店长训练营：2015店铺财务知识 -管理成本费用

1、导 师 介 绍李林春先生Mr. Anthony Lee百强餐饮连锁企业 绿茵阁 资深培训师十六年连锁餐饮经营管理经验现任香港四洲集团中国餐饮部区域总监 曾任 广州蒙地卡罗餐饮连锁有限公司区域经理 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司区域经理 深圳市有利饮食服务有限公司副总经理 管 理 成 本 费 用 导师：李林春营业额营业额营业额营业额利润利润利润利润亏本利润是短暂的利润是不合理的利润是持续的、恒久的开源 OR 节流企业类型对比过去企业类型现代企业类型生意模式投机型投资型管理模式人治皮鞭、剩余价值、薪酬法、文兼治流程、制度、人文、文化利润模式暴利型微利型生意特征关系、点子、胆大、心黑文化力、创新力、执

2、行力管理人员 赢利型店长的核心责任 1、永无止境追求效率及赢利 2、不断扩大企业资产价值店铺财务知识概念n关键词一n营业额: 经营中，来客数乘客单价，得出的销售收入总数n报表中营业额组成：现金、代金券、信用卡、充值卡、挂账金额n马上用 分享数据，对比烘焙、中餐、西餐、咖啡店.店铺财务知识概念n关键词二n来客数n来客数 = 总人数 = 每天营业时间内进店消费客人总人数合计n来客数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）n客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客n马上用 星期一来客数、星期天来客数、旺季节日来客数对营业额影响 金桥店2014年08月02日 19万元 /

3、天900平方米 360个餐位90名职员 接待顾客2221人 店铺财务知识概念n关键词三n客单价n客单价 = 人均 = 每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额n客单价组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）n影响客单价：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手n马上用： 咱们家的店客单价是多少店铺财务知识概念n关键词四n开卡数n开卡数 = 开单数 = 每天营业时间内进店消费每笔账单合计n开卡数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）n开卡客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客n马上用： 咱们家的开卡数是多少店铺财务知识概念n关键词五n卡单价n卡单价

4、= 卡均 = 每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额n卡均组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐）n影响卡均：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手n马上用： 咱们家的卡单价是多少店铺财务知识概念 关键词六 餐饮成本: 购买所有可食用的原材料而产生金额总和 餐饮费用: 经营中，除去成本，所有营业开支金额的总和餐饮成本、费用概念 关键词七 变动费用 损益表中以净营业额的百分比来表达的支出， 金额随营业额变化而变化,但百分比却保持不变 固定费用 损益表中以金额形式表达的支出，相对稳定 不随营业额的变化而变化餐饮成本、费用概念 餐饮费用：变动费用 / 固定费用 变动费用 工资，水、

5、电、煤气，福食，维修、厨具、餐具、清洁费、制服费等 固定费用: 租金，演出，开办，折旧，牌照，税费、社保、保险、书刊费等餐饮成本、费用概念 关键词八 毛利润: 销售收入 减去 原材料成本，得出的余额 纯利: 销售收入 减去 原材料成本 减去 所有费用支出，得出的余额餐饮成本、费用概念 关键词九 盈亏平衡线: 不亏不盈的销售水平，既没有利润也沒有亏损 盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润工具一： 公式计算n毛利 = 销售收入 原材料成本n纯利 = 销售收入 原材料成本 所有费用支出 n马上用 A产品每个售价19元，成本5元；销售10个，赚了140元纯利工具一： 公式计算n营业额 = 人均（卡均）

6、人数（卡数）n某店 人均 （客单价） ： 30 元 / 人 人数 （客 流 ） ：200人/ 天 营业额 ：？工具一： 公式计算n成本 = 售价 毛利n毛利 = 售价 成本n马上用 求毛利： 成本 5 元，售价16元工具一： 公式计算n成本率 = 成本 售价n毛利率 = 毛利 售价n马上用 求毛利率： 成本 2 元，售价10元工具一： 公式计算n毛利润(毛利) = 营业额 成本n纯利润(纯利) = 营业额 成本 费用n马上求纯利：成本34%元，总费用合计50%；营业额为100万 马上求变动费用：固定费用合计21%，总费用合计50%；营业额为100万工具一： 公式计算n售价 = 毛利 毛利率 n

7、售价 = 成本 成本率n马上用 求售价：成本2元，毛利目标要求达到80%工具一： 公式计算n盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润n或n盈亏平衡线 = 固定费用 变动费用 餐饮成本n马上用， 预测您家店铺的盈亏平衡线工具二： 财务表格n成本表构成三要素n一、综合成本 n二、细分部门成本 例： 饼房成本n 水吧成本n三、细分品类成本 例： 奶类n 蛋类n 蔬菜类n 水果类工具二： 财务表格n费用表构成三要素n一、综合费用 n二、固定费用 例： 租金、税金、 折旧费、演出费、保险费n三、变动费用 例： 工资 维修费用、店容装饰、宣传费 通讯费、 水、电、煤气费用 工具二： 财务表格n店 铺 使 用 的

8、 财 务 表n损益表 （营业额、支出、利润）n盘点表 （每月、每周、每天）n现金结算表 （收银、财务使用）n固定资产管理表 （财务使用）n成本明细表 （每月15号前统计、公布）n费用明细表 （每月15号前统计、公布）n店铺产品销售登记表 （自动生成 或 手工统计销量顺序）n店铺营业额登记表 （人均、人数、时段营业额等） 店铺现金结算表 店铺每月盘点表（厨房） 店铺每月盘点表（楼面） 店铺每月盘点表（酒吧） 店铺固定资产盘点表店铺器皿盘点表店铺物料盘点表 店铺财务损益表 店铺营业额登记表工具三： 财务架构表工具四： 利润控制体系成 本 费 用 控 制 体 系 成本费用控制体系 n 体系思路 n

