临床营养学 矿物质、维生素课件

1、关于临床营养学关于临床营养学 矿矿物质、维生素物质、维生素现在学习的是第1页，共110页碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类现在学习的是第2页，共110页碳水化物碳水化物生理功能生理功能体内体内CHO功能功能食物食物CHO功能功能贮存和提供能量贮存和提供能量机体的构成成分机体的构成成分节约蛋白质节约蛋白质抗生酮作用抗生酮作用主要热能营养素主要热能营养素改变食物色香味型改变食物色香味型提供膳食纤维提供膳食纤维现在学习的是第3页，共110

2、页淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖双糖双糖麦芽糖酶麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢肝脏代谢器官利用器官利用血液血液现在学习的是第4页，共110页血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖异生糖异生H H2 2O O、COCO2 2、能量能量糖原糖原脂肪、脂肪、氨基酸、氨基酸、核糖等核糖等随尿排出随尿排出8.89mmol/L8.89mmol/L消化吸收消化吸收分解分解非糖物质非糖物质合成合成氧化氧化转变转变现在学习的是第5页，共110页2022-3-23泸州医学院公卫系营卫教研室6现在学习的是第6页，共110页2022-3-23泸州医学院公卫系营卫

3、教研室7现在学习的是第7页，共110页现在学习的是第8页，共110页有利于肠道有利于肠道益生菌的增殖益生菌的增殖降低血浆胆降低血浆胆固醇血脂水平固醇血脂水平减慢餐后血糖减慢餐后血糖的迅速升高的迅速升高控制体重控制体重和减肥和减肥增强肠道功能增强肠道功能有利粪便排出有利粪便排出膳食纤维膳食纤维生理功能生理功能现在学习的是第9页，共110页现在学习的是第10页，共110页现在学习的是第11页，共110页(macroelements)(microelements)（mineral） 体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最

4、多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%0.01%以下的元素。以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴、铬、钴 8 8种为人体必需，种为人体必需， 称称为为(essential microelements)。现在学习的是第12页，共110页现在学习的是第13页，共110页现在学习的是第14页，共110页5.5.促进某些酶的活性促进某些酶的活性 钙的生理功能钙的生理功能1 1构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿2 2维持神经与肌肉维持神经与肌肉活动活动3 3参与凝血参与凝血4. 4. 维持细胞膜的稳定维持细胞膜的稳定现在学习的是第15页，共110页（二）钙的吸收与代谢（二）

5、钙的吸收与代谢现在学习的是第16页，共110页有利吸收有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙影响钙吸收的吸收的因素因素不利吸收不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素四环素现在学习的是第17页，共110页钙过量钙过量1、肾结石、肾结石2、骨硬化、骨硬化现在学习的是第18页，共110页现在学习的是第19页，共110页现在学习的是第20页，共110页现在学习的是第21页，共110页正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞

6、，白色为脂肪细胞现在学习的是第22页，共110页钙的供给量 成人适宜摄入量为成人适宜摄入量为800mg/d800mg/d，无明显损害水平为无明显损害水平为1500mg/d1500mg/d。 可耐受最高摄入量为可耐受最高摄入量为2000mg/d2000mg/d。 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d(AI) mg/d现在学习的是第23页，共110页钙的钙的食物来食物来源源* 奶及制品奶及制品 * 海产品海产品* 豆类及制品、坚果类豆类及制品、坚果类* 野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜现在学习的是第24页，共110页含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g现在学习的是第2

7、5页，共110页(一一)生理功能生理功能参与体内参与体内O2转运和组织转运和组织呼吸过程呼吸过程维持正常的维持正常的造血功能造血功能参与其他参与其他重要功能重要功能增加抵抗力增加抵抗力催化催化-胡萝胡萝卜素转化为卜素转化为Vit A、嘌呤、嘌呤与胶原的合成与胶原的合成解毒及抗氧化解毒及抗氧化二、铁（二、铁（iron，Fe）现在学习的是第26页，共110页 （二）铁的吸收与代谢（二）铁的吸收与代谢血红素铁血红素铁非血红素铁非血红素铁动物性食物动物性食物中，可与中，可与Hb和和Mb中原中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：收。（肉：30%；鱼：；鱼：15%）

