第四章食品鲜味剂的生产ppt课件

1、第四章第四章 食品鲜味剂的消费食品鲜味剂的消费第一节第一节 概述概述 一、鲜味剂的分类一、鲜味剂的分类 根据来源可分为微生物鲜味剂和化学合根据来源可分为微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂。成鲜味剂。 根据化学组成可分为氨基酸类、核苷根据化学组成可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合鲜味剂。酸类、有机酸类和复合鲜味剂。 二、鲜味剂的开展概略二、鲜味剂的开展概略 第二节第二节 鲜味剂的消费鲜味剂的消费一、谷氨酸钠一、谷氨酸钠一消费道路一消费道路 1、蛋白质水解法已逐渐淘汰、蛋白质水解法已逐渐淘汰 2、化学合成法已失去工业意义、化学合成法已失去工业意义 3、发酵法、发酵法 原料：淀粉质原料，如玉米淀粉、

2、薯类淀粉、大米淀粉原料：淀粉质原料，如玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉和野生植物淀粉等。和野生植物淀粉等。 制造过程：主要包括淀粉水解、种子培育与发酵、谷氨制造过程：主要包括淀粉水解、种子培育与发酵、谷氨酸的提取等工艺。酸的提取等工艺。二开展趋势二开展趋势二、二、5-肌苷酸钠肌苷酸钠IMP构造式构造式一消费道路一消费道路 主要有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖主要有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法核酸酶解法RNARNA法和自溶法，发酵法包括发酵合成法法和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。以和直接发酵法。以RNARNA法和发酵合成法为主。法和发酵合成法为主。 1 1、核

3、糖核酸酶解法、核糖核酸酶解法RNARNA法法 提取酵母中的提取酵母中的RNARNA，参与，参与5-5-磷磷酸二酯酶酶解，得到含有酸二酯酶酶解，得到含有GMPGMP、AMPAMP、UMPUMP和和CMP4CMP4种核苷酸的酶解液。酶解液种核苷酸的酶解液。酶解液经阳离子交换树脂分别、洗脱，搜集经阳离子交换树脂分别、洗脱，搜集得到得到AMPAMP。AMPAMP在脱氨酶的作用下脱去在脱氨酶的作用下脱去氨基，成为氨基，成为5-5-肌苷酸，用肌苷酸，用NaOHNaOH溶液溶液将将pHpH值调至值调至7.07.08.08.0，减压浓缩、冷，减压浓缩、冷冻结晶，再经抽滤、烘干即得产品。冻结晶，再经抽滤、烘干即

4、得产品。 该法工艺复杂，但消费稳定，产该法工艺复杂，但消费稳定，产率较高。率较高。 2、自溶法 将富含RNA的微生物在一定温度、pH值等条件下自溶后，可获得5-单核苷酸，使其从细胞内渗出。利用离子交换树脂分别出5-腺苷酸，再在脱氨酶的作用下进展脱氨得到5-肌苷酸，中和、浓缩、结晶、抽滤、烘干即得产品。 该法也是酶解法，但磷酸二酯酶是内源的。该法也有RNA法的优点，而工艺比RNA法相对简单。 3 3、发酵合成法、发酵合成法 碳源碳源: :葡萄糖葡萄糖 菌种菌种: :枯草杆菌、产氨短杆菌枯草杆菌、产氨短杆菌 先发酵生成肌苷。用离子交换树脂分别肌苷，浓先发酵生成肌苷。用离子交换树脂分别肌苷，浓缩、冷

5、冻结晶、枯燥。经过化学磷酸化法将肌苷磷酸缩、冷冻结晶、枯燥。经过化学磷酸化法将肌苷磷酸化为化为5-5-肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二钠。肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二钠。 此法产率高，消费周期短，本钱低，发酵条件易此法产率高，消费周期短，本钱低，发酵条件易控制；且磷酸化产物单一，转化率高达控制；且磷酸化产物单一，转化率高达9898以上。以上。 4、直接发酵法 培育基:玉米浆 菌种:谷氨酸产生菌、产氨短杆菌、谷氨酸杆菌等 直接发酵产生肌苷酸，工艺简单，本钱低，但需求丰富的培育基，培育时间也较长，而且肌苷酸生成量低。 二开展趋势三、三、5-5-鸟苷酸钠鸟苷酸钠GMPGMP构造式构造式消费道路消费道

6、路 与肌苷酸钠类似，有酶解法和发酵法两类方法，酶与肌苷酸钠类似，有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法解法包括核糖核酸酶解法RNARNA法和自溶法，发酵法包法和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。括发酵合成法和直接发酵法。 四、琥珀酸二钠四、琥珀酸二钠 一消费道路一消费道路 琥珀酸二钠的消费方法有工业合成法琥珀酸二钠的消费方法有工业合成法与发酵法，目前国内主要采用前者。与发酵法，目前国内主要采用前者。工业合成法有乙腈氧化水解法、顺丁工业合成法有乙腈氧化水解法、顺丁烯二酐法、羰基合成法等。烯二酐法、羰基合成法等。 五、水解植物蛋白五、水解植物蛋白 主要有酸水解法和酶水解法两种。

