东营蓝海国际会务餐厅规章制度

1、会议餐厅规章制度会议餐厅规章制度课堂纪律课堂纪律培训目的培训目的 1.1.制度管理是管理工作的基石。制度管理是管理工作的基石。 2.2.好的规章制度好的规章制度可以保障企业/班组运作的有序化、规范化，降低企业/班组经营成本。 3.3.合理的规章制度合理的规章制度能满足员工公平感的需要，使员工能预测到自己行为和努力的后果。 仁圣之本，在乎制度而已。仁圣之本，在乎制度而已。 （唐（唐白居易）白居易） 人存在的欲望就像天地间存在时间和空间一样，人存在的欲望就像天地间存在时间和空间一样，要让天地人和谐共处，唯有制度来约束。要让天地人和谐共处，唯有制度来约束。培训内容培训内容 1.1.地毯维护及保养管理

2、规范地毯维护及保养管理规范 2.遗留物品管理规定 3.通风管理规定 4.4.餐具及杯具管理规定餐具及杯具管理规定 5. 5.抹布使用管理规定抹布使用管理规定 6.不锈钢保养管理规定 7.7.设备设施管理规定设备设施管理规定 一、地毯维护及保养管理规范一、地毯维护及保养管理规范一、地毯维护及保养管理规范一、地毯维护及保养管理规范1.1.吸尘：吸尘：每次接待后必须进行吸每次接待后必须进行吸尘。尘。 2.2.点处理：点处理：地毯污染后，当次接待地毯污染后，当次接待后需马上进行点处理，对不能解决的问后需马上进行点处理，对不能解决的问题题及时上报管理人员及时上报管理人员（PAPA技工给予维护技工给予维护

3、处理）。处理）。 注：餐中发现地毯污染后，要用湿注：餐中发现地毯污染后，要用湿抹布及时进行防护（防止污渍干燥浸入抹布及时进行防护（防止污渍干燥浸入地毯）。地毯）。点处理一套工具：点处理一套工具：低泡、工具刷、低泡、工具刷、抹布、食盐等。抹布、食盐等。餐中地毯防护：餐中地毯防护：使用湿抹布，使用湿抹布，防止污渍干燥防止污渍干燥等。等。接待后吸尘接待后吸尘地毯点处理知识地毯点处理知识1.1.选择合适的清洁剂选择合适的清洁剂 （1 1）油渍：）油渍：使用化油剂和低使用化油剂和低泡地毯清洁剂。泡地毯清洁剂。 （2 2）饮料渍：）饮料渍：使用除渍剂和使用除渍剂和低泡地毯清洁剂。低泡地毯清洁剂。2.2.去

4、除污渍的程序去除污渍的程序 （1 1）先用）先用湿毛巾湿毛巾对污迹进行对污迹进行圈状圈状清理清理，再用，再用干抹布干抹布将水吸干。将水吸干。 （2 2）如果水无法去除，）如果水无法去除，把除渍剂把除渍剂喷洒在干净的湿抹布上，喷洒在干净的湿抹布上，对污迹进行对污迹进行由外到里圈状清理。由外到里圈状清理。 （3 3）污迹完全去除干净后）污迹完全去除干净后, ,再用干再用干净的湿抹布反复擦洗净的湿抹布反复擦洗( (圈状擦拭圈状擦拭) )。 （4 4）最后）最后用干抹布将水吸干，用干抹布将水吸干，将将地毯毛用手刷或牙刷刷成方向一致。地毯毛用手刷或牙刷刷成方向一致。 （5 5）防护晾干：）防护晾干：面积

5、大的污渍可面积大的污渍可以加红毡遮盖防护，面积小的污渍可以加红毡遮盖防护，面积小的污渍可以放一个告示牌做提醒。以放一个告示牌做提醒。地毯点处理地毯点处理一、地毯维护及保养管理规范一、地毯维护及保养管理规范 3.3.清洗后干燥、吸尘清洗后干燥、吸尘 （1 1）清洗后的房间根据天气情况及时）清洗后的房间根据天气情况及时开窗通风开窗通风，若天气不好而且就餐紧，若天气不好而且就餐紧张的情况下，及时放上张的情况下，及时放上鼓风机鼓风机。 （2 2）对于密闭空间需协调）对于密闭空间需协调PAPA配备配备抽湿机抽湿机。 （3 3）地毯干燥后，必须进行）地毯干燥后，必须进行彻底吸尘彻底吸尘。开窗通风开窗通风置

