马场镇学生营养改善计划食堂管理制度.docx

1、马场镇学生营养改善方案食堂管理制度初稿）普定县马场镇中心学校2013年4月25日六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用 定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐 具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟, 滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机。八、工作完毕后，调料品加盖，器具洗刷干净，定位存放；灶上、灶 下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。学生营养改善方案配餐间管理要求一、工作人员进入配餐间前着装要整洁，洗手后，戴上口罩等才 能分发饭菜。

2、二、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用 手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。三、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过 清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。四、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。五、领取饭菜的教师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送 出配餐间。学生营养改善方案食堂食品试尝、留样制度一、供学生享用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人提前 进展试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供给。二、学校对所采购的营养餐食品要进展留样，由专人负责。三、每餐留样食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐 具中。如果分批次的营养

3、餐食品由管库人员留样一袋，待当次采购的 牛奶等批次食品全部向学生分发完毕两天后进展销毁处理，记入报损 台账，并建立留样台账。四、留样食品取样后，立即放在完好的食品罩内，以免被污染。五、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签， 标明留样日期、时间、品名、留样人。六、将贴好标签的留样食品按顺序存放在恒温冰箱内保存。七、做好每天每样留样食品记录，包括食品数量、食品名称等， 以备检查。八、留样食品保存48小时，进餐者无异常，即可处理留样食品。 如有异常，立即存封，送食品卫生平安部门检验。九、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。学生营养改善方案发放与用餐制度一、学校要统一为各班配备发放营

4、养餐时所用的筐、篮或塑料袋等， 在进展食品分发和学生食用前，分发人和学生要先洗手。二、学校要组织好营养餐的发放和用餐管理，具体负责人在发放 之前按照班级学生人数分发好食品并装框，贴好班级标签进展分发， 认真做好发放的登记。三、学校教师要经常性的对学生进展生活指导、安康教育等工作, 负责用餐期间的秩序、监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监视 用餐，防止学生留餐、弃餐等行为。四、学校要将营养餐及时发到学生手中，不得滞留、克扣、截留 或转移等行为，一旦发现要追究责任，严肃惩办。五、学校要经常对学生进展调查，逐一摸底，造册登记，如果食 用营养餐食品有过敏者要予以调整。六、在发放营养餐时，发放人员要认

5、真检查预包装食品，如果包 装袋出现破损、变形等现象，停发该预包装食品或该件食品，防止发 生食品卫生平安事故。教师要教会学生识查验方法。七、用餐完毕后，教师要组织学生将餐后垃圾放到指定的垃圾箱 （桶）内统一处理，保持校园环境干净卫生。食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设施专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间）及设备, 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少 设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、

6、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格按照除残渣、碱水（或 洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁顺序操作。使化学药品消毒的严 格按照除残渣、碱水或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保 洁顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具飙舞光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合GB14934?食饮）具消毒卫生标准?。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持干净。己消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁

7、柜内不得存放其他物品。八、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处理泪水桶, 做到地面无积水，池内无残渣、消水桶内外清洁。九、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。十、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。学生营养改善方案食品平安报告及处置制度一、学校要做好突发公共卫生事件上报工作，学校要明确专人负责， 一旦发生食品卫生平安事故，学校负责人要第一时间到达现场。根据 事态情况，启动应急预案，按照预案，各就各位，组织救援行动。二、及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按 就近、相对集中的原那么进展抢救处理。三、初步摸清病症，群体发病的还应查清故

8、事原因，排查发病人 员，并建立动态性名册，防止遗漏。四、立即用 向教育和科技局汇报，报告中毒情况、发生时间、 主要病症、中毒人数等。五、保持学校的稳定，发生食品卫生平安故事，应及时与发病学 生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜想。做好学生家长思 想安抚，防止过激行为发生。六、学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，对整个救 治过程进展全程跟踪监控，及时汇报对事态的情况。七、学校要派有关人员保护好现场，保管好供给给学生的食物， 对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证完毕后，按照相 关耍求进展处理。八、学校要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工 作，积极配合相关部门进展

