第四节 食品安全

1、第四节 食品安全与卫生 注册营养技师 景新红 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 中华人民共和国食品安全法第十章附则第九十九条 根据倍诺食品安全定义，食品安全是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。 2013年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行，习近平在会上发表重要讲话。会议强调，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对执政能力的重大考验。食品安全，是管出来的。 食

2、品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全、经营安全、结果安全、过程安全;既包括现实安全，也包括未来安全。 食品的生物污染及预防 细菌性污染及防治 霉菌性污染及防治 寄生虫污染及防治 病毒污染及防治 一、食源性疾病 如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄取食物的方式进入人体引起具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。 食源性疾病发生发展的三个特点： 1.在食源性疾病爆发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携

3、带和传播病原物质的媒介作用; 2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子; 3.人体摄入食物中所含的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合症状。 食源性疾病是指通过食物或水源而进入人体的有害物质或各种病原体所导致的疾病。致病因素包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、化学物质、动物或植物性毒素等，如肝吸虫病、猪带绦虫病、肉毒杆菌中毒、毒菇中毒等。食源性疾病的基本特征主要包括：食物和水源本身并不致病，只是起到携带和传播有毒物质的作用。主要致病物质是食物或水源中含有的各种致病因子。这些致病因子进入人体后，可引起急性中毒或急性感染两种最主要的病理变化

4、。 食源性疾病包括慢性胃炎、胃溃疡、胃癌、肠癌、食物中毒等，食源性疾病是因为饮食不当，而导致疾病的发展，最为常见的就是消化系统方面的疾病，具体如下几种情况：1、一部分人在平时饮食上比较喜欢吃难以消化的食物，这类食物不仅会对胃壁黏膜造成刺激，同时还会导致胃酸分泌过多，因此会有胃炎、胃溃疡疾病的可能性会增加；2、不少人在平时饮食上比较喜欢吃烧烤、腌制类的食物，这类食物中含有大量的致癌物质，长期摄入还会导致幽门螺杆菌感染，因此会增加胃癌、肠癌的患病几率；3、部分食物本身就含有一定的毒性，比如没有处理妥当的河豚鱼，发芽的土豆，未煮熟的芸豆，这类食物在食用后，就会对消化系统以及神经系统造成刺激，从而诱发

5、食物中毒发作。 二、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性亚急性疾病。 1.特点 （1）季节性：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后发病很快停止。 （2）爆发性：潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）相似性：所有中毒病人的临床表现相似。 （4）非传染性：一般无人与人之间的直接传染。 2.食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒 主要食品有：肉、奶、蛋、禽、鱼，病原体有沙门氏菌，变形杆菌等。（2）真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（3）动物性食物中毒 天然有毒的如河豚；变质的

6、动物性食品如臭鱼（4）植物性食物中毒 如毒蘑菇，未炒熟的四季豆，木薯（5）化学性食物中毒 如有机磷农药、亚硝酸盐、重金属等 3.食品中毒的预防 食物的选购 (1)不要购买那些没有受到适当保护的食物(例如挂在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等)。(2)不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物(因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生)。(3)生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。(4)选购包装好的食品和罐头时，要注意包装上是否标明有效日期和制造日期，如果没有标明日期的食品尽量不要购买，因为无法证明食品是否仍在有效期限内。另外选购罐头时，也要注

7、意罐头的外型是否变形。(5)在选购蔬菜水果方面，别太迷信蔬果的完美外表，因为过分完美外表往往是大量喷洒农药的结果。 食物的处理 (1)一般的微生物只能存活于正常的室温，在过高或过低的温度下，不易繁殖，因此充分的将食物煮熟，是保障饮食卫生的最好方式。(2)将熟食物与生食物分开处理和贮存(以免相互污染)。煮食方面所使用到的器皿、刀具、抹布、砧板也是细菌容易孳生的地方，所以需保持相关处理用具的清洁干净，但是一般市民却常忽略生食与熟食的食品器具分开使用的观念。应该使用两套不同的刀具、砧板分别处理生食和熟食，以避免交互污染。(3)选择新鲜的食品后，彻底洗净食品及相关处理用具十分重要。蔬果清洗的主要目的是

