生鲜产品运输配送质量控制研究——基于HACCP与QFD

1、LOGO生鲜产品配送质量控制研究及应用生鲜产品配送质量控制研究及应用基于基于HACCPHACCP和和QFDQFD 2311、现状分析、现状分析 据统计，我国冷链物流需求市场的年增长率在据统计，我国冷链物流需求市场的年增长率在 8%左左右，其中肉类、速冻食品、乳制品和水产品的年增长率分右，其中肉类、速冻食品、乳制品和水产品的年增长率分别为别为 5%、20%、30%、4%。 我国由于冷链缺失或不足等问题而造成每年大约我国由于冷链缺失或不足等问题而造成每年大约 1200 万吨水果和万吨水果和 1.3 亿吨蔬菜的浪费，总值在近亿吨蔬菜的浪费，总值在近 700 亿元人民亿元人民币，给我国经济发展造成巨大

2、的损失。币，给我国经济发展造成巨大的损失。 生鲜食品的装卸等操作缺乏规范；信息在配送各个环生鲜食品的装卸等操作缺乏规范；信息在配送各个环节上不能实现共享，传递失真将造成过度储存、运送等；节上不能实现共享，传递失真将造成过度储存、运送等；极大地浪费食品；冷链物流中的冷藏库、运输设备利用率极大地浪费食品；冷链物流中的冷藏库、运输设备利用率低；设备、技术等资源的利用不均衡；配送中质量追溯问低；设备、技术等资源的利用不均衡；配送中质量追溯问题未得到有效解决等。题未得到有效解决等。 众所周知，食品从生产到最后摆上消费者的餐桌，经众所周知，食品从生产到最后摆上消费者的餐桌，经历了生产加工、冷冻贮藏、运输及

3、配送、冷冻销售等多个历了生产加工、冷冻贮藏、运输及配送、冷冻销售等多个环节，每一个环节都是影响食品品质的因素。生产加工、环节，每一个环节都是影响食品品质的因素。生产加工、储藏、冷冻销售等环节因地理位置相对静止，可使用的质储藏、冷冻销售等环节因地理位置相对静止，可使用的质量控制方法与措施相对较多，质量保障全面，而配送运输量控制方法与措施相对较多，质量保障全面，而配送运输环节地理的位置不断变化，外部环境也瞬间万变，采取措环节地理的位置不断变化，外部环境也瞬间万变，采取措施的难度大、成本高昂。施的难度大、成本高昂。2 存在存在的问题的问题Text 1Text 1Text 1Text 1 3 质量控制

4、分析质量控制分析 生鲜产品配送质量控制的特征生鲜产品配送质量控制的特征系统性系统性全面性全面性过程动态性过程动态性先进性先进性 时效性时效性 系统性原则系统性原则全员性原则全员性原则 预防性原则预防性原则 适用性原则适用性原则 经济性原则经济性原则 持续改进原则持续改进原则 生鲜产品配送质量控制方面需要把握以下的基本原则：生鲜产品配送质量控制方面需要把握以下的基本原则： 生鲜产品配送质量控制要素分析生鲜产品配送质量控制要素分析 “5M1E”分析法分析法事后反事后反馈、评馈、评价建立价建立HACCP计划表？计划表？HACCP HACCP 即危害分析及关键控制点。是识别、评估和控制食品安全危害的以

5、预防性为主的系统化方法。1、进行危害分析和提出预防措施2、确定关键控制点3、建立关键界限4、关键控制点的监控5、纠正措施6、记录保持程序7、验证程序HACCP 计划表计划表事前预防建立 进行生鲜产品描述，包括产品名称、包装、规格、运输配送条件、贮存条件和方法、保质期限等。影响因素分析按照业务流程绘制配送运输流程图，识别潜在危害，进行现场确认，检查需改进或不足之处，及时修正，最终形成一致的运输配送流程图。组织该领域的专家进行评估，在配送中心、在途配送中和客户端三个阶段中，从人员、设备、材料、方法、环境和测量六个方面采用鱼骨图等工具进行全面分析，可以得到所有相关的影响因素。关键控制点(CCP)是能

6、进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。关键控制点（关键控制点（CCP）确定）确定判断树判断树生鲜产品涵盖的产品类别很多，不同的产品其关键控制点会有差别，通过判断树判断，通常生鲜产品配送中的关键控制点为分拣、配货、装车、在途运输、卸载。 预防措施制定预防措施制定预防措施制定是首先分别针对基层执行员工、中高层员工和专家三个层级设计问卷并调查，收集尽可能全面的预防措施，并适当整理。然后，将整理好的措施采用德尔菲法进一步梳理，剔除效果明显较差的措施，形成初步的预防措施库。最后，运用 QFD 进一步筛选预防措施。质量屋关系矩阵关系矩阵 相关矩阵相关

