2022年中式面点师（中级）试题库与答案（B卷）

1、2022年中式面点师（中级）试题库与答案（B卷）1、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（X）2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（X）3、【判断题】（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（X）4、【判断题】（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（X）5、【判断题】（）高蛋白质膳食可以保护肝脏。（V）6、【判断题】（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（X）7、【判断题】（）炒制豆沙馅

2、时，可加适量的面粉，来增加硬度。（X）8、【判断题】（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（X）9、【判断题】（）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（V）10、【判断题】0鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（X）11、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（J）12、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（J）13、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（X）14、【判断题】（）生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（X）15、【判断题】。大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（V）16、

3、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（V）17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（V）18、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销，按下手柄。（X）19、【判断题】（）豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（X）20、【判断题】（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（J）21、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60c时即可被杀死，但形成芽泡后在（）才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16022、【单选题】请选择一种用叠制

4、方法制成的面点品种（）。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包23、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、（）、压烂、去筋，趁热加入添加料。（A）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟24、【单选题】。的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油25、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血26、【单选题】豆类面坯既（），也无延伸性。（B）A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性27、【单选题】餐饮销售与利润的差，

5、构成餐饮产品的0。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁29、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖31、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉32、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油0、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀33

6、、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为0,略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状34、【单选题】不属于食品污染危害的是0。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱35、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅36、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种0。（C）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝37、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：0。（A、调味品B、鱼

7、、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类38、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制39、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的0,成品口感软糯香甜。（A）A、色泽B、口味C、质感D、形状40、【单选题】毛利额与成本的比率是。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率41、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用（）蒸10分钟即可。（A、急火旺气B、小火C、微火D、中火42、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病43、【单选题】白果的果实每千克。粒。（C）

8、A、100-150B、150-200C、300-400D、50055044、【单选题】糯米与粳米掺和，根据。的要求，按糯米占60%80%,粳米占20%40%比例混合调制。（C）A、形状B、口味C、质量D、色泽45、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。（B）A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油46、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水47、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高。和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本48、【单选题】

9、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热49、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”50、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg.（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5*-1、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（V）2、【判断题】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（X）3、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（X）4、【判断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡

10、黄或深黄。（X）5、【判断题】（）高蛋白质膳食可以保护肝脏。（V）6、【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（V）7、【判断题】（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（X）8、【判断题】（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（X）9、【判断题】（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（X）10、【判断题】。榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V）11、【判断题】（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（12、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（J）1

11、3、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（X）14、【判断题】。糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（V）15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（V）16、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（X）17、【判断题】（）千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（V）18、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（V）19、【判断题】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（V）20、【判断题】。尽职尽

12、责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（J）21、【判断题】（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（X）22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【单选题】蔗糖能改善点心的0,美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味26、【单选题】制作白皮酥时要注意0,馅要包严

13、。（B）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和0。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是。克。（A、1B、2C、3D、429、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状30、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用0。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂31、【单选题】层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。（B）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯32、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹

14、匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧0分钟，然后去掉白纸。（C）A、1B、3C、10D、5033、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占0。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/434、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥。克、小苏打适量、温水250克。（B）A、50B、200C、350D、40035、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃36、【单选题】构图的原则一般是指（），对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重37、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克

15、、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12538、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为（）时，下入生坯。（C）A、120-140B、130-150C、160170D、180-19039、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电40、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入。调成油面。（C）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油41、【单选题】松子主要是。的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松42、【单选题】仁状如（），外有薄衣，

16、未褪红衣者称榄仁。（A）A、梭B、球C、粒D、条43、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制44、【单选题】面点装盘时的构图,大多以。为构思场所，以点为核心。（D）A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘45、【单选题】选择一组紫色的具体联想0。（A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子46、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高TOO）±10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重47、【单选题】贮存食糖的相对

17、湿度为0,温度以常温为好。（D）A、10%15%B、 20%125%C、 30%40%D、 60%65%48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想0。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长49、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。（A）A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩50、【单选题】八宝饭的风味特点：（）（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。卷二:1、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（X）2、【判断题】（）榄仁

18、是南方伍仁馅原料之一。（V）3、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（V）4、【判断题】（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（V）5、【判断题】（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（V）6、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用（）。（D）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺7、【单选题】按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指8、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、

