粉状或类似的样品，应使用圆锥对于谷类和豆类等粒状、粉状或类似的样品，应使用圆锥四分法（堆成圆锥体四分法（堆成圆锥体压成扁平圆形压成扁平圆形划两条交叉直划两条交叉直线分成四

46、等份线分成四等份取对角部分）进行缩分取对角部分）进行缩分 混合经预处理的样品，用四分法缩分，分成三份，一份测混合经预处理的样品，用四分法缩分，分成三份，一份测试用，一份需要时复查或确证用，一份作留样备用试用，一份需要时复查或确证用，一份作留样备用 各类理化检测样品的制备方法、留样要求、盛装容器和保各类理化检测样品的制备方法、留样要求、盛装容器和保存条件（详见附件存条件（详见附件5 5），当送样量不能满足留样要求时，），当送样量不能满足留样要求时，在保证分析样用量后，全部用作留样在保证分析样用量后，全部用作留样 用于微生物检验样品的制备要求用于微生物检验样品的制备要求 样品制备应在独立区域进行，

47、使用洁净的制样工具，样品样品制备应在独立区域进行，使用洁净的制样工具，样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序的全部制备过程均应遵循无菌操作程序 实验室操作人员要注意避免各阶段样品间的交叉污染、环实验室操作人员要注意避免各阶段样品间的交叉污染、环境污染和自身感染境污染和自身感染 开启样品容器前，先将容器表面擦拭干净，然后用开启样品容器前，先将容器表面擦拭干净，然后用75%75%酒酒精消毒开启部位及其周围精消毒开启部位及其周围 确保所有待检样品保存状态符合开检要求，其中定型包装确保所有待检样品保存状态符合开检要求，其中定型包装样品应在标示的保质期内样品应在标示的保质期内 如果分析过程出现了不可接受

48、的偏差而终止分析，就要重如果分析过程出现了不可接受的偏差而终止分析，就要重新取样新取样实施检验实施检验 承检机构必须严格按照监督抽检工作计划中规定的方法和承检机构必须严格按照监督抽检工作计划中规定的方法和要求检验要求检验 前处理操作繁琐，提取的技巧需要进行培训和经验积累，前处理操作繁琐，提取的技巧需要进行培训和经验积累，持证上岗，提高样品前处理工作效率和准确度持证上岗，提高样品前处理工作效率和准确度 微生物检验过程中，接触食品、食品稀释液、培养基的一微生物检验过程中，接触食品、食品稀释液、培养基的一切器皿必须经过有效的灭菌处理；所有检验操作，必须严切器皿必须经过有效的灭菌处理；所有检验操作，必

49、须严格遵循无菌操作程序和生物安全相关规定格遵循无菌操作程序和生物安全相关规定 首次使用标准检测方法或发生偏离时，需进行方法学验证首次使用标准检测方法或发生偏离时，需进行方法学验证，按照内部质量管理体系要求形成验证报告，并建立，按照内部质量管理体系要求形成验证报告，并建立SOP SOP 当检测标准验证结果确认后，方可被允许在本单位使用，当检测标准验证结果确认后，方可被允许在本单位使用，同时应针对验证后的方法制定同时应针对验证后的方法制定SOPSOP，应对所用的方法、具，应对所用的方法、具体操作人员和试剂作出具体的规定；当其中的条件有所改体操作人员和试剂作出具体的规定；当其中的条件有所改动时必须进

50、行重新验证动时必须进行重新验证 数据处理与控制（数据处理与控制（1 1） 报告检测结果时，可信程度是关系到对检测数据的质量进行报告检测结果时，可信程度是关系到对检测数据的质量进行分析判定的重要指标，其可运用到对这些大量数据的整理、分析判定的重要指标，其可运用到对这些大量数据的整理、分析和解释当中，从而获得统计学意义上的满意结果分析和解释当中，从而获得统计学意义上的满意结果 正确理解检测方法中的计算公式，确保数据的计算和转换不出差错，计算结正确理解检测方法中的计算公式，确保数据的计算和转换不出差错，计算结果应进行自校和复核果应进行自校和复核 如果检测结果用回收率进行校准，应在最终结果中明确说明并

