TG酶的特点、原理及使用工艺方法

1、实用标准文档文案大全TG酶的概念及其相关法律法规1、TG 酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称 TGTG 微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛 存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质 间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交 联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等 有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质， 赋予食品蛋白质以 特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。TGTG 酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之 间形成共价键的一种酶制剂。

2、TGTG 催化蛋白分子形成交联图解图 1 TG 催化作用模型2、TG 的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生实用标准文档文案大全产、提取容易，专 一性不是特别强。3、TG 酶作用时间、温度、pH1 1） 酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相 对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至 还会不反应。TGTG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、 食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。2 2） TGTG

3、 酶的反应速率：TGTG 酶参与反应 2 2 小时以后粘合强度没有显著提 高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中， TGTG 酶反应时间一般会 控制在 2-52-5 小时。2 2）TGTG 酶在食品那个反应时间与温度关系：TGTG 酶在催化蛋白质反应 过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之， 温度越低，时间越长。TGTG 酶 反应温度范围：0-650-65C,最适温度：50-5550-55C,TGTG 酶反应 pHpH 范围：4-94-9，最适 pH:pH: 6-76-74 4）产品特性：a a） p ph h 定性好： T TG G 酶在 P PH H 值在 4 49

4、9 之间范围内具有很高的活性， phph 值在 6 69 9之间效果最好。b b） 热稳定性强：TGTG 酶在低于 4040C保持稳定，5050C以上活性稍有下降， 失活温度咼达 7575 C C。实用标准文档文案大全C C）使用温度范围广：TGTG 酶在 5-605-60C广泛的温度条件下发挥作用。最 佳使用温度为 4545C-55-55C。实用标准文档4、相关的法律法规：在 GB2760GB2760 p232p232 规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。在 P18P18 和 p113p113 规定了 TGTG 酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用在附录 C C 中 P232P23

5、2 中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。5、TG 酶的注意事项注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过 敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽 快用完或重新真空密圭寸放置于冷藏条件下。注意二、TGTG 酶的保存：1010C以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸 潮，避免长时间与空气接触。注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保 质 1 1 个月。文案大全pH 稳定性好使用安全应用广泛实用标准文档文案大全四、TG酶应用工艺大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%90%以上。大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于

6、蛋白上。1、主要应用1 1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉1kg1kg 大豆分离蛋白+4kg+4kg 水+ + （蛋白量的千分之三）TGTG 酶 斩拌 6-86-8 分 钟装盆静置 2424 小时（0 0C-5-5C,实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是 5-10%,5-10%,不得超过 25%25%实际具体操作方法：先把水称好，取消小部分先与 TGTG 酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中， 再加入大豆分离蛋白于斩拌机 5 5 分钟，在 0 01010C隔夜放置，再放 入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。（注意不要绞得太细，不要肉 糜）a a） 所用大都分离蛋白蛋白含量高于 90%90%b b）所用大豆分离

7、蛋白不能放置太久，不要超过4 4、5 5 个月。因为大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。c c） 做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白 的不同极大影响实验结果。主要用于：台湾烤肠、火腿，低档丸子等。实用标准文档文案大全2 2）直接添加 TGTG 酶直接添加 TGTG 酶，40-5040-50C,2020 分钟，添加量总量的千分之二优点：交联大豆分离蛋白并交联肉中的蛋白缺点：没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。 主要用于：中高档肉质较好的肉制品中。3 3）2 2 种方法融合使用先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TGTG 酶（一般添加量在万分之 5

8、-85-8 左右）五、TG酶在各类制品的应用1、肉制品类应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。 在受热情况下，肌球蛋白分 子之间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结 构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TGTG 酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子间还能形成另一种 共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起， 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。效果：增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感主要应用：做蛋白肉

9、小颗粒替代真肉主要做法：1kg1kg 大豆分离蛋白+4kg+4kg 水+ + （蛋白量的千分之三）TGTG 酶- 斩拌 6-86-8 分钟 -k装盆静置实用标准文档文案大全2424 小时（0 0C-5-5C,实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是 5-10%,5-10%,不得超过 25%25%做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉 4 4 小时一再适量加入配料（根据工厂不同工艺不同）斩拌 1.51.5 小时-灌肠注：台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉2、丸子类1 1）鱼肉丸子鱼糜打浆加盐、冰水斩拌 - *加调味、TGTG 酶料斩拌（1010C士 2 2C）水浴 4545C1010 minmin 成型 一 95

10、95C8 8 minmin 失活-冰水冷却 10mi10mi n n -30-30C速冻 一寸 8 8度库保藏实际操作方法：先做蛋白小颗粒肉+ +鱼糜打浆斩拌 9090C成型2 2）肉丸肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌 加调味、TGTG 酶料斩拌（1010C士2 2C） -水浴 4545C1010 minmin 成型一密C8 8 minmin 失活冰水冷却 10mi10mi n n -30-30C速冻 一 8 8度库保藏3、鱼糜制品鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆 （鱼糜），再经 调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或 干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。鱼

