第八章碳水化合物的测定CarbohydratesDetermination

1、 碳水化合物是碳水化合物是C C、H H、O O三三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为倍。即氢与氧为2 2：1 1。它们的比例与水。它们的比例与水分的组成相同（水分子分的组成相同（水分子H H2 2O O）。）。因此被人因此被人们称为们称为“碳水化合物碳水化合物”即写成即写成CHCH2 2O O。它们它们可用通式可用通式C Cn n（H H2 2O O）m m表示，好像碳的水化表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为物。但是笼统地说糖类称为CHCH2 2O O是不太确是不太确切

2、的。切的。 按照有机化学可分成三类，它是按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。根据在稀酸溶液中水解情况分类。 1 1）单糖）单糖2 2 ） 低 聚 糖 （ 蔗 糖 、 乳 糖 、 麦 芽） 低 聚 糖 （ 蔗 糖 、 乳 糖 、 麦 芽糖）糖） - -有效碳水化合物有效碳水化合物3 3）多糖）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）营养性多糖（淀粉、糖原）4 4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）质素、果胶）-无效碳水化合物无效碳水化合物总碳水化合物（总碳水化合物（% %）=100-=100-（水分（水分+ +粗粗蛋白质蛋白质+ +灰分灰分

3、+ +粗脂肪）粗脂肪）% %无氮抽出物（无氮抽出物（% %）=100-=100-（水分（水分+ +粗蛋粗蛋白质白质+ +灰分灰分+ +粗脂肪粗脂肪+ +粗纤维素）粗纤维素）% % 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。少。乳糖不易被吸收。 1 1）提供能量）提供能量2 2）构成细胞成分）构成细胞成分3 3）促进消化）促进消化 水和乙醇，在提取糖类水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。的脂肪和叶绿素。 用水作提取剂，温

4、度控制在用水作提取剂，温度控制在45-45-5 500，1 1）温度过高：是可溶性淀粉及）温度过高：是可溶性淀粉及糊精提取出来糊精提取出来 。2 2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），）酸性样品：酸性使糖水解（转化），提取但应控制在中性。提取但应控制在中性。3 3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二氯化汞可防止。糖水解，加二氯化汞可防止。乙醇作提取液适用于含酶多的样品乙醇作提取液适用于含酶多的样品 是沉淀一些干扰物质，使提取是沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。液清亮透明，达到准确的测量糖类。（常用澄清剂来澄清）（常用澄清剂来澄清）

5、 1 1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖2 2）过量澄清剂不影响糖的测量）过量澄清剂不影响糖的测量3 3）沉淀颗粒要小，操作简便）沉淀颗粒要小，操作简便4 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质）不改变糖类的比旋光度及理化性质 适用于植物性的萃适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。果胶。 脱色力差，不能用于深色糖液的脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。澄清，否则加活性炭处理。适用深色的蔗糖溶适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质液，可除色素，有机酸，蛋白质沉淀颗粒大，可带走果糖沉淀颗粒

6、大，可带走果糖。 用于富含蛋白质的提取液，常用于沉用于富含蛋白质的提取液，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。所以使动物性样品的沉淀剂。沉淀。所以使动物性样品的沉淀剂。 以上的澄清剂用于较少的中性硅酸铝和以上的澄清剂用于较少的中性硅酸铝和硅酸锌和亚铁氰化钾。在一般操作时，加澄硅酸锌和亚铁氰化钾。在一般操作时，加澄清剂量多少一定要恰当。清剂量多少一定要恰当。 K K2 2CrOCrO4 4( (苯酸钾苯酸钾) )；NaNa2 2CrOCrO4 4( (苯酸苯酸钠钠 ) ) ；

7、 N aN a2 2H P OH P O4 4( ( 磷 酸 氢 二 钠磷 酸 氢 二 钠 ) ) ；NaNa2 2SOSO4 4( (硫酸钠硫酸钠) )； 使用时可加少量使用时可加少量固体即可固体即可 对于糖的测定方法有很多，大致可分对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类为三类：（1.1.旋光法旋光法, 2 ., 2 .折光法折光法, , 3.3.比重法比重法, ,）：(1.(1.点位法点位法, 2, 2极普法极普法, , 3.3.光度法光度法, 4., 4.色谱法色谱法) )：(1.(1.斐林氏法斐林氏法. 2. 2.高锰酸钾高锰酸钾法法. 3. 3.碘量法碘量法. 4. 4.铁氰化钾法铁

