第3章动物性原料-(禽类(鸟类)原料)课件

1、1第三节第三节 禽类（鸟类）原料禽类（鸟类）原料: :鸟类（家禽、野禽）的肉及其副鸟类（家禽、野禽）的肉及其副产品、加工品统称禽类原料。产品、加工品统称禽类原料。一、禽类原料组织特点（肉质特点）一、禽类原料组织特点（肉质特点）1 1、由于运动方式和结构的特殊性，禽类的肌肉主要、由于运动方式和结构的特殊性，禽类的肌肉主要集中在胸脯和腿部。集中在胸脯和腿部。尤其是胸脯肉占肌肉的尤其是胸脯肉占肌肉的40%40%。2 2、肌纤维细而短（、肌纤维细而短（）。而且红肌和白肌明显。）。而且红肌和白肌明显。善于善于飞翔的禽类和水禽飞翔的禽类和水禽红肌红肌含量高含量高。23 3、脂肪组织一般沉积在体腔或皮下，脂

2、肪组织一般沉积在体腔或皮下，肌间脂肌间脂肪少（肪少（）。禽类脂）。禽类脂肪熔点低，气味香。肪熔点低，气味香。4 4、结缔组织含量少而柔软。白肌中含量少，、结缔组织含量少而柔软。白肌中含量少，红肌中含量多。水禽多于陆禽。红肌中含量多。水禽多于陆禽。5 5、肉中浸出物的含量丰富，味鲜美。、肉中浸出物的含量丰富，味鲜美。 总的说来，禽类是含优质蛋白多，易总的说来，禽类是含优质蛋白多，易消化吸收，风味独特的一类较高档原料。消化吸收，风味独特的一类较高档原料。3二、禽类原料的主要种类及运用二、禽类原料的主要种类及运用（一）家禽：（一）家禽： 是指人类为满足对肉、蛋、羽毛的需要，是指人类为满足对肉、蛋、羽

3、毛的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。经长期饲养而驯化的鸟类。1、鸡鸡 鸡形目雉科鸡形目雉科1）肉质特点）肉质特点 以秋后宰杀的最肥美。以秋后宰杀的最肥美。（1 1）肌纤维细，结缔组织少，红肌、白肌区分明显，）肌纤维细，结缔组织少，红肌、白肌区分明显，肌肉持水性高。肌肉持水性高。（2 2）脂肪一般在皮下和体腔中多，肌间脂肪较少。鸡）脂肪一般在皮下和体腔中多，肌间脂肪较少。鸡脂肪熔点低，易消化吸收，且香气浓郁。脂肪熔点低，易消化吸收，且香气浓郁。（3 3）鸡肉中呈鲜物质多，而且随着年龄而增加，随性）鸡肉中呈鲜物质多，而且随着年龄而增加，随性别不同多少不一。别不同多少不一。 总的来说：总的来说：。有。

4、有“无鸡不鲜无鸡不鲜”之说。之说。 42）烹饪运用）烹饪运用 ， 和和是选料的主要依据。是选料的主要依据。（1）仔鸡（小笋鸡、当年鸡）：生长期在）仔鸡（小笋鸡、当年鸡）：生长期在1年以内。肉质年以内。肉质细嫩，鲜味略差。细嫩，鲜味略差。 体较小者体较小者，可带骨整用，解大块使用可带骨整用，解大块使用。 体较大者体较大者，可分部位、斩小块、剔肉可分部位、斩小块、剔肉用爆、炒、熘、用爆、炒、熘、拌、蒸、烤、炸而成菜。但不宜作汤。拌、蒸、烤、炸而成菜。但不宜作汤。（2）隔年鸡：生长期在）隔年鸡：生长期在1-2年之间。肉质和风味介于仔鸡年之间。肉质和风味介于仔鸡和老鸡之间，运用最广泛。但蒸、和老鸡之间

