营养与食品卫生学学系2014.4

1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 营养与食品卫生学学系2014.4实验一实验一 食品中维生素食品中维生素C的测定的测定营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 一、实验目的一、实验目的 食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。当食物放置时间较长或经过烹调处理后，形式。当食物放置时间较长或经过烹调处理后，其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有型的抗坏血酸仍有8585作用的维生素作用的维生素C C活性，因此活性，因此对这类食物常常测定总抗坏血酸。对这类

2、食物常常测定总抗坏血酸。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 二、测定方法二、测定方法2,4二硝基苯肼法二硝基苯肼法 样品中还原型抗坏血酸经活性碳氧化为脱样品中还原型抗坏血酸经活性碳氧化为脱氢型抗坏血酸，在一定条件下，脱氢型抗坏血氢型抗坏血酸，在一定条件下，脱氢型抗坏血酸与酸与2,42,4二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的生成量与总抗坏血酸含量成正比，将脎溶解在生成量与总抗坏血酸含量成正比，将脎溶解在硫酸中进行比色测定。硫酸中进行比色测定。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 （一）（一）绘制标准曲线绘制标准曲线 抗坏血酸标准液

3、（抗坏血酸标准液（1mg/ml1mg/ml）：溶解）：溶解100mg100mg纯抗坏血酸纯抗坏血酸于于100ml 1100ml 1草酸溶液中。草酸溶液中。 标准曲线绘制：加标准曲线绘制：加1g1g活性炭于活性炭于50ml50ml标准溶液中，摇标准溶液中，摇动动1min1min，过滤。取，过滤。取10ml10ml滤液放入滤液放入500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加5.0g5.0g硫脲，用硫脲，用1 1草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度为度为20g/ml20g/ml。取。取1010、2020、4040、6060、80ml80ml稀释液，稀释液，分别放入分别放入7

4、 7个个100ml100ml容量瓶中，用容量瓶中，用1 1硫脲溶液稀释至硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为2 2、4 4、8 8、1212、1616、20g/ml20g/ml。 营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 按样品测定步骤形成脎并比色。按样品测定步骤形成脎并比色。 以吸光度为纵坐标，以抗坏血酸浓度（以吸光度为纵坐标，以抗坏血酸浓度（g/mlg/ml）为横坐标绘制标准曲线。）为横坐标绘制标准曲线。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 （二）（二）样品操作步骤样品操作步骤 1.1.样品制备：

5、样品制备： 称取称取100g100g鲜样和鲜样和100g 2100g 2草酸溶液，草酸溶液，倒入打碎机中打成匀浆，取倒入打碎机中打成匀浆，取101040g40g匀浆（匀浆（含含1 12mg2mg抗坏血酸）倒入抗坏血酸）倒入100ml100ml容量瓶中，容量瓶中，用用1 1草酸溶液稀释至刻度，混匀。草酸溶液稀释至刻度，混匀。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 2.2.氧化处理：氧化处理： 取取25ml25ml上述滤液，加入上述滤液，加入0.5g0.5g活性炭，振活性炭，振摇摇1min1min，离心，离心5min5min，取上清夜过滤。取，取上清夜过滤。取10ml10ml此氧

6、化提取液，加入此氧化提取液，加入10ml 210ml 2硫脲溶硫脲溶液，混匀。液，混匀。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 3. 3.成色反应：成色反应： （1 1）于）于3 3个试管中各加入个试管中各加入4ml4ml稀释液。一个试稀释液。一个试管作为空白，在其余试管中加入管作为空白，在其余试管中加入1.0ml21.0ml22 2，4 4二硝基苯肼溶液，将所有试管放入（二硝基苯肼溶液，将所有试管放入（37370.50.5）恒温箱或水浴中，保温恒温箱或水浴中，保温1 1小时。小时。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 （2 2）1 1小时后取出，除空白管

7、外，将所有试管小时后取出，除空白管外，将所有试管放入冰水中。空白管取出后使其冷却到室温，然放入冰水中。空白管取出后使其冷却到室温，然后加入后加入1.0ml 21.0ml 22 2，4 4二硝基苯肼溶液，在室二硝基苯肼溶液，在室温中放置温中放置101015min15min后放入冰水中。其余步骤同后放入冰水中。其余步骤同样品。样品。 营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 （3 3）8585硫酸处理：当试管放入冰水后，向硫酸处理：当试管放入冰水后，向每一试管中加入每一试管中加入5ml 855ml 85硫酸，滴加时间至少需硫酸，滴加时间至少需要要1min1min，需边加边摇动试管。

8、将试管自冰水中取，需边加边摇动试管。将试管自冰水中取出，在室温放置出，在室温放置30min30min后比色。后比色。 （4 4）比色：用）比色：用1cm1cm比色杯，以空白液调零点比色杯，以空白液调零点，于，于500nm500nm波长测吸光值。波长测吸光值。，营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 三、计算三、计算式中式中 x x 样品中抗坏血酸的含量，样品中抗坏血酸的含量，mg/100gmg/100g；由标准曲线查得或由回归方程算得样品溶液由标准曲线查得或由回归方程算得样品溶液 浓度，浓度，g/mlg/ml；m m 试样质量，试样质量，g g；f f 样品溶液的稀释倍数；样

9、品溶液的稀释倍数；V V 样品由样品由1 1草酸定容后的容积，草酸定容后的容积，mlml。1000100fmVx营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 四、注意事项四、注意事项1 1大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化酶，因此，抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快酶，因此，抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用用2 2草酸溶液制成匀浆以保存维生素草酸溶液制成匀浆以保存维生素C C。2 2加加8585硫酸溶解形成脎时应边加边摇动试管，防止硫酸溶解形成脎时应边加边摇动试管，防止样品中的糖类成分碳化而使溶液变黑样品中的糖类成分碳化而使溶液变黑。营养与食品卫生学营养与食品卫生学首都医科大学首都医科大学 3 3加入硫酸加入硫酸30min30min后应立刻比色，因为颜色后应立刻比色，因为颜色会继续加深。会继续加深。4 4硫脲可防止抗坏血酸氧化，并有助于脎的硫脲