营养学教学导案

1、贵阳医学院教学教案本课程名称授课班级及专业教 研 室 教师及职称 教研室主任营养与食品卫生学预防医学营养与食品卫生学聂四平（教授）孙晓红（教授）贵阳医学院教务处制20052005 年 6 6 月目录第一章营养学基础 .10第二章植物化学物 .85第三章各类食品的营养价值 .100第四章特殊人群的营养 .120第五章营养与营养相关疾病 .146第六章 社区营养190了解内容消化、吸收、代谢贵阳医学院教案预防医学专业2002级授课时间总学时72本人授课学时20讲课学时45考试课/考查课考试实验学时27教学地点50/60教室2005年08月30日授课年级课营养与食品卫生学室主任审核签字教学内容教材名

2、称（版次）起止章节页码讲授题目1.绪论教学要求计划用学时掌握内容熟悉内容营养与食品卫生学聂四平孙晓红营养与食品卫生学（第五版）绪论P17第一篇/第一章/第一节2.营养学基础（蛋白质）营养、合理营养、营养素2学时必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用蛋白质评价的三个方面氨基酸模式、氮平衡、蛋白质营养评价的各指标优质蛋白质定义及种类蛋白质-热能营养不良P718教学要点重点、难点、疑点3.课堂讨论1.必需氨基酸2.蛋白质评价的三个方面第1-1页教学进程（步骤）绪论50分钟第二节课蛋白质50分钟第节课教学方法1.课堂讲授（多媒体演示教学）2.课堂提问教学要点重点、难点、疑点3.课堂讨论1什么是合理营养

3、？2怎样理解蛋白质互补作用？3蛋白质评价有哪三个方面？各包含哪些指标?第1-2页贵阳医学院教案第一节课绪论营养与食品卫生学基本概念学科、地位、作用（一） 营养学1 1 .定义2.2.研究内容2. 生理学M3. 人类营养学M4. 营养学报J 1.生物化学M参考资料3.3. 营养学的形成和发展4.4. 营养学的未来发展趋势补充：1 1.中医与营养学的关系2.2. 我国儿童青少年生长发育状况与营养学关系（提问）（二） 食品卫生学1.1. 定义2.2. 研究内容3.3. 食品卫生学的形成和发展4.4. 食品卫生学的未来发展趋势贵阳医学院教案营养学营养学概念介绍重点1 1.营养* :2 2 .合理营养*

4、 :五个要求注意举例3.3. 营养素定义* : 分类:第1-3页第一篇供给量推荐标准：目的：第一章营养学基础第一节蛋白质（PROPRO）、PROPRO 功能1 1 .构成组织2 2.构成机体重要成分3 3.供能:16.7KJ16.7KJ (4kcal4kcal) /g/g_ 、氨基酸（AAAA ）、必需氨基酸（EAAEAA ）(一)AAAA 与肽详见多媒体图贵阳医学院教案第1-4页(_)EAAEAA定义*半必需氨基酸定义（三） 氨基酸模式*1 1 .限制氨基酸*优质蛋白质* * （定义、种类）2 2.蛋白质互补作用*强调：蛋白质互补作用主要适用于以植物性食物为主的人群贵阳医学院教案第二节课消化

5、、吸收、代谢结合营养与食品卫生学 pl3pl3 图 1-11-1 讲授氮平衡*三种氮平衡的概念、发生人群零氮平衡负氮平衡 正氮平衡三、详见多媒体图必要氮损失概念营养学评价评价的意义：评价的内容：三方面* 详述（详见多媒体图）1.1. 含量2.2. 消化（吸收）率3.3.利用率生物价（BVBV） * *、氨基酸评分（AASAAS） * *同时包含消化（吸收）率和利用率的指标 * *有： 氮平衡、蛋白质净利用率（NPUNPU）、蛋白质功效比值第1-6页贵阳医学院教案（PERPER）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAASPDCAAS）、亠注意：多媒体图与书上所述略有不同，应注意逻辑讲解五、蛋白质营