5、，运用最广泛。但蒸、烧烧、拌最好选用公、拌最好选用公鸡。鸡。（3）老鸡：生长期在）老鸡：生长期在2年以上。肉质粗老，贮备脂肪多，年以上。肉质粗老，贮备脂肪多，鲜味物质含量高。鲜味物质含量高。 常烧、炖、煨制成菜，如清炖和砂锅菜肴；尤其是常烧、炖、煨制成菜，如清炖和砂锅菜肴；尤其是老母鸡是制汤的上等原料；老母鸡是制汤的上等原料；鸡皮常单独成菜。鸡皮常单独成菜。（4）提炼出的鸡脂肪常用于增色和提味，不作传热介质。提炼出的鸡脂肪常用于增色和提味，不作传热介质。52、鸭鸭 雁形目鸭科雁形目鸭科1）肉质特点肉质特点（1 1）肌纤维粗，结缔组织多，红肌含量高。）肌纤维粗，结缔组织多，红肌含量高。（2 2）

6、皮下和体腔中脂肪含量高，肌间脂肪较）皮下和体腔中脂肪含量高，肌间脂肪较高，具有一定的鸭腥味。高，具有一定的鸭腥味。（3 3）鲜味不及鸡肉，但香味足，故有）鲜味不及鸡肉，但香味足，故有“鸡鲜鸡鲜鸭香鸭香”之说。之说。 62）烹饪运用）烹饪运用 鸭在成菜时，多以整只烹制；也有切成块的；鸭在成菜时，多以整只烹制；也有切成块的；再有就是取肉切丝、条、片、丁等成菜。再有就是取肉切丝、条、片、丁等成菜。 烹饪中分烹饪中分和和使用。使用。 （1）嫩鸭（仔鸭）：）嫩鸭（仔鸭）： 嫩鸭宜炸、蒸、爆炒、烧、烤而成菜。如：魔芋嫩鸭宜炸、蒸、爆炒、烧、烤而成菜。如：魔芋烧鸭、仔姜鸭丝、烧鸭、仔姜鸭丝、北京烤鸭、葫芦鸭

7、等。北京烤鸭、葫芦鸭等。（2）老鸭：）老鸭： 老鸭宜老鸭宜炖炖、煨、焖制成菜，突出其肥嫩鲜香的特、煨、焖制成菜，突出其肥嫩鲜香的特点。点。 尤其是尤其是不可缺少的原料，缺之乏味。不可缺少的原料，缺之乏味。73、鹅鹅 雁形目鸭科雁形目鸭科1）肉质特点）肉质特点 以立冬至次年以立冬至次年3 3月左右宰杀的质地最好。与鸡、月左右宰杀的质地最好。与鸡、鸭相比，鸭相比，鹅肉质粗、有腥味。但体型大，出肉率高鹅肉质粗、有腥味。但体型大，出肉率高。2）烹饪运用特点）烹饪运用特点 （1 1），尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。也，尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。也就是多加工成禽肉制品。如挂炉烤鹅、糟鹅、就是多加工成禽肉制品。

8、如挂炉烤鹅、糟鹅、盐水盐水鹅、脆皮鹅鹅、脆皮鹅等。等。（2 2）仔鹅可加工成条、块、丁、丝等供炒爆、烧制成）仔鹅可加工成条、块、丁、丝等供炒爆、烧制成菜，填馅制作（西菜）。菜，填馅制作（西菜）。（3 3）肥鹅肝是珍贵原料。）肥鹅肝是珍贵原料。84、火鸡、火鸡 鸡形目吐绶鸡科火鸡属鸡形目吐绶鸡科火鸡属 主要有三种：主要有三种：青铜色火鸡青铜色火鸡；白色火鸡白色火鸡；黑色火鸡黑色火鸡。根据体重不同分：大型根据体重不同分：大型16kg16kg；中型；中型12kg12kg；小型；小型8kg8kg。 火鸡出肉率高，质嫩、脂少，味鲜香火鸡出肉率高，质嫩、脂少，味鲜香，是一种，是一种良好的肉类原料。良好的肉

9、类原料。 烹饪运用烹饪运用: : 通常整只烤制（通常整只烤制（感恩节、圣诞节大菜感恩节、圣诞节大菜- -烤火鸡）烤火鸡）； 也取肉切成丝、片、丁、块等炒爆、熘、烧成菜；也取肉切成丝、片、丁、块等炒爆、熘、烧成菜；还可填馅制作。还可填馅制作。9（二）（二）野禽野禽： 由于大多数野禽的飞翔及活动能力都明由于大多数野禽的飞翔及活动能力都明显强于家禽，所以产生显强于家禽，所以产生。1 1、为适应飞翔，野禽体形都较小。胸肌较为丰满，、为适应飞翔，野禽体形都较小。胸肌较为丰满，占占60%60%。2 2、由于体小，肌纤维细，而且善于飞翔的鸟类红肌、由于体小，肌纤维细，而且善于飞翔的鸟类红肌含量高，肌肉颜色深

