花生功能成分及营养价值的研究

1、花生功能成分及营养价值的研究摘要：花生是全球最重要的四大油料作物之一，是我国食用油脂和蛋白质的重要来源。花生含有丰富的功能成分和很高的营养价值，应重视对我国花生资源开发利用的研究，大力开发花生营养保健食品，满足NA-健康消费需求。关键词：花生；功能成分；营养价值Advance in study on functional compositions andnutritive value of peanutAbstract：Peanut is one of the main four oils crop in the world，an d it is the important source of

2、 edible oil and protein in ChinaPeanut contains abundant function composition and has very high nutritive valueIn order to satisly the peopleS health need，the exploitation of peanut source in China should be paid much attention to，and the health food based on pean ut should be developedKey words：pea

3、nut；ftmction composition；nutritive value0 引言花生是世界范围内广泛栽培的油料与经济作物，是当今全球最重要的四大油料作物之一。我国在世界花生生产中占有重要地位，近20年来生产发展迅速，1993年以来我国花生总产稳居世界花生生产国和消费国之首。花生已成为我国食用油脂和蛋白质的重要来源。1 花生的主要功能成分1.1 油脂花生仁含脂肪50左右，在几种主要食用油料作物中，花生的脂肪含量仅次于芝麻，而高于油菜籽、大豆和棉籽。花生油脂肪酸组成特点为：油酸、亚油酸是花生油脂肪酸组成中含量最多的两种。共占总量的80。据测定分析，国内花生品种间变幅，油酸为34 68 ，亚

4、油酸为19 43 。油酸的平均含量为5129 ，亚油酸的平均含量为26O1 。1.2 蛋白质花生仁含有24 36的蛋白质。与几种主要油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜籽。花生蛋白中约有10是水溶性的，称作清蛋白，其余90为球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成。花生蛋白质中含有大量人体必需氨基酸，赖氨酸含量比大米、小麦粉、玉米高，其有效利用率达988，而大豆蛋白中赖氨酸的有效利用率仅为782j。同时，花生蛋白质中精氨酸含量高是其一大特点。1.3 碳水化舍物花生仁含有10 23的碳水化合物，碳水化合物中淀粉约占4，其余是游离糖，分为可溶性和不溶性。可溶性糖主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，

5、还有少量水苏糖、棉子糖和毛蕊糖等；不溶性糖有半乳糖、木糖、阿拉伯糖和氨基葡糖等。1.4 其他功能性成分花生不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等，而且富含微量营养素，包括叶酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等。同时，花生也富含植物固醇，包括白黎芦醇、谷固醇和植物异黄酮等。花生所含丰富的营养成分，决定了其具有重要的营养价值。2 花生的营养价值2.1 提供机体能量、补充营养素Eissenstat等进行的一项研究探讨了花生及花生制品对美国成人能量和营养素摄人的影响，研究评价了消费以及不消费花生及其制品的美国成年男性和成年女性的能量和营养素摄入状况。研究发现，消费

6、花生人群与不消费花生人群相比其膳食营养素结构更合理，其脂肪酸和能量摄人更高，并且主要是由于其膳食中单不饱和脂肪酸(MuFA)的摄人增高，而花生及其制品对MUFA(主要为油酸)的高摄人具有重要贡献。2.2 降低体质指数(BMI)，在应对超重和肥胖以及营养不良中发挥双刃剑的作用BMI是描述相对体重的最科学的方法。在大多数人群中BMI与体质百分比呈明显正相关，BMI在1925的个体其患病危险性低。Eissenstat等在研究中发现，消费花生的人群与不消费花生的人群相比其BMI更低。花生及其制品有利于机体能量平衡和防止肥胖，在应对超重和肥胖以及营养不良中发挥双刃剑的作用。能量平衡=能量摄人一能量消耗，

7、当能量摄人大于能量消耗时，能量为正平衡，能量正平衡将导致肥胖的发生。能量消耗包括基础代谢率、劳动和体育锻炼、食物热效应和生长。维持体重的理想措施是摄人低能量或增加能量消耗的食物。虽然花生的能量非常高，但是花生能显著影响食物热效应和静息代谢率，因而能增加能量消耗而调节能量平衡。澳大利亚的Mper和Mattes报道，15个受试者膳食补充花生19周后多余的能量消耗增加了11，从而减少了脂肪在体内的堆积，可防止肥胖。另外，在美国宾夕法尼亚大学膳食代谢研究中心进行了一项关于花生及其制品的临床试验，其中花生及其制品是适度脂肪膳食中不饱和脂肪酸的主要来源，研究发现适度脂肪膳食对控制饮食及减肥具有重要作用。2

8、.3 降血脂和降低心血管疾病(CVD)发生的作用与酪蛋白相比，花生蛋白能显著降低试验大鼠肝脏TG水平，并使血清TC和LDLC浓度降低、HDLC浓度及HDLCLDLC比值升高。尽管动物试验周期较短，尚未出现统计学差异，但却已显示出花生蛋白对大鼠脂代谢发挥生理性调整的正面作用。另一方面，花生蛋白在使大鼠肝脏TG或LDL c水平下降的同时，还显著降低了大鼠血清TG与LDLC水平，并使血清HDLC水平提高。不仅如此，花生蛋白组大鼠HDLC水平还显著高于酪蛋白组和大豆蛋白组(P0，01)，这充分说明花生蛋白较大豆蛋白对试验大鼠脂代谢影响更为显著，这无疑是令人振奋的发现。富含花生及其制品的适度脂肪膳食具有

