学校食堂管理要点ppt课件

1、佛山四中食品佛山四中食品平安管理平安管理 佛山市第四中学 颜雨洲90008238 2019.10.24监管重点v食品采购索票索证管理v食堂从业人员管理v食品加工操作过程管理v食品平安管理预防食物中毒一、食品采购索票索证管理v索票索证管理并不仅仅要求保管食品采购发票；v要查验留存：食品供货商资质证明资料、食品的产品合格证明、购物凭证v 下一页供货单位资质证明v v 前往产品合格证明下一页购物凭证前往建立索票索证管理及台账制度建立索票索证档案一、长期定点采购v餐饮效力提供者食堂v 该当与供应商签署保证食v 品平安内容的采购供应合v 同。v留意：必需选取符合要求v 的供应商。二、从消费加工单位或消费

2、基地直接采购v查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；证、营业执照和产品合格证明文件复印件；v留存盖有供货方公章或签字的每笔购物留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单凭证或每笔送货单证：食品消费加工企业证：食品添加剂消费加工企业三、从流通运营单位采购v商场、超市、零售零售市场、个体运营户商场、超市、零售零售市场、个体运营户v查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件；通答应证等复印件；v留存盖有供货方公章或签字的每笔购物留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或

3、每笔送货单。凭证或每笔送货单。v购物凭证：该当包括供货方称号、产品称号、购物凭证：该当包括供货方称号、产品称号、产品数量、送货或购货日期等内容产品数量、送货或购货日期等内容证：超市证：零售公司四、从农贸市场采购v索取并留存市场管理部门或运营户出具的加索取并留存市场管理部门或运营户出具的加盖公章或签字的购物凭证。盖公章或签字的购物凭证。v购物凭证：该当包括供货方称号、产品称号、购物凭证：该当包括供货方称号、产品称号、产品数量、送货或购货日期等内容产品数量、送货或购货日期等内容v留意：哪个市场哪个店铺采购留意：哪个市场哪个店铺采购五、采购畜禽肉类禽畜肉：鸡鸭鹅、猪羊牛等禽畜类动物的肉禽畜肉：鸡鸭鹅

4、、猪羊牛等禽畜类动物的肉从食品流通运营单位和农贸市场采购类的，查验动从食品流通运营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，该当索取并留存供货方盖从屠宰企业直接采购的，该当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件产品检疫合格证明原件证：定点屠宰证：肉类合格证证：肉类合格证v采购的大米、食用油，除了保管供货商厂家自行检验的检验报告外，每半年或季度需向供货商索取当期间第三方出具的检验报告。v索票索证要做到证、票、物相符。采购本卷须知v不采购散装油、散装调味品二、人员管

5、理v食品平安管理员设置：v3000人以上学校食堂该当设置独立的食品平安管理部门，部门担任人该当为专职的高级食品平安管理员。v3000人以下的学校食堂含托幼机构食堂该当配备专职的中级或高级食品平安管理员。v 对外承包的学校食堂除承包者按要求配备专职食品平安管理员外，学校也要按学生人数配备食品平安管理员。食品平安管理员严厉执行从业人员安康管理制度，除获得有效安康合格证明，严厉执行从业人员安康管理制度，除获得有效安康合格证明，个人卫生符合要求外发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗个人卫生符合要求外发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等病症的人员，不得上岗。出性皮肤病等病症的人员，不得上岗。

6、 坚持良好个人卫生习惯三、食堂设置及食品加工操作过程三、食堂设置及食品加工操作过程规范规范人员经过预进间进入配餐间人员经过预进间进入配餐间配餐间废品传送通道配餐间粗加工间粗加工间无条件设置独立隔间的，要分设植物性食品、动物性食品和水产品清洗水池餐具消毒物品定位存放，标识明晰冷冻或冷藏设备内食品摆放整齐严厉生熟分开食品留样食品仓库场所整洁四、食品平安管理预防食物中毒v1、加工运营过程防止生熟交叉、混放从业人员违规操作；v2、烹调食物应烧熟煮透；v3、尽量不加工四季豆、豆浆、鱼类；v4、不得运用发芽马铃薯；v5、不得外购熟食；v6、食品储存温度、时间要适当。四中学生饭堂指引饭堂定价试行：早餐：早餐4元，汤粉面每碗6元，酸奶每支2.5元纯牛奶每支3元，午餐、晚餐9元。饭堂定价11月1日起调整：早餐5元，汤粉面每碗6元，午餐、晚餐9元(一楼，午餐、晚餐12元(二楼 。文明用餐，维护珍惜餐具。讲究卫生，用餐终了请自觉清理干净桌面，将剩饭剩菜倒到指定的容器里，并将餐具分门别类放在指定的位置以便任务人员清洗。四中饭堂效力部指引1、饭堂效力部开放时间：中午：12:20-12:50 14:00-14:30下午：17:30-19:00周六：10:00-14:30周日：17:00-