厨房海产细加工厨师岗位说明书011

1、海产细加工厨师员工岗位说明书部 门：厨政部 班 组：砧板组岗位名称：厨房海产细加工厨师隶 属 于：厨房砧板领班班 次：正常班工作时间：8:5014:00/16:2021:30工作职责：1. 指导海产粗加工工作；2. 进行海产细加工；3. 掌握班中配菜质量；4. 控制成本；5. 清理相关区域卫生；6. 完成上级交办的其它任务。工作内容:1. 开档工作及检查海产粗加工；2. 细加工海产原料；3. 核算原料的净料率；4. 海产细加工收档工作；5. 日常清理卫生；6. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房海产细加工厨师督导岗位：厨房砧板领班工作项目名称：开档工作及检查海产粗加工工作程序标准核查媒

2、介注意事项1. 原料解冻(1) 将点菜牌中所需的海产原料拿出，解冻备用；(2) 将需加工的海产原料解冻准备加工。2. 开档工作(1) 放下海产墩，拿出废料盒、海产刀、抹布；(2) 加工常用的海产配料，如虾仁等。(1) 在夏季，加工虾仁的数量不要太多，以防变臭。3. 整改(1) 对加工不合格的海产原料进行演示 操作，教给粗加工厨师应该如何做；(2) 让粗加工厨师按教给的作法再做一遍，并在身边指导。(1) 可以拿出一件加工标准的原料，让粗加工厨师照着做。工作项目名称：细加工海产原料工作程序标准核查媒介注意事项1. 取原料、盛器(1) 将已解冻的海产原料拿到砧板；(2) 准备盛放海产原料的海产盒子。

3、2. 原料改刀(1) 按要求加工片类的海产原料，如海螺片等；(2) 细加工半成品海产原料，剞花刀，如蒸好的鲍鱼。(3) 对虾等海产原料，进行细加工，如背开刀、去皮剞花刀作板虾、去皮背开刀作虾球。(1) 注意海螺片不要太薄；3. 腌制海产原料(1) 按比例、标准，进行海产原料的腌制； (2) 将腌制好的海产原料，盛入容器内。 4. 存放海产原料(1) 将装入容器内的原料，抹上一层油，打上保鲜膜；(2) 将原料整齐地存放于海产冰箱内。工作项目名称：核算原料的净料率工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 准备称重用的市斤台秤；(2) 检测台秤是否准确：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位

4、指到零刻度 。2. 称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；(5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。(1) 标准食谱卡3. 核算 净重(1)根据净料率= ×100%的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率4. 记录分析(1) 将称出的和算出的所有数据记录在在标准食谱卡上；(2) 与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，

5、应上报厨师长。(1) 标准食谱卡工作项目名称：海产细加工收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 备制原料(1) 查看当餐海产原料的使用情况；(2) 对海产原料剩余较少的，进行补充或加工；(3) 对海产原料备料不足的原料，向砧板领班上报，做每日原料审购计划单。(1) 食品原材料每日申购计划单(1) 需要进行解冻的原料可放在海产保鲜冰箱内解冻。2. 用具收档(1) 将用的海产刀、海产墩、废料盒等用具收档；(2) 将盛放海产原料的容器，洗净后，存放于水台。3. 海产原料收档(1) 将剩余的海产原料封打保险膜，整齐存放于海产冰箱内；(2) 将没有加工完的海产原料，封打保鲜膜，整齐的存放于海产冰箱内；(3) 整理海产冰箱内存放不整齐的海产原料。(1) 注意同一种原料放在一起。4. 检查原料(1) 检查各种海产原料有无变质现象；(2) 检查存放的海产原料有无不打保鲜膜现象；(3) 检查海产冰箱内的原料是否存放整齐。5. 原料报废(1) 将变质的海产原料填写原材料报废申报表，上报领班，请相关部门人员鉴定。(2) 填写岗位自检表(1) 原材料报废申报表(2) 岗位自检表 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。原材料报废申报表材料名称请假时间 年 月 日 报废原因报批人审