6、养不良* *与过剩及营养状况评价（一）营养不良主要以蛋白质- -热能营养不良（PEMPEM）多详见1 1.发生原因四、原发摄入不足为主继发疾病所致2.2. 好发人群婴幼儿、住院人群3.3. 分型及症状消瘦型恶性营养不良混合型三种型的症状详见多媒体图4.4. 防治措施预防治疗第1-7页贵阳医学院教案（二） 过剩1 1.危害2 2.机制六、蛋白质供给量及食物来源1 1.蛋白质供给量的计算方法2 2 .食物来源*优质蛋白质动物蛋白质+ +大豆蛋白质贵阳医学院教案2005年09月01日授课年级预防医学专业2002级班授课时间课程名称营养与食品卫生学总学时72本人授课学时20教研室营养与食品卫生学讲课学

7、时45考试课/考查课考试教师聂四平教学内容教材名称（版次）营养与食品卫生学（第五版）实验学时27教学地点50/60教室室主任审核签字孙晓红4。磷脂特点及功能3热能计划用学时n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类，必需脂肪酸及功能，食物来源膳食纤维概念、种类及作用，乳糖不耐受性概念、原因和克服方法人体热能消耗的三个方面（基础代谢及影响因素、 体力活动、食物热效应），脂类功能，磷脂特点及功能，固醇类碳水化合物分类、功能，食物来源脂类分类，消化吸收及转运；供给量碳水化合物消化吸收，供给量热能单位及生热营养素，人体一日热能需要确定，热能供给基本情况教学要点重点、难点、疑点1.n-3、n-6系列脂肪酸概念、

8、种类2.水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制3.乳糖不耐受性概念、原因和克服方法起止章节页码第一章/第二节第四节P1835讲授题目1脂类2.碳水化合物2学时教学要求第2-1页1课堂讲授（多媒体演示教学）2课堂提问3课堂讨论1生物化学M2生理学M3人类营养学M4营养学报J 5乳品工艺学M教学进程（步骤）1脂类40分钟2碳水化合物10分钟第二节课1碳水化合物30分钟2热能20分钟教学方法第节课第2-1页参考资料6中国微生态杂志J类脂= =磷脂（Phospholipids）+ + 固醇（Sterols）+ + 糖脂（Glucolipids）贵阳医学院教案第一节课第二节脂类基本概念详见多媒体框图一、 脂

9、类（LipidsLipids）的分类及功能* *结合多媒体框图讲解（一） 分类1 1 .中性脂肪（FatFat） （食物 95%95%,人体 99%99%）甘油三酯（TriglyceridesTriglycerides）= =脂肪（FatFat）+ + 油（OilsOils）2 2.类脂（LipoidLipoid） （食物 5%5%，人体 1%1%）1什么是n-3、n-6系列脂肪酸？它们有什么作用？2膳食纤维有什么作用？3.什么是乳糖不耐受性？其发生有哪些原因？如何克服？4基础代谢受哪些因素影响？作 业第2- 2页功能* *1.1. 体内脂肪的生理功能2.2. 食物脂肪的营养学功能体内脂肪的生

10、理功能 工食物脂肪的营养学功能甘油三酯1.1.脂肪酸（FattyFatty AcidsAcids FAFA）1 1）分类第2-3页贵阳医学院教案碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪特性、功能有关 详见多媒体图要熟悉缩写 SFASFA, MUFAMUFA , PUFAPUFA 的英文含义食物中的脂肪酸以 1818 碳为主目前认为，营养学上最具价值的 FAFA 有两类a a） n-3n-3（3-3-3）系列不饱和 FAFAa亚麻酸EPAEPA、DHADHAb b） n-6n-6（3-6-6）系列不饱和 FAFA 亚油酸n-3n-3 和 n-6n-6 系列脂肪酸有降血脂、降胆固醇，预防心血 管疾病的作