51、描述校准公式如果检测结果用回收率进行校准，应在最终结果中明确说明并描述校准公式 检测结果的有效位数应与检测方法中的规定相符，计算中间所得数据的有效检测结果的有效位数应与检测方法中的规定相符，计算中间所得数据的有效位数应多保留一位位数应多保留一位 数字修约遵守数字修约遵守GB/T 8170-2008 GB/T 8170-2008 数值修约规则与极限数值的表示和判定数值修约规则与极限数值的表示和判定 检测结果应使用法定计量单位检测结果应使用法定计量单位 当检测结果需要进行必要的评定时，应按照当检测结果需要进行必要的评定时，应按照JJF1059-1999 JJF1059-1999 测量不确定度评测量

52、不确定度评定与表示定与表示进行测量不确定度评定进行测量不确定度评定 数据处理与控制（数据处理与控制（3 3） 需要对测量不确定度进行评定，并在检测报告中给出不确需要对测量不确定度进行评定，并在检测报告中给出不确定度值的情况定度值的情况 检测方法的要求检测方法的要求 测量不确定度与检测结果的有效性或应用领域有关测量不确定度与检测结果的有效性或应用领域有关 当测试结果处于规定指标临界值附近时，测量不确定度对判断结当测试结果处于规定指标临界值附近时，测量不确定度对判断结果符合性会产生影响果符合性会产生影响 当检测方法给出了测量不确定度主要来源的极限值或计算结果的当检测方法给出了测量不确定度主要来源的

53、极限值或计算结果的表示式时，实验室按照该检测方法操作与计算，可作为测量不确表示式时，实验室按照该检测方法操作与计算，可作为测量不确定度评定定度评定 当无法对测量不确定度从计量学和统计学角度进行计算时，应对当无法对测量不确定度从计量学和统计学角度进行计算时，应对重要的不确定度分量作出合理评定，并确保结果的表达方法不会重要的不确定度分量作出合理评定，并确保结果的表达方法不会对不确定度造成误解对不确定度造成误解 数据处理与控制（数据处理与控制（4 4） 采用计算机或自动化设备进行检测数据的采集、处理、记采用计算机或自动化设备进行检测数据的采集、处理、记录、结果打印、储存、检索时，应建立和执行计算机数

54、据录、结果打印、储存、检索时，应建立和执行计算机数据控制程序，保证在数据的采集、转换、输入、传出、储存控制程序，保证在数据的采集、转换、输入、传出、储存等过程中，数据完整不丢失等过程中，数据完整不丢失 配备符合要求的工作条件和环境条件，使计算机和自动化配备符合要求的工作条件和环境条件，使计算机和自动化设备的功能正常和安全运行设备的功能正常和安全运行 计算机使用者应经过培训，当所使用的软件发生修改后，计算机使用者应经过培训，当所使用的软件发生修改后，应重新进行适当的培训应重新进行适当的培训 采取有效措施，防止非法访问、越权使用和随意修改，保采取有效措施，防止非法访问、越权使用和随意修改，保障计算

55、机应用的各级授权正常有效障计算机应用的各级授权正常有效 进行数据处理软件投入使用前或修改后继续使用前的测试进行数据处理软件投入使用前或修改后继续使用前的测试验证或检查，确认满足使用要求后方可运用验证或检查，确认满足使用要求后方可运用 数据处理与控制（数据处理与控制（5 5） 必须进行实验室质量控制必须进行实验室质量控制 每个省（市）需要制定本地区的监督抽检质量控制计划每个省（市）需要制定本地区的监督抽检质量控制计划 每个实验室需要制定自身质控计划每个实验室需要制定自身质控计划 省（市）质控计划需要结合每年的监督抽检计划有针对性省（市）质控计划需要结合每年的监督抽检计划有针对性地制定，质控计划需