8、去除表面灰尘、寄生虫，更重要的是将蔬果表面上的农药残留洗干净，以避免农药中毒。洗蔬果最好的方法就是四步清洗法：小苏打水浸泡冲洗，盐水浸泡冲洗，面水冲洗，清水冲洗。 食物的贮存(1)准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度和缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。(2)剩余的食物最好弃置，如要保留，应在摄氏4度或以下保藏。目前家庭保存食品的方式是利用冰箱，但要注意冰箱并不是万能的，千万不要把冰箱当作一个储藏室，冰箱内不可以塞太多的东西，否则冰箱内冷空气无法正常循环，会降低冰箱温度下降的效果，

9、造成冷藏食品的腐败。(3)冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。综上所述，预防食物中毒的四大原则就是：新鲜、清洁、加热及冷藏。 食物中毒如何紧急处理 食物中毒的自救(1)想吐的话，就吐出，出现脱水症状时要到医院就医。用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。(2)不要轻易地服用止泻药，以免贻误病情。让体内毒素排出之后再向医生咨询。(3)催吐：进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，排出毒物。也可取食盐20克，加开水200毫升溶化，冷却后一次喝

10、下，如果不吐，可多喝几次。还可将鲜生姜100克捣碎取汁，用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。但因食物中毒导致昏迷的时候，不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息。(4)导泻：如果进餐的时间较长，已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物和毒素尽快排出体外。可用大黄30克煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15克煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。(5)解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次性服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草1

11、0克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。(6)卧床休息，饮食要清淡，先食用容易消化的流质或半流质食物，如牛奶、豆浆、米汤、藕粉、糖水煮鸡蛋、蒸鸡蛋羹、馄饨、米粥、面条，避免有刺激性的食物，如咖啡、浓茶等含有咖啡因的食物以及各种辛辣调味品，如葱、姜、蒜、辣椒、胡椒粉、咖喱、芥末等，多饮盐糖水。吐泻腹痛剧烈者暂禁食。(7)出现抽搐、痉挛症状时，马上将病人移至周围没有危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。(8)如症状无缓解的迹象，甚至出现失水明显，四肢寒冷，腹痛腹泻加重，极度衰竭，面色苍白，大汗，意识模糊，说胡话或抽搐，以至休克

12、，应立即送医院救治，否则会有生命危险。 当出现呕吐时，特别是有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，要注意：1、为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让侧卧，便于吐出。2、呕吐时，不要喝水或吃食物，但在呕吐停止后应尽早补充水分，以避免脱水。3、留取呕吐物和大便样本，给医生检查。4、如果腹痛剧烈，可采取仰睡的姿势，并将双膝变曲，这样有助于腹肌紧张，缓解腹痛。5、要将腹部盖上保暖。当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。一般来说，进食短时间内即出现症状，往往是重症中毒。小孩和老人敏感性高，要尽快治疗。食物中毒引起中毒性休克，会危及生命。 食物中毒的病因、症

13、状及就医基本病因细菌及其毒素细菌主要通过分泌的外毒素以及内毒素（自身的成分）引起食物中毒。以下几类细菌可引起消化道症状为主的胃肠型食物中毒。沙门菌属以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。沙门菌属的细菌在水中可生存23周，冰箱中可生存34个月，在自然环境的粪便中可存活12个月。最适宜繁殖的温度为37，在20以上可以大量繁殖，但不耐热，60环境下，1530分钟即可杀灭。广泛存在于动物肠道内，细菌可随粪便排出，进而污染水、食物、餐具以及食材，人进食后引起感染。副溶血性弧菌该菌噬盐，广泛生长在海水中，但也偶见于淡水。在海水中能存活47天以上，淡水中存活12日。对酸敏感，食醋3分钟可杀

14、死。在37时生长最好，不耐热，56环境下，5分钟可杀死，90环境下，1分钟即可灭活。对低温及高盐环境抵抗力强。带鱼、黄鱼、乌贼等海产品带菌率极高，被海水污染的淡水所产的水产品，以及被该菌污染的高盐食物（咸菜、腌肉、咸鸭蛋等）都可带菌，引起人的感染。大肠埃希菌该菌在体外抵抗力强，在水和土壤中能存活数月，在阴凉干燥除也可存活1月，但在含氯0.2mg/L的水中不能生存。大肠埃希菌是动物肠道内常驻菌，引起食物中毒的是大肠埃希菌中的几种致病菌株，包括致病性大肠埃希菌、产肠毒素大肠埃希菌、侵袭性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌。大肠埃希菌可由人或动物粪便排出，污染了水、食材后，再由人食入引起感染。志贺菌属分