9、降TC、 LDLC、TG和CVD危险性的作用；且花生对CVD危险性的保护作用主要来自花生油 。Penny M KrisEtherton等进行的一项研究探讨了富含MUFA膳食和低脂膳食对血脂和脂蛋白的影响，其中花生、花生酱和花生油以及橄榄油是重要的MUFA来源。研究采用随机、双盲、5阶段交叉设计观察了5种不同的膳食对血脂和脂蛋白的影响。这5种膳食为：美国传统膳食(AAD)、美国国家胆固醇教育计划第二阶段膳食(Step)和3种高MUFA膳食：橄榄油膳食(oo)、花生油膳食(P0)、花生加花生油膳食(PPB)。研究结果显示，与AAD膳食相比，在高MUFA膳食以及Step膳食中TC浓度降低了10 ，L

10、DL浓度降低了14，TG浓度在高MUFA膳食中降低了13，在Step膳食中升高了11，HDL的浓度在高MUFA膳食中没有变化，而在step膳食中却降低了4。在降低CVD危险性方面，OO膳食、PO膳食、PPB膳食分别降低了25、16 和21，而Step膳食仅降低了12。Penny M KrisEtherton等证实了花生油对血脂的有益调节作用及其在预防CVD中的独特优点。因此，在总热能和总脂肪摄入不变的前提下，富含MUFA的花生油，可能对心血管有保护作用，并且这种保护作用强于传统的低脂肪一高碳水化合物膳食。徐贵发教授的一项研究结果同样表明，花生油及花生油加花生膳食(PUFA和TC含量低，MUFA

11、含量高)分别降低心血管疾病(CVD)危险性184和217，明显高于低脂肪一高碳水化合物膳食的62。且花生对CVD危险性的保护作用主要来自花生油。Peter Howe等对花生及其制品对血浆脂蛋白的影响研究结果与徐贵发教授、Pennv M KrisEtherton等进行的研究结果如出一辙，几乎完全一致。2.4 促进血管内壁细胞再生及对内皮功能紊乱的缓解作用内皮功能紊乱的特点是，内皮血管舒张受损(急性)，先于某些动脉疾病；炎性介质(细胞因子、细胞黏附分子)浓度升高；动脉弹性(慢性)降低。内皮功能紊乱可通过经常锻炼和补充特殊生物活性营养素(例如凡一3脂肪酸、异黄酮、多酚、L一精氨酸)来纠正。研究表明，

12、富含花生及其制品的膳食具有促进血管内壁细胞再生和缓解内皮功能紊乱的功效。2.5 花生及其制品对血糖及糖尿病控制具有重要作用根据低血糖指数(GI)按照饭后血糖升高的程度对食物进行归类，在消化过程中很快被分解的碳水化合物食物其GI高，饭后血糖反应快而且升高快。而在消化过程分解慢的碳水化合物其GI低。GI5的属于低GI，GI在5669的属于中度GI，GI70属于高GI。牛津布鲁克斯大学测试结果显示：花生属于低GI食物，对血糖控制具有重要作用。花生在型糖尿病中具有重要作用，在女性人群中，高坚果和花生酱摄人在降低型糖尿病方面具有潜在的有益作用。有一项分析包括了l4项研究，共有356个受试对象，其中有20

13、3例患I型糖尿病，153例患型糖尿病。受试对象摄入低GI食物持续l0周后，其HbAlc降低至04，果糖胺降低至02 mmolL。而HbAlc的降低在临床方面具有重要意义。2.6 降低机体炎性因子和复合危险因素的作用炎性因子在机体内的产生和存在是一切疾病产生的根源，是人类健康的大敌。花生及其制品具有降低机体炎性因子和复合危险因素的作用。降低复合危险因素是显著降低心血管疾病危险性的关键，而健康膳食中的MUFA可以明显影响CVD的复合危险因素。因此，增加花生及其制品的摄人在改变复合危险因素方面具有重要作用。2.7 防止机体胆结石(胆固醇结石)的形成美国的一项开始于1976年的以女性为对象的流行病学研

14、究项目(NursesHealth Study)报告指出，在经常食用花生等坚果的女性中，得严重胆结石病的人较少；美国的胆结石病人中有8成都是“胆固醇结石”，这很可能是受到食物中含有的脂肪成分的影响。研究结果显示，几乎每天都食用花生等坚果(每周5次以上)的人与几乎从不吃(每月不到1次)的人相比，接受胆囊切除手术的风险低22。报告还指出，花生等坚果类含有丰富的不饱和脂肪酸与维生素E等抗氧化物质及食物纤维，具有降低LDLC等保健效果。研究小组认为，花生等坚果含有各种各样的保健成分，可以预防那些不得不切除胆囊的严重胆结石病。3 结束语我国花生资源丰富，种植面积和产量均居世界前列，但与发达国家相比，我国对

15、花生资源的开发和利用的研究程度还相差甚远。例如美国对花生科研就十分重视，国家级别的花生科研机构有4个，即美，国农业部国家花生委员会、美国国家花生研究实验室、美国花生学会和美国花生研究与教育协会；此外，许多著名大学的研究项目，选择与花生相关的研究课题。因此，深入开展花生功能成分及其营养价值的研究，对综合利用花生资源，提高其经济效益，改善国人膳食营养结构，提高国人体质或健康水平，促进我国花生产业健康、持续、快速发展意义深远。4 参考文献：1 廖伯寿中国花生油脂产业竞争力浅析J花生学报，2003，32(增刊)：112 王在序，盖树人山东花生M上海：上海科学技术出版社，19993-4，4794853 Penny KrisEtherton花生及花生制品有益健康的作用A花生营养价值与产业前景国际论坛，北京：2004一l2224 Jeya Henry花生为全球营养过剩及营养不良提供的机遇与挑战A花生营养价值与产业前景国际论坛，北京：200412225 赵桂香花生中的生物活性物质及其对健康的有益作用A花生营养价值与产业前景国际论坛，北京：200412226 赵霖，鲍善芬，陈贵堂；