8、氰化钾法. 5. 5.蒽铜比蒽铜比色法色法. 6. 6.咔唑比色法咔唑比色法) ) 食品中的总糖主要指具有还原性的葡食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子果糖），麦芽糖（水解分子果糖），麦芽糖（水解后为后为2 2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为粉（水解后为2 2分子葡萄糖）。还原糖类之分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的所以具有还原性是由于分子中含有游

9、离的醛基（醛基（- -CHOCHO）或酮基或酮基(=(=C=O)C=O)。 测定总糖的经典化学方法都是以其能被测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅

10、速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。制了其广泛应用。 转化糖都具有还原性质，在碱转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。钾的浓度和检验滴定量可计算

11、出含糖量。其反应为下：其反应为下： C C6 6H H1 21 2O O6 6+ 6 K+ 6 K3 3 F e ( C N ) F e ( C N )6 6 + 6 K O H + 6 K O H (CHOH)(CHOH)4 4(COOH)(COOH)2 2 + 6K + 6K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+ + 4H4H2 2O O 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。 1 1）1 1的次甲基兰指示剂的次甲基兰指示剂2)2)盐酸（水解作用）盐酸（水解作用）3 3）1010和和3030的的NaO

12、HNaOH溶液溶液4 4）1 1铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）标定）称蔗糖称蔗糖1.00001.0000g g定容定容500500mlml取 此 液取 此 液 5 05 0 m lm l 于于 1 0 01 0 0 m lm l 容 量 瓶容 量 瓶 加加Hcll5mlHcll5ml摇匀摇匀65-7065-70水浴水浴1515分钟分钟取取出冷却出冷却用用3030NaOHNaOH中和中和加水于刻度加水于刻度倒入滴定管中倒入滴定管中取取1010ml1ml1铁氰化钾于锥铁氰化钾于锥形瓶中形瓶中加加1010NaOH2.5mlNaOH2.5ml加加12.512.5mlml

13、的水的水加玻璃珠颗粒加玻璃珠颗粒加热至沸加热至沸保持一分钟保持一分钟加次甲基兰加次甲基兰1 1滴滴立即以糖液滴足至蓝色立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。退去为止，记录用量。 正式滴定比较滴定时少正式滴定比较滴定时少0.50.5mlml糖液，糖液，煮沸煮沸1 1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去。（呈淡黄色）定至兰色褪去。（呈淡黄色） 稀释稀释1010gg用用100100mlml水作溶液水作溶液于于250250mlml容量瓶容量瓶加加2020醋酸铅醋酸铅1010mlml至沉淀完为止至沉淀完为止加加1010ml10ml10NaNa2 2HPOHPO4 4

14、至不再产生沉淀为止至不再产生沉淀为止加水至刻度加水至刻度过滤取滤液过滤取滤液5050mlml于于100100mlml容量瓶中容量瓶中按铁氰化钾标定法进行转化，中按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定和及滴定 A A 1000 1000总糖（以转化糖计总糖（以转化糖计% %）=- =- 100 100 W WV VA A：相当于相当于1010mlml铁氰化钾溶液的转化糖的重量铁氰化钾溶液的转化糖的重量W W：样品的重量样品的重量V V：滴定时样液消耗的体积滴定时样液消耗的体积 W WV V A=- A=- 1000 10000.950.95A A：相当于相当于1010mlml铁氰化钾溶液的转化糖的

15、铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）量（克）V V：滴定时消耗的糖液的体积滴定时消耗的糖液的体积W W：称取纯蔗糖的量称取纯蔗糖的量10001000：稀释比：稀释比0.950.95：换算等数：换算等数（a a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变成指示剂的颜色。气中氧所氧化，很快又变成指示剂的颜色。（b b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显速度，否则终点不明显（c c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，糖与硫酸反应

16、脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等深浅与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。解。 糖与硫酸反应脱水生成羟甲基糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生成物再与蒽铜缩合成蓝绿色呋喃甲醛，生成物再与蒽铜缩合成蓝绿色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。正比，可比色定量。 溶解溶解500500g g化学纯硫酸化学纯硫酸锌于锌于500500mlml水中水中溶解溶解10.610.