11、用2 2）必需脂肪酸（EssentialEssential FattyFatty AcidAcid EFAEFA）a a）定义：、卜 、八注意:（三、卜 、八注意:b b）种类：3-3-3 系列a亚麻酸/ /3-6-6 系列 亚油酸C C）最有效摄入途径：食物中直接获得d d） 功能：详见多媒体e e） 缺乏症、过多症：过多也不一定好磷脂结构与理化性质关系与功能有关缺乏：第2-4页贵阳医学院教案胆固醇类1.1. 分类1 1） 胆固醇 最重要 功能与来源2 2） 植物固醇2 2 .合成途径1 1） 外源摄入2 2） 内源合成重要途径和来源消化、吸收、转运（四）（五）简单介绍详见多媒体三、食物来源

12、、供给量详见书和多媒体动物脂肪、植物油脂 RNIRNI 供能占总热能的 20-25%20-25%第二节碳水化合物(CarbohydratesCarbohydrates CHOCHO)、 分类* *、食物来源1 1）分类：详见多媒体图第2-5页贵阳医学院教案（一） 单糖简介植酸（6-6-磷酸肌醇）（二） 双糖乳糖不耐受性（重点讲解）*1.1. 发生机制、流行病学2.2. 症状、危害（不利影响）3.3. 预防措施第2-6页贵阳医学院教案第二节课寡糖（低聚糖）简介功能性低聚糖概念、功能及其作用机制举例大豆低聚糖、低聚果糖详见多媒体多糖1 1 .概念淀粉、糖原、膳食纤维2.2. 膳食纤维1 1） 不溶

13、性（三）（四）2 2） 水溶性构成、功能、作用机制详见多媒体碳水化合物功能体内 CHOCHO 功能1 1 .供能2.2. 构成机体成分3.3. 节约 PROPRO 作用4.4. 抗生酮作用详见多媒体贵阳医学院教案（二） 食物 CHOCHO 营养学意义1 1 .主要热能营养素来源最广、使用最多、价格最便宜2 2.改变食物色、香、味、型常见的糖及糖醇的相对甜度3 3.提供膳食纤维三、CHOCHO 的消化、吸收详见教科书 p28p28四、CHOCHO 供给（一） 供给量CHOCHO 供能占总热能 60-65%60-65% (RNIRNI )较合理。（二）但也有人认为应占 55-60%55-60%,且

14、精制糖占总热膳食能 99%99%（一） 生理功能* * 详见多媒体框图（二） 吸收影响因素与代谢1 1 .吸收影响因素*详见多媒体框图1 1）有利：VitVit D D、乳糖、某些 AAAA 等2 2）不利：植酸、草酸、膳食纤维等3 3）机体营养状况补充：1 1）植酸2 2）草酸第3- 2页植酸、草酸的性质、不利作用、作用机制、所含食物及去除方法第3-3页贵阳医学院教案提问：1 1）生活中的发酵食物有哪些？2 2）菠菜、豆腐放在起吃不好？2 2.代谢详见多媒体框图1 1）排泄2 2）储留（三） 缺乏* *与过量主要影响骨骼发育和结构，表现为1 1 .儿童佝偻病2 2.成人骨质软化症3 3.老年

15、人骨质疏松症4 4.其他：如骨质增生、抽搐等（四） 供给量需要量估计方法1 1.平衡法：适用于成年人2 2.直接测定法：可用于儿童（五） 食物来源1 1.钙含量2 2.吸收率1 1）良好来源：乳及乳制品第3-4页贵阳医学院教案2 2）主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果主要来源工良好来源提问：经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗？WHY? ?_ 、磷自学三、铁分布：功能性铁、储留铁详见多媒体图(一)生理功能* *详见多媒体图(_)吸收与代谢1 1.吸收影响因素*详见多媒体1 1）血红素铁不受膳食因素影响，但血红素间会形成高分子聚合物而影响吸收，吸收率约 25%25%