15、为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内志贺菌4群，我国以福氏、宋内为主，福氏志贺菌易引起慢性感染，宋内志贺菌感染症状轻，痢疾志贺菌引起的感染最重。志贺菌体外生存能力较强，耐寒而不耐热，60环境下，10分钟可杀死，阳光直射30分钟可杀灭，在室温通常可存活10天。志贺菌随患者粪便排出后，可通过手、苍蝇等传播，污染食物和水，感染其他人。另外，接触带菌者的生活用品也可感染。变形杆菌可进一步分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏变形杆菌、潘氏变形杆菌等种类，可致食物中毒的是前三种，存在于土壤、水以及人和动物的肠道中。该类细菌在外界环境中适应力强，极易生长繁殖，致病食物以鱼蟹，尤其是赤身青皮鱼居多。葡萄

16、球菌引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌及少数表皮葡萄球菌。葡萄球菌在肉类、乳制品中繁殖力强，可存在于人的皮肤、指甲、鼻咽部及化脓感染灶中，如污染各种食物并大量繁殖，人食用后，可引起食物中毒。蜡样芽胞杆菌本菌对外界抵抗力极强，能在110的环境中存活14天，广泛分布于土壤、尘埃、水、草和腐物中，也可存在于人和动物的肠道中，如含菌的物质（包括粪便）污染食物、炊具，可引起人感染。以下细菌可引起更为严重的神经型食物中毒。肉毒杆菌又名腊肠杆菌，因多发现于腊肠中而得名。肉毒杆菌根据抗原不同可分为A、B、C、D、E、F、G七种血清型，其中对人有致病性以A、B、E三型为主。肉毒杆菌可产生芽孢，对体外抵抗力极强，

17、需要干热180下15分钟，或湿热100下5小时，或高压灭菌120下20分钟，才可杀灭。此外，5%苯酚、20%甲醛24小时也可杀灭。肉毒杆菌广泛存在于自然界，以芽孢形式存在于土壤、海水沉渣中，也可存在于动物粪便中，极易污染食物及食材。动物、植物食材及毒蘑菇河豚，以及保存不善的四季豆、扁豆、大豆、土豆等常见食材都可含有各种毒素，引起人中毒。毒蘑菇属于真菌，因此不属于植物食材，在盛产野生菌类的地区（如云南、贵州），毒蘑菇中毒十分常见。化学毒物鼠药及农药不慎污染食物、农药残留过多、故意投毒等都可以引起各种化学毒物的中毒。真菌毒素和霉变食物中毒谷物、甘蔗等保存不当可以导致真菌毒素和霉变食物中毒，如变质麦

18、类、玉米等谷物可以产生赤霉病麦食物中毒，变质甘蔗可以导致霉变甘蔗中毒。胃肠型食物中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。神经型食物中毒症状以头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、眼部肌肉瘫痪等为主。典型症状食物中毒累及部位不同可出现不同的症状表现。胃肠型食物中毒不同病原体感染后，可有短至1小时，长至数天的潜伏期，然后出现胃肠炎相关的症状：恶心呕吐：呕吐物为胃内容物，偶可含胆汁、血、黏液。腹痛：多为阵发性，性质多为绞痛，以上腹部及脐周最为多见。腹泻：大便多为黄色稀便或水样便，次数增多。可伴有黏液脓血，或有腥臭味。个别患者可伴有寒战、发热、头痛、肌痛等全身中毒症状。神经型食物中毒神经型食物中毒由肉毒杆菌引起，潜伏期一般为1236小时，短可至2小时，常可达10天。潜伏期结束后发病，症状轻重不一，可有头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐症状，并出现眼部肌肉瘫痪，表现为视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔扩大、对光反射消失。除了眼部肌肉，如累及咽肌，可引起呼吸困难，累及颈部肌肉，可使头向前或一侧倾斜。自主神经受影响，可引起泪腺、汗腺、唾液腺分泌显增多后减少，血压先正常后升高，脉搏先慢后快，常有顽固性便秘、腹胀、尿潴留。伴随症状除了非特异性的寒战、发热、头痛、全身酸痛等全身中毒