11、糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜 为原料的鱼糜制品生产.实用标准文档文案大全应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼胨、鱼膏等海产品深加工 鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺 转胺酶作用的结果。由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少， 因此当原料品质比较差时，就很难起到作用，但通过添加外源谷氨酰 胺转胺酶来提咼产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提咼产品品质。效果：提高鱼虾丸凝胶性、增强鱼虾丸蛋白组织间的破断应力，使海 产品口感更佳。1 1 ）鱼糜制品弹性形成过程理论：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝胶化 （suwarisuwari）、凝胶劣化

12、（modorimodori）禾口鱼糕化（kombakckombakc）凝胶化通常发生在 5050C以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的 结果。凝胶化过程，是形成鱼糜制品的弹性结构的过程。2 2）鱼糜制品制作工艺：原料鱼 处理一采肉一漂洗脱水一 碎肉 TGTG 酶加 到材料中擂溃成型 k加热一冷却 一k制品3 3）鱼钟与凝胶性：高弹性鱼种：凝胶形成能数值 10001000 以上，飞鱼、蛇鲻、带鱼、 牙鲆、付荚鱼。普通弹性鱼种：凝胶形成能数值 5001000,5001000,大部分红肉鱼（鲣、 鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼） 弱弹性鱼种：500500 以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼

13、。4 4、粘肉实用标准文档文案大全应用领域：牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，涮羊肉、猪牛羊 驴肉串、火锅肉片等，主要是以小家禽肉（猪、牛、羊、鸡等）为原 料进行重组成型大肉块。加工工艺： 原料肉-拌肉-添加 TGTG 酶-固定成型-4-104-10C反应 1212 小时0 0C以下冰冻切片后加工成品效果：肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品（如小肉块、脱 骨碎肉、肥肉等下角料）在合适的条件下发生交联反应，进行进重组 成大肉块，使增加利用价值和提高经济效益。1）如何使用“粘肉”系列TG酶实用标准文档文案大全(2)涂粉型(2)直接加入法2 2)注意事项：1 1、 酶的使用量取决于肉排尺寸、

14、 表面积，一般一公斤用 5-15gTG5-15gTG 酶。2 2、混合好原料肉装入模具，在半小时内完成，并加一定压力，将空气排出。3 3、TGTG 酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝块。5、千页豆腐喷洒成均匀的、薄的涂层不使用太多的粉!直接加入TG酶粉状实用标准文档文案大全概述：千页豆腐，又称千页豆腐、百页豆腐、千张豆腐、 Q Q 脆豆 腐等，是一种源于中国台湾，后来经大陆研发人员的技术改进而创造 出的一种口感极其独特的豆腐，它的出现完全颠覆了传统豆腐的概 念。原料、原理和特性：千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要 原材料精制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋 白质的新世纪美食

15、。其主要原料是大豆分离蛋白，千页豆腐就是通过 改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，因此具有良好的弹性和韧性， 吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气。 一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐会比较软， 经不起炖炒等烹饪工序。如果添加 T TG G酶，通过酶的交联作用，使大 豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度更好，则可以提高千叶豆腐的爽口和 脆嫩程度，并且能改善产品外观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。前景：千页豆腐摒弃了传统豆腐的复杂工艺， 只需简单几个步骤, 既可轻松制作出来，从而使其操作难度大大降低，投资成本减少。传 统豆腐加工时，泡豆子的时间需要长达 1010 小时

16、，并需要滤掉大量豆 腐渣，而千页豆腐以大豆粉为主要原料，不需泡制，更不会产生豆腐 渣；它彻底告别了家庭作坊，实现规模运营，应用最先进的技术，实 现方便快捷，真正的做到了低成本高产出。千页豆腐现流行于江浙沪 闽一带，市场前景非常可观。千叶豆腐配方原料名称总添加量（%大豆分离蛋白14.12%大豆色拉油5.65%实用标准文档文案大全冰水70.62%淀粉4.71%糖0.47%味精0.47%鸡蛋清2.82%小麦蛋白0.94%TG酶0.19%千页豆腐工艺流程:1 1、先将大豆分离蛋白、冰水打约 3 3 分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入 TGTG 酶再转快速打浆 2 2 分钟至均匀。2 2、边慢速打浆边加入色拉油转快速打 3 3 分钟，然后加入淀粉、味精、白糖等调味料快速打 2 2 分钟充分搅拌均匀。3 3、将打好的浆液倒入托盘中厚度约 4CM4CM 为宜，表面盖上薄胶布，速冻90储藏蒸煮90J1hJ J 成型 I I工混合混合物冰水混合物至均匀in2-3*in仏色拉油混合物1实用标准文档文案大全移入冷藏间定型 1010 小时左右, ,至有弹性及爽脆即可。4 4、蒸煮：8080C-85-85C蒸煮 4040 分钟，使产品中心温度大于 7575C以 上。5 5、冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装，然后移入