典型肉工艺(中式)

1、第六章第六章 中式肉制品加工中式肉制品加工l中式肉制品是我国多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，一般具有地方特色，其中腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。l中式肉制品尚存在加工规模小、工艺落后、设备简单、包装陈旧、产品单一和卫生条件差等缺点，因而不利于消费，难以实现工业化、自动化生产，因此传统肉制品的工艺现代化是我国肉制品加工面临的重要课题。6-1 腌腊制品种类、特点和加工方法l腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉制品，食用前需经熟化加工。l根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类和腊

2、肠类。 中式火腿加工中式火腿加工l火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名，另外还有江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威宁火腿等。l金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。金华火腿加工特点金华火腿加工特点l选用金华猪后腿或前腿，加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。l气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以具备的。加工工艺流程加工工艺流程l鲜猪肉后腿 修割 腌制 浸腿

3、 洗腿 晒腿 整形 发酵落架堆叠成品1. 鲜腿的选择与切割l重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。l皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。l肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。l腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。2. 修整修整l先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。l然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，l再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。l修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制

4、，腌制是加工火腿的主要工艺过程。l腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在38，腌制的肉温约在45。l在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， 610kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。火腿堆码方法 第一签： 膝盖骨附近插入膝关节处; 第二签：髋骨部分髋关节附近插入; 第三签，髂骨与荐椎间插入。l在上大盐后45天进行，若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。l再经56天后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不同部位腌透程度l这二

5、次上盐间隔时间为一周左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。l火腿已大部分腌透，火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。l经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。4. 4. 洗晒和整形洗晒和整形鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。l将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。l浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经34h，腿皮微干使肉面尚软开始整形（略）。l经过一定时间的发酵，经微生物作用，才能具有独特芳香气味。l温度越

6、高则所需时间越短。从阴历3月至8月份完成。l在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。l发酵过程中形状基本稳定后还要注意进一步整形，叫修干刀。l经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，从火腿架上取下来，进行堆叠。l堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。l在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。原料原料火腿原料摊凉火腿原料摊凉对火腿原料进行修整对火腿原料进行修整商检局人员对火腿原商检局人员

7、对火腿原料进行卫生检验料进行卫生检验 腌制火腿腌制火腿 清洗火腿清洗火腿 清洗后的火腿整形清洗后的火腿整形 盖印盖印 腌制火腿腌制火腿 火腿晒场整形火腿晒场整形 火腿发酵火腿发酵 火腿发酵后质检火腿发酵后质检 质量规格质量规格l火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。金华火腿分级标准金华火腿分级标准等级等级香味香味肉质肉质重量（只）重量（只）外观外观特级特级三签香三签香精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满2.5-5 kg“竹叶形竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，刀工光洁，印证明虫蛀鼠咬，刀工

8、光洁，印证明一级一级二签香二签香一签好一签好精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满2kg以上以上出口腿无红斑，内销腿为无大红出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同斑，其他要求与特级同二级二级一签香一签香二签好二签好腿心稍偏腿心稍偏薄薄油头部分油头部分稍咸稍咸2kg以上以上“竹叶形竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级三级三签中有三签中有一签，有一签，有异味异味腿质较咸腿质较咸2kg以上以上无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明宣威火腿(云腿) 腊肉的加工l广东腊肉：l香味浓郁、色泽美观、肉质细嫩并具有脆性、

9、肥瘦适中、无骨，不论任何烹调和作馅，都很适宜。每条重150g左右，长3335cm，宽34cm左右。l剔骨切肉条洗肉条腌制烘烤包装6-2 6-2 酱卤制品种类、特点和加工方法酱卤制品种类、特点和加工方法l酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。l主要包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。烧鸡的加工（符篱集） 9. 配料 10.煮制2.5-3h11.成品质量要求：造型美观、黄里带红、香酥肉嫩、八分脱骨五香酱肉（又称苏州酱肉）1.配料标准：主料：猪肉5kg。辅料：酱油150g，食盐300350g，绍兴酒150g，白糖50