8、植物性食物中，与有机酸分离、转化植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁食物铁现在学习的是第27页，共110页有利吸收有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加、有机酸、肉类因子、需要增加影响影响铁铁吸收的吸收的因素因素不利吸收不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物现在学习的是第28页，共110页铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) 正常红血球正常红血球 1000 x缺铁性贫血缺铁性贫血 1000 x现在学习的是

9、第29页，共110页铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期( iron decreasing，ID )RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺铁性贫血期( iron deficiency anemia，IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体现在学习的是第30页，共110页铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等现在学习的是第31页，共110页 铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、

10、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶类奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果铁的供给量：铁的供给量：15岁以上岁以上 男男 15 mg /d 女女 20 mg /d 孕妇、乳母孕妇、乳母 25-35mg /d 现在学习的是第32页，共110页AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果 23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村2

11、3.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。现在学习的是第33页，共110页 成人体内含锌成人体内含锌2-2.5g，主要以，主要以酶酶的形式存在的形式存在于于肌肉、骨骼、皮肤。肌肉、骨骼、皮肤。三、锌三、锌（Zinc，Zn）现在学习的是第34页，共110页(一一)生理功能生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生促进免疫功能促进免疫功能维持细胞膜结构维持细胞膜结构促进食欲促进食欲现在学习的是第35页，共110页锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉 嗅觉功

12、能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少现在学习的是第36页，共110页现在学习的是第37页，共110页锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富脏含锌丰富现在学习的是第38页，共110页含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 现在学习的是第39页，共110页三、碘三、碘（iodineiodine，I I） 人体内含碘约2 0 - 5 0 m g ， 相 当 于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它

13、组织中。现在学习的是第40页，共110页碘缺乏碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期胎儿和新生儿期克汀病克汀病; 成人成人单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿现在学习的是第41页，共110页甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)现在学习的是第42页，共110页呆小症儿童和正常儿童身高的比较现在学习的是第43页，共110页n高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒癌；碘过敏和碘中毒n有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。n但高碘

14、与智力发育的关系尚不十分明确。现在学习的是第44页，共110页食物来源食物来源*及供给量及供给量 加碘食盐食 盐 中 碘 化 钾/碘 酸 钾 （ 稳 定 ） 等 碘 化 物 加 入 量 在1 20000-50000海产品含碘高海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g UL 850 g现在学习的是第45页，共110页五、硒（Selenium，Se） 硒总量约硒总量约14-20mg14-20mg，广泛分布于各，广泛分布于各组织中组织中 浓度高的有浓度高的有肝、胰、肾肝、胰、肾、心、牙釉、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低质及指甲，脂肪组织中最低现在学

15、习的是第46页，共110页生理功能生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉现在学习的是第47页，共110页硒缺乏与过量硒缺乏与过量硒缺乏硒缺乏硒过量硒过量克山病重要病因克山病重要病因大骨节病发生率大骨节病发生率生长迟缓生长迟缓改善白内障改善白内障缺硒肿瘤发病率高缺硒肿瘤发病率高水土水土 食物硒含量过高食物硒含量过高中毒中毒现在学习的是第48页，共110页现在学习的是第49页，共110页硒的供给量及硒的供给量及食物来源食物来源良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。 现在学习的是第

16、50页，共110页含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 现在学习的是第51页，共110页小结小结概念、分类、概念、分类、特点特点.生理功能生理功能影响吸收影响吸收的因素的因素缺乏及过量缺乏及过量的危害的危害现在学习的是第52页，共110页维生素维生素 Vit（Vitamins）现在学习的是第53页，共110页概述概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。现在学习的是第54页，共110页以其本体或前体形式以其本体或前体形式存在于天然食物中存在于天然食物中多数多数Vit不能不能在体内合成在体内合成一

