食品感官评定基础知识资料讲解

1、食品感官评定基础知识课程内容安排课程内容安排o实验教学（实验教学（14学时，学时，4个实验）个实验）n实验一实验一 三点检验法比较不同品牌食品的差别三点检验法比较不同品牌食品的差别n实验二实验二 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序n实验三实验三 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风味的风味 n实验四实验四 接受性检验法评估接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度橙汁饮料的接受程度主要参考书籍主要参考书籍o感官评定实践感官评定实践（第三版）（第三版）. Herbert Stone等等.北北京，中国轻工业出版社，京，中国轻工业

2、出版社，2007o食品感官评价原理与技术食品感官评价原理与技术.拉夫莱斯等著拉夫莱斯等著(美美)；王栋等译王栋等译. 北京，中国轻工业出版社，北京，中国轻工业出版社，2001o食品感官分析入门食品感官分析入门. 朱红等朱红等. 北京，中国轻工北京，中国轻工业出版社，业出版社，1993o食品感官鉴评食品感官鉴评. 张水华等张水华等. 2版版. 广州，华南理广州，华南理工大学出版社，工大学出版社，1999一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o1、感官评定发展历史及背景感官评定发展历史及背景o2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义o3、感官评定方法分类、感官评定方法分类按目的和用途分类按

3、目的和用途分类o4 4、感官评定的应用、感官评定的应用一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o1、感官评定发展历史及背景、感官评定发展历史及背景n人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪过去的历史传统过去的历史传统专家专家现代感官评定现代感官评定评价小组评价小组尤其在近尤其在近10年，认同在年，认同在公司内部发挥独特功效公司内部发挥独特功效调味专家调味专家酿酒专家酿酒专家品尝师品尝师引入心理学、生理学、引入心理学、生理学、统计学和计算机技术统计学和计算机技术20世纪世纪60年代年代中期中期-70年代年代一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o1

4、1、感官评定发展历史及背景、感官评定发展历史及背景n经济发展经济发展n竞争增加竞争增加n加工、配方食品的发展加工、配方食品的发展n产品消费区域全国化、国际化产品消费区域全国化、国际化促使感官评定发展促使感官评定发展一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2 2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n现代感官评价是一门科学方法：现代感官评价是一门科学方法：用于用于唤起、测量、分析、解释唤起、测量、分析、解释产品的特性所引产品的特性所引起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。n现代感官评定成为有说服力科学测定方法：现代感官评定成为有说服力科学测定方法

5、：从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n感官评定的第一个过程感官评定的第一个过程“唤起唤起”o现代感官评定提出了应现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、在一定的控制条件下制备、处理和评价样品处理和评价样品o目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。n例如：例如：o感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他

6、们个人的判断，而不会反映周围观点。出他们个人的判断，而不会反映周围观点。o样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。来自标记，而是来自其自身的感官体验。一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2 2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n感官评定的第二个过程感官评定的第二个过程“测量测量” o测量测量采集数据采集数据：在产品性质和人的感知之间在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。建立起合理、特定的联系。o例如：例如：n估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例n一组受试

7、者偏爱一种产品的比例一组受试者偏爱一种产品的比例n使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大起来个人的感受有多大一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o2 2、现代感官评定的定义、现代感官评定的定义n感官评价的第三个过程感官评价的第三个过程“分析分析”o分析分析对测量所得数据采用统计方法进行分析对测量所得数据采用统计方法进行分析n因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。n感官评价的第四个过程感官评价的第四个过程“解释解释”o解释结果解释结果下结论下结论情绪情绪动机动机敏感

8、性敏感性 熟悉程度熟悉程度控制控制一、感官评定的基础知识一、感官评定的基础知识o3、感官评定方法分类、感官评定方法分类按目的和用途分类按目的和用途分类类别类别关键问题关键问题检验类型检验类型评价小组成员特征评价小组成员特征区别区别 产品是否在何方面产品是否在何方面有不同？有不同？ 分析分析按感官敏锐性挑选，按感官敏锐性挑选，检验方法经指导，有检验方法经指导，有时经过训练。时经过训练。 描述描述 产品在一定的感官产品在一定的感官特性方面如何不同？特性方面如何不同？ 分析分析按感官敏锐性和动机按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高挑选，经训练或较高级训练。级训练。 情感情感 对产品的喜爱程度对产品的

9、喜爱程度或更喜爱何种产品？或更喜爱何种产品？ 快感快感按产品用途挑选，未按产品用途挑选，未经训练。经训练。3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o区别检验（区别检验（Discrimination Testing）n目的：了解两种产品间是否存在不同？目的：了解两种产品间是否存在不同？n分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正确答案）确答案）o我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确挑选出检验产品受试者的比率挑选出检验产品受试者的比率推断产品间是推断产品间是否有差别否有差别o使用二项式分配统计表格使用二项式分配

10、统计表格提供了正确反应的提供了正确反应的最小数最小数3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o区别检验区别检验n评定小组：经过筛选和培训评定小组：经过筛选和培训o要求：对产品差别有感官灵敏度要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉对检验程序较为熟悉o人数：人数：2540名名n常用区别检验方法常用区别检验方法o成对比较检验（成对比较检验（paired-comparison test）o二二-三角检验（三角检验（2-3点检验，点检验，Duo-Trio Test）o三角检验（三角检验（3点检验，点检验，Triangle Test）3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o区别检验区别检验

11、3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o描述分析（描述分析（Descriptive Analysis）n目的：对产品感官性质进行感知强度的量化目的：对产品感官性质进行感知强度的量化n常用描述分析方法种类常用描述分析方法种类o风味剖面法（风味剖面法（Flavor Profile）o质构剖面法（质构剖面法（texture Profile ）o定量描述分析（定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o描述分析（描述分析（Descriptive Analysis）n评定小组：评定小组：o经过筛选和全面、深入培训经过筛选和全面、深入培训o人数：人数：1020名名3 3、感官评定方法分类、感官评定方法分类o情感试验（情感试验（Affective Testing）n目的：目的：o对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量n评价小组：评价小组：o人数：根据所