56、要进行定期总结和评估地制定，质控计划需要进行定期总结和评估 实验室内部质量控制实验室内部质量控制 实验室间质量控制实验室间质量控制实验室内部质量控制（实验室内部质量控制（1 1） 样品在接收、制备和测试等整个流转过程中应始终确保样样品在接收、制备和测试等整个流转过程中应始终确保样品的原始特性、未受污染、变质或混淆品的原始特性、未受污染、变质或混淆 样品检验前应做好各项准备工作样品检验前应做好各项准备工作 核对标签和检测项目核对标签和检测项目 选定规定的检验方法选定规定的检验方法 按检测方法的需要配制试剂和标准溶液按检测方法的需要配制试剂和标准溶液 按检测方法的要求准备仪器和器皿按检测方法的要求

57、准备仪器和器皿 检查检测现场清洁、温度等可能影响测试质量的环境条件检查检测现场清洁、温度等可能影响测试质量的环境条件 使用符合分析要求的水、试剂和器皿使用符合分析要求的水、试剂和器皿 防止测试者用手触摸、毛发、化妆品和用药带来的沾污防止测试者用手触摸、毛发、化妆品和用药带来的沾污 实验室内部质量控制（实验室内部质量控制（2 2） 按规定的标准操作程序进行检验按规定的标准操作程序进行检验 随同样品测试做空白试验随同样品测试做空白试验 若空白值在控制限内可忽略不计若空白值在控制限内可忽略不计 若空白值明显超过正常值，则表明测试过程有严重沾污，样品测若空白值明显超过正常值，则表明测试过程有严重沾污，

58、样品测定结果不可靠定结果不可靠 若空白值比较稳定，可进行若空白值比较稳定，可进行n n次次（3 3）重复测定空白值，计算出重复测定空白值，计算出空白值的平均值，在样品测定值中扣除空白值的平均值，在样品测定值中扣除 随同样品测试做控制样品的测定随同样品测试做控制样品的测定 用统计技术、质量控制图等措施对控制样品的测定结果进用统计技术、质量控制图等措施对控制样品的测定结果进行评价行评价 控制样品一般有两种控制样品一般有两种 加标样品加标样品 选用与被测样品基体相同或相近的实物标样选用与被测样品基体相同或相近的实物标样 实验室内部质量控制（实验室内部质量控制（3 3） 质量控制图质量控制图 对控制样

59、品独立测定至少对控制样品独立测定至少2020次，计算平均值和标准偏差次，计算平均值和标准偏差 以测定值为纵坐标，测定顺序为横坐标，测定值的平均值为控制以测定值为纵坐标，测定顺序为横坐标，测定值的平均值为控制图的中心线，图的中心线，3 3倍标准偏差为控制限，倍标准偏差为控制限，2 2倍标准偏差为警告限倍标准偏差为警告限 在测试样品的同时测定控制样品，制作质量控制图在测试样品的同时测定控制样品，制作质量控制图 如结果点未出界，表示分析过程处于控制之中，同时所进行的样如结果点未出界，表示分析过程处于控制之中，同时所进行的样品测试结果可靠品测试结果可靠 如结果点超出控制限，说明分析过程有异常，同时进行

60、的样品测如结果点超出控制限，说明分析过程有异常，同时进行的样品测试结果不可靠，应找出原因后重新测试试结果不可靠，应找出原因后重新测试 校准曲线可以是工作曲线或标准曲线校准曲线可以是工作曲线或标准曲线 至少作至少作5 5个点（不包括空白）个点（不包括空白） 线性范围内相关系数一般应大于线性范围内相关系数一般应大于0.9980.998 测试溶液中被测组分浓度必须在校准曲线的线性范围内测试溶液中被测组分浓度必须在校准曲线的线性范围内 不稳定项目每次测试都应制作校准曲线不稳定项目每次测试都应制作校准曲线 较稳定项目可在一段时间内使用同一校准曲线，但每次测试应取较稳定项目可在一段时间内使用同一校准曲线，