10、红。含量高，肌肉颜色深红。 3 3、由于飞翔，皮与肉连接松弛，易从肉体剥离。、由于飞翔，皮与肉连接松弛，易从肉体剥离。104 4、脂肪含量低，肌间脂肪也少。、脂肪含量低，肌间脂肪也少。5 5、浸出物含量比家禽多，使肉汤带强烈的刺激味，不、浸出物含量比家禽多，使肉汤带强烈的刺激味，不适宜炖汤。适宜炖汤。 野禽蛋白质高，肉质细嫩，持水性野禽蛋白质高，肉质细嫩，持水性好，作菜时会显鲜嫩爽口的质感。好，作菜时会显鲜嫩爽口的质感。 适合于烧、炒、煎、烩、蒸、炸、适合于烧、炒、煎、烩、蒸、炸、烤烤、卤等烹制。、卤等烹制。一般整只、切块和剔肉成菜。一般整只、切块和剔肉成菜。11三、禽类副产品三、禽类副产品除

11、胴体以外的可食用部分，一般俗称除胴体以外的可食用部分，一般俗称“禽杂禽杂”。（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝）（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝） 腺胃腺胃（肫把子）（肫把子）禽胃禽胃 肌肉层（平滑肌）肌肉层（平滑肌） 肌胃肌胃 肫皮肫皮(内壁筋。粘多糖和蛋白质形成）内壁筋。粘多糖和蛋白质形成） 肌胃以发达的平滑肌供食肌胃以发达的平滑肌供食。质脆嫩，可用炒、。质脆嫩，可用炒、爆、炸、卤等方法成菜。爆、炸、卤等方法成菜。由于与肚头质地相似，常由于与肚头质地相似，常相配成菜。相配成菜。12（二）（二）禽蛋禽蛋1、禽蛋的结构禽蛋的结构 1 1）蛋壳、蛋壳膜；）蛋壳、蛋壳膜；2 2）蛋清蛋清；3 3）蛋黄蛋黄

12、。2、禽蛋的理化特性、禽蛋的理化特性1 1）禽蛋的风味：与饲料、新鲜度、外部环境等因素）禽蛋的风味：与饲料、新鲜度、外部环境等因素有关。有关。2 2）禽蛋的热凝固性：蛋白质易变性凝固，热凝固温）禽蛋的热凝固性：蛋白质易变性凝固，热凝固温度低。度低。3 3）蛋清的起泡性蛋清的起泡性4 4）蛋黄的乳化性）蛋黄的乳化性133、禽蛋的烹饪运用、禽蛋的烹饪运用1）作为菜肴的主配原料；）作为菜肴的主配原料；（1 1）运用形式多样：整用、分开用、混合用。）运用形式多样：整用、分开用、混合用。（2 2）味型多样：由于味淡，自身味不显，可适应多）味型多样：由于味淡，自身味不显，可适应多样风味。样风味。（3 3）

13、由于易凝固成熟，常用炒、煎、摊、煮等方式）由于易凝固成熟，常用炒、煎、摊、煮等方式快速成菜。快速成菜。（4 4）小巧玲珑的鸽蛋、鹌鹑蛋等，质地细腻，味鲜，）小巧玲珑的鸽蛋、鹌鹑蛋等，质地细腻，味鲜，适合作大菜和适合作大菜和造型菜造型菜的原料。的原料。 2）可用于制作各种主食、小吃、糕点、面制可用于制作各种主食、小吃、糕点、面制品品；142）利用蛋清、蛋黄的特性和色泽、风味，）利用蛋清、蛋黄的特性和色泽、风味，作为辅助原料和调味原料使用。作为辅助原料和调味原料使用。（1 1）利用蛋黄的乳化作用、色泽、风味）利用蛋黄的乳化作用、色泽、风味 a a、调制、调制蛋黄酱蛋黄酱、冰淇淋、鸡尾酒和糕点制作。