17、6g g化学化学纯亚铁氰化钾于纯亚铁氰化钾于100100mlml水中水中溶解蒽铜溶解蒽铜0.20.2g g于于100100ml95ml95硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存存准确称干燥葡萄准确称干燥葡萄糖糖0.10000.1000g g 定容定容100100ml ml 沸水浴加热沸水浴加热6 6分钟，取出冷却分钟，取出冷却用用1 1cmcm比色杯比色杯610610nmnm测定吸光度测定吸光度作出以吸光度为横坐标，糖作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的标准曲线液浓度为纵坐标的标准曲线 称称10g样品样品于于100ml热水加入热水加入500ml容量瓶容量瓶中加硫酸锌中加硫酸

18、锌5ml沸水浴沸水浴5分钟分钟取出再摇动下取出再摇动下加亚铁氰化钾加亚铁氰化钾5ml，冷却冷却定容定容500ml过滤过滤吸滤液吸滤液25ml于于250ml容量瓶容量瓶定容定容250ml取稀取稀释液释液1ml，于比色管中于比色管中加加10ml蒽铜试剂蒽铜试剂摇匀摇匀水浴加热水浴加热6分钟分钟冷却冷却比色比色 1 1. .样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀质沉淀 2 2. .样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定进行测定 3 3. .此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关 4 4. .所取糖

19、液浓度在所取糖液浓度在1-2.51-2.5mg/100mlmg/100ml之间之间 还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽糖中含有半缩羧基，因此都有还原性。糖中含有半缩羧基，因此都有还原性。在测定还原糖时将糖类水解为转化糖在测定还原糖时将糖类水解为转化糖再测定的方法可用来测定还原糖。再测定的方法可用来测定还原糖。 还原糖在碱性溶液中使铜盐还还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原

20、为硫酸亚铁，再用能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。 包括乳制品以及含蛋白质的包括乳制品以及含蛋白质的冷食类。冷食类。 称样称样2-52-5g g（液体样液体样25502550mlml）于于250250mlml容量瓶容量瓶加水加水5050mlml加加A A液液1010ml+1N ml+1N NaOHNaOH 4ml 4ml 定容定容静置静置3030秒秒过滤过滤弃弃去初液去初液可测还原糖及蔗糖用。可测还原糖及蔗糖用。 麦精露、各类汽酒等麦精露、各类汽酒等饮料。饮料。 先除先除COCO2 2取取100100m

21、lml于蒸发皿中于蒸发皿中用用1 1 N N NaOHNaOH 中和中和沸水浴蒸至原体积四分沸水浴蒸至原体积四分之之转入转入250250mlml容量瓶容量瓶加加5050mlml水水摇匀摇匀（加（加A A液液1010mlml加加1 1 N N NaOHNaOH 4ml 4ml）加加水至刻度水至刻度静置静置3030秒秒过滤。过滤。 婴儿食品、糕婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等。点等。 称样称样10-2010-20g250mlg250ml容量瓶容量瓶加水加水200200ml45ml45度水浴加热度水浴加热1 1小时小时不停摇动不停摇动冷后加水至

22、刻度冷后加水至刻度静置静置吸出清夜吸出清夜200200mlml于于另一容量瓶（另一容量瓶（250250mlml）加加A A液液1010ml+1N ml+1N NaOHNaOH 4ml 4ml静置静置3030秒秒过滤。过滤。 处理处理COCO2 2吸样液吸样液100100mlml于于250250mlml容容量瓶量瓶加水至刻度加水至刻度可测还原糖及蔗糖。可测还原糖及蔗糖。 取取5050mlml处理的样液处理的样液于于400400mlml烧杯烧杯加加A A、B B液各液各2525mlml加热在加热在4 4minmin左右沸腾左右沸腾再再煮煮2 2minmin趁热抽滤趁热抽滤用用6060水洗烧杯和沉水

23、洗烧杯和沉淀淀直到洗液不成碱性直到洗液不成碱性将抽滤的纸（或将抽滤的纸（或者石棉）及者石棉）及CuCu2 2OO转入原来烧杯转入原来烧杯用用2525mlml硫硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶酸铁溶液冲洗抽滤瓶使冲洗液全部洗入使冲洗液全部洗入原烧杯中原烧杯中加水加水2525mlml使使CuCu2 2O O溶解溶解用用0.10.1N N KMnOKMnO4 4标液滴定至微红色，同时用标液滴定至微红色，同时用5050mlml水按水按上述方法做空白实验。上述方法做空白实验。 （1 1）煮沸后的溶液显红色不显兰色，则表）煮沸后的溶液显红色不显兰色，则表示糖量高，可减少取样体积。示糖量高，可减少取样体积。（2 2）

