中式烹调师初级职业技能鉴定试题

1、2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录试题一、香辣土豆丝（指疋热采采有）试题二、麻辣豆腐（指疋热采采有）试题二、香菇青菜（指疋热采采有）试题四、宫保鸡丁（指疋热采采有）试题一：香辣土豆丝1、原料准备：骨口. 序号名称数量备注1带皮土豆400g考场准备2生抽1 汤勺考场准备3蒜话量考场准备4辣椒6 个考场准备5胡椒粉话量考场准备6盐话量考场准备7白糖话量考场准备8油话量考场准备2、操作考核规定及说明:（1 ）操作程序1 ）土豆去皮，洗净;2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝;3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。4）蒜切片，干辣椒切结5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣

2、椒结爆香6）倒入土豆丝翻炒7） 加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，力口2 汤水翻炒断生8 ）加盐炒匀9）盛出装入盘、即食（2 ）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2 ）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3） 考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4） 考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。3、考核时限：（1 ）准备工作 1min （不计入考核时间）。（2 ）正式操作 8min（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：_ 姓名：_ 性别：试题名称：香辣土豆丝考核时间：8min骨口

3、. 序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1刀工长短适中，长约4cm 30过长扣 10 分；过短扣 106cm分；碎扣 10 分粗细均匀，粗细约 0.2cm30过粗或过细扣 10 分；粗细不均扣 10 分； 两端粗细不均扣 10 分不连刀10有连刀扣 5 分；连刀超过5%扣 5 分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣 5 分盘边洁净5卫生差扣 5 分3成品口味成品口味纯正30此口味不纯正，按 5 分计4成品色泽色泽干净10色泽不干净扣 10 分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣 2 分考场纪律违反纪律从总分中扣 3 分；严重违纪将取消考核资格现场卫生卫生不符合要求从总分中扣 5 分

4、6安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作7考核时限超时每超时 1min 从总分中扣 5分；超时 3min 停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题二：麻辣豆腐5 5 ）加一碗水6 6 ）加豆腐煮十分钟7 7）水淀粉勾芡，拌匀出锅（2 2） 考核规定说明1 1） 如操作违章，将停止考核。2 2） 考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3 3） 考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4 4） 考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。3 3、考核时限:序号名称数量备注1 1豆腐300300 g g考场准备2 2

5、郫县豆瓣酱3 3 勺考场准备3 3姜两片考场准备4 4红辣椒话量考场准备5 5葱一段考场准备6 6蒜两瓣考场准备7 7油两勺考场准备2 2、操作考核规定及说明:（1 1 ）操作程序1 1 ）豆腐切块，用开水煮两分钟，盛出备用；2 2）葱姜蒜辣椒切小段；3 3 ）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。4 4 ）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。1 1、原料准备:(1 1 )准备工作 1min1min (不计入考核时间)。(2 2 )正式操作 15min15min。( (3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：_ 姓名：_ 性别：_试题名称：麻辣豆

6、腐考核时间：15min骨口. 序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽主料色泽浅红亮15达不到要求扣 10 分2形状主料均为滚料块10达不到要求扣 5 分3刀工块大小相等10不均扣 5 分4口感麻辣鲜香40达不到要求扣 5 分5原料炸制过火、欠火10达不到要求扣 10 分原料有糊边5扣 5 分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣 5 分盘边洁净5盘边不洁净扣 5 分7其它失饪成品重量低于 200g ;生、 煳、不能食用；严重翻沙或 烹调方法不对；此项试题为0 分8现场合理用料浪费原料从总分中扣 5 分考场纪律违反纪律从总分中扣 5 分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣

7、5 分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中 扣 5分；严重违规停止操作10考核时限超时每超时 1min 从总分中扣 5分；超时 3min 停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题二：香菇青菜1 1、原料准备：序号名称数量备注1 1香菇4 4 朵考场准备2 2青菜4-54-5 颗考场准备3 3鸡精1 1 勺考场准备4 4盐1 1 勺考场准备5 5油2 2 汤勺考场准备6 6葱姜话量考场准备2 2、操作考核规定及说明：（1 1 ）操作程序1 1 ）香菇洗净切片；2 2 ）青菜去根洗净。3 3 ）锅里放油 放入葱姜炒香 放入香菇 继续翻炒。4 4）翻炒至香菇变色放入青菜5 5）青菜炒