14、、冰淇淋、鸡尾酒和糕点制作。 b b、制作、制作“金衣糊金衣糊”和和“全蛋糊全蛋糊”。使原料油炸使原料油炸后，色泽金黄，质地酥脆。后，色泽金黄，质地酥脆。（2 2）利用蛋清的特性和色泽）利用蛋清的特性和色泽 a a、调制、调制“蛋清浆蛋清浆”，制作，制作熘滑类菜肴熘滑类菜肴，质感滑嫩、，质感滑嫩、色白；色白；15 b b、制作、制作“蛋泡糊蛋泡糊”，用于软炸菜肴，使其色白而口，用于软炸菜肴，使其色白而口感松软。如：软炸口蘑、感松软。如：软炸口蘑、虾仁虾仁和鲜贝等。和鲜贝等。（3 3）利用蛋黄和蛋清的色作调色料和配色料。）利用蛋黄和蛋清的色作调色料和配色料。 三色浮圆、三色浮圆、蛋黄糕、蛋白糕、

15、蛋松蛋黄糕、蛋白糕、蛋松等。等。（4 4）可加工出多种配形料。）可加工出多种配形料。 蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋黄糕、蛋白糕、蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋黄糕、蛋白糕、雪花雪花、雪、雪塔等；用酒杯、汤匙及其模具造型。塔等；用酒杯、汤匙及其模具造型。（5 5）禽蛋是上等的黏合剂，在制作泥、茸、糕菜中常）禽蛋是上等的黏合剂，在制作泥、茸、糕菜中常用。用。 作调辅原料时多选用的是作调辅原料时多选用的是。16（三）禽爪（三）禽爪 鸭掌、鸡爪鸭掌、鸡爪是常用的原料，食用部位是是常用的原料，食用部位是真皮真皮和和筋筋。 皮厚筋较多，富含胶原蛋白，质地脆嫩。皮厚筋较多，富含胶原蛋白，质地脆嫩。鸭掌还有鸭掌还有发达的发达的

16、，食用价值更高。，食用价值更高。 可带骨或去骨运用可带骨或去骨运用。 （四）禽舌（四）禽舌 禽舌由舌尖，舌体和舌根三部分构成禽舌由舌尖，舌体和舌根三部分构成，主要由，主要由和少量肌肉构成。和少量肌肉构成。 烹饪中烹饪中 常烧、烩成菜，常烧、烩成菜，具有嫩、脆、滑的特点具有嫩、脆、滑的特点。17四、禽类制品四、禽类制品禽类制品：用家禽和野禽的肉及副产品加禽类制品：用家禽和野禽的肉及副产品加工而成的制品。工而成的制品。1 1、再制蛋：在保持蛋的原形的基础上制成的、再制蛋：在保持蛋的原形的基础上制成的加工品。加工品。2 2、蛋液制品：利用其蛋液加工而成。、蛋液制品：利用其蛋液加工而成。 18（一）燕

17、窝（燕菜）（一）燕窝（燕菜） 燕窝是几种燕窝是几种金丝燕金丝燕在沿海岛屿的岩洞壁上，吐在沿海岛屿的岩洞壁上，吐出唾液，与羽绒和纤细海藻及未消化完全的小鱼虾出唾液，与羽绒和纤细海藻及未消化完全的小鱼虾等混合凝筑而成的窝巢。等混合凝筑而成的窝巢。 根据色泽、品质不同，将燕窝分为三类（三个根据色泽、品质不同，将燕窝分为三类（三个等级）：等级）：1 1、白燕（贡燕、官燕）白燕（贡燕、官燕）2 2、毛燕（灰燕、乌燕）毛燕（灰燕、乌燕）3 3、血燕血燕 红燕红燕（血燕）：由于被岩石流出的红色液体渗透（血燕）：由于被岩石流出的红色液体渗透而成红色。矿物质丰富，营养价值高。而成红色。矿物质丰富，营养价值高。

18、19 选择燕窝时，要求形态完整，根小，棱条粗壮，选择燕窝时，要求形态完整，根小，棱条粗壮，干燥，色白壁厚，涨发性好为佳品。干燥，色白壁厚，涨发性好为佳品。 除洞燕外，还有土燕窝、厝燕等。除洞燕外，还有土燕窝、厝燕等。 加工燕窝时形式有加工燕窝时形式有燕盏、燕条、燕丝和燕碎燕盏、燕条、燕丝和燕碎等。等。 燕窝的运用：燕窝的运用：（1 1）燕窝一般为干制品，）燕窝一般为干制品，用前需水发用前需水发。（2 2）多用于汤羹菜式多用于汤羹菜式，间或有烩、拌成菜。用于高，间或有烩、拌成菜。用于高档筵席。档筵席。20（二）板鸭和风（二）板鸭和风鸡鸡 传统的腌腊制品传统的腌腊制品 1 1、板鸭板鸭 将活鸭经宰

