第1讲肉制品加工ppt课件

1、2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授12022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授2第六章 传统肉制品的加工传统肉制品：是指中国传统风味的肉制品，传统肉制品：是指中国传统风味的肉制品，包括腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干包括腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类七大类500500多个种类，因其色泽、香气、外多个种类，因其色泽、香气、外形独特而著称于世。形独特而著称于世。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授3腌腊肉制品v腌腊肉制品是指畜禽肉经添加盐、香料等腌腊肉制品是指畜禽肉经添加盐、香料等辅料，

2、在低温下腌制、自然风干、构成具辅料，在低温下腌制、自然风干、构成具有独特风味的肉制品。有独特风味的肉制品。v传统腌腊肉制品是在农历腊月进展加工，传统腌腊肉制品是在农历腊月进展加工，因此得名。因此得名。v最具代表性的腌腊肉制品有金华火腿、南最具代表性的腌腊肉制品有金华火腿、南京板鸭、广式腊肉、腊肠等。京板鸭、广式腊肉、腊肠等。 2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授4腌腊名品2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授5一、广式腊肉的加工v腊肉的种类很多，通常以产地命名，有广腊肉的种类很多，通常以产地命名，有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、云南腊肉式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、云南腊肉

3、等，其产品的质量和风味各具特征，其中等，其产品的质量和风味各具特征，其中以广式腊肉最为有名。以广式腊肉最为有名。v广式腊肉的特点：选料严厉、制造精细、广式腊肉的特点：选料严厉、制造精细、色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽口，色香味形具全。口，色香味形具全。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授61 1 加工工艺加工工艺v工艺流程：工艺流程：v 原料肉选择原料肉选择剔骨、切肉条剔骨、切肉条配制配制调料调料腌制腌制烘烤烘烤包装包装废品废品2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授72 工艺要点v原料肉选择：符合卫生规范、无伤痕、膘肥原料肉选择：

4、符合卫生规范、无伤痕、膘肥肉满、不带奶脯的新颖肋条猪肉。肉满、不带奶脯的新颖肋条猪肉。v剔骨、切肉条：按规格切成剔骨、切肉条：按规格切成35-40cm35-40cm长、重长、重约约180-200g180-200g的薄肉条，上端穿孔，系麻绳；的薄肉条，上端穿孔，系麻绳；用用30-3530-35温水漂洗温水漂洗1-2min1-2min，去浮油、污物，去浮油、污物，滤水。滤水。v配制调料：肋条肉配制调料：肋条肉100kg100kg，酱油，酱油6.25kg6.25kg，白糖，白糖3.7kg3.7kg，精盐，精盐1.9kg1.9kg，6060曲酒曲酒1.56kg1.56kg，硝，硝25g25g，麻油麻油

5、1.5kg1.5kg。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授82 工艺要点v腌制：将配料混匀、放入肉条且拌匀，常腌制：将配料混匀、放入肉条且拌匀，常温腌制约温腌制约8h8h，隔，隔3h3h翻一次。腌制好取出挂翻一次。腌制好取出挂杆。杆。v烘烤：三层式烘房。调烘房温度至烘烤：三层式烘房。调烘房温度至5050，挂入肉条后升温，底层温度宜挂入肉条后升温，底层温度宜80 80 左右，左右，烘烘72h72h。其中，每天换层一次。其中，每天换层一次。v废品包装：冷凉后的肉条即为腊肉废品。废品包装：冷凉后的肉条即为腊肉废品。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授9广式腊肉产品规范广式腊肉

6、感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽色泽色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，抹后无痕迹组织状态组织状态 肉质干爽、结实肉质稍软气味气味具有广式腊肉特有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授10二、咸肉的加工咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可：格和部位又可：(1)(1)连片咸肉是指整个半片猪胴体连片咸肉是指整个半片猪胴体, ,去头尾去头尾, ,带皮带骨带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在带脚爪。腌成后每片重在13 kg13

7、kg以上。以上。(2)(2)段头咸肉是指不带后腿及猪头的猪肉体段头咸肉是指不带后腿及猪头的猪肉体, ,带皮、带皮、带骨、带前爪。腌成后分量在带骨、带前爪。腌成后分量在9 kg9 kg以上。以上。(3)(3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg2.5 kg左右的左右的长条腌制品。长条腌制品。(4)(4)咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪, ,腌成腌成后分量不低于后分量不低于2.5 kg2.5 kg。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授11咸肉名品v我国较有名的咸肉：v浙江咸肉(也叫家乡南肉)v江苏如皋咸肉(又称

