出口罐头食品热力杀菌监管中常见问题浅析

1、出口罐头食品热力杀菌监管中出口罐头食品热力杀菌监管中常见问题浅析常见问题浅析第八届全国第八届全国HACCP应用与认证研讨会应用与认证研讨会福建检验检疫局认证处林勇湫电话mail：haccping-个人简介n现工作单位福建检验检疫局认证监管处，负责全省出口食品企业注册备案工作。n国家认监委主任评审员，福建省罐头工业协会副秘书长。n食品工程专业毕业后，一直从事出口食品尤其是罐头、水产品等检验、评审和注册监管工作。n1997年接受国家认监委HACCP培训。多次参加国内外各种技术交流。主要内容n一、背景概况n二、热力杀菌监管中常见问题n三、讨论与建议一、背景概况nHACC

2、P的发展初具规模n中国已成为罐头出口大国n罐头加工核心技术热力杀菌研究与应用科学性不足 HACCP的发展初具规模n六大类食品强制实施HACCP官方验证；nHACCP认证方兴未艾。中国已是罐头出口大国n出口企业数量：n年出口量：150万吨以上n出口金额：10亿美元以上n部分罐头品种贸易已经在国际市场占据绝对优势 ：蘑菇65%，芦笋70%，桔子75%，番茄酱产量位居世界前三名 。罐头加工核心技术热力杀菌研究与应用科学性不足n非盈利性的研究机构的研究成果少，对罐头加工业者的指导性不足；n凭经验和照搬照套杀菌公式来确定热力杀菌规程，增加了热力杀菌安全的不确定性；n热力杀菌效果（强度）的后评估验证不足。

3、导致后果：n热力杀菌不足，产品存在安全隐患；n杀菌过度，浪费能源和影响产品食用品质。二、热力杀菌监管中常见问题分以下几个方面：n备案注册过程n现场监管过程n商业无菌检验n热力杀菌测试（一）备案注册过程中常见问题1、对杀菌规程的理解片面。n杀菌公式为经验公式；n随意调整原有杀菌公式中的杀菌时间或温度； n相同工艺条件下，出口不同国家的产品的杀菌时间不一致。 （一）备案注册过程中常见问题2、未提供影响罐头热力杀菌热渗透的关键因子、杀菌工艺规程制定的依据，或当热力杀菌规程发生改动时未报备。（一）备案注册过程中常见问题3、杀菌设备安装的随意性。4、文件资料不足，甚至不作为关键工序来控制。 （二）现场监

4、管过程中常见问题1、初温的检测及控制。 2、罐头的排列方式及垫板。 3、在手动排气中，排气口、泄气口、排水阀未完全开启。 4、纠偏规程不能满足实施需要，当发生偏差时，没有相关的处理规程。 （二）现场监管过程中常见问题5、冷却水卫生控制。 6、杀菌后的罐头余温偏高，经烘干后立即装箱。 7、杀菌后的罐头二重卷边后污染。 8、杀菌记录问题。 （三）商业无菌检验操作中常见问题1、未进行必须的记录审核，实验室只针对罐头产品进行保温。 2、保温罐头抽样样品数随意，也未在记录上体现。3、包装前省去真空度打检。4、商业无菌检测步骤错误。如水产罐头的pH反应不敏感问题。 （四）热力杀菌测试过程中常见问题n1、提

5、供的测试报告资料时效性问题。 n2、热分布测试锅数、热穿透测试品种规格偏少问题。 n3、热力杀菌测试报告的提供。 三、讨论与建议三、讨论与建议（一）原因分析（二）建议（一）原因分析n对热力杀菌的研究、管理均滞后于罐头的生产。n 罐头加工企业对热力杀菌重要性认识不足和缺乏必要的技术力量。 （二）建议（二）建议n以罐头生产企业为中心，全方位加强罐头热力杀菌实践、监管和研究工作，还其在罐头加工生产和安全评估中应有的位置，才能提高罐头热力杀菌水平。 1、适当提高准入门槛、适当提高准入门槛n对热力杀菌的评审审核作为重要的内容之一，适当提高其准入门槛。n尽快建立热力杀菌备案审查官方验证规范，规范官方验证行为。 n防止行业潜规则造成竞争的“逆向淘汰”。2、强化杀菌关键工序人员资质认可要求n引入行业协会、技术培训、咨询机构，但资质应由官方认定。n可参考美国对罐头工业所作的BCPS培训。 3、进一步完善、深化卫生注册监管n抓大放小：低酸及酸化罐头n构建相应的电子监管子系统，如类似FDA的SID系统，并配套相应法规规章。n强化政策导向，建立企业的卫生注册监管分类管理制度。n监管与检验放行有机结合。4、培育热力杀菌技术机构n政府应该脱身，致力于裁判工