9、n 一个中心，二个基本点 成本费用控制体系 一个中心 以 目 标 为 中 心 成本费用控制体系 n 二个基本点n 执 行 力 是 关 键 点 督 导 力 是 保 障 点 构建成本费用控制体系n 一个中心n 以 目 标 为 中 心 构建成本费用控制体系 第一步 构建目标体系 构建成本费用控制体系构建目标体系 1、找准源头： 用专业人员,专业工具，找准问题源头 找不少于10种源头： 人、设备、培训、制度等 构建成本费用控制体系影响成本的源头: 举10个例子（超20种）n1、 采购成本 n2、 加工成品率 n3、 出品规格偏大、偏多n4、 错单 （打错单、下错单、做错单、出错单）n5、 恶意损耗 n

10、6、 偷吃 n7、 偷窃n8、 仓库管理 （过期、变质） n9、 销售组成 （产品设计、毛利高与低的产品销售比例、熟客打折、赠送产品） n10、顾客投诉 （退单、免单、打折） 构建成本费用控制体系n构建目标体系 2、定对目标： 对占成本、费用比例大项目控制 目标要求： 表格化、量化（数据化）、制度化、通俗化 构建成本费用控制体系n店铺各种原材料采购成本参数原材料名称 （规格）价格备注白砂糖 （斤）8.69 元低筋面粉 （斤）4.56 元奇异果 （个）3.20 元哈密瓜 （斤）8.10 元苹果 （斤）10.8 元青瓜 （斤）5.70 元西生菜 （斤）3.75 元 构建成本费用控制体系n店铺各种设

11、备用电量参数用电器名称功率换算成每小时用电量5匹空调3.6千瓦3.6度；1P = 735W电磁炉2台2千瓦4度冰柜4台2千瓦2KW*24H*70%=33.6度20L电热水器1千瓦1度招牌（以50平方米计算）约2千瓦2度照明系统（以50平方米计算）约1.5千瓦1.5度；以50盏标准配置 构建成本费用控制体系n构建目标体系 构建成本费用控制体系 二个基本点 执行力是关键点 构建成本费用控制体系 第二步 构建执行力行为体系 构建成本费用控制体系构建执行力行为体系1、出真方案 杜绝伪方案， 要符合SMART标准，表格工具要张贴 Specific明确性； measurable衡量性； attainabl

12、e实现性； relevant相关性； time bound时限性 构建成本费用控制体系构建执行力行为体系2、控制方案与企业文化、 运营体系、制度、标准、营运流程匹配 解决：不愿执行、执行不了 杜绝朝令夕改、流程模糊、制度滞后、决策低效杜绝朝令夕改、流程模糊、制度滞后、决策低效 构建成本费用控制体系构建执行力行为体系3、一把手负责制，授权不授责 二线为一线服务、上级为下级服务 解决：不会执行、不敢执行 制定标准、培训、以身作则带动，执行达成制定标准、培训、以身作则带动，执行达成 构建成本费用控制体系构建执行力行为体系4、设计准确流程（制度、培训、设备、人） 上工序为下工序服务，一切为目标服务 解

13、决：执行不好 反馈、追踪、调整、分解目标，执行达成反馈、追踪、调整、分解目标，执行达成 构建成本费用控制体系序号方案名称启动时间完成时间达标标准支持事项负责人督导支持后续方案1方案一2方案二3方案三4方案四xx部门xx成本控制执行方案 构建成本费用控制体系 二个基本点 督导是保障点 构建成本费用控制体系 第三步 构建评估与监督、奖励的督导体系 构建成本费用控制体系 1、制定检测、评估、奖励标准 制定大项的目标标准 综合成本目标： 变动费用目标： 构建成本费用控制体系 2、制定检测、评估、奖励标准 分解成小项目标标准 XX类别成本目标： XX项目费用目标： 构建成本费用控制体系 3、制定检测、评

14、估、奖励标准 绩效按事评估 （聚焦某一单项，不混搭） 按时评估 （月、周、天、班次） 按对象评估 （部门、个人） 按标准评估 （评估依据、计算方法） 构建成本费用控制体系4、督导： 保持追踪、考核，用流程管事 使用督导表格追踪、考核， 每天坚持，养成督导习惯，直至达成目标 构建成本费用控制体系 5、奖励 奖励、成长到位 考核要长期坚持 制度管事、领导带头执行，督导是持久战制度管事、领导带头执行，督导是持久战 构建成本费用控制体系n构建评估、奖励、督导体系掌控成本费用的聚焦点1. 食材成本管理 成品率分析，食材采购价格 科学盘库存方法及工具，防库存积压 来货价 售价 产品组合 仓储管理掌控成本费用的聚焦点 2. 人力费用管理 如何做到减少人员，又提升人效， 同时不影响店铺的服务掌控成本费用的聚焦点 3. 维修费用：维修保养管理 科学化维修保养系统， 分析能源、设备采购费用两者的影响 策略OR技术节约（厨房机器一般用20年）掌控成本费用的聚焦点4. 能源管理 了解用电区域、用电量、控制用量方法，