7、矩阵 工程措施工程措施影影响响因因素素相相对对重重要要性性能能力力评评估估市市场场竞竞争争技术竞争能力评估技术竞争能力评估 工程措施指标及相对重要性工程措施指标及相对重要性 左墙左墙屋顶屋顶天花板天花板右墙右墙房间房间地板地板 a) 左墙影响因素矩阵，表示生鲜产品配送质量受哪些因素影响； b) 天花板措施矩阵，表示控制影响因素需采取哪些措施； c) 房间影响因素与措施的相互关系矩阵，表示两者的相关关系； d) ) 右墙影响因素重要度及质量控制能力评价矩阵 e) 屋顶措施相互关系矩阵，表示各措施间的关联关系； f)地板措施的重要度矩阵，确定各措施的重要度；构建预防措施质量屋的步骤构建预防措施质量

8、屋的步骤1 确定影响因素矩阵，即影响生鲜产品配送质量的因素具体有哪些，放在预防措施质量屋的左侧，可以由鱼骨图分析的结果来确定； 2 确定措施矩阵（预防措施或纠偏措施），即控制影响因素的方法，作为预防措施质量屋的天花板，由措施数据库确定；3 确定措施的相互关系矩阵。决定各措施之间的相互关系，对于相互关系级别高的措施考虑合并或去除等处理，减少效果相同的预防措施；4 确定影响因素与措施的相互关系矩阵，即措施控制或消除影响因素的能力。定量措施项在满足控制影响因素需求方面的有效性；绝对相关 A；强相关 E；中等相关 C；一般相关 O；不相关 U。1 表示微弱关系；3 表示有一定影响；5 表示关系较为密切

9、；7 表示关系密切；9 表示关系非常密切。空白为 0，表示不存在关系。5 确定措施相对重要度矩阵，各项措施在控制影响因素的能力是有差异的，为了达到以最少的资源投入获得最佳的控制效果，则应该重点采取相对重要度高的措施。6 确定影响因素满足度矩阵，即各影响因素在采取措施后获得的控制程度。7 确定措施重要度，根据各个措施对预防影响因素的效果好坏制定。确定关键限值确定关键限值 关键限值的制定要遵循有效、简捷、经济三项原则。其主要依据有国际、国家、地方、行业和企业标准，企业历史统计数据，科研院所实验数据等。监控方法监控方法 企业根据自身条件制定监控程序并执行，确定产品的性质或运输配送过程是否符合关键限值

10、，最佳的监控方法是设计开发配送质量监控系统，该系统应包括数据收集、危险识别和危险预警等功能。制定纠偏措施制定纠偏措施 纠偏措施的制定与预防措施一样。事中预警、监控和纠偏建立事中预警、监控和纠偏建立建立记录保持程建立记录保持程序序 整个体系的运行全过程中，有很多技术文件、监测记录，记录应是准确全面的并对文件归类管理，最佳的管理方法是设计和开发相应的管理系统，实现数据、资料大量的规范化和条理性管理。效果反馈和评价效果反馈和评价 配送工作人员完成此次任务后，针对采用了的预防措施和纠偏措施，从解决效果、资源投入、技术难度三个维度进行评价，形成效果评价数据库，数据库中的数据作为预防措施和纠偏措施改进与完

11、善的依据。改进和标准化改进和标准化 针对反馈意见、评价结果重新审视人员、设备、材料、方法、环境和测量等方面采取的措施、技术与方法，将效果不佳或不合理的地方进行改进，而效果明显则定为标准。事后反馈、事后反馈、评价建立评价建立某食品公司产品销量在西南地区处于名列前茅，但是在全国的影响力却比较低。根据公司销售数据显示：近五年销售平均增长达 40%以上，尤其是 2008 和 2009 年高达到 70%。但是公司也面临巨大挑战和困难，其中之一就是公司目前整体未实现全过程冷链配送，在配送环节与国内外同行业的发展水平存在差距。事前预防事前预防组组建建HACCP小组小组 HACCP 小组的组建应考虑以下问题：

12、危害分析和 HACCP 计划的制定所需要的专业知识、整个体系的有效运行需要哪些部门的配合。一般而言，HACCP 小组由对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员组成，其中涵盖了维护、配送运输、卫生、质量控制等部门。 影响本公司产品配送质量的关键因素主要员工操作不规范、配送温度、车厢湿度、配送时间过长，装卸载温度，装卸时间长。影响生鲜产品配送质量的因素分析鱼骨图冷库拣选冷库组装装车客户处卸载在途运输1 表示微弱关系；3 表示有一定影响；5 表示关系较为密切；7 表示关系密切；9 表示关系非常密切。空白为 0，表示不存在关系。确定关键限 关键限值的制定主要采用了公司的历史统计数据、冷冻食品的包装、标志、运输和储存（20071398-T-469）、速冻面制品（GB19295-2011）等相关的国家标准。监控方法 公司为确保配送质量监控效果，借助科研团队，开发了一套产品配送质量管理系统，其中包含预警和监控子系统，实现了公司产品实时监控与预警。 制定纠偏措施 纠偏措施的制定与预防措施类似。事中预警、监事中预警、监控和纠偏建立控和纠