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文档简介

1、第45届世界技能大赛河南省烹饪项目选拔赛第45届世界技能大赛河南省烹饪项目选拔赛样题一、汤类：比赛内容为规定海鲜汤制作，时间为60分钟二、主食：比赛内容为手工意大利面制作，烹制方法自选。时间90分钟三、主菜：比赛内容为肉禽类食材制作，时间120分钟四、甜点：比赛内容为巧克力慕斯制作，时间90分钟注：1、每样菜品制作两份（展示一份，送评委打分一份）。2、两份菜品制作工艺及装盘必须完全一致。第45届世界技能大赛河南省烹饪项目选拔赛评分表选手编号： 现场评分： 100分序号项目分值扣分标准及内容得分1卫生251. 个人着装、卫生等不符合要求酌情扣1-5分。2. 现场物品混乱，案板不清洁酌情扣1-5分

2、。2现场纪律351. 工具使用不得当酌情扣1-4分。2. 成型手法不当酌情扣1-4分。3操作过程401. 使用工具清洁，安全使用设备，规定范围内独立规范操作，不符合要求酌情扣1-5分。合计X10%=作品：汤类（100分）序号项目分值扣分标准及内容得分1组织、色泽25颜色均匀，食材正确处理、美观，不符合规定酌情扣1-15分2形态35品种应有独特形态，不符合的每个品种酌情扣1-5分，最多扣20分。3口感25口感诱人，不偏离品种原有味道口感不符合要求酌情扣1-15分。4作品数量15不符合规定的要求，酌情扣1-5分。合计 X15%=作品： 手工意大利面 （100分）序号项目分值扣分标准及内容得分1味感

3、25调味适当、口味纯正，符合成品本身应具有的咸、甜等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣1-15分。2观感30颜色匀称、自然，面条厚薄、大小、粗细一致。符合成品本身具有的金黄等色泽，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1-15分。3质感30用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身具有的特点。不符合要求的，酌情扣1-15分。4作品数量15不符合规定的要求，酌情扣1-4分。合计 X15%=作品：主菜（以肉禽类为主题）（100分）序号项目分值扣分标准及内容得分1组织、色泽25颜色搭配合理，摆盘结构清晰、美观，不符合规定酌情扣1-15分2形态35品种应有独特形态，突出摆盘艺术，不符合的每个品种酌情扣1-5分，最多扣20分。3口感25口感诱人，不偏离品种原有味道口感不符合要求酌情扣1-15分。4作品数量15不符合规定的要求，酌情扣1-5分。合计 X50%= 作品：甜点（100分）序号项目分值评分标准及内容得分1观感20光滑如绸，无折断、无颗粒。质量和外观一致。不符合要求的，酌情扣1-15分。2质感20质感顺滑、搭配良好，分层合理。具有可食性及观赏性，符合成品本身具有的特点。不符合要求的酌情扣1-15分。3造型25出品形状大小一致，展示装盘好技巧、且味道突出，富有创造力的甜品，不符合要求的酌情扣1-5分。4创新25表现个人特色，形态优雅干净，具有创造力的设计。不符合要求的酌情扣1-5分

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