微波冷冻熟面的加工现状分析

1、微波冷冻熟面的加工现状分析面条是我国最常见且最受歌迎的传统面儈上一有着近四干年的悠久历史.在此过程中面条自身也在不断地发展着.在制作方法I.K®出了乎工面条和机制面条.根据各地方的凤味箝色又发展出了兰州拉面、山西刀削而*郑州谶而、武汉热F面、陕西膜子面等.如今.面条因氏门身特点，己经被愕及到世界体地.H在苏个国嵐和地区戍ZT热门食品”I叫随着人们生活节奏的M快*生活水平的握高及对倉品营养和安全怠识的改变.人们对卅场上的方便面盖制品有了更高的要求】便隨.营瓠奧昧和健康,挣冻面荼城需而生訂微波冷探熟而是冷祿而茶的种，是指苇用F锻波炉亶制的冷探熟丽具备冷冻熟而的优点的同时赋了了冷探熟而新的

2、优魁便办公楼中的白领和机场帳机厅的旅客也能轻松享受美味叫冷冻而条是由日本在】盯工年研发出來的1974年在日本止式I:市.具备油炸方便而快捷性的同时口感更好.营养更加丰富.食用更加安全（无任何陆麻剂）叫冷冻面余的口身优弊便其迅速抢占日車市场=19X4年至1死5年产量増検率为42%19X6年至】993年増长率为25%-45%.1994年至1996年年增长率为10乩之后进入了平稳发握期，在2011年总产屋达到】4】.9冷万卷叽冷冻面箫大致可以分为三类】冷冻生面、冷據靜面和冷冻调整而.其中冷凉生而描的星将生鲜而条直接速冻包装上市*冷冻鶉而则需先将面聚烹制七八分熟后迅速冻结.而冷凉调整面则是指酣条克熟盼

3、济加汤汁佐料部分调理或沱*调理気进竹词盘.-a:宀血-mm讥M前市场卜丿二彩以冷蛛熟商为主，冷竦菸面具冇处帑优势的同时也有其局限性，与其最大的市场竞争对于方便面相比其烹饪方式便忌劣势Z没繞汕炸脱水以致F复水性沁、无法像油炸方便面那样卄水冲泡血可倉用卜解块此问题的方式之一是对其进杼品麋改良使其适应更孝不同的烹饪方式.以此来堆加其食用便握性.黴波玲蘇站面便是挣冻熟面与诫波炉烹饪结合的“产物rB微波冷徐黑面作为冷冰熟面的一种，具备冷冻熟面的优点如背澤悅值高:面茶经点制后速冻.可以较好地保持而条中的营养成分,具有较高的营养价值:食用便捷:由F制作过程中冻前的煮制工序,使得冷冻熟面的烹饪耗时较短,基本上

4、可以控制在2min之内,甚至达到lmin.目前市场上销售的冷冻熟面大多配有调料.保证了消费者食用的方便性：健康安全：冷冻熟面制作过程中没仃浦加任何防腐剂，因为产品在冻结过程中的中心温度达到-18-C,Z后低温芒液，在这种环境下微生物和酶对伐品的作用变得微小，便得冷冻熟而在长期世藏过程屮不变质、不牖败，所以无需添加防腐剂.对人身体健扳无害.可称为是绿色方便食品：冷冻熟面制作过程中的速冻工艺使其保持了刚我好时而条的风味，口感更加纯证。我国冷冻熟面存在的问题与发展趋势尽管冷冻熟面的上市获得了专业人I：和消费者的一致好评，但目前我国市场上的冷冻熟面产品仍然很少,微波冷冻熟面更是刚刚起步,究其原因5,可

5、能如下:（1）生产贮藏要求高：从产品包装到上餐桌前对温度条件都仃严恪的耍求-一低-18-C.在生产过程中的温度较好控制,但在运输和销售过程中的温度条件不易控制,为保证产品质虽:，冷冻食品要求在配送过程中包括却货、接货等环节都保持恒温，但是LI前国内大多运输公司采用的制冷役备都比较落厉很难达到低温恒温的要求，在定程度I制约了冷冻熟而的发展.（2）定位缺失及价恪脱离市场：冷冻熟面上市Z初，开发商便将产品定位于髙端市场，消费目标直指白领阶层,但是作为新产品,冷冻熟面的市场基础并不稳定,因此出现了曲高和寡的状况，且由于冷链运输等原因，产品成本较高，导致终端销售价恪较高.与其他形式的面条相比在价位上不具