8、北肉)v四川咸肉v上海咸肉2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授12加工工艺v工艺流程：v原料选择修整开刀门腌制废品2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授13 工艺要点原料选择：选择新颖或冷冻的猪肋条肉原料选择：选择新颖或冷冻的猪肋条肉 、五花肉、五花肉、腿肉均可。腿肉均可。修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、修整：除去肉块上的碎肉、碎骨、血污、淋巴结、碎油等杂物。碎油等杂物。开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀，开刀门：在大块肉腌制时，为使肉腌制更均匀，需在肉面上每隔需在肉面上每隔10cm10cm划一刀，深度约为肉厚的划一刀，深度约为肉厚的2/52/5。普通气

9、温在。普通气温在10-1510-15时刀口可大些、深些；时刀口可大些、深些；气温在气温在1010以下时，少开或不开刀门。以下时，少开或不开刀门。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授142 工艺要点腌制：腌制：100kg100kg新颖原料肉用食盐新颖原料肉用食盐15-18kg15-18kg，硝酸钠肉量，硝酸钠肉量的的0.05%-0.5%0.05%-0.5%，花椒微量，腌制前碾碎混合均匀。，花椒微量，腌制前碾碎混合均匀。分分3 3次搽盐：初盐：将次搽盐：初盐：将3030的混合盐均匀涂搽在肉的的混合盐均匀涂搽在肉的外表；次日上大盐：将外表；次日上大盐：将5050的混合盐均匀涂搽，并的混合

10、盐均匀涂搽，并在刀口处塞进食量的新盐，然后堆叠成垛，经在刀口处塞进食量的新盐，然后堆叠成垛，经4-54-5天翻倒一次，上下换位，同时将剩余的天翻倒一次，上下换位，同时将剩余的2020混合盐混合盐涂搽，称为复盐，肉厚的地方多涂搽，涂搽，称为复盐，肉厚的地方多涂搽，7 7天后天后翻倒。腌制总时间约翻倒。腌制总时间约2525天。天。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授153 咸肉的产品规范咸肉感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽色泽有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色光泽较差，肌肉咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色外观外观外表干燥清洁外表稍湿润，发粘，有时有霉点组织状态组织状态肉质紧

11、密而坚实，切面平整肉质稍软，切面尚平整气味气味具有咸肉固有的风味脂肪有轻度酸味，骨周围稍具酸味2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授16三、腊肠的加工v腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切绞腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，经晾晒或烘焙成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，经晾晒或烘焙而成的肉制品。而成的肉制品。v腊肠以猪肉为主要原料，瘦肉与肥肉不经绞碎或腊肠以猪肉为主要原料，瘦肉与肥肉不经绞碎或斩拌，而是切成肉丁，不经长时间腌制，而经长斩拌，而是切成肉丁，不经长时间腌制，而经长时间晾晒或烘焙成熟，使组织蛋白质和脂肪在适时间晾晒或烘焙成熟，使组织蛋白

12、质和脂肪在适宜温湿度下经微生物自然发酵，产生独特风味。宜温湿度下经微生物自然发酵，产生独特风味。v有名的腊肠包括广东腊肠、武汉腊肠、四川腊肠有名的腊肠包括广东腊肠、武汉腊肠、四川腊肠等地方风味的腊肠。等地方风味的腊肠。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授171 加工工艺v工艺流程：v 原料肉选择 切肉丁 拌料腌制 灌制 漂洗 扎针 晾晒或烘烤 晾凉 废品2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授182 工艺要点原料肉选择：符合卫生规范、无伤痕的新颖猪肉，原料肉选择：符合卫生规范、无伤痕的新颖猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。切丁：肥、瘦

13、肉分开，切成切丁：肥、瘦肉分开，切成0.6-1.0cm30.6-1.0cm3大小的肉丁，大小的肉丁，肥肉丁用肥肉丁用5050温水漂洗，去浮油、污物，滤水，温水漂洗，去浮油、污物，滤水，与瘦肉丁分开。与瘦肉丁分开。配制调料：单位：配制调料：单位：kgkg广式：肥肉广式：肥肉3030、瘦肉、瘦肉7070，白酱油，白酱油5 5，白糖，白糖7.67.6，精盐，精盐3.03.0，5050曲酒曲酒2.52.5，硝，硝0.050.05。川式：肥肉川式：肥肉2020、瘦肉、瘦肉8080，酱油，酱油3.03.0，白糖，白糖1.01.0，精盐，精盐2.22.2，曲酒，曲酒1.01.0，硝，硝0.0050.005，