24、在洗涤在洗涤CuCu2 2O O的整个过程中应使沉淀上的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免层保持一层水层，以隔绝空气，避免CuCu2 2O O被空气中的氧所氧化。被空气中的氧所氧化。（3）此法适用于各类食品中还原糖的测定，）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性有色样液不受限制，准确度高，重现性好。准确性和重现性都优于直接滴定法，好。准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。酸钾法糖类检索表。 样品经过处理除去蛋白质等样品经过处理除去蛋白质等杂质后，入盐酸，在加热条件下使

25、蔗糖杂质后，入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。水解后样品中的还原糖总量。 碱性酒石酸铜甲液：称取碱性酒石酸铜甲液：称取1515g g硫酸硫酸铜铜( (CuSOCuSO4 45H5H2 2O)O)及及0.050.05g g次甲基蓝，溶于次甲基蓝，溶于水中并稀释至水中并稀释至10001000mlml。 碱性酒石酸铜乙液：称取碱性酒石酸铜乙液：称取5050g g酒石酒石酸钾钠及酸钾钠及7575g g氢氧化钠，溶于水中，再加入氢氧化钠，溶于水中，再加入4 4g g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至亚铁氰化钾，完全溶解

26、后，用水稀释至10001000mlml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 乙酸锌溶液：称取乙酸锌溶液：称取21.921.9g g乙酸锌，乙酸锌，加加3 3mlml冰乙酸，加水溶解并稀释至冰乙酸，加水溶解并稀释至100100mlml。 10.6% 10.6%亚铁氰化钾溶液。亚铁氰化钾溶液。 盐酸。盐酸。 葡萄糖标准溶液：精密称取葡萄糖标准溶液：精密称取1.0001.000g g经经过过9898100100干燥至恒量的纯葡萄糖，加干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入水溶解后加入5 5mlml盐酸，并以水稀释至盐酸，并以水稀释至10001000mlml。此溶液每毫升相当于此溶液每毫升相当

27、于1 1mgmg葡萄糖。葡萄糖。 （1 1）取过量样品进行提取，放入）取过量样品进行提取，放入250250mlml容量容量瓶，加瓶，加5 5mlml醋酸锌和醋酸锌和5 5mlml亚铁氰化锌，定容，亚铁氰化锌，定容，静止静止3030分后过滤，滤液备用。分后过滤，滤液备用。 标定碱性酒石酸铜溶液：吸取标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.05.0mlml碱性碱性酒石酸铜甲液及酒石酸铜甲液及5.05.0mlml乙液，置于乙液，置于150150mlml锥形锥形瓶中，加水瓶中，加水1010mlml，加入玻璃珠加入玻璃珠2 2粒，从滴定管粒，从滴定管滴加约滴加约9 9mlml葡萄糖标准溶液，控制在葡萄糖标准溶液，

28、控制在2 2minmin内加内加热至沸，趁沸以每两秒热至沸，趁沸以每两秒1 1滴的速度继续滴加葡滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每时平行操作三份，取其平均值，计算每1010ml(ml(甲、乙液各甲、乙液各5 5ml)ml)碱性酒石酸铜溶液相当碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量于葡萄糖的质量( (mg)mg)。吸取吸取5.05.0mlml碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液及铜甲液及5.05.0mlml乙液，置于乙液，置于150150ml

29、ml锥形瓶中，锥形瓶中，加水加水1010mlml，加入玻璃珠加入玻璃珠2 2粒，控制在粒，控制在2 2minmin内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1 1滴滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。点，记录样液消耗体积。吸取吸取5.05.0mlml碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液及铜甲液及5.05.0mlml乙液，置于乙液，置于150150mlml锥形瓶锥形瓶中，加水中，加水

30、1010mlml，加入玻璃珠加入玻璃珠2 2粒，从滴定粒，从滴定管滴加比预测体积少管滴加比预测体积少1 1mlml的样品溶液，使的样品溶液，使在在2 2minmin内加热至沸，趁沸继续以每两秒内加热至沸，趁沸继续以每两秒1 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。三份，得出平均消耗体积。 X-X-样品中还原糖的含量样品中还原糖的含量( (以葡萄糖以葡萄糖计计) )，% %； C-C-葡萄糖标准溶液的浓度，葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mlmg/ml； v1- v1- 滴定滴定

31、10 10 mlml费林氏溶液（甲、乙液各费林氏溶液（甲、乙液各5 5 mlml）消耗葡萄糖标准溶液的体积，消耗葡萄糖标准溶液的体积，mlml； v2-v2-测定时平均消耗样品溶液的体积，测定时平均消耗样品溶液的体积，mlml； V-V-样品定容体积，样品定容体积，mlml； m-m-样品质量，样品质量，g g； （1 1） 本方法测定的是一类具有还原性质的本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖所以不能误解为还原糖= =葡萄糖