16、。吸收形式为胞饮吸收。含于动物血红蛋白/ /肌红蛋白中2 2）非血红素铁受膳食因素影响第3-5页贵阳医学院教案a a）有利因素VitVit C C、有机酸等b b）不利因素植酸、草酸、膳食纤维等2 2.储存与排泄详见教科书 p42p42三、铁的缺乏1 1. IDAIDA 发生过程2 2. IDAIDA 症状详见多媒体四、供给量及食物来源1 1 .供给量计算方法以 10%10%吸收率进行计算2 2.良好来源动物肝脏、动物血、亠注意：1 1.牛奶为贫铁食物2 2.蛋黄中由于卵黄高磷蛋白干扰，吸收率仅为 3%3%第3-6页贵阳医学院教案第二节课四、碘（iodineiodine, 1 1）分布：主要在

17、甲状腺中（一） 生理功能* *主要通过甲状腺素的作用来体现详见多媒体（二） 吸收与代谢有机碘、无机碘均容易吸收（三） 缺乏与过量1 1.原因主要为地球化学性缺乏食物中的含量低2 2.症状甲状腺肿大、呆小病地甲病3 3.过量较少见。食用碘盐未见过量（四） 供给量、食物来源1 1 .供给量2 2.食物来源1 1）加碘食盐碘酸盐较稳定详见多媒体2 2）海产品含碘高：海带：2400024000g%g%g 紫菜：800800g%g%g计算；每日吃多少克海带（以干品计，含碘 2400024000g/100g/100g）就能满第3-6页足 天的供给量（以成人需供给 150150碘/d/d 计）？240002

18、4000g：100100 g=150g=150 gVgV d d X X g gX X = = 0.6250.625 g g / / d d第3-7页贵阳医学院教案五、锌（ZincZinc, ZnZn）分布：较广泛（一） 生理作用详见多媒体（二） 吸收与代谢详见多媒体1 1.吸收影响因素1 1）有利因素VitVit D D、肉类等2 2）不利因素植酸、草酸、膳食纤维等3 3）机体营养状况详见多媒体2 2.代谢见教科书 p46p46（三） 缺乏与过量缺乏（较多见）与过量（较少见）的原因、症状（四） 供给量、食物来源1 1）供给量供给量计算方法以吸收率 25%25%计2 2）食物来源良好来源动物性

19、食品第3-8页贵阳医学院教案六、硒（SeleniumSelenium, SeSe）（一） 生理作用详见多媒体（二） 吸收与代谢有机硒、无机硒吸收一般均较好（三） 缺乏与过量1 1.缺乏克山病、大骨节病2 2.过量较少见（四） 供给量与食物来源详见多媒体七、铜copper,Cu分布：较广泛（一） 生理作用多种酶构成成分详见多媒体（重点介绍 SODSOD）（二） 吸收与代谢（三） 缺乏与过量均较少见（四）供给量与食物来源第3-9页贵阳医学院教案主要是动物性食品详见多媒体八、锰(manganesemanganese MnMn)自学九、氟(fluorinefluorine， F F)自学十、钻(cob

20、altcobalt，CoCo)自学十一、钼(molybdenummolybdenum, MoMo)自学十二、铬(chromiumchromium , CrCr)自学十三、镍(nickelnickel, NiNi)自学第3-10页贵阳医学院教案预防医学专业授课时间总学时72本人授课学时20讲课学时45考试课/考查课考试实验学时27教学地点50/60教室2005年09月13日授课年级课程名称 教 研 室教师室主任审核签字2002级班营养与食品卫生学营养与食品卫生学聂四平孙晓红教学内容教材名称（版次）营养与食品卫生学（第五版）教学要求起止章节页码弟一章/弟八节P5584讲授题目1维生素计划用学时2学