14、花椒，花椒0.10.1，混合香料，混合香料0.150.15八角八角1 1，山奈，山奈1 1，桂皮，桂皮3 3，干草，干草2 2，筚拨，筚拨3 3。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授192 工艺要点拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时参与拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时参与20%20%左右的左右的温水，调理粘度和硬度，放置温水，调理粘度和硬度，放置1-2h1-2h，参与白酒。，参与白酒。肠衣预备：天然干肠衣，用肠衣预备：天然干肠衣，用50 50 温水泡软，每温水泡软，每100kg100kg肉肉用约用约300m300m小肠衣。小肠衣。灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过灌

15、制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。紧。扎针排气：扎针排气：捆线结扎：捆线结扎：漂洗：漂洗：35 35 温水漂洗，洗去外表油污，挂杆。温水漂洗，洗去外表油污，挂杆。晾晒或烘烤：日光下暴晒晾晒或烘烤：日光下暴晒2-32-3天，或天，或40-60 40-60 烘房或烘炉烘房或烘炉中烘中烘72h 72h 。在阴凉通风的场所晾挂。在阴凉通风的场所晾挂10-1510-15天即为废品。天即为废品。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授202022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授213 腊肠产品规范 腊肠感官指标项目一级鲜度二级鲜度色泽色泽切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，

16、脂肪白色或稍带红色部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄外观外观肠衣干燥完整，紧贴肉馅，无粘液霉点，坚实有弹性肠衣干燥完整，紧贴肉馅，无粘液霉点，坚实有弹性组织状态组织状态切面坚实切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象气味气味具有香肠特有的风味脂肪有轻度酸味，有时肉馅带酸味2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授22四、金华火腿的加工v金华火腿产于浙江省金华地域诸县。金华金华火腿产于浙江省金华地域诸县。金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华

17、副教授231 加工工艺工艺流程： 原料选择鲜腿修整腌腿洗腿整形 晒腿上架发酵落架堆叠废品 2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授242 工艺要点v1 1原料选择：选择卫生检验合格的金华原料选择：选择卫生检验合格的金华猪两头乌的鲜后退。皮薄爪细、腿心猪两头乌的鲜后退。皮薄爪细、腿心丰满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重丰满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5-7.0kg5.5-7.0kg为好。为好。v2 2鲜腿修整：除去残毛，挤出残存淤血，鲜腿修整：除去残毛，挤出残存淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成将腿修成 琵琶琵琶 形。形。 2022-4-12华

18、南农业大学食品学院郑华副教授252 工艺要点v3 3腌腿：腌制是火腿加工的腌腿：腌制是火腿加工的关键工艺；根据气温、恰当地控关键工艺；根据气温、恰当地控制腌制时间、加盐量、翻倒次数，制腌制时间、加盐量、翻倒次数，是加工火腿的关键技术。是加工火腿的关键技术。v腌制火腿的最正确温度：腌制火腿的最正确温度：0-80-8。在金华地域，每年在金华地域，每年1111月至次年月至次年2 2月，气温为月，气温为3-83-8，较适宜腌制，较适宜腌制火腿。火腿。v适宜温度条件下，金华火腿需上适宜温度条件下，金华火腿需上盐和翻倒盐和翻倒7 7次，用盐量为鲜腿重次，用盐量为鲜腿重的的9 9-10-10，早冬和春节还要

19、加，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量添加，硝石。气温升高时，用盐量添加，但腌制期缩短。但腌制期缩短。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授262 工艺要点v第一次上盐：搽盐应均匀，但不能过多，搽盐后第一次上盐：搽盐应均匀，但不能过多，搽盐后平叠堆放平叠堆放12-1412-14层；经层；经24h24h后第二次上盐。后第二次上盐。v第二次上盐：这次用盐约占总盐量的一半，重点第二次上盐：这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位俗称在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位俗称三签部位多搽盐。三签部位多搽盐。v第二次上盐后第二次上盐后4-54-5天上第三次盐，同时

20、将堆码的天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经上下层倒换；再经5 56 6天上第四次盐，用盐量为天上第四次盐，用盐量为总盐量的总盐量的5 5左右。左右。v第五、六次上盐分别间隔第五、六次上盐分别间隔7 7天左右，火腿的颜色天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，分量小的可以进入洗变为红色；经六次上盐后，分量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进展第七次上盐。腌制的总腿工序，较大的腿可进展第七次上盐。腌制的总时间为时间为30303535天。天。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授272 工艺要点v5 5整形：将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮整形：将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，