10、g，桂皮7g，大茴香10g，新柑皮5g，大葱100g，生姜10g，硝酸盐2.5g。2.加工方法：l新鲜猪肋条肉清除血污，切成长16cm、宽10cm的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上810个刀眼，吸收盐分和料味。l放入木桶中腌制5-6h。转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30以上，腌制数小时；室温10左右时，需要腌制12d。l酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2h。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。6-3 6-3 肉干制品种类、特点和加工方法肉干制品种类、特点和加工方法一.肉松 肉

11、松是我国著名的特产，指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。 根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同， 我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。太仓肉松太仓肉松 太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各方面的赞扬，1984年获部优质产品称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味

12、，回味鲜香。l工艺流程 原、辅料选择原料修整削膘拆骨精肉修整分割精肉过磅下锅煮制起锅分锅撇油(加入辅料) 回红汤炒干、加入辅料炒松擦松(化验水分) 跳松拣松化验水分、细菌、油脂包装产品特点：色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，蓬松柔软，口味鲜美，香气浓郁。 产品特点：色重味甜，颗粒团状入口即化二. 肉脯的加工(靖江牛肉脯)工艺流程:原料选择(鲜牛腿瘦肉)预处理(修割整理)冷冻或不冷冻切片(薄)调味拌料腌制(10min)铺盘(摊片)烘干成型(50)落篾焙烤(5min)冷却包装 6-4 中式香肠(腊肠）特点和加工方法l是指以肉类为主要原料经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品 。l

13、产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。加工方法l选料整理：除去筋、腱、膜，用孔径要求11.2cm绞肉机绞碎，。肥膘肉切成081cm的肥丁，并用温水漂洗。l 拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，用水量：10-15%严格掌握。l配料标准：主料：猪瘦肉35kg，肥膘肉15kg。辅料：食盐125kg，白糖2kg，白酒15kg，无色酱油750g，鲜姜500g（剁碎挤汁用），胡椒面50g，味精100g，亚硝酸钠3g。l保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10以

14、下条件，可保存3个月以上。l食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15min左右。中式和西式肠制品的区别中式和西式肠制品的区别 中中 式式 香香 肠肠西西 式式 灌灌 肠肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原料肉的处原料肉的处理理瘦肉、肥肉均切成瘦肉、肥肉均切成肉丁肉丁瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料加酱油，不加淀粉加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油加淀粉，不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏烘烤、烟熏 6-5 6

15、-5 中式烧烤肉制品特点和加工方法中式烧烤肉制品特点和加工方法 烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。烧烤制品色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是具有地方特色的肉制品。l中式烟熏制品： 哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。 l烤制品： 广东脆皮乳猪、上海烤肉 、广式叉烧肉 、北京烤鸭、盐煽鸡、叫化鸡。广式叉烧肉广式叉烧肉l是广东著名的烧烤肉制品之一l工艺流程 选料切条腌制烤制l 配料：猪肉10kg，精盐0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50白酒0.2kg，麦芽糖0.5kg，香油0.14kg.l广式叉烧具有色泽鲜明，光润、香滑的特点。北京烤鸭

16、北京烤鸭l北京烤鸭历史悠久，在国内外享有盛名，是我国著名特产。l烤鸭颜色呈枣红色，表面油光发亮，皮脆肉嫩，香味浓郁；鸭体表皮完整、整洁，油而不腻。l工艺流程 选料宰杀造型冲洗烫皮浇淋糖色灌汤打色挂炉烤制。 1.选料：烤鸭的原料是经过填肥的北京填鸭。饲养期5565日龄，活重2.53kg。 2.宰杀造型：经宰杀、放血、褪毛，将鸭体置案板上，切去双掌，并割断喉管和气管，拉出鸭舌和食道，食管与周围薄膜分开，并塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨大。 从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取7cm长的高粱秆，伸入鸭腹腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制时，形体不致扁缩。工艺要点工艺要点3.冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩3cm的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。4.浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同