9、事故调查，如实说明24-48小时前的进餐 情况等。学生营养改善方案责任追究制度一、学校必须把“学生营养改善方案实施情况作为校务公开的一项 主要内容，并要及时公布，广泛承受学生、家长和社会的监视。二、学校要与供货商签订责任书，要明确供货商的责任，对向学 校配送不符合卫生标准食品而引发中毒事件或其它食源性疾病的供货 商要追究责任。三、学校不得采购不达标企业生产的食品，对进校食品质量把关 不严，运送不标准，保管不善，加工不标准等造成群体性卫生事件的, 要依法追究学校校长及有关人员的责任。四、对于挤占、挪用、截留、克扣方案资金的视其情节予以追究, 情节严重的要移交司法机关查处。五、校长是实施营养改善方

10、案的第一责任人，学校要分工负责， 明确责任，逐级签订责任书。对不履行职责造成食品卫生平安责任事 故的，要追究责任，严重的要追究刑事责任。学生营养改善方案档案管理制度一、实行营养改善方案档案管理，对营养餐的各项工作建立档案, 专人管理。二、上级部门关于营养改善方案工作下发的文件、通知、通报、 检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。三、制定的营养改善方案工作各种方案、方案、责任书、管理制 度，突发食品卫生平安事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订 归档。四、学校接收、发放营养餐各种表册、台账等材料必须及时归档, 按月份存放。五、学校营养餐留样、陪餐等记录材料及时归档。六、对于突发事故，应同

11、步介入收集相关材料归档备查。七、所有档案资料应登记、分类、编号，并由专人保管。根据保 存档案资料的数量，设置必要的档案专用柜、橱。八、认真做好档案的收进、移出、借阅登记工作，调阅完毕档案 应及时复原，调卷时要轻取轻放，减少对档案磨损。管理人员随时做 好学生营养改善方案工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。九、管理人员随时注意收集整理营养改善方案材料并及时归档。 假设发生遗漏和失误要追究管理者的责任。十、档案的资料必须真实、准确，为各级相关部门检查提供详实 的资料依据。十一、借阅档案须经学校领导同意，并办理借阅登记手续，借阅 人要保护档案原件，用后及时归还。马场镇学生营养改善方案食堂管理制度目

12、 录1、学生营养改善方案资金管理制度2、学生营养改善方案加工经营场所管理制度3、食堂从业人员安康管理与培训制度4、学生营养改善方案采购、索证、验收制度5、学生营养改善方案食品储存制度6、粗加工切配餐饮平安管理制度7、烹调加工餐饮平安管理制度8、学生营养改善方案配餐间管理制度9、学生营养改善方案食品试尝留样制度10、学生营养改善方案发放与用餐制度11s食堂餐饮器具清洗消毒保洁管理制度12、学生营养改善方案平安事故报告与处置制度13、学生营养改善方案责任追究制度14、学生营养改善方案档案管理制度学生营养改善方案资金管理制度一、专项资金实行“专人管理，专户储存，专账核算，专项使用。二、资金的拨付本着

13、专用的原那么，不准擅自调剂，更不准挪用、 挤占。三、专项资金的使用做到日清月结，学校每月对该月的资金使用 进展月结。四、依法健全学校财务、会计制度，配备专兼）职财会人员， 加强对财会管理人员的培训；五、健全食堂原料采购、入库贮存、领用加工等管理制度，加强 食堂会计核算，营养改善方案食品采购人员要做好当天食品采购台账, 保证台账与票证统一。六、学校要加强民主监视，定期公布经费账目、配餐标准、带量 食谱，以及用餐学生名单等信息，承受承受教育、财政、审计等部门 的监视检查和学生、家长等社会监视。七、在专项资金管理和使用中，有违反财经法律法规的，按照?财 政违法行为处分处分条例?有关规定处理，依法追究

14、相关单位和个人的 责任；对情节严重涉嫌犯罪的，移交司法机关处理。学生营养改善方案加工经营场所管理制度一、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物 盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器, 并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁 和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。二、应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品包括原料）应有保护 措施。三、使用杀虫剂进展除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用方 法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将 所有设备、工具及容器彻底清

15、洗。四、发现老鼠、蝉螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蝉 螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。操作间及库房 门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。五、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅 等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。食堂从业人员安康管理与培训制度一、凡在本单位从事直接为师生效劳的所有食堂工作人员包括 管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，取得安康证明 前方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时 承受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

16、，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得 从事直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食 品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安 的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进展登记造 册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构 进展安康检查。六、食品平安管理人员要随时掌握从业人员的安康状况，并对其 安康证明进展定期检七、从业人员安康证明应随身佩戴1携带）或交主管部门统一保 存，以备检查。八、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人 员必须经过培训

