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文档简介

1、工艺流程工艺流程 原料选择清洗去皮切分、去核 修整、护色热烫分选装罐灌糖液加热排气杀菌封罐冷却 检验 试验用仪器试验用仪器不锈钢盘、锅及小刀，电磁炉，量筒，烧杯，天平，玻璃罐若干。测糖仪 原辅材料原辅材料 梨、白砂糖、盐酸、食盐 柠檬酸等。 NO1 原料选择原料选择 选择新鲜饱满、成熟度高的、表面完整、无霉烂、无冻伤、无病虫害和明显的机械伤的果实。 NO2 清洗清洗 首先 用清水洗净梨表面的污物 然后 放在0.1%的盐酸液浸泡5分钟 ，以此 来除去表面蜡质及残留农药，再用清水清洗。 NO3 去皮去皮 有机械去皮和手工去皮l 手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，去核、去心、切分可同时进行。 缺

2、点：费工费时，效率低。l 机械去皮： 旋皮机适合于：苹果、梨、柿、菠萝。 擦皮机适合于：马铃薯、胡萝卜、芋头。NO4切分、去核切分、去核 用不锈钢水果刀切分几瓣，挖出果心及萼筒 NO5 修整护色修整护色 挑出外观不好的，等一些有残缺的果块。 然后迅速投入12%的食盐水中，再加入些许柠檬酸，以防止酶促褐变影响食用品质。NO6 热烫热烫 在清水中放入0.10.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果型大小决定时间，以煮不烂为度。大致510min。NO7 分选分选 根据果型大小、色泽及成熟度分级并除去烂软、变色、有斑块的果块。NO8 装罐装罐在消毒过的玻璃罐里，装入果块。 装罐量为50%以上， 果块的大小要均匀。NO9 灌糖液灌糖液 糖水浓度在1216%糖液温度在50，要灌满于顶部的距离约为10mm。 为了达到酸甜可口的效果在配制糖液时，还要配入适量的柠檬酸，PH值要在3.74.2，加入量为糖液的0.2%。NO10加

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