6、放鼓风机置放鼓风机置放抽湿机置放抽湿机彻底吸尘彻底吸尘一、地毯维护及保养管理规范一、地毯维护及保养管理规范 4. 4.地毯使用地毯使用 （1 1）未干透的地毯不允许投入使用，员工如需进出，需配备）未干透的地毯不允许投入使用，员工如需进出，需配备鞋套鞋套，防止，防止对地毯的对地毯的二次污染二次污染。 （2 2）如遇紧急接待，需）如遇紧急接待，需请示管理人员请示管理人员（经酒店（经酒店总经理总经理/ /分管副总分管副总同意后同意后方可使用，但部门需提前知会方可使用，但部门需提前知会PAPA经理，经理，PAPA经理应多配置经理应多配置抽湿机、鼓风机抽湿机、鼓风机使地使地毯快速干燥毯快速干燥/ /采用

7、干洗的方式对地毯进行清洗。采用干洗的方式对地毯进行清洗。置放鼓风机置放鼓风机置放抽湿机置放抽湿机 配备鞋套配备鞋套一、地毯维护及保养管理规范一、地毯维护及保养管理规范 5.5.地毯防护：地毯防护：请严格按照酒店对地毯防护的相关要求执行。请严格按照酒店对地毯防护的相关要求执行。 （1 1）服务过程中，托盘、酒瓶、茶杯、饮料、果汁等物品）服务过程中，托盘、酒瓶、茶杯、饮料、果汁等物品按标准规范放按标准规范放置置，避免泼洒到地毯上。，避免泼洒到地毯上。 （2 2）传菜员撤送物品时，）传菜员撤送物品时，一律使用托盘一律使用托盘。 （3 3）客人就餐完毕离开后，服务员首先）客人就餐完毕离开后，服务员首先

8、巡视地毯上有无垃圾巡视地毯上有无垃圾，并做好及，并做好及时清理；传菜员撤收餐具时应使用垃圾桶，时清理；传菜员撤收餐具时应使用垃圾桶，并且不能超过八分满并且不能超过八分满。 （4 4）服务员在收台时）服务员在收台时避免划伤地毯。避免划伤地毯。 （5 5）服务员在）服务员在清洁玻璃及转盘时要做好防护，清洁玻璃及转盘时要做好防护，不得将水落到地毯上。不得将水落到地毯上。 托盘使用托盘使用 防护地垫防护地垫垃圾捡拾垃圾捡拾 物品置放物品置放二、遗留物品管理规定二、遗留物品管理规定二、遗留物品管理规定二、遗留物品管理规定 - -客人起身离开房间时客人起身离开房间时 目光巡视房间角落并目光巡视房间角落并提

9、醒客人带好随身物品。提醒客人带好随身物品。 服务语言：服务语言：“请带好各位的随身物品请带好各位的随身物品”。 - -送客完毕后送客完毕后 再次检查大厅桌面、桌裙下侧、休息区、衣橱内、沙发后侧及沙发缝里再次检查大厅桌面、桌裙下侧、休息区、衣橱内、沙发后侧及沙发缝里有无客人遗留物品。有无客人遗留物品。 温馨提示温馨提示环境检查环境检查二、遗留物品管理规定二、遗留物品管理规定 客人未离店时客人未离店时 发现客人有遗留物品时，发现客人有遗留物品时，第一时间第一时间联系客人并归还，同时向客人表示歉联系客人并归还，同时向客人表示歉意。意。 客人已离店时客人已离店时 发现大厅内有遗留物品，服务人员发现大厅

10、内有遗留物品，服务人员第一时间第一时间上报上报班组领班班组领班，说明客人遗，说明客人遗留物品的名称、数量等信息，并及时将物品交给留物品的名称、数量等信息，并及时将物品交给领班联系客人处理领班联系客人处理/ /填写顾填写顾客遗留物品记录表。客遗留物品记录表。 客人未离店客人未离店 客客人人已已离离店店 上交领班上交领班 交由大副交由大副三、通风管理规定三、通风管理规定通风的目的是通风的目的是 1.1.保证排除室内污染物。保证排除室内污染物。 2.2.保持空气流通，确保室内舒适度。保持空气流通，确保室内舒适度。 3.3.满足室内人员对新鲜空气的需要。满足室内人员对新鲜空气的需要。 4.4.确保空气