21、时掌握内容1.维生素共同特点2.维生素A、D、B2、PP、C的生理功能、机体营养状况评价的常用指标、缺乏病、食物来源熟悉内容1.维生素分类及及各自的特点，各维生素分类及各自的特点2.维生素A、D、E、B1、B2、PP、B6、C及叶酸的理化性质3. 维生素B1、B6及叶酸的生理功能、缺乏病、机体营养状况评价的常教学要点教学进程（步骤）了解内容1缺乏的常见原因；维生素与其他营养素之间的相互关系2.维生素吸收与代谢特点3维生素过量、供给量重点、难点、疑点1.维生素的共同特点2维生素的生理功能、机体营养状况评价的常用指标3各维生素的理化性质4.负荷实验用指标及食物来源第4-1页1.维生素概述10分钟2

22、.Vit A20分钟3.Vit D10分钟4.Vit E10分钟第二节课1.硫胺素（B1）12分钟2.核黄素（B2）10分钟3.烟酸8分钟4.Vit B65分钟第节课5.叶酸5分钟第4- 2页教学方法参考资料6.抗坏血酸（C）12分钟1. 课堂讲授（多媒体演示教学）2. 课堂提问3. 课堂讨论1.生物化学M2. 生理科学进展杂志J3. 人类营养学M4. 营养学报J5. 生理学M1.什么维生素？它们有什么共冋特点？2.什么是负何实验？可用来测疋什么维生素？3. 各维生素的理化性质对维生素的保存有什么影响？4. 各维生素的食物来源有哪些？5.叶酸5分钟第4- 2页贵阳医学院教案第4-3页第一节课第

23、八节维生素（VitaminsVitamins, VitVit）、 概述（一） 共同特点（二） 命名（三） 分类1 1.脂溶性2 2.水溶性负荷实验（原理）两类维生素的区别、代谢特点详见多媒体（四） VitVit 缺乏1 1.原因原发性、继发性2 2.分类3 3 .发生过程（五） 维生素间相互关系及与其它营养素间的关系_ 、维生素 A A（一） 理化性质* * 重点讲解贵阳医学院教案第4-4页（二） 吸收*、代谢贵阳医学院教案第4-5页（三）（四）（五）（六）1 1. VitVit A A 吸收率明显咼于胡萝卜素。且后者吸收率与摄入量呈反比关系2 2.伊胡萝卜素最后转变为储存于肝细胞的视黄基酯是

24、有明显限制的。相反，肝对于已形成的VitVit A A 的吸收与储存能力却是巨大的生理功能详见多媒体缺乏与过量1 1.缺乏暗适应能力下降、夜盲、干眼病等2 2.过量较少见机体营养状况评价详见多媒体供给量及食物来源详见多媒体视黄醇当量（）*=1/3Vit*=1/3Vit A A （IUIU）+1/6+1/6 伕胡萝卜素（心）1 1. VitVit A A动物肝脏贵阳医学院教案第4-6页2 2.伊胡萝卜素 红、黄、深绿色蔬菜、水果贵阳医学院教案第4-7页三、维生素 D D（一） 理化性质* * 重点讲解详见多媒体（二） 吸收、代谢详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体、 、 亠 注意：维生素 D D

25、 的作用方式实际上是激素（四） 缺乏与过量1 1.缺乏缺钙的临床表现原因、症状2 2.过量较少见原因、症状（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体1 1.日光照射为主2 2. VitVit D D 补充为辅贵阳医学院教案第4-9页四、（一）（二）（三）（四）（五）（六）维生素 E E理化性质* * 重点讲解详见多媒体吸收、代谢详见多媒体生理功能详见多媒体缺乏与过量机体营养状况评价供给量及食物来源贵阳医学院教案第4-9页贵阳医学院教案第4-9页第二节课五、硫胺素（VitVit BlBl, thiaminthiamin）（一） 理化性质* * 重点讲解详见多媒体（二）

26、吸收、转运、代谢详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量1 1.缺乏：脚气病原因、分型2 2.过量：较少见（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体六、核黄素（VitVit B2B2 , riboflavinriboflavin ）（一） 理化性质* * 重点讲解详见多媒体（二） 吸收与代谢详见多媒体贵阳医学院教案第4-9页（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量1 1.缺乏：脚气病原因、症状2 2 .过量：理论上 VitVit B2B2 的毒性小（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体良好来源：动物性食物七、烟酸又称为尼