6、备竞争力.（3）产品品质特色不够鲜明：冷冻熟而毀热后品质与鲜面条和小餐馆里出售的而条相比没有绝对的优势.可代髀性强.（4）便利度低：貝热时需要我制，不如开水冲泡方便：贮存时需要低温条件，无法常温保存：同样因为需要低温贮藏的原因，只仃在拥仃冷柜的商超才仃售点，消费音选购时不方使.随着经济的快速增长，人们生活水平的提高.人们的消费理念也在不断发生变化，対倉品耍求便捷的同时也考虑其健康营养吳味，冷冻熟而将会成为消费者的一个选择。同时研发者也在努力使冷冻熟而更好的适应市场，如改良具品质，与地方持色面条结合,针对不同消费阶层推出不同的产品等.微波冷冻熟而就是一个很好的例子，定位明确，方便快捷.营养売味。

7、参占冷冻白品行业的发展状况，冷冻熟而在我国具仃较大的发展空间叫浙粉是冷冻熟而的左要原料，其品质对冷冻熟而仃较大的影响。为保证冷冻熟面的高品质,原料而粉应选用麦心制成的灰分较低、色泽较白的精制粉,避免生产出来的产品色泽纵暗，口感较差I叭而粉颗粒的大小与水分进入而粉粒的路径及而粉粒内空气的含嚴有关，因此面粉颗粒大小会影响而条内水分梯度的分布.从而彤响更而时何及冷冻而条的品质,01:Ifll粉中蛋白质的含量与淀粉的糊化隘度仔关.水分含虽相同时，蛋白含虽较高，面筋网状结构较粗或较密，甘结构内的淀粉的膨润右抑制作用，可以影响而条内水分梯度的分布【叩相关研究表明：澳麦面粉的最大糊化粘度对黄碱而条的品质冇显

8、苦影响，主要表现在面条的表面光滑度、硬度、弹性,B,-生产工艺对冷冻面条品质的影响冷冻而条的生产工序包括和而、静亘、压延、切条、蒸煮、冷却、快速冻结等，其屮每个工序对成品晶质都仔较大的彤响W研咒表明真空和面可增加而条成晶的含水ffi.缩短痔:而时间，堪大而条密度"】蒸蛊:与冷却是晟直接彫响成品品质的工序.II肋国内实际生产中多采用多段式淋水与蒸点匸艺，蒸总时何与面条内部含水量和水分梯度有关:蒸煮温度同样会影响面条内水分梯度的分布，温度控制在90-99*0时较适宜:冷却工艺主要是为了抑制面条的我后余热避免热能继续向面条中心移动从而改变而条内部的水分梯度研究表明冷却水隘控制在8-C时可以

9、fj效抑制而条表而淀粉的继续膨胀,避免而条间的相互粘连叫冷冻是冷冻面条特有的一道工序，ChiscBETCHAKU通过研兀冷冻而条在各种不同冻融条件下面团流变学特性的变化以及冷冻熟面条淀粉糊化的程度，指出：快速冻结对而条流变学性质的彤响较小，且可以缩知中心温度通过最大冰晶生成帯的时何，使得生成的冰晶较小.降低其对而条组织的挤压作用，有研宪表明：-40件下30min快速冻结时产品质呈校好WMg.添加剂对冷冻面条品质的影响食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的盅要而加入食品中的人工合成的或者夭然物质叩.作为高品质食品，冷冻熟面对原料rfn粉的耍求较髙，普通的而粉很难达到

10、耍求，因此需要添加一些仃效的添加剂，使面粉能够满足产晶的需求。面条质地改良剂主耍是用來改善面条加工过程的工艺性能，如面团的粘弹性、伸展性，而条的抗断性、食感等，而条质地改良別种类较衣，大致可分为：食盐、碱水、淀粉及其修饰衍生物、酪氨白、乳化剂、植物胶、口合隣酸盐类、谷肮粉等卩叭在而条中添加倉盐既可使蛋白变性，而筋收敛，又可调节而团的黏弹性.改善冷冻熟而的代味，减少断条.増加而团弹性，防止而团发酵，抑制酶活性叫在冷冻熟而中添加碱水可以使其具有独特的韧性、弹性和滑災性，添加碱水的同时.还要添加复合磷酸盐，用来改善保水性、粘弹性和酸礦缓冲性2冋在而条中添加磷酸盐作用较多,如增加面筋筋力,减少淀粉的溶

11、出率,增强而条粘弹性，提高面条表面光滑度,减少冷冻而制品的萎缩和开裂,对面条的质构改良有较好效果,冷冻熟而中常添加的磷酸盐包括焦磷酸钠、偏磷酸钠、多聚确酸钠等29.20).淀粉可以牧大程度的於响冷冻熟而的口感.小交淀粉的糊化盂要一定的水分，大多时候而条在糊化时由r内部淀粉接触不到足够的水分使得【何条夹生，想要而条完全糊化，必须得延长蒸末时间，但是氏时间的蒸慮会便而条衣而淀粉流失，加入具仃较低糊化温度的淀粉或变性淀粉可以减少蒸煮过程中淀粉的损失.减轻而条表而的黏看现盘，使而条具仃咬劲、滑爽的口感.且由其低温稳定性可使而条在反复的温度波动过程中保持较好的品质在面条中添加贵清有助于改善而条品质.适量