32、或其他糖。葡萄糖或其他糖。 （2 2）分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准）分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏品配制标准溶液分别滴定等量已标定的费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该

33、还原糖的含量。如果样品中还原糖的结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但不种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但不代表该糖的真实含量。代表该糖的真实含量。样品除蛋白质后，其中的蔗糖样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含量。方法，确定样品中蔗糖的含量。 吸还原糖样品处理稀释液吸还原糖样品处理稀释液5050mLmL于于100100mlml容量瓶容量瓶加入加入于于68-7068-70度水浴上度水浴

34、上1515分分冷冷却却加甲基红加甲基红2 2滴滴中和中和定容定容取此溶液取此溶液按还原糖的测定方法测定。按还原糖的测定方法测定。 100 100100 100 F ( - - - )F ( - - - ) V V2 2 V V1 1蔗糖蔗糖%=-%=- 1001000.950.95 50 50 w w - 1000 - 1000 25 25F F：10ml10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量斐林氏试液相当于转化糖的质量mgmg。V V1 1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积测定时消耗未经水解的样品稀释体积mlmlV V2 2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积测定时消耗经过水解的样品稀释体积ml

35、mlw w：原测定还原糖时样品的重量原测定还原糖时样品的重量( (G)G)10001000：将毫升换算成克将毫升换算成克0.950.95：分子的蔗糖经水解后成为：分子的蔗糖经水解后成为2 2分子的还原糖分子的还原糖( (一分子的葡萄糖一分子的葡萄糖和一分子的果糖和一分子的果糖) )蔗糖的分子量为蔗糖的分子量为342,342,后来成为后来成为2 2180.180.则则342/360=0.95.342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.0.95. 在食品加工中往往用淀粉做增稠剂在食品加工中往往用淀粉做增稠剂, ,用于用于改变食品的物理状况。有的加淀粉为

36、了使操改变食品的物理状况。有的加淀粉为了使操作容易作容易, ,如各种硬糖和奶糖如各种硬糖和奶糖, ,在成形过程中在成形过程中, ,加加入淀粉可防止相互粘结和吸湿。有的食品不入淀粉可防止相互粘结和吸湿。有的食品不仅含淀粉高仅含淀粉高, ,而且都是用淀粉制造的比如粉丝、而且都是用淀粉制造的比如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、绿豆糕等。粉条、粉皮、凉粉、绿豆糕等。淀粉在植物细胞内以颗粒状态淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。存在，故称淀粉粒。圆形、椭圆形、多角形等圆形、椭圆形、多角形等。 0.0010.0010.150.15毫米之间，马铃薯淀粉粒毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。最大，谷物

37、淀粉粒最小。用偏振光显微镜观察及用偏振光显微镜观察及X-X-射线研究，射线研究，能产生双折射及能产生双折射及X X衍射现象衍射现象1、玉米、玉米 2、马铃薯、马铃薯 3、稻米、稻米 4、小麦、小麦 白色粉末在热水中融白色粉末在热水中融溶胀。溶胀。 纯支链淀粉能溶于冷水中，而直纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不链淀粉不 能，直链淀粉能溶于热水。无能，直链淀粉能溶于热水。无还原性还原性, ,遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。冷后呈蓝色。 酶解酶解 、酸解、酸解 淀粉粒在适当温度下，在水中溶淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程胀，分裂，形

38、成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。转变成无序。指双折射消失的温度糊化温指双折射消失的温度糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。度不是一个点，而是一段温度范围。 淀粉溶液经经缓慢冷却或淀粉凝胶经淀粉溶液经经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。象，被称为淀粉的老化。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 1.1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为

39、单糖后测定用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定2.2.用重金属盐将蛋白质用重金属盐将蛋白质, ,单宁等除去单宁等除去. .用显用显色剂显色后进行比色分析。色剂显色后进行比色分析。 除此之外除此之外, ,还有酸化酒精沉淀法还有酸化酒精沉淀法, ,在在含淀粉不高的样品中准确性差。含淀粉不高的样品中准确性差。 本法适用于含淀粉量多的样品如本法适用于含淀粉量多的样品如: :小麦小麦糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖丝、糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖丝、糕干糖、代乳糖等。糕干糖、代乳糖等。淀粉在淀粉酶作用下或在一定淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为单糖然后用测总糖的方法酸度下被分解为单糖然后用测