21、腿头与脚对直，使其外形美观。面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 v6 6晒腿：将整形好的腿吊挂，暴晒晒腿：将整形好的腿吊挂，暴晒4-54-5天，使天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。4 4洗腿：腌制终了后洗腿：腌制终了后将腿放在清水池中浸泡，将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。浸泡表的血水和油污。浸泡时间普通为时间普通为1010左右左右10h10h。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授282 工艺要点v7 7上架发酵：目的是使蛋白质及脂肪发酵产生火上架发酵：目的是使蛋白质及脂肪发酵产生火腿独特的风味。发酵时间

22、为腿独特的风味。发酵时间为4-54-5个月。发酵期应留意个月。发酵期应留意调理温度、湿度，保证通风。调理温度、湿度，保证通风。v8 8落架堆叠：将发酵好的火腿从架上取下，进展落架堆叠：将发酵好的火腿从架上取下，进展堆叠。普通为堆叠。普通为1515层，堆时肉面向上，皮面朝下，要层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。根据气温不同，定期倒堆一次。v9 9废品规格：根据金华火腿的颜色、气味、咸度、废品规格：根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、分量、外形等进展分级，普通分为四肌肉丰满度、分量、外形等进展分级，普通分为四级，其中香味是很重要的目的。评定时用竹签插入级，其中香味是

23、很重要的目的。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进展分级。火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进展分级。 2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授29第七章 西式肉制品加工 西式肉制品是指以欧美为代表消费的肉制品。在肉制品中，西式肉制品中的香肠(sausage )、火腿(ham) 、培根(bacon)是世界上三大肉制品种类，其中以香肠的产量和种类最多。目前引入我国的主要种类有火腿类如盐水火腿、熏制火腿、灌肠类如蒸煮肠、火腿肠、发酵肠类如色拉米等。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授302022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授31一、培根Baconv培根，意为烟

24、熏咸猪肉，以猪肋条肉为原培根，意为烟熏咸猪肉，以猪肋条肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成，故也称烟料，经整形、腌制、烟熏而成，故也称烟熏肋肉。熏肋肉。v特点：其风味除带有适口的咸味外，还具特点：其风味除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味，外皮呈金黄色，皮质有浓郁的烟熏香味，外皮呈金黄色，皮质巩固、瘦肉呈深棕色、质地干硬。巩固、瘦肉呈深棕色、质地干硬。v培根是西式早餐的重要食物，普通蒸食或培根是西式早餐的重要食物，普通蒸食或烤食。烤食。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授322022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授33培根的加工工艺引见 1 工艺流程工艺流程 原料肉剔骨整形

25、盐腌水浸再整形烟熏包装2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授342 工艺要点v腌制料：100kg原料肉，盐8kg，硝50g。v腌制：多采用湿腌法，用15-17波美度的盐硝溶液，溶液量为原料肉的1/3，在冷库中腌制6-7天，期间翻缸3-4次。v浸泡：25清水浸泡30-60min。v再整形：修整边缘、刮去皮上残毛油污。v烟熏：采用热熏法。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授35二、西式火腿Hamv西式火腿普通以猪肉为原料加工而成，因其与我西式火腿普通以猪肉为原料加工而成，因其与我国传统的火腿在外形、加工工艺、风味等方面均国传统的火腿在外形、加工工艺、风味等方面均有较大的差别，

26、因此习惯上称之为西式火腿有较大的差别，因此习惯上称之为西式火腿Western Pork Ham。v带骨火腿带骨火腿 ( Regular Ham )v去骨火腿去骨火腿( Boneless Boiled Ham )v里脊火腿里脊火腿( Loin Ham )v成型火腿成型火腿( Pressed Ham )v肉糜火腿肉糜火腿2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授362022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授37一带骨火腿 ( Regular Ham )1 工艺流程 原料肉整形去血腌制水浸枯燥烟熏冷却包装废品2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授382 工艺要点v选料：以猪的前

27、后腿肉为佳。选料：以猪的前后腿肉为佳。v去血：用原料肉去血：用原料肉3-5%3-5%的食盐、的食盐、0.2-0.3%0.2-0.3%的硝，混的硝，混合均匀后涂搽在肉外表，堆叠加压，合均匀后涂搽在肉外表，堆叠加压，2-4 2-4 放置放置1-31-3天，排除血水。天，排除血水。v腌制：采用不同的腌制方法，在腌制：采用不同的腌制方法，在2-52-5下腌制，下腌制，根据肉块大小，控制腌制时间。根据肉块大小，控制腌制时间。v水浸：原料肉水浸：原料肉1010倍的倍的5-105-10清水浸泡清水浸泡1-2h/kg1-2h/kg肉。肉。流水浸泡可适当减少时间。注射法腌制不需浸水。流水浸泡可适当减少时间。注射