12、添加时可增加吸水,提高煮面得率.増强面条抗张力和减少糊汤卩叫关于胶体在而条中应用的研宛较多施迎春指出在冷冻贪品中添加食用胶可以在冻结过程中减少门由流动的水，同时可控制产品中结晶的生长速率和最终形状的大小：且胶休与食品中其他组分结合形成的新结构町以提高食品品质，如胶体与冷冻食品中的淀粉量白的复合结构可以改善面条口感,降低点后的浑汤现叙型.胡坤等人的研究表明在面条中添加食用胶可较大程度的提高面条的蒸煮品质.如增加面条硬度,降低粘性,减少煮后断条率和煮面溶出率.同时使面条色泽更加透亮n感爽滑不粘牙3.隊洁等的研充表明添加食用胶可以誉遍提髙冷冻熟面的质构品质，包括面条的拉伸力和拉伸趾离、抗剪切力及咀嚼

13、性等，其中改良效果晟好的是黄原胶，其次为海瀝酸钠和聚丙烯酸1241王悦秀I旳认为在而条屮添加CMC可增强而条创性，降低断条率，且賦了而条润滑的口感】.余映悠等认为添加果胶会增强对水分的吸附能力，可增加而团的重虽，同时改善而团鲜度、安定性和软硬度|旳。杨艳等的研究表明：在而团中加入海藻酸钠可较好的改善英品质.如增大而团吸水率，延长稳定时间,增大而条硬度和弹性等me.陈运忠等的研几认为在而粉中添加度芋胶会起到辅助面筋形成的作用,增强其筋力,使得制成的面条更有咬劲.耐煮且爽口©)周宇光等认为聚丙烯酸钠能够增强面粉中蛋白的粘结力，防止营养成分和可溶性淀粉的渗出,从而提高面团延展性.改善产品的

14、u感及风味网.张怀杰的研宛表明:将黄原胶添加到方便面中可提高产品的成品率,降低断条率,改善口感，便产品更有咬劲）.在面粉中添加时，乳化剂可以与直链淀粉分子形成螺旋状的复合物，因此在面粉屮添加乳化剂可以降低淀粉分子的结晶程度，同时降低面条表而的粘着性.SSL对面条粘着性、蒸点损失及拉伸力都疔牧大影响.高总军的研处表明乳化剂可降低点面时的糊汤现象，增强而条的筋道感皿）钱品晶等认为蕊稱酯和DMG4可较大程度地增大冷冻熟而的拉伸距离,提高其延展性卩习张百胜指出蘆糖酯可防止面条生产过程中原料与原料及原料与机械间的相互粘附，从而提高产品得率同时在产品的贮藏过程屮还具何保鲜功能叫谷肌粉乂被称为活性而筋粉，其

15、蛋白含虽在80%以丄.所含氨基战种类丰富，且市场价格相对较低，是非常好植物性贵白源.将谷航粉添加在而粉中生产面条，能够改善面条的内部结构，促进而条内部结构形成.提高面条筋力，改善口感小】敷波炉是一种利用微波加热食品的现代烹调灶具，是九十年代在中国发展最快的家电产品z以其方便、卫生和健廣等优点倍受家庭炊迎，中国的微波炉业起步较晚，但是发展却极为迅速：在19962001年内.市场容虽增长近卜倍，Z后一直保持增长势头,在2010年年销量达14,734,439台审5经过十多年的发展,微波炉己经从奢侈品转变戒大众消费品，彼众多家庭接受，在中国已经表现出了普及Z势：2005年时微波炉在我国气大城市的普及率

16、城镇达到78.6%,农村接近25%,且此普及率在以每年22%的速度增长，可见微波炉在我国发展前杲良好。微液食品的发展现状散波代品通常指的是可用微波炉烹调的代品，随看微波技术的发展，工业微波炉彼广泛地臧用在食品加工，微波食品的儆念亦随z扩大，利用微波设备和技术加工成的食品都可被称为微波食晶（讥:M外市场上已经出现了种类緊多的适合微波处理的方便食品.1985年前后日本市场上就岀现了微波食品，按流通形式可分为常温食品和冷冻食品.在销侈份额上，前者占20%,后者占80%,常温微波食品主耍包括米饭、汉堡、如呃饭等，还包括一些经烧、炖、煮、炯的菜肴：冷冻微波直品包括春卷、炸肉、炸他等油炸金品，还有通心而、烧卖、炒饭等，品种丰富，耗样緊多呻国内外不少食品厂商大都非常百好微波食品在我国的市场前员，但与此相对应的是市场推广和开发都较低调，大筝以冷冻食品生产商面II出现，如冷冻包子，饺子等