40、总糖的方法测定共含量测定共含量, ,再乘上换算参数再乘上换算参数0.90.9即为淀粉即为淀粉重量。重量。 淀粉与葡萄糖之比为淀粉与葡萄糖之比为162.1:180.12=0.9:1162.1:180.12=0.9:1； 说明说明0.90.9克淀粉克淀粉水解后可得水解后可得1 1克葡萄糖克葡萄糖 此法适用于含淀粉量少的植物性样品。如此法适用于含淀粉量少的植物性样品。如蔬菜以及某些果品等。蔬菜以及某些果品等。同上。同上。称称5-105-10克克于于250250毫升三角瓶毫升三角瓶加加1 1N N硫酸硫酸100100毫升毫升入高压蒸汽锅入高压蒸汽锅1515秒秒冷冷却却用用20%20%NAOHNAOH中

41、和中和加入加入20%20%醋酸铅醋酸铅2020毫升毫升使蛋白质全部沉淀使蛋白质全部沉淀再加入硫酸钠再加入硫酸钠11.511.5毫毫升沉淀除铅升沉淀除铅锥形瓶全部倒入锥形瓶全部倒入250250毫升容量瓶毫升容量瓶加水至刻度加水至刻度静置静置过滤过滤取滤液按测定取滤液按测定总糖量的方法测定葡萄糖含量总糖量的方法测定葡萄糖含量 另取一分样品另取一分样品按总糖量的测定方按总糖量的测定方法进行转换并测定转化糖量法进行转换并测定转化糖量( (以葡萄糖计以葡萄糖计) )二者之差为葡萄糖量即为二者之差为葡萄糖量即为1 1克淀粉水解而克淀粉水解而得。得。 淀粉淀粉%=%=水解后的总糖水解后的总糖( (以葡萄以葡

42、萄糖计糖计%)-%)-转化糖转化糖( (以葡萄糖计以葡萄糖计%)%)0.90.9 在熟肉制品中有的加入相当多的淀粉，在熟肉制品中有的加入相当多的淀粉，有的几乎不加。它们的差别是很大的，在测有的几乎不加。它们的差别是很大的，在测定这类食品时，根据情况决定取样量的多少。定这类食品时，根据情况决定取样量的多少。测定方法有重量法、容量法、比色法。测定方法有重量法、容量法、比色法。 a.a.制品在加热过程中加制品在加热过程中加NaOHNaOH和乙醇溶液，和乙醇溶液，破坏其组织和皂化脂肪。破坏其组织和皂化脂肪。b.b.加醋酸酸化，用加醋酸酸化，用C C2 2H H5 5OHOH使淀粉，沉淀并分使淀粉，沉淀

43、并分离。离。c.c.将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解。将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解。d.d.按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量。粉量。 称样称样5 5g g于于500500mlml磨口锥型瓶中磨口锥型瓶中加加100100mlml水和水和7 7mlml浓盐酸浓盐酸加热回流加热回流1 1hh冷冷却却用用30%30%NaOHNaOH中和破坏组织、皂化脂肪中和破坏组织、皂化脂肪用滤纸滤入用滤纸滤入500500mlml容量瓶容量瓶（加（加5 5ml2%ml2%醋酸锌醋酸锌+5+5ml6%ml6%亚铁氰化甲）亚铁氰化甲）加水至刻加水至刻度度摇匀摇匀按按Lane

44、-Lane-EynmEynm Method Method测定转测定转化糖量（同时做空白试验）化糖量（同时做空白试验） W W：样品重量样品重量100/50100/50：取：取5050mlml样液进行转化后定容至样液进行转化后定容至100100mlmlA A：样品中淀粉相当于还原糖的重量，（以葡萄糖计）样品中淀粉相当于还原糖的重量，（以葡萄糖计）mgmgB B：试剂空白相当还原糖重量，（以葡萄糖计）试剂空白相当还原糖重量，（以葡萄糖计）mgmgV V：取取VmlVml经转化后的样液测定还原糖，经转化后的样液测定还原糖，mlml0 09 9：还原糖（以葡萄糖计）换称为淀粉的回数还原糖（以葡萄糖计）

