任务四团体包餐服务

1、酒店管理项目七 中餐厅服务实训项目七 中餐厅服务实训- 2 - 预订服务任务一 零点餐服务任务二宴会服务任务三团体包餐服务任务四- 3 - 任务四 团体包餐服务酒店管理团体包餐，是在事先预订后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体简易就餐的一种形式。通过本项任务的训练，使学生掌握团体包餐的服务特点，根据服务程序熟练地为客人提供优质的包餐服务。任务描述- 4 - 任务四 团体包餐服务酒店管理一、团体包餐的特点消费水平一般低于宴会和零点01但要注意每天不重复02 人数集中，准备工作要充分03经常会出现特殊情况04- 5 - 任务四 团体包餐服务酒店管理二、团体包餐的种类团体的性质其他团队包餐旅游

2、包餐会议包餐就餐形式圆桌聚餐式份饭包餐式- 6 - 任务四 团体包餐服务酒店管理三、团体包餐的服务应做到“六掌握1. 掌握包餐标准服务员在开餐前，首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人准备菜单；了解货源情况，使菜肴安排得合理，做到既要保证荤素搭配，又要注意营养丰富；其次，在拟定菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通知各个生产部门并取得配合，菜肴品种、档次及数量，根据标准确定。- 7 - 任务四 团体包餐服务酒店管理三、团体包餐的服务应做到“六掌握2. 掌握就餐人数团体包餐的人数较为固定。服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。- 8 - 任

3、务四 团体包餐服务酒店管理三、团体包餐的服务应做到“六掌握3. 掌握就餐方位每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实，服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上，以避免出现错位现象。- 9 - 任务四 团体包餐服务酒店管理三、团体包餐的服务应做到“六掌握4. 掌握包餐时间掌握包餐的开餐时间，以便于准时开餐。掌握包餐团体的用餐时间要求，以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务，上齐各种菜肴、食品。- 10 - 任务四 团体包餐服务酒店管理三、团体包餐的服务应做到“六掌握5. 掌握包餐性质

4、有会议包餐，会议又分学术会、研究会、商业洽谈会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访问团包餐、考察团包餐等。- 11 - 任务四 团体包餐服务酒店管理三、团体包餐的服务应做到“六掌握5. 掌握包餐性质由于包餐性质的不同，前来就餐的人员构成也不相同，所以服务人员要做到了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误；了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌，把服务工作做到细微之处。- 12 - 任务四 团体包餐服务酒店管理三、团体包餐的服务应做到“六掌握6. 掌握包餐顾客的特殊需要团体包餐一般人数较多，而且有些包餐团体包餐的时间也比较长，在包餐过程中，难免会有一些顾客需要特殊照顾。餐厅服务人员须随

5、机应变、灵活服务。如，对身体不舒服的顾客，应及时让厨房另做病号饭；对因故不能准时来餐厅就餐的顾客，应留餐。- 13 - 任务四 团体包餐服务酒店管理案例：迟来的团队刘小姐是北京某四星级饭店粤菜餐厅的预定员，星期一她接到某旅行社的电话预订，要求安排120位美国客人的晚餐，每人餐费标准40元，酒水5元；其中有5人吃素。时间定在星期五晚6时，付帐方式是由导游员签帐单（某些饭店与一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐饮结算单，定期结帐）。刘小姐将预订人姓名、联系电话、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、宾客的特殊要求等一一记录在预订簿上。星期五晚6时该旅游团没有到达。此前刘小姐曾与旅行社联系进行过确认，但都

6、没有更改预订的迹象，因此，刘小姐对其他预订均已谢绝。- 14 - 任务四 团体包餐服务酒店管理案例：迟来的团队6时30分，该团仍无踪影。刚巧，这天餐厅的上座率非常高，望着那一桌桌上凉菜的餐桌，大家都着急了。餐厅经理急忙作出决定，一方面让刘小姐继续与旅行社联系，一方面允许已经上门没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。并与其他餐厅联系，准备万一旅游团来了使用其他撤台的餐桌。经联系，旅行社值班人员讲，预订没有改变，可能是由于交通堵塞问题造成团队不能准时到达饭店。- 15 - 任务四 团体包餐服务酒店管理案例：迟来的团队7时30分，旅游团才风风火火地来到饭店。导游员告诉餐厅，有30人因其他事由不能来用餐。还有90人用餐，其中有3人吃素。经理急忙让服务员安排，并回复导游员，按规定要扣除这30人的预订超时和餐食备餐成本费用，比例是餐费的50%。由于团队到达时间晚，有些预订餐桌没有动，餐