28、法腌制不需浸水。v枯燥：枯燥： 30 30 ，2-4h2-4h。v烟熏：烟熏：30-33 30-33 温熏，温熏，1-21-2昼夜。昼夜。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授39二去骨火腿( Boneless Boiled Ham )1 工艺流程：工艺流程： 选料整形选料整形去血去血腌制腌制水浸水浸去骨整形去骨整形卷紧卷紧枯燥枯燥烟熏烟熏冷却冷却包装包装废品废品特点：经烟熏水煮的特点：经烟熏水煮的熟制品。肉质鲜嫩、熟制品。肉质鲜嫩、保质期短。保质期短。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授402 工艺要点v选料整形：与带骨火腿一样。选料整形：与带骨火腿一样。v去血水：带骨

29、火腿比较去血水：带骨火腿比较, ,食盐用量稍减食盐用量稍减, ,砂糖用量砂糖用量稍增为宜。稍增为宜。v浸水：与带骨火腿一样。浸水：与带骨火腿一样。v卷紧：用棉布将整形后的肉卷成圆筒状，用绳子卷紧：用棉布将整形后的肉卷成圆筒状，用绳子扎紧。扎紧。v枯燥：枯燥：30-3530-35，10-24 h10-24 h。v烟熏：烟熏：30-5030-50，10-24 h10-24 h。v水煮：使火腿中心温度达水煮：使火腿中心温度达62-6562-65，并坚持，并坚持30min30min。普通大火腿煮普通大火腿煮5-6h,5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h2-3h。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华

30、副教授41三成型火腿 ( Pressed Ham )v特点：以精瘦肉为主要原料，添加其他畜禽肉，经腌制后参与辅料，包装成型、水煮，又称紧缩火腿。v猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合火腿等。v肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授421 工艺流程： 原料肉预处置腌制嫩化滚揉装模烟熏蒸煮冷却废品全自动薰蒸炉 2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授432 工艺要点v嫩化：利用嫩肉机特殊的嫩化：利用嫩肉机特殊的刀刃切压肉块，使肉块内刀刃切压肉块，使肉块内部的筋腱组织断裂，减少部的筋腱组织断裂，减少加热时因收缩引起的不良加热时因收缩引起的不良

31、影响，添加肉的外表积、影响，添加肉的外表积、改善盐的均匀分布，添加改善盐的均匀分布，添加盐溶蛋白质的提出及肉的盐溶蛋白质的提出及肉的结着性。结着性。真空滚揉机 滚揉：利用真空滚揉机的翻动、碰撞、摔打作用，滚揉：利用真空滚揉机的翻动、碰撞、摔打作用，使肌肉纤维疏松，加速盐水的分散及均匀分布。使肌肉纤维疏松，加速盐水的分散及均匀分布。滚揉过程包括滚揉和间隙两个程序，约需滚揉过程包括滚揉和间隙两个程序，约需 16h，滚揉滚揉20min，间歇，间歇40min。温度：。温度：6 8 。2022-4-1244三、香肠西式灌肠(Sausage) 鲜香肠生鲜香肠鲜香肠生鲜香肠Fresh Sausage非加热香

32、肠类非加热香肠类 生熏香肠生熏香肠 Uncooked smoked Sausage生香肠生香肠 半干香肠半干香肠 Semi-dry Sausage 干香肠干香肠 Dry Sausage 熟熏肠熟熏肠 Cooked and smoked Sausage 熟制肠熟制肠 Cooked Sausage灌肠是以鲜猪肉或牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他灌肠是以鲜猪肉或牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他资料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，资料，经腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。熟香肠熟香肠2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授45一湿香肠类(Damp Sausage Products)v为普通西式香肠，我国称为灌肠。v以畜禽肉为原料，经切细、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜形状，再配以其他辅料，经搅拌后灌入肠衣，经烘烤、煮制等加工过程制成的产品。v1 工艺流程：v 原料肉选择修整低温腌制绞肉或斩拌配料制馅灌制烘烤蒸煮烟熏质检废品2022-4-12华南农业大学食品学院郑华副教授462 工艺要点v低温腌制：盐低温腌制：盐23%23%，硝，硝0.025-0.05%0.025-0.05%，Vc 0.03-0.05%V