11、环境符合卫生标准。确保空气环境符合卫生标准。 三、通风管理规定三、通风管理规定 1.1.通风顺序通风顺序 洗手间洗手间 大厅正门大厅正门 备餐台备餐台 三、通风管理规定三、通风管理规定 2. 2.餐前通风的具体要求餐前通风的具体要求 （1 1）阴雨或大风天气时，阴雨或大风天气时，只需开门通风，去除异味。只需开门通风，去除异味。 （2 2）通风时把大厅的所有门打开无接待时常开。）通风时把大厅的所有门打开无接待时常开。 （3 3）大厅服务人员上）大厅服务人员上班后要及时进行抹尘，班后要及时进行抹尘，确保大厅卫生质量。确保大厅卫生质量。大厅无接待时常开大厅无接待时常开 餐前时全部关闭餐前时全部关闭

12、班后及时抹尘班后及时抹尘三、通风管理规定三、通风管理规定 3.3.餐中通风的具体要求餐中通风的具体要求 （1 1）餐中客人）餐中客人抽烟较多抽烟较多时，要征询客人意见，适时进行通风。时，要征询客人意见，适时进行通风。 （2 2）餐中房间）餐中房间时，要适时进行通风。时，要适时进行通风。 （3 3）通风时注意）通风时注意不要将窗户开得太大不要将窗户开得太大，避免对客人的就餐造成影响。，避免对客人的就餐造成影响。 （4 4）通风时要）通风时要将室内空调关上将室内空调关上，避免造成能源浪费。，避免造成能源浪费。 （5 5）对于未预定的大厅，常开通风。）对于未预定的大厅，常开通风。 抽烟时，适时通风抽

13、烟时，适时通风 空气闷热时，适时通风空气闷热时，适时通风 开窗大小需适度开窗大小需适度 通风时，需关闭空调通风时，需关闭空调三、通风管理规定三、通风管理规定 3.3.餐后通风的具体要求餐后通风的具体要求 （1 1）客人走后，客人走后，带窗户房间立即进行开窗通风。带窗户房间立即进行开窗通风。 （2 2）开窗通风时间要求达到）开窗通风时间要求达到6060分钟以上。分钟以上。 （3 3）通风效果不明显时，要）通风效果不明显时，要适当延长适当延长通风时间。通风时间。 客人走后，立即进行开窗通客人走后，立即进行开窗通风风四、餐具及杯具管理规定四、餐具及杯具管理规定四、餐具及杯具管理规定四、餐具及杯具管理

14、规定 1.1.餐具餐具/ /杯具使用注意事项杯具使用注意事项 （1 1）需配备相关盛放餐具需配备相关盛放餐具/ /杯具用具，杯具用具，如杯筐、餐具筐等，以方便操作。如杯筐、餐具筐等，以方便操作。 （2 2）餐具）餐具/ /杯具使用时必须做到杯具使用时必须做到轻拿轻放轻拿轻放，杜绝磕碰等不良的操作习惯。，杜绝磕碰等不良的操作习惯。 （3 3）员工不允许使用员工不允许使用客用餐具客用餐具/ /杯具喝水、用餐。杯具喝水、用餐。杯具筐杯具筐餐具筐餐具筐收餐车收餐车操作标准操作标准四、餐具及杯具管理规定四、餐具及杯具管理规定 2.2.餐具餐具/ /杯具收撤杯具收撤 （1 1）服务员餐中撤盘时，将撤下的餐

15、具）服务员餐中撤盘时，将撤下的餐具/ /杯具分类摞放，严杯具分类摞放，严禁大小、不同形状的餐具禁大小、不同形状的餐具/ /杯具摞放。杯具摞放。 （2 2）餐后收尾时员工要将餐具）餐后收尾时员工要将餐具/ /杯具分别按照物品的质地、杯具分别按照物品的质地、形状和大小等进行分类收取后放于专用盛器内，不得将餐具形状和大小等进行分类收取后放于专用盛器内，不得将餐具/ /杯杯具混放。具混放。 （3 3）餐具）餐具/ /杯具清洗后，服务人员使用消毒后的餐具杯具清洗后，服务人员使用消毒后的餐具/ /杯具杯具布进行擦拭并放于指定位置，避免餐具布进行擦拭并放于指定位置，避免餐具/ /杯具破损。杯具破损。四、餐具