19、杀、剖腹、擦盐、将活鸭经宰杀、剖腹、擦盐、控卤、复盐、整形等多道工序制成的制控卤、复盐、整形等多道工序制成的制品。品。2 2、风鸡风鸡 活鸡经宰杀、去内脏、腌制后风活鸡经宰杀、去内脏、腌制后风干而成的制品。干而成的制品。 风鸡的制作方法有三种：光风干鸡、风鸡的制作方法有三种：光风干鸡、带毛风干鸡、泥风鸡。带毛风干鸡、泥风鸡。21（三）再制蛋（三）再制蛋1、咸蛋（盐蛋、腌蛋）咸蛋（盐蛋、腌蛋） 多在清明前腌制，多用鸭蛋腌制。多在清明前腌制，多用鸭蛋腌制。其方法有：包裹法其方法有：包裹法 （黄泥蛋、灰包蛋）、浸泡法（黄泥蛋、灰包蛋）、浸泡法 （咸卤蛋）、包酒法（咸卤蛋）、包酒法 。 腌制时间：腌制

20、时间：1 1个月左右，不超过个月左右，不超过3 3个月，否则蛋白个月，否则蛋白变硬、蛋黄油质减少、味过咸。变硬、蛋黄油质减少、味过咸。 蛋白色白细嫩，蛋黄松沙带油，色蛋白色白细嫩，蛋黄松沙带油，色红艳，咸味适中红艳，咸味适中。烹饪运用：烹饪运用： 直接食用或作冷拼直接食用或作冷拼; ;可取出蛋液蒸、炒或作汤菜可取出蛋液蒸、炒或作汤菜而食用而食用; ;作风味小吃，糕点的配料和作风味小吃，糕点的配料和馅料馅料; ;配形料和配形料和配色料。配色料。可制作金沙类菜肴、代替蟹黄使用可制作金沙类菜肴、代替蟹黄使用。222、皮蛋（变蛋、彩蛋、松花蛋）、皮蛋（变蛋、彩蛋、松花蛋） 皮蛋皮蛋是经碱性物质的作用，

21、使蛋白质变性，使是经碱性物质的作用，使蛋白质变性，使蛋成熟的方法。蛋成熟的方法。 加工方法：包裹法加工方法：包裹法 、浸泡法、浸泡法 。根据蛋黄的凝固程度不同：根据蛋黄的凝固程度不同： 硬心皮蛋（湖彩蛋）硬心皮蛋（湖彩蛋） 溏心皮蛋（溏心皮蛋（京彩蛋京彩蛋）烹饪运用：烹饪运用： 多做凉菜（冷拼多做凉菜（冷拼););作热菜宜作热菜宜炸、熘、煮炸、熘、煮制成菜制成菜; ;作作风味别致的粥品、小吃风味别致的粥品、小吃; ;作配形料和配色料作配形料和配色料, ,制作制作玛玛瑙蛋瑙蛋。 盐皮蛋盐皮蛋（四川广安特产）（四川广安特产）区别区别溏心皮蛋溏心皮蛋硬心皮蛋硬心皮蛋外观方面外观方面包蛋料泥疏松、色浅

22、、包蛋料泥疏松、色浅、易剥落易剥落包蛋料泥紧实均匀，包蛋料泥紧实均匀，色泽深，不易剥落色泽深，不易剥落内质方面内质方面蛋白软而透明，松枝蛋白软而透明，松枝色灰白，蛋黄呈橘红色灰白，蛋黄呈橘红或墨绿的黏糊状或墨绿的黏糊状蛋白软而透明，大小蛋白软而透明，大小松花结晶明显，蛋黄松花结晶明显，蛋黄呈五彩色的硬心状呈五彩色的硬心状品味方面品味方面不带辛辣，味美清香，不带辛辣，味美清香，食后嘴内余味较短食后嘴内余味较短稍带辛辣味，滋味醇稍带辛辣味，滋味醇香略咸，食之清凉爽香略咸，食之清凉爽口，满嘴余香口，满嘴余香成分方面成分方面碱度较低碱度较低8，含盐，含盐分少分少 1%，含微量，含微量铅铅3mg/Kg碱