17、、考核合格后，方可从事学校食堂工作。九、食品平安管理人员应制订从业人员食品平安教育和培训方案, 组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。十、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展, 内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安只是、各岗 位加工操作规程等。十一、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 待考试合格后再上岗。十二、建立食堂效劳从业人员食品平安只是培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。学生营养改善方案采购、索证、验收制度一、营养餐食材采购必须由专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常 识。二、对原材料及物资采购要遵循“三定原那么，即定

18、品牌、定 地点、定价格，并由2人以上参与，专人验收，主管领导审核。食材 采购回来后，依次验收。定性包装食品的验收五要素：即“一看二闻 三尝四问五索，一看：看包装是否有厂名、厂址、日期生产日期 和保质期），食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；二闻： 闻是否有异味；三尝：品尝味道是否正常；四问：问生产过程、装卸 运输过程；五索：索取相关的资质证件、送货单。非定性包装食物的 验收四要素：一查：是否有腐烂、霉变的食物；二闻：是否有异味； 三摸：手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。学校要建立食品采购登记台账，对所采购食材的品名、数量、价 格、生产日期、保质期限、生产厂家、供货商姓名等进展登记。三、

19、严禁采购以下食品及食辅原料。1 .严禁采购定型包装食品标签标识不清楚旦不符合有关规定的，严 禁采购“三无无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品。2. 严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感 观异常的食品原辅料。3. 严禁采购有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体安 康有害的食品。4 .超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。5 .病死或死因不明的禽畜及其制品、未经卫生检疫部门或者检验不 合格的肉类及其制品。6 .其他不符合食品卫生标准和要求的食品。四、实行索证登记，凡进入营养改善方案的食品及原辅料供货商, 均必须持有?营业执照?、？食品生产许可证?或?食品

20、流通许可证?及相关 部门允许进入市场的手续；学校食品验收人员，严把食品质量关，对 进入食堂的原材料进展检查和验收，要对采购或配送的食品查验“三 证营业执照、食品卫生许可证、生产许可证）和索要相应批次的 质量检验报告，建立食品质量档案，假设发现配送的食品有变质、过 期、污染等不合格现象，学校有权拒收。采购肉、禽食品要索取检疫 检验合格证。五、建立索证档案，索取的证明要分类并按口寸间顺序存档管理。 定期检查供给商提供的证件是否有效，如发现即将过期，学校应及时 向供给商索取己年检或新的有效证件，如发现供给商不能继续提供有 效证件，那么暂停与其合作关系，直至证件齐全有效方可考虑继续购 入其货物。六、食

21、品的运送交接必须做到交货、收货双方签字，按程序操作, 不得违规运作，不得委托他人接收。七、采用供给商配送供餐的学校，一定要与供货商签订供货合同, 设定准入资格，如食品的规格、品牌、提供的证照等。合同内容具体、 详细，有明确的质量要求、标准及相应的责任追究。学生营养改善方案食品储存制度一、学校根据学生人数，确定食品储存室空间的大小，设置专用的营 养餐储存室。二、储存室必须选择在没有阳光直射的房间，防止阳光直晒食品。 必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生，定时对储藏室进展 消毒。三、储存室的门窗不能有破损现象，窗户和门的风窗要安装能防 止苍蝇、蝉螂、老鼠等进入的钢丝防护网；如果是木制门至少要

22、安装 60公分高的金属板。四、储存室内食品摆放要规整，保持通风枯燥，要防潮。五、储藏室应设专人管理，做到随手锁门，非库房管理人员不得 任意进出，室内不准吸烟，不准在室内做与营养餐工作无关的事。六、任何人员不得私自动用库房的物品，保管员应提高警觉，做 好防火、防盗、防投毒工作。七、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇药、灭鼠药、农 药及个人生活用品。八、超过保质期或者霉烂变质食品要及时销毁，做好销毁登记， 不得存放在库房内。九、入库食品必须认真检查，不能有破损、过期、变质、污染食 品入库。入库的营养餐食品应认真登记，必须做到出厂时间和检验信 息真实。十、每批食品入库后必须及时留样，留样时间不少于两天。十一、出库食品必须有领取人员签名，并准确登记数量和时间。 十二、冷藏设备不准存放营养餐以外的食品和物品。十三、加强看护，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。 十四、营养餐食品要分类摆设，食品原材料等离地20cm,离墙 15cm。粗加工切配餐饮平安管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状、异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产 品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。三、