7、主要有酸水解法和酶水解法两种。 一消费道路一消费道路 1 1、酸水解法、酸水解法 将脱脂大豆蛋白或脱脂花生蛋白等植物蛋白原料将脱脂大豆蛋白或脱脂花生蛋白等植物蛋白原料与水、稀盐酸混匀后，在与水、稀盐酸混匀后，在110110130130下回流加热反响下回流加热反响约约8h8h得水解液，用氢氧化钠或碳酸钠将其得水解液，用氢氧化钠或碳酸钠将其pHpH值中和至值中和至5 56 6，过滤，滤液用活性炭脱色，过滤除去活性炭，过滤，滤液用活性炭脱色，过滤除去活性炭，滤液再进展真空浓缩，即得液体状产品。也可将真空滤液再进展真空浓缩，即得液体状产品。也可将真空浓缩液进展喷雾枯燥，得粉状产品。浓缩液进展喷雾枯燥，

8、得粉状产品。 2、酶水解法 将植物蛋白原料参与蛋白酶进展水解，水解终了后过滤，滤液用活性炭脱色，除去活性炭，滤液真空浓缩得液体状产品。也可喷雾枯燥，得粉状产品。 酶水解法条件温暖、副反响少、不破坏氨基酸、水解程度易控制、平安卫生无污染。酶解液中含有具有极好的吸收、消化的氨基酸和肽类，有良好溶解、乳化及起泡等功能特性。二开展趋势 六、水解动物蛋白一消费道路 普通运用肉类加工下脚料或其加工产品，如明胶、干酪素、鱼粉、血等，消费方法主要有酸水解法和酶水解法。 1、酸水解法 以动物蛋白质为原料，参与稀盐酸或稀硫酸进展水解，水解终了后用氢氧化钠中和，经过滤、活性炭脱色、脱臭，再过滤、真空浓缩可制成浆状水

9、解动物蛋白，或经喷雾枯燥制成粉末状产品。该法是目前消费水解动物蛋白的主要方法。 2 2、酶水解法、酶水解法 将动物蛋白质原料溶于水中，调将动物蛋白质原料溶于水中，调pHpH值，参与蛋白值，参与蛋白酶在一定温度下水解。其后处置方法与水解植物蛋白酶在一定温度下水解。其后处置方法与水解植物蛋白一样。一样。 酶水解法条件温暖，且对于不同的动物蛋白原料，酶水解法条件温暖，且对于不同的动物蛋白原料，可以采用不同类型的水解蛋白酶、加酶量及其他工艺可以采用不同类型的水解蛋白酶、加酶量及其他工艺参数来消费出优质的水解动物蛋白制品。因此，酶水参数来消费出优质的水解动物蛋白制品。因此，酶水解法正逐渐取代酸水解法。解

10、法正逐渐取代酸水解法。二开展趋势二开展趋势 水解动物蛋白具有天然肉香风味和味道，可作水解动物蛋白具有天然肉香风味和味道，可作为一种天然的增味剂和调味料运用于各种食品加工为一种天然的增味剂和调味料运用于各种食品加工和烹饪；而且营养价值高，是良好的天然生理活性和烹饪；而且营养价值高，是良好的天然生理活性物质，不含胆固醇，蛋白质含量高达物质，不含胆固醇，蛋白质含量高达9090以上，且以上，且主要为低分子多肽，水溶性好，极易被人体吸收利主要为低分子多肽，水溶性好，极易被人体吸收利用。因此，其前景非常宽广，运用会越来越广泛。用。因此，其前景非常宽广，运用会越来越广泛。七、酵母抽提物七、酵母抽提物一消费道

11、路一消费道路 1 1、自溶法、自溶法 普通以新颖活酵母为原料。先将酵母细胞破壁，普通以新颖活酵母为原料。先将酵母细胞破壁，加水配制成悬浮液，调理加水配制成悬浮液，调理pHpH、温度，使之适宜酵母、温度，使之适宜酵母细胞内的蛋白酶和核酸酶类的作用。可参与某些自细胞内的蛋白酶和核酸酶类的作用。可参与某些自溶促进剂。有时也可外源地参与蛋白酶、溶促进剂。有时也可外源地参与蛋白酶、5-5-磷酸磷酸二酯酶和葡聚糖酶。自溶终了后，加热灭酶，离心二酯酶和葡聚糖酶。自溶终了后，加热灭酶，离心分别、脱色、脱臭、浓缩成糊状或进一步喷雾枯燥分别、脱色、脱臭、浓缩成糊状或进一步喷雾枯燥得粉状制品。得粉状制品。 该法是目

12、前消费酵母抽提物的主要方法。该法是目前消费酵母抽提物的主要方法。 2、酶分解法 控制温度和pH值，枯燥的酵母原料在细胞壁分解酶、蛋白酶、5-磷酸二酯酶的作用下，分解成为氨基酸、肽类及5-核苷酸等呈味物质，经浓缩、精制而得产品。酶分解法所利用的原料较为广泛，但本钱高，只适用于高档酵母抽提物的消费。3、酸分解法 以枯燥酵母为原料，主要采用盐酸进展分解。分解率相当高，游离氨基酸含量也高，但制品表达酵母抽提物特征的呈味性差，而且需脱盐处置。因此，该法的适用性有限。二开展趋势二开展趋势 酵母抽提物具有特殊的调味效果及营养滋补作用，酵母抽提物具有特殊的调味效果及营养滋补作用，运用范围广泛，欧美、日本等兴隆国家已大量运用，运用范围广泛，欧美、日本等兴隆国家已大量运用，在鲜味剂市场需求中所占比例高达在鲜味剂市场需求中所占比例高达3535，且有添加趋，且有添加趋势。势。 在国内其市场需求量呈现不断上升的趋势。但目在国内其市场需求量呈现不断上升的趋势。但目前，国内消费厂家还比较少，大多数仍需依赖进口，前，国内消费厂家还比较少，大多数仍需依赖进口，市场开发潜力很大，