19、消耗C、需求D、利用9、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油10、【单选题】下列选项中。不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利11、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C）A、可塑性B、弹性C、黏性D、朝性12、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。(D)A、50B、100C、200D、50013、【单选

20、题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表15、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用。(C)A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和16、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠17、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人。的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴18、【

21、单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（D）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉19、【单选题】选择一组正确的句子（）。（A）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平c、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散20、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.121、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属22、【单选题】昆虫食品具有（）

22、含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质23、【单选题】制作白皮酥时要注意0,馅要包严。（B）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白24、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要0。（A）A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度27、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽

23、快使用0。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂28、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风29、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。（B）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/430、【单选题】捏要求既要0,又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐31、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是0。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D32、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。（B）A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C

24、、抽打蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油33、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（B）A、600B、400C、200D、10034、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。（C）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油35、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水36、【单选题】芋头亦称芳芋，性质0。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明37、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、

25、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉。克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60038、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种式A）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称39、【单选题】肉类脂肪含（）较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸40、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是0。（D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一41、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味42、【单选题】餐饮成本与利润

26、的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用43、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善44、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后45、【单选题】人体摄入0毫升的甲醇可引起严重中毒。（A、5-10B、 1015C、 1520D、 202546、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）A、1000

27、B、800C、500D、35047、【单选题】薯类面坯虽（），但流散性大。（A）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强48、【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐49、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。（D）A、1种B、2种C、4种D、3种50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。（D）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素卷四：1、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（V）2、【判断题】（）炒制豆沙馅时，花生油分数次加入

28、，不可一次加足。（J）3、【判断题】（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（X）4、【判断题】（）空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（X）5、【判断题】（）太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（V）6、【判断题】（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（X）7、【判断题】（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（X）8、【判断题】（）大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（V）9、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（10、【判断题】（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（X）11、【判断题】制作八宝

29、饭的工艺流程为:蒸米一泡米一成熟一成型。（X）12、【判断题】（）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（J）13、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（V）14、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（X）15、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（V）16、【判断题】（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（X）17、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一（）一上馅一成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮18、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。（A）A、促进体内钙和磷的代

30、谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血19、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人0的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴20、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的0,保持成品的柔软性。（A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度21、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.122、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制23、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质24、【单选题】竞

31、争可以大大促进0的快速发展。（A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模25、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告0。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉27、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状28、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水29、【单

32、选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）A、100-120B、120-140C、200-240D、250-30030、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、0浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味31、【单选题】在成品或半成品成型时，由于（），折叠的方法各不相同。（B）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少32、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于0等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳33、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构

33、成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。34、【单选题】环形圆周对称给人以。和光环的旋转美。（C）A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感35、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学36、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。（B）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率38、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为。时，下入生坯。（C）A、120-140B、130-150C、160-170D、180

34、-19039、【单选题】蜂螂在气温。时最活跃。（D）A、8-12B、14-22C、18-24D、24-3240、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的0为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.241、【单选题】花生学名落花生，通常为0上市。（D）A、 23月B、 35月C、 67月D、 910月42、【单选题】吻樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶0克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15043、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工

35、保护制44、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱45、【单选题】坚持“四勤”是0习惯的内容。（A）A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生46、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动47、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有0的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香48、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，0遇到适宜的温度,就会发芽。（C）A、体积缩

36、小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加49、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核50、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯卷五：1、【判断题】（）豆类面坯的延伸性很大。（x）2、【判断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（X）3、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（X）4、【判断题】（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖

37、、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（X）5、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（J）6、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（V）7、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V）8、【判断题】（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（X）9、【判断题】（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（X）10、【判断题】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（V）11、【判断题】（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（V）12、【判断题】（）水可以调

38、节人体体温。（13、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（X）14、【判断题】（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（X）15、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟-成型。（X）16、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（V）17、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（V）18、【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（V）19、【判断题】（）豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（X）20、【判断题

39、】（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（V）21、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（V）22、【判断题】（）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（X）23、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（V）24、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用（）。（D）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺25、【单选题】色度是指颜色的0程度。（B）A、纯净B、深浅C、对比D、透明26J单选题】社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。（A、行为道德B、国家公德C

40、、科学道德D、职业道德27、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C）A,多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体29、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学30、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。（C）A、100B、50C,10D、4031、【单选题】谷