45、换称为淀粉的回数10001000：将毫克换算成克：将毫克换算成克100100：在：在100100克中含淀粉良克中含淀粉良500500：样品溶于：样品溶于500500毫升之中毫升之中 称样称样5 5g g于于250250mlml离心管中离心管中加水加水4040mlml摇匀摇匀（加（加3 3ml2%ml2%醋酸锌醋酸锌+3+3ml6%ml6%亚铁氰化甲）亚铁氰化甲）于于15001500转转/ /分离心机中离心分离心机中离心5 5分钟分钟倒出上清液倒出上清液加加2525mlml水水重复上面操作两次重复上面操作两次（每次加（每次加1 1ml12%ml12%醋酸锌醋酸锌+1+1ml6%ml6%亚铁氰化钾

46、）亚铁氰化钾）残渣移入滤纸上残渣移入滤纸上然后把然后把残渣移入残渣移入250250mlml锥型瓶锥型瓶用用5050ml0.1N ml0.1N HclHcl将残渣清将残渣清洗入瓶内洗入瓶内于于68-7068-70C C水浴上转化水浴上转化搅拌搅拌保持保持1.51.5hh加加12%12%盐酸（盐酸（V/VV/V）10ml10ml移入移入100100mlml容量瓶容量瓶加加20%20%磷酸磷酸1515mlml加水至刻度（不算脂肪层）加水至刻度（不算脂肪层）静静置置3030minmin过滤过滤取滤液取滤液1 1mlml于试管中于试管中加加5 5mlml苯酚苯酚钠（溶解钠（溶解8 8g2g2，4-4-二

47、硝基苯酸钠和二硝基苯酸钠和2.52.5g g苯酚于苯酚于200200ml5%NaOHml5%NaOH中；另外溶解中；另外溶解100100g g酒石酸钾钠于酒石酸钾钠于700700mlml蒸馏水中，两者混合并稀释至蒸馏水中，两者混合并稀释至1 1升）升）塞紧塞紧波动塞波动塞沸水浴沸水浴6 6minmin冷却冷却3 3minmin移入移入100100mlml容量容量瓶瓶稀释到刻度稀释到刻度静置静置2525minmin于于540540nmnm下测下测E E E E1 1：样品的光密度：样品的光密度 E E2 2：标准空白的光密度标准空白的光密度 B B：稀释的浓度稀释的浓度以以0.20.2g g干燥

48、纯葡萄糖干燥纯葡萄糖加加0.170.17N N HclHcl至至100100mlml进行标准空白测定进行标准空白测定 是指动物饲料中那些稀酸、稀碱是指动物饲料中那些稀酸、稀碱难溶的、家畜（特别是反刍动物）不容易消难溶的、家畜（特别是反刍动物）不容易消化的部分。其中主要成分是纤维素和木质素。化的部分。其中主要成分是纤维素和木质素。是指人们的消化系统或者消化是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。 纤 维 素 是 高 分 子 化 合 物 ， 分 子 式 以纤 维 素 是 高 分 子 化 合 物 ， 分 子 式 以（C C6 6H H10

49、10O O5 5）n n表示，不溶于任何有机溶剂，对表示，不溶于任何有机溶剂，对稀酸或稀碱相当稳定，但纤维素与硫酸或盐稀酸或稀碱相当稳定，但纤维素与硫酸或盐酸共热时完全水解得酸共热时完全水解得-葡萄糖，不完全水解葡萄糖，不完全水解得纤维二糖。得纤维二糖。 根据纤维素的性质，用稀酸或稀碱处理根据纤维素的性质，用稀酸或稀碱处理样品，将杂质去除后用重量法测定。如果与样品，将杂质去除后用重量法测定。如果与浓硫酸共热可得葡萄糖，用容量法测定。重浓硫酸共热可得葡萄糖，用容量法测定。重量法简便、快速，比较粗糙。量法简便、快速，比较粗糙。在稀硫酸作用下，可使淀粉、在稀硫酸作用下，可使淀粉、糖、果胶质、色素和半

50、纤维素水解而除去，糖、果胶质、色素和半纤维素水解而除去，再用再用NaOHNaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白质而溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白质而除去，最后残渣减去灰分即得粗纤维素。除去，最后残渣减去灰分即得粗纤维素。 称样称样2-52-5g g（鲜样鲜样20-3020-30g g）用乙醚提用乙醚提脂肪后（无脂肪可省略）脂肪后（无脂肪可省略）转入转入500500mlml锥型锥型瓶瓶加煮沸的加煮沸的200200mlml连接回流冷凝后连接回流冷凝后加加热煮沸热煮沸保持保持3030mim30minmim30min后取下后取下立即立即用布氏漏斗过滤用布氏漏斗过滤用沸水洗至不显酸性用沸水洗至不显酸性（用甲基红检查

