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文档简介

1、果酒和果醋的制造指点导师：袁鸣孺指点导师：袁鸣孺制造小组：月蚀组制造小组：月蚀组组长：黄怀汉组长：黄怀汉组员：谢宇、何静、洪峰、刘佳琳组员：谢宇、何静、洪峰、刘佳琳伍恒远伍恒远目的 果酒和果醋的背景知识果酒和果醋的实验原理果酒和果醋的制造过程制造果酒和果醋的详细操作检验果酒和果醋二、果酒和果醋的实验原理 果酒制作果酒制作 菌种 酵母菌 菌种特点单细胞、真核生物、多以出芽方式进行无性繁殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 适宜温度 1825 菌种来源传统发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄传统发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。可以将葡萄皮上附着的皮上的野生型酵母菌。可以将葡萄皮上附

2、着的酵母菌分离出来，获得纯净菌种或人工培养的酵母菌分离出来，获得纯净菌种或人工培养的酵母菌酵母菌 制作原理在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式：反应式：C6H12O6+6O2 C6H12O6+6O2 酶酶6CO2+6H206CO2+6H20在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6 C6H12O6 酶酶2C2H5OH+2CO22C2H5OH+2CO2 果醋制作 菌种 醋酸菌 菌种特点单细胞、原核生物、分裂生殖 代谢类型 异养好氧型 适宜温度 3035 菌种来源醋酸菌的菌种可以到

3、生产食醋的工厂或醋酸菌的菌种可以到生产食醋的工厂或者菌种保藏中心，也可以从食醋中分离者菌种保藏中心，也可以从食醋中分离 制作原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸，反应式：成醋酸，反应式：C6H12O6+2O2 C6H12O6+2O2 酶酶2CH3COOH+2CO2+CH2O2CH3COOH+2CO2+CH2O当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应式：醋酸，反应式：C2H5OH+O2 C2H5OH+O2 酶酶CH3COOH+H2OCH3COOH+H2O三、果酒和果醋的制造过程制造果酒和果醋的实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋四、制造果酒和果醋的详细过程1、对发酵瓶、榨汁机等器具进展清洗并消毒2、取葡萄500g，用清水清洗12遍除去污物。取出枝梗。榨汁放入发酵瓶。3、将发酵瓶置于适宜的温度下1825发酵4、简易安装24天排一次气拧松瓶盖5、十天后，取样检测6、取果酒的上清液，参与醋酸菌，移至3035下进展发酵制造果醋五、检验果酒和果醋 1、检验果醋闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸检验醋酸发酵前后的PH值显

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