葡萄糖酯内酯详细使用方法及其原理

1、（详细使用方法及其原理）一、原理 葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。 由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均 匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好， 耐煮耐炒， 味道鲜美，别有风味。 加入其他凝固剂如： 石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风 味豆腐。葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期 贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸， 常温下溶液中内酯 3030 分钟内有部分分解成酸， 6565 度 以上时水解速度加快， 9595 度以上时很快完全转变为葡 萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在

2、半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。 葡萄糖酸内酯其分子式 C6H10OC6H10O，6 6 经山东省劳卫所进 行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可 作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石 防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮 料、肉类、鱼类的加工等方面。二、 制作方法 用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：（ 一） 选豆 以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大 豆为捡去霉豆。（ 二 ） 泡豆 泡豆时间要适宜，以豆泡成 平板 状即豆辨泡到水平 为宜， 或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸 泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸

3、泡时间短， 出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温 1515 度时泡 6 67 7 小时，2020 度时泡 5 5 小时，冬天为 1010 小时 以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆 子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏 打，以调节水的 PHPH 值，利于蛋白质的浸出。一般十 斤大豆用水 2525 斤。（ 三） 磨浆用石磨或打浆机均可， 要求磨细磨匀， 以磨两遍为好。 磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水 3030 斤， 第二次磨浆加水 1515 斤左右。（ 四） 刹沫 刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆 滤得净。一般用食油渣子， 或食油放入锅中加热放烟，

4、然后加少量 5050 度左右的温水， 倒入豆渣中搅匀， 5 5 分 钟后即可刹沫。一般用量为 4 4 至 6 6 钱。另外，可用沸 水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪 酸酯，硅酮树脂等刹沫。（ 五） 滤浆 要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产 量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离 豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加 6060 度左右的热水， 分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水 3535 斤，最后得 所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆 6060 斤；压包 豆腐控制得浆 8080 斤；豆腐丝（千张），控制得浆 100100 至 120120 斤，豆腐脑，控制得浆 160160

5、 至 180180 斤。最后滤 出 2 2 斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方 可溶解内酯）。（ 六 ） 煮浆 将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时 间豆浆变质， 並防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用 勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮 2 2 至 3 3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。（ 七） 冷却 将沸水迅速舀入桶内降温、待用。（ 八） 制作豆制品1 1、豆腐脑：将内酯 1 1 两 8 8 钱用冷水 2 2 斤或最后滤得 降至室温的 2 2 斤清浆溶化好放入缸底，将桶中 9090 至 9595 度热浆连续冲入缸中心， 冲完浆后不用搅拌即盖缸 保温成脑。 注：冲

6、浆时间要一直冲缸中心， 不能乱冲， 速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆 眼，水花。一般在 1515 至 2 20 0分钟成脑。牛奶脑做法同 上。2 2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐） : :（1 1） 冲浆成脑：将内酯 1 1 两 5 5 钱至 1 1 两 4 4 钱用凉水或 最后洗渣水 2 2 斤溶化放入缸底，将冷却到 9090 度左右 的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑 后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老 化豆腐出得少。注： a.a. 这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成 脑的办法，这样就使豆腐生产易操作， 易实现机械化， 易节约时间，易大批量

7、生产。b b.保温后应在 1515 至 2020 分钟成脑。 如立即成脑， 说明凝固剂量大， 下次减少， 如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温 不低于 7575 度，可少加 1 1至 2 2 钱内酯化成的水溶液还 可成脑做豆腐。（2 2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止 沾包），或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用 平勺舀脑上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包 布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力 100100 斤左右斤，一般 1 1 至 2 2 小时成 型卸压成豆腐。 （3 3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出 售，也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这

8、样， 豆腐可保持原来重量，不干边。 注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。3 3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆 腐、液体豆腐、充填豆腐）。（1 1）冷法制做：将冷却到 3030 度以下的熟豆浆加入 1 1 两 8 8 钱至 1 1 两 7 7 钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的 盒子中或食品袋中，上笼蒸 2525 分钟或将浆放入盒中 直接将盒臵于开水锅中蒸煮 2525 分钟，停止加热，待 冷却后即成原汁豆腐。 或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸 煮成型，又称为液体豆腐。（2 2）热法制作：即将冷却至 9090 度热浆加入溶化好的 内酯溶液后，迅速转入盒子中静臵 1515 分钟，冷却成 型。（3 3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如 虾味、鱼味、