51、）。（用甲基红检查）。 用煮沸的用煮沸的0.30.3N NaOH200mlN NaOH200ml冲洗滤布上冲洗滤布上的残物于烧杯中的残物于烧杯中（连接回流冷凝管）（连接回流冷凝管）微沸微沸3030分钟分钟取出用滤布过滤取出用滤布过滤沸水洗沸水洗2-2-3 3次次洗到酚酞指示剂不呈碱性反应为止洗到酚酞指示剂不呈碱性反应为止用蒸馏水把滤布上的残存物洗入用蒸馏水把滤布上的残存物洗入100100mlml烧杯内烧杯内倒入有石棉的古氏坩埚内倒入有石棉的古氏坩埚内抽去抽去水份水份用用10-2010-20mlCmlC2 2H H5 5OHOH洗一次洗一次抽干（或抽干（或用乙醚洗几次）用乙醚洗几次）将坩埚与内容

52、物将坩埚与内容物于于105105烘干箱烘烘干箱烘2-42-4hh移入干燥器移入干燥器3030minmin称重（恒重）称重（恒重）于于700700灼烧灼烧1 1hrhr使残留使残留物全部灰化物全部灰化干燥冷却干燥冷却称重（损失重量称重（损失重量即为粗纤维的含量）。即为粗纤维的含量）。a a：在在105105下经干燥后称得的恒重（下经干燥后称得的恒重（g g）b b：灼烧后称得的重量（灼烧后称得的重量（g g）w w：样品重量（样品重量（g g） 用这种方法测出不完全是粗纤维，用这种方法测出不完全是粗纤维，还有部分半粗纤维素，戊乳粉及含氮物还有部分半粗纤维素，戊乳粉及含氮物质。质。样品用样品用2%

53、2%mlml盐酸除去可溶性盐酸除去可溶性糖类、淀粉和半纤维素后，再用糖类、淀粉和半纤维素后，再用80%80%硫酸硫酸使纤维素溶解，纤维素和硫酸在加热之使纤维素溶解，纤维素和硫酸在加热之后，水解为葡萄糖，根据葡萄糖的含量后，水解为葡萄糖，根据葡萄糖的含量换称成纤维素。换称成纤维素。 根据反应式根据反应式162.1:180.12=0.9:1162.1:180.12=0.9:1；0.90.9克纤维素水解后得克纤维素水解后得1 1克葡萄糖克葡萄糖 称样称样5 5gg于于250250mlml磨口三角瓶中磨口三角瓶中加加2% 2% Hcl150mlHcl150ml（用用HClHCl除去可溶性糖类、淀粉和除

54、去可溶性糖类、淀粉和半纤维等）半纤维等）回流沸腾回流沸腾4 4hh古氏石棉坩埚古氏石棉坩埚抽滤抽滤用热水洗至无用热水洗至无ClCl- -为止为止抽干抽干再用再用乙醇和乙醚各洗涤一次乙醇和乙醚各洗涤一次放室温放室温2 2h h（使乙使乙醚挥发）醚挥发）将坩埚与沉淀物移入原烧杯将坩埚与沉淀物移入原烧杯加加1010倍量的倍量的80%80%硫酸硫酸放放3 3h h使纤维素水解使纤维素水解加加1515倍酸量的水倍酸量的水于于7070水浴加热水浴加热5 5hh水水解为葡萄糖解为葡萄糖冷却定容至冷却定容至10001000mlml测葡萄测葡萄糖含量糖含量 在可食的植物中，有许多蔬菜、水果在可食的植物中，有许多

55、蔬菜、水果含有果胶，果胶也是一种高分子化合物，含有果胶，果胶也是一种高分子化合物，化学组成如半乳糖醛酸。果胶水解后，产化学组成如半乳糖醛酸。果胶水解后，产生果胶酸和果酸，果胶有一个重要的特性生果胶酸和果酸，果胶有一个重要的特性就是胶凝（凝冻）。就是胶凝（凝冻）。 重量法重量法 、比色法、比色法 、容、容量法。量法。利用果胶酸钙不溶于水的特性，利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。沉淀剂胶质重量。沉淀剂+ +果胶果胶果胶酸钙。果胶酸钙。 采用的沉淀剂有两种：电介质：采用的沉淀剂有两种：电介质： NaclNacl Cacl Cacl2 2；有机溶液：甲醇有机溶液：甲醇 乙醇乙醇 丙丙酮酮 对于聚半乳糖醛酸酯化程度为对于聚半乳糖醛酸酯化程度为20%20%时，水溶时