16、及杯具管理规定四、餐具及杯具管理规定 3.3.餐具餐具/ /杯具存储杯具存储 （1 1）房间内餐具）房间内餐具/ /杯具按相关杯具按相关五常要求五常要求摆放于备餐橱内。摆放于备餐橱内。 （2 2）餐具）餐具/ /杯具仓库存储按杯具仓库存储按五常要求五常要求整齐的摆放于货架及餐具筐内，需整齐的摆放于货架及餐具筐内，需离地存放。离地存放。 （3 3）存放餐具）存放餐具/ /杯具的餐具筐或货架要保持杯具的餐具筐或货架要保持卫生质量达标。卫生质量达标。各类餐具摆各类餐具摆放要求放要求仓库货架仓库货架要求要求四、餐具及杯具管理规定四、餐具及杯具管理规定 4.4.餐具餐具/ /杯具盘点杯具盘点 （1 1）

17、按房间餐位建立餐具）按房间餐位建立餐具/ /杯具杯具配备明细表配备明细表。 （2 2）房间服务人员）房间服务人员每日盘点每日盘点（班组领班每日普查并签字，部门经理每周（班组领班每日普查并签字，部门经理每周抽查房间数量的抽查房间数量的70%70%，部门总监每周抽查房间数量的，部门总监每周抽查房间数量的40%40%）。）。餐具配备明细表餐具配备明细表餐具每周盘点记录餐具每周盘点记录何为五常何为五常 五常五常源于五个日本字源于五个日本字(Seiri(Seiri意为整理意为整理,Seiton,Seiton意为整顿，意为整顿，SeisoSeiso意为清意为清扫扫,Seiketsu,Seiketsu意为清

18、洁意为清洁,Shitsuke,Shitsuke意为修养意为修养),),全部是全部是“S”“S”带头的字，所以它带头的字，所以它也称为也称为5-S5-S。19941994年香港人何广明教授始创的概念年香港人何广明教授始创的概念-五常法。五常法。何广明教授在何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现日本研究优秀企业的时候，发现5-S5-S在其中所起的巨大作用。在其中所起的巨大作用。 1994 1994年，他整理出了基于年，他整理出了基于5-S5-S的优质管理方法，那就是五常法，的优质管理方法，那就是五常法，即即“常常组织组织”、“常整顿常整顿”、“常清洁常清洁”、“常规范常规范”、“常自律常自律”，

19、它是一个由它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。到自省的完整的管理体系。“五常管理法五常管理法”的精要所在是指：的精要所在是指：“工作常组织，工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”四、餐具及杯具管理规定四、餐具及杯具管理规定 5.5.餐具餐具/ /杯具破损杯具破损 （1 1）破损餐具）破损餐具/ /杯具杯具日记录日记录至破损记录表中，并存放制定位置。至破损记录表中，并存放制定位置。 （2 2）客赔

20、客赔通知收银员收费并开取杂项收费单，随后将单据上交管理人员通知收银员收费并开取杂项收费单，随后将单据上交管理人员（班组领班），管理人员定期凭单据到管事组领取。（班组领班），管理人员定期凭单据到管事组领取。 （3 3）人为破损人为破损由责任人赔偿（原价赔偿），月底统一在工资中扣除，财由责任人赔偿（原价赔偿），月底统一在工资中扣除，财务部开具单据后，月底凭单据到管事组务部开具单据后，月底凭单据到管事组/ /管理人员领取。管理人员领取。填写破损记录填写破损记录吧台开取单据吧台开取单据凭单据领取凭单据领取五、抹布管理规定五、抹布管理规定五、抹布管理规定五、抹布管理规定 1. 1.配备标准配备标准 名称

21、名称使用范围使用范围参考质地参考质地参考规格参考规格图片图片参考配备量参考配备量棕色抹布棕色抹布抹尘、清理卫生抹尘、清理卫生（含（含桌墩、餐椅、踢脚线、桌墩、餐椅、踢脚线、沙发、门等；壁画、沙发、门等；壁画、电话、货架、花盆电话、货架、花盆/ /垫、备餐间吊柜、吸垫、备餐间吊柜、吸尘器、清理垃圾桶、尘器、清理垃圾桶、垃圾车）垃圾车）。纳米纳米70cm70cm* *30 cm30 cm 配备配备3030块块紫色抹布紫色抹布擦拭转盘、备餐台面擦拭转盘、备餐台面、1/41/4盒、餐具盆、水盒、餐具盆、水池池/ /盖、备餐台抽屉、盖、备餐台抽屉、餐中冰镇酒水、热饮餐中冰镇酒水、热饮壶。壶。纳米纳米30