27、克酸（niacin,nicotinicniacin,nicotinic acidacid）、抗癞皮病因子（preven-preven-tivetive pellagrapellagra, VitVit PPPP）（一） 理化性质* * 重点讲解详见多媒体（二） 吸收与代谢详见多媒体（三） 生理功能贵阳医学院教案第4-9页详见多媒体贵阳医学院教案第4-9页（四） 缺乏与过量1 1.缺乏：癞皮病原因、分类、症状2 2.过量：少见（五） 机体营养状况评价详见多媒体（六） 供给量及食物来源详见多媒体烟酸当量- -烟酸+ + 1/601/60 色氨酸八、维生素 B6B6（一） 理化性质详见多媒体（二）

28、吸收与转运详见多媒体（三） 生理功能详见多媒体（四） 缺乏与过量1 1.缺乏：脚气病原因、症状2 2.过量：少见贵阳医学院教案第4-9页（五） 机体营养状况评价贵阳医学院教案第4-9页九、（一）（二）（三）（四）（五）（六）十、（一）（二）详见多媒体叶酸（folicfolic acidacid）理化性质* *详见多媒体吸收与转运详见多媒体生理功能* *详见多媒体缺乏与过量1 1.缺乏* * :巨幼红细胞性贫血、胎儿畸形原因、症状2 2.过量：机体营养状况评价详见多媒体供给量及食物来源详见多媒体抗坏血酸(ascorbicascorbic acid)acid) /Vit/Vit C C理化性质*

29、*重点讲解详见多媒体贵阳医学院教案第4-9页吸收与转运贵阳医学院教案第4-9页（三）（四）（五）（六）1 1.主动吸收2 2.被动扩散详见多媒体生理功能* *与 VitVit C C 的氧化- -还原反应有关详见多媒体缺乏与过量1 1.缺乏* *:坏血病原因、症状2 2.过量：少见草酸f尿结石f机体营养状况评价负荷实验详见多媒体供给量及食物来源蔬菜、水果详见多媒体贵阳医学院教案第4-9页贵阳医学院教案4畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品：营养价值的主要特点。预防医学专业2002级授课时间总学时72本人授课学时20讲课学时45考试课/考查课考试实验学时27教学地点50/60教室2005年09月

30、15日授课年级课营养与食品卫生学室主任审核签字教学内容教材名称（版次）起止章节页码讲授题目计划用学时教学要求掌握内容熟悉内容营养与食品卫生学聂四平孙晓红营养与食品卫生学（第五版）第三章/第一节P1001191各类食品的营养价值2学时1食品营养价值、营养质量指数2谷类、豆类营养成分及加工的影响，大豆的营养价值及抗营养因素;豆制品营养价值的主要特点3蔬菜、水果类：各营养成分（碳水化物，维生素，矿物质）和芳香物质、有机酸及色素的主要特点教学要点2课堂提问了解内容1.食品营养价值的评定及意义2.食品营养价值的影响因素（加工、烹调、存储条件）重点、难点、疑点1.食品营养价值2.营养质量指数3.大豆的抗营养因素4.奶及奶制品的营养价值第5-1页教学进程（步骤）教学方法1.食品营养价值的评定及意义10分钟2.各类食品营养价值15分钟3.豆类及其制品的营养价值25分钟第二节课1.蔬菜、水果类的营养价值2.畜、禽、鱼类的营养价值3.奶及奶制品的营养价值4.蛋及蛋制品的营养价值1.课堂讲授（多媒体演示教学）第一节课教学要点2课堂提问3课堂讨论贵阳医学院教案第一节课第二章 各类食品的营养价值基本概念参考资料1生物化学M2人类营养学M3营养学报J4食品工艺