8、软后放入盐鸡精翻炒均匀即可（2 2） 考核规定说明1 1） 如操作违章，将停止考核。2 2） 考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3 3） 考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4 4） 考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。3 3、 考核时限：（1 1 ）准备工作 1min1min （不计入考核时间）。(2(2 )正式操作 15min15min(3 3)提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4 4、评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：_姓名：_ 性别：_试题名称：香菇青菜考核时间：15min序号评分要素配分评分标准1

9、 H扣分得分备注1色泽主料色泽翠绿15达不到要求扣 10 分2形状形状整齐10不符合要求扣 5 分薄料过多10扣 5 分3原料炸制过火、欠火10过火、欠火扣 10 分原料有发黄5扣 5 分4刀工块大小均匀5不均扣 5 分5口感味香甜脆35不符合要求扣 5 分6装盘装盘丰满美观5不符合要求扣 5 分盘边洁净5卫生差扣 5 分7其它失饪成品重量低于 150g ； 生、 煳、不能食用；严重翻沙或烹调方 法不对；此项试题为 0 分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣 5 分考场纪律违反纪律从总分中扣 5 分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣 5 分9安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总

10、分中扣5 分；严重违规停止操作10考核时限超时每超时 1min 从总分中扣 5分，超时 3min 停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题四：宫保鸡丁1、原料准备:骨口. 序号名称数量备注1鸡脯肉250g考场准备2花生米50g考场准备3鸡蛋1 个考场准备4干辣椒8考场准备5花椒5 粒考场准备6醋豆瓣酱30g考场准备7料酒20g考场准备8葱10g考场准备9姜10g考场准备10蒜5g考场准备11盐2g考场准备12生抽10g考场准备13老抽10g考场准备14淀粉20g考场准备15鸡粉3g考场准备16胡椒粉5g考场准备17白糖10g考场准备18醋5g考场准备19油话量考场准备2、操作考核规定及说明

11、: （1 ）操作程序1）将葱，姜，蒜切片；2） 选新鲜的鸡脯肉切成 1cm 见方的小块，加入胡椒粉 5 克，一个鸡蛋，料酒 10 克，淀粉 20 克，抓匀腌制 15 分钟左右；3） 锅内下 20 克油，大火将油烧至 7 成热（即油面有青烟大量上升时为7 成热）放入鸡脯肉丁， 大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；4） 锅内下 15 克油，大火将油烧至 7 成热（即油面有青烟大量上升时为7 成热）放入干辣椒 8克，豆瓣酱 30 克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2 分钟。5）放入料酒 10 克，盐 1 克，醋 5 克，白糖 10 克，鸡粉 3 克，老抽 10 克，生抽 10 克，大火翻炒。此

12、时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。6）最后放入油炸花生米 50 克，翻炒均匀（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2 ）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。3、 考核时限：（1 ）准备工作 1min （不计入考核时间）。（2 ）正式操作 20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、 评分记录表中式烹调师初级操作技能考核评分记录表现场号：_ 姓名：_ 性别：_试题名称：宫保鸡丁考核时间：20min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄色10色泽过重或过轻扣 10 分2调味口味咸鲜10口味不准扣 10 分口味过咸或过淡10过轻或过重扣 10 分无异味3有异味扣 3 分3形状主料为丁7主料不是丁扣 7 分4刀工段长短相等5段长短不均扣 5 分5火候过火、欠火10不符合要求扣 10 分主料无煳点5有煳点或煳边扣 5 分6浆糊糊均匀5糊不均扣 5 分不脱糊、不粘连5脱糊或粘连扣 5 分外焦里嫩10达不到要求扣 10 分7芡汁油量合适5油大扣 5 分芡汁紧包原料10不符合要求扣 10 分8装盘装盘丰满3装盘不自然扣 3 分盘边洁净2卫生差扣 2 分9其