22、cm30cm* *30 cm30 cm 配备配备3030块块绿色抹布绿色抹布擦拭餐具擦拭餐具（含瓷器、（含瓷器、木制、陶制、不锈钢木制、陶制、不锈钢等餐具，以及香巾柜、等餐具，以及香巾柜、托盘、香巾托盘、茶托盘、香巾托盘、茶盘、茶叶桶、调味碟盘、茶叶桶、调味碟等用具、菜盖）。等用具、菜盖）。纳米纳米140cm140cm* *70cm70cm 配备配备3030块块五、抹布管理规定五、抹布管理规定 1. 1.配备标准配备标准 名称名称使用范围使用范围参考参考质地质地参考规格参考规格图片图片参考配备量参考配备量棉白绿边棉白绿边抹布抹布擦拭杯具擦拭杯具（含酒（含酒杯、分酒器、扎杯、分酒器、扎杯、醒酒器

23、、茶杯、醒酒器、茶杯、洗手盅、烟杯、洗手盅、烟杯、玻璃茶壶等杯、玻璃茶壶等玻璃玻璃/ /水晶器具）。水晶器具）。纯棉纯棉140cm140cm* *140cm140cm150cm150cm* *80cm80cm 配备配备2020块块蓝色抹布蓝色抹布擦拭地面擦拭地面纳米纳米40cm40cm* *40cm40cm 配备配备1010块块黄色抹布黄色抹布盘边布盘边布纳米纳米30cm30cm* *30cm30cm 配备配备2020块块五、抹布管理规定五、抹布管理规定 2.2.抹布存放抹布存放（1 1）区域配置）区域配置指定存放区指定存放区，分类、分清洁度存放，不可与其它物品混放。，分类、分清洁度存放，不可

24、与其它物品混放。（2 2）备餐台区域）备餐台区域分类存放分类存放抹布。抹布。区域配置专区存放区域配置专区存放备餐台内分类存放备餐台内分类存放注：讲解完毕，需现场带领学员参观模拟。注：讲解完毕，需现场带领学员参观模拟。五、抹布管理规定五、抹布管理规定 3. 3.抹布洗涤抹布洗涤（1 1）每日班后将脏抹布）每日班后将脏抹布送洗衣房清洗并消毒送洗衣房清洗并消毒。（2 2）送洗及取回时均需）送洗及取回时均需分类盛放分类盛放，分类标准：棉白绿边抹布、绿色抹布，分类标准：棉白绿边抹布、绿色抹布为一类，其他抹布为一类。为一类，其他抹布为一类。 班后送洗衣房清洗、消毒班后送洗衣房清洗、消毒送洗送洗/取回时分类

25、盛放取回时分类盛放注：讲解完毕，需现场带领学员参观模拟。注：讲解完毕，需现场带领学员参观模拟。六、不锈钢保养管理规定六、不锈钢保养管理规定六、不锈钢保养管理规定六、不锈钢保养管理规定准备专准备专用盆用盆准准备保养粉溶液备保养粉溶液（1:200,1:200,水温水温5050) )浸泡浸泡1515分钟分钟准备保养液溶液准备保养液溶液（1:200,1:200,水温水温5050）浸泡浸泡5 5秒秒清水冲洗清水冲洗（两遍）（两遍）擦拭干净（顺擦拭干净（顺着不锈钢纹路）着不锈钢纹路）七、设备设施管理规定七、设备设施管理规定七、设备设施管理规定七、设备设施管理规定类型类型名称名称操作标准操作标准照片照片存储

26、标准存储标准照片照片家具家具类类 转盘转盘搬运转盘时，不能一搬运转盘时，不能一操作，需根据转盘大操作，需根据转盘大小，小，两人或两人以上两人或两人以上进行合作。进行合作。 更换桌布时，需根更换桌布时，需根据转盘大小将转盘据转盘大小将转盘抬下进行更换，转抬下进行更换，转盘盘不可随意放在地不可随意放在地面或地毯上。面或地毯上。 餐椅餐椅采用采用正确的姿势搬运正确的姿势搬运餐椅，不能出现拖、餐椅，不能出现拖、拉餐椅的现象，操作拉餐椅的现象，操作要轻。要轻。 客人离开后宴会房客人离开后宴会房间的椅子需间的椅子需三三两三三两两两进行摆放，不可进行摆放，不可出现不拉椅进行收出现不拉椅进行收餐，收餐时用脚踢餐，收餐时用脚踢椅子的现象。椅子的现象。七、设备设施管理规定七、设备设施管理规定类型类型名称名称操作标准操作标准照片照片存储标准存储标准照片照片家具家具类类 沙发沙发搬运沙发时，采用