23、度较高碱度较高 15，含，含盐分较多盐分较多 1.5%，不含铅不含铅23 3、糟蛋、糟蛋以鲜蛋裂壳后，埋在用以鲜蛋裂壳后，埋在用香糟、醪糟香糟、醪糟等低醇等低醇度的酒类和食盐、食醋等混合成的糟料中度的酒类和食盐、食醋等混合成的糟料中腌制而成。腌制而成。运用：一般是直接食用或作冷盘，改刀后运用：一般是直接食用或作冷盘，改刀后加入糖、少量白酒食之更有风味。加入糖、少量白酒食之更有风味。24复习思考题：复习思考题：1、比较鸡肉、鸭肉和鹅肉的肉质特点和运用。、比较鸡肉、鸭肉和鹅肉的肉质特点和运用。2、肌胃的结构和运用。、肌胃的结构和运用。3、禽蛋的特性和运用。、禽蛋的特性和运用。4、燕窝的概念、等级、

24、质量要求及运用。、燕窝的概念、等级、质量要求及运用。5、再制蛋的概念、种类以及各类的加工原理。、再制蛋的概念、种类以及各类的加工原理。25鸡胸脯肉鸡胸脯肉26野鸡肉27鸭肉28鸡脂肪鸡脂肪29来航鸡来航鸡(蛋蛋)芦花鸡芦花鸡(兼兼)鸡的品种鸡的品种 九斤黄九斤黄(肉肉)寿光鸡寿光鸡(兼兼)30泰和鸡泰和鸡鸡的品种鸡的品种 盐津乌骨鸡盐津乌骨鸡性味归经：平；甘；归肝、肾、脾、性味归经：平；甘；归肝、肾、脾、肺经。肺经。功能主治：补肝肾，益气血，退虚热。功能主治：补肝肾，益气血，退虚热。用于虚劳赢瘦，骨蒸潮热，劳嗽，消用于虚劳赢瘦，骨蒸潮热，劳嗽，消渴，遗精白浊，脾虚久泄久痢，妇人渴，遗精白浊，脾

25、虚久泄久痢，妇人崩中带下，一切虚损诸病。崩中带下，一切虚损诸病。31仔鸡菜肴仔鸡菜肴旱蒸童子鸡旱蒸童子鸡油淋仔鸡油淋仔鸡32宫保鸡丁、红油鸡片、白斩鸡33辣仔鸡辣仔鸡34烤鸡翅、脆皮鸡腿35烧公鸡36鸡皮鱼肚、鸡皮炒苦瓜37鸡油饭鸡油饭鸡油花雕蒸红蟹鸡油花雕蒸红蟹38鸭的品种鸭的品种 麻鸭麻鸭(兼兼)39鸭肉4041葫芦鸭葫芦鸭42虫草炖鸭43鹅的品种鹅的品种 狮头鹅狮头鹅(肉肉)太湖鹅太湖鹅(兼兼)44鹅肉45鹅肉46脆皮鹅、盐水鹅47火鸡火鸡48火鸡肉49烤火鸡烤火鸡50野禽红腹锦鸡红腹锦鸡51野禽 环颈雉鸡环颈雉鸡52野禽 绿头鸭绿头鸭53野禽 豆雁豆雁54野禽野禽 55野禽肉56孜香野鸡串孜香野鸡串57腺胃腺胃肌胃肌胃鸡的消化器官鸡的消化器官58腺胃腺胃59肌胃肌胃 肌胃两侧厚而致密肌胃两侧厚而致密的白色肌腱的白色肌腱60胗花61火爆双脆62禽蛋63禽蛋结构禽蛋结构 主要成分是蛋白质，分卵带主要成分是蛋白质，分卵带层层内层稀蛋白内层稀蛋白中层浓蛋白中层浓蛋白外外层稀蛋白。层稀蛋白。 64蛋黄和蛋清蛋黄和蛋清65蛋泡蛋泡 蛋清的表面张力大，蒸汽压低，气液面蛋清的表面张力大，蒸汽压低，气液面容易凝固，形成界面膜。搅打蛋清，可产容易凝固，形成界面膜。搅打蛋清，