17、些一些Vit具有结构相近，具有结构相近，生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量不提供能量共同特点共同特点现在学习的是第55页，共110页（二）（二）分类分类脂溶性脂溶性水溶性水溶性Vit A D E K溶于溶于Fat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit B族族Vit C溶于水溶于水体内无储存体内无储存现在学习的是第56页，共110页现在学习的是第57页，共110页維生素之稳定性：維生素之稳定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏性变化的影响，与氧、水分子、金

18、属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。維生素的结构，使之失去功能。 现在学习的是第58页，共110页维生素维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、包括：视黄醇、 视黄醛、视黄醛、 视黄酸视黄酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）现在学习的是第59页，共110页现在学习的是第60页，共110页（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞现在学习的是第61页，共110页抑癌作用抑癌作用抗氧化

19、抗氧化作用作用细胞膜细胞膜的合成的合成免疫功能免疫功能细胞生长细胞生长和分化和分化维持正维持正常视觉常视觉VA生理功能生理功能( (三三)VA)VA生理功能生理功能现在学习的是第62页，共110页 缺乏与过量缺乏与过量 缺缺 乏乏 过量过量 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生长发育迟缓生长发育迟缓 骨质脱钙、骨质脱钙、脆性脆性 关节疼痛关节疼痛皮肤干燥、皮肤干燥、脱发脱发,指甲易脆指甲易脆致畸毒性致畸毒性 （四）（四）现在学习的是第63页，共110页干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正

20、常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛现在学习的是第64页，共110页现在学习的是第65页，共110页现在学习的是第66页，共110页供给量及供给量及食物来源食物来源视黄醇当量(g)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g) 0.167+其他维生素A原(g) 0.084RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量现在学习的是第67页，共110页现在学习的是第68页，共110页 维生素维生素A 497243814060575040现在学习的是第69页，共110页I am benefit to I am benefit to your health!y

21、our health!现在学习的是第70页，共110页维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 现在学习的是第71页，共110页吸收与代谢吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1 ，25-（OH）2D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织现在学习的是第72页，共110页现在学习的是第73页，共110页缺乏与过度缺乏与过度婴幼儿佝偻病婴幼儿佝偻病维生素维生素D中毒中毒成人骨质软化成人骨质软化骨质疏松骨质疏松手

22、足痉挛症手足痉挛症缺乏缺乏 过度过度 现在学习的是第74页，共110页枕秃枕秃现在学习的是第75页，共110页现在学习的是第76页，共110页现在学习的是第77页，共110页 现在学习的是第78页，共110页VD缺乏症“O”型腿“X”型腿型腿现在学习的是第79页，共110页现在学习的是第80页，共110页Carpopedal spasm手足痉挛手足痉挛现在学习的是第81页，共110页来源与供给量来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄现在学习的是第82页，共110页现在学习的是第83页，共110页维生素

23、E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 植物性油脂含Vit E较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量现在学习的是第84页，共110页降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板的调节血小板的粘附力和粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰老预防衰老抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VEVE生理功能生理功能现在学习的是第85页，共110页维生素E缺乏缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit

24、E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。现在学习的是第86页，共110页现在学习的是第87页，共110页生理功能生理功能1辅酶功能辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非非辅酶功能：辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin ）现在学习的是第88页，共

25、110页VB1缺乏缺乏原因原因临床症状临床症状摄入不足摄入不足需要量增加需要量增加吸收、利用障碍吸收、利用障碍干性脚气病干性脚气病湿性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病急性爆发性脚气病现在学习的是第89页，共110页湿性脚气病湿性脚气病干性脚气病干性脚气病现在学习的是第90页，共110页现在学习的是第91页，共110页供给量及供给量及食物来源食物来源* Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 现在学习的是第92页，共

26、110页核黄素核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质 水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率一般加工、烹调损失率较低（肉类较低（肉类15-20%，蔬菜，蔬菜20%）现在学习的是第93页，共110页VB2生理功能生理功能参与参与生物氧化生物氧化与能量代谢与能量代谢参与参与VB6及烟酸代谢及烟酸代谢参与抗氧化参与抗氧化防御系统防御系统和药物代谢和药物代谢现在学习的是第94页，共110页缺乏缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